Файл: Технология работы с иностранными гостями на предприятии общественного питания. Учет национальных и религиозных особенностей.pdf

2.3. Методы совершенствования технологии обслуживания иностранных гостей в ресторане «Оливковый пляж BY Рыботорг»

На наш взгляд, основой совершенствования технологии обслуживания иностранных гостей в ресторане «Оливковый пляж BY Рыботорг» должна стать работа с персоналом, направленная на изучение национальных традиций гостеприимства и организация корпоративного обучения иностранных языков. Поскольку было установлено, что в 2018 году заметна тенденция увеличения почти на 50% (по сравнению с прошлым годом) притока туристов из Южной Кореи, то при обучении персонала следует сделать акцент именно на сведениях об этой стране.

Для этого можно организовать для работников службы размещения, которые наиболее плотно взаимодействуют с гостями, семинары. В ходе семинара работникам будет коротко рассказано об истории Южной Кореи, о ее традициях и бытовых предпочтениях жителей. Такой краткий экскурс в востоковедение не пройдет даром, и гости из Азии ощутят на себе настоящее восточное гостеприимство.

Конечно, в штате ресторана должен быть работник, который владеет основами корейского языка. Так же следует разработать разговорник, содержащий в себе основные фразы, используемые в индустрии гостеприимства. Поскольку немногие корейцы знают английский язык, могут возникнуть трудности в общении.

Для корейцев прием пищи – целый ритуал. Для того, чтобы работники ресторана смогли приготовить блюда национальной корейской кухни на должном уровне, стоит отправить поваров на курсы повышения квалификации. В Москве подобных тематических курсов огромное множество, поэтому данная часть по адаптации корейских туристов не создает сложности.

Корейцы предпочитают такие блюда как:

• Сундупу чжигэ – это рагу по-корейски. Оно «толще», чем суп, налитый в тарелку, но «тоньше» чем каша. При традиционном способе приготовления используется только глиняный горшок, в котором всё и тушат. Прежде всего варят аппетитный рыбный бульон, затем для усиления вкуса добавляют немного говядины, а в конце – свежих моллюсков, измельчённый острый перец, тофу и яйца по желанию. Примечательно, что блюдо гость готовит сам и решает, насколько острым будет его блюдо, но количество перца для его приготовления ограничено.
• Соллонтан, или суп из воловьей ноги, невероятно популярное в Корее блюдо. Существуют рестораны, специализирующиеся именно на этом супе. Говяжьи кости (обычно используют ногу вола, но можно воспользоваться и хвостом) варят в течение многих и многих часов, пока кальций из костей полностью не растворится и придаст супу выделяющий его среди остальных белый оттенок. Вовремя варки добавляют куски говяжьего мяса, а перед готовностью нарезанную редьку. Хотя суп считается зимним блюдом, насладиться им можно и в летний период.
• Кимчи (квашенная капуста) – национальное блюдо Южной Кореи. Многих иностранцев отпугивает слово квашенный или сбродивший, но вспомните, продукты брожения давно широко употребляются, например, йогурт или хлеб. В случае с кимчи капусту, лист за листом, покрывают смесью специй, состоящую из измельчённого перца, чеснока, зелёного и репчатого лука, грушевого сока и других компонентов.

Таким образом, для совершенствования технологии обслуживания иностранных туристов в ресторане «Оливковый пляж BY Рыботорг» (а именно, туристов из Южной Кореи) было предложено проводить работу по ознакомлению персонала с культурными особенностями данной страны, составление разговорника с ключевыми фразами, используемыми в индустрии гостеприимства, а так же повышение квалификации поваров.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены особенности технологии работ с иностранными гостями на предприятии общественного питания.

Технология работы с иностранными гостями на предприятиях общественного питания имеет свои особенности. Проявлением настоящего гостеприимства является умение накормить гостя привычными для него блюдами. Но следует отметить, что приготовление национальных блюд требует особого мастерства повара, иначе можно добиться обратного эффекта, оскорбив чувства гостя.

При обслуживании групп иностранных на предприятиях общественного питания важно учитывать религиозные и национальные особенности гостей. Туристические фирмы заключают договора с предприятиями общественного питания и заранее подают месячные графики посещения предприятий общественного питания иностранными туристами.

При организации питания иностранных туристов следует учитывать, что на формирование национальных кухонь влияет ряд факторов, среди которых: этические и религиозные нормы, природные особенности, достигнутый уровень развития стран. Людям разных национальностей присущ собственный вкус в выборе продуктов питания, использования специй, применения различных технологий приготовления блюд

По данным агентства «ТурСтат», лидером роста въездного туризма в Россию в 2018 году по итогам первых 3 месяцев стала Южная Корея с 34 тыс. въездных поездок (+48%) . В связи с этим, анализ технологии работы именно с гостями из