Файл: Технология работы с иностранными гостями на предприятии общественного питания. Учет национальных и религиозных особенностей.pdf

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день туризм занимает лидирующие позиции в социально-экономической отрасли мировой экономики. Для многих людей это не просто отдых или развлечение – это смысл жизни. Благотворное влияние туризма на улучшение культурных, социальных и политических отношений и связей в международном масштабе очевидно.

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегда высока), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень культуры и класс предприятия.

При организации питания иностранных туристов следует учитывать, что на формирование национальных кухонь влияет ряд факторов, среди которых: этические и религиозные нормы, природные особенности, достигнутый уровень развития стран. Людям разных национальностей присущ собственный вкус в выборе продуктов питания, использования специй, применения различных технологий приготовления блюд.

Цель данной работы – проанализировать технологию работы с иностранными гостями на предприятиях общественного питания.

Для достижения данной цели был поставлен ряд задач:

1. выявить особенности организации обслуживания иностранных гостей на предприятиях общественного питания;
2. определить роль национальных и религиозных особенностей при обслуживании иностранных гостей на предприятиях общественного питания;
3. дать общую характеристику деятельности ресторана «Оливковый пляж BY Рыботорг»
4. охарактеризовать организацию обслуживания иностранных туристов в ресторане «Оливковый пляж BY Рыботорг»
5. составить ряд мероприятий, направленных на совершенствование технологии обслуживания иностранных гостей в ресторане «Оливковый пляж BY Рыботорг»

.

1. Теоретические аспекты работы с иностранными гостями на предприятии общественного питания

1.1 Особенности организации обслуживания иностранных гостей на предприятиях общественного питания

Уникальные памятники истории, богатая природа ежегодно привлекают в Россию тысячи иностранных туристов. Иностранные гости прибывают в Россию с целью участия в спортивных соревнованиях, фестивалях и выставках, для переговоров и деловых встреч и многое другое. Естественно, все они пользуются услугами питания.

Технология работы с иностранными гостями на предприятиях общественного питания имеет свои особенности. Проявлением настоящего гостеприимства является умение накормить гостя привычными для него блюдами. Но следует отметить, что приготовление национальных блюд требует особого мастерства повара, иначе можно добиться обратного эффекта, оскорбив чувства гостя^[1].

При обслуживании групп иностранных на предприятиях общественного питания важно учитывать религиозные и национальные особенности гостей. Туристические фирмы заключают договора с предприятиями общественного питания и заранее подают месячные графики посещения предприятий общественного питания иностранными туристами^[2].

На предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.

При организации питания групп туристов следует соблюдать ряд правил. Столы покрываются фланелью и застилаются скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30 см, с торцов — на 30—40 см. После накрытия столов скатертями их сервируют.

У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12—15 гостей. При обслуживании данного банкета будет достаточно одного подсобного стола.

Сервировка столов начинается с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат подставкой под тарелки закусочные тарелки.

В центре стола ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60—80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну напротив другой.

Иногда до расстановки тарелок расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляются тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Расстояние между бортом тарелки и краем стола составляет 2—3 см.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки располагается нож (лезвием к тарелке), так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный нож, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож.

Первое блюдо чаще подают в бульонных чашках, в этом случае подается десертная ложка, а столовую ложку не кладут.

Слева от столовой тарелки располагают столовую вилку (должна быть прикрыта тарелкой), рыбную вилку и закусочную зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно краю стола на расстоянии 1—2 см от него.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, ручки вилок — влево. Их можно располагать за хрусталем. Закусочный нож или вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку.

После сервировки приборами на стол ставят фужеры, бокалы и рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее 3—5 см. За фужером в одну линию или под углом к краю стола ставят рюмку для вина или водки.

Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки размещают на столе перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Далее раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования; их сворачивают определенным образом и ставят на закусочные тарелки. На стол ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают небольшими композициями из цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку по 2—3 кусочка коркой к краю тарелки. Вместо нарезанного хлеба могут быть поданы маленькие булочки, которые кладут на борта пирожковых тарелок.

За 15—45 минут до начала банкета в помещение вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетками в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок, их накрывают салфетками.

Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. На одежде обязательное наличие фирменных знаков с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд. Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйдж (именной знак) с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

Один из показателей хорошего обслуживания — бесшумная работа официантов. Официант должен заранее уяснить схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд, соблюдать порядок обслуживания, что имеет большое значение на официальных приемах.

На предприятиях общественного питания обслуживание иностранных туристов и гостей не столько связана с особенностями культуры обслуживания, сколько с учетом привычек в питании разных народов. При обслуживании групп иностранных туристов следует использовать несколько видов меню, включающих блюда национальной кухни и учитывающие национальные особенности гостей. Должно быть меню порционных, вегетарианских, диетических блюд, меню европейских завтраков, и т.д.

При обслуживании иностранных гостей работники предприятий общественного питания могут столкнуться с рядом проблем. Как правило, они возникают из-за недопонимания между гостем и сотрудником предприятия общественного питания из-за неуверенного владения сотрудниками иностранными языками. Персонал, непосредственно контактирующий с гостями (официанты, бармены, администраторы и др.) должен владеть английским языком на разговорном уровне, а так же желательно знание второго иностранного языка на начальном уровне^[3].

Так же, еще одной проблемой при обслуживании иностранных гостей на предприятиях общественного питания может стать культура поведения персонала, которая должна строится с учетом религиозных особенностей и национальных традиций. При обслуживании иностранных туристов на официантов ложится специфическая обязанность: он должен помочь выбрать с учетом традиционной кухни блюда из меню ресторана. Многие иностранцы с удовольствием заказывают блюда кухонь народов России: борщ, щи, блины и другие^[4].

1.2 Роль национальных и религиозных особенностей при обслуживании иностранных гостей на предприятиях общественного питания

При организации питания иностранных туристов следует учитывать, что на формирование национальных кухонь влияет ряд факторов, среди которых: этические и религиозные нормы, природные особенности, достигнутый уровень развития стран. Людям разных национальностей присущ собственный вкус в выборе продуктов питания, использования специй, применения различных технологий приготовления блюд.

Так, британцы предпочитают мясные натуральные блюда, рыбу, птицу. Чаще всего, рыба и птица употребляются в вареном виде, мясо – в запеченном или обжаренном виде. Они охотно едят каши, салаты, картофель в различных видах. Один из любимых продуктов питания – мясной фарш. Традиционными являются блюда из яиц, традиционными в британской кухне является различные пудинги. Из напитков предпочитают кофе, чай и чай с молоком.

Кухни народов Арабских стран (Ирака, Египта, Саудовской Аравии, Ливии, Алжира, Ливана) отличается широким использованием козлятины, баранины, мяса птицы, телятины, риса, бобовых. В большом количестве при приготовлении блюд данных кухонь используются чеснок, лук, красный и черный перец, оливковое масло, корица.

Жители США предпочитают блюда, приготовленные из готовых консервированных изделий или полуфабрикатов. Широко представлены в американской кухне все виды рыбы, морепродуктов и мяса. Популярны блюда из круп, яиц. При обслуживании гостей из США следует помнить, что они не любят горячую пищу. Соусы должны подаваться к блюдам отдельно, напитки рекомендуется подавать сильно охлажденными. Для американцев обязателен ланч - второй завтрак. Это могут быть и разнообразные бутерброды, гамбургеры, пицца, кусочки обжаренной курицы и т.д. Самый распространенный вид мяса – говядина^[5].

Отличительная особенность японской кухни – обилие рыбы и морепродуктов. Многие национальные блюда готовятся с использованием риса. Суши и роллы подаются на специальной деревянной подставке, на которую также выкладывают маринованный имбирь и васаби. Японская еда не сдабривается пряными соусами, искажающими до неузнаваемости ее исходные ингредиенты; наоборот, чем ближе к естественному цвету, запаху и вкусу продукта, тем лучше. . Национальный напиток - зеленый чай. Большое значение уделяется и количеству подаваемой на стол еды. Все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса.

По данным агентства «ТурСтат», лидером роста въездного туризма в Россию в 2018 году по итогам первых 3 месяцев стала Южная Корея с 34 тыс. въездных поездок (+48%)^[6]. В связи с этим, анализ технологии работы именно с гостями из Южной Кореи на предприятиях общественного питания можно считать важной задачей.

Форма обслуживания в ресторанах России и Кореи очень сильно отличаются. Если в России принято подавать сначала холодные блюда и закуски, следом – супы, и только потом основное блюдо, то в Корее дело обстоит иначе. При выборе основного блюда к нему однозначно подают огромное количество различных солений и маринадов, большой популярностью пользуется кимчи (острые маринованные овощи).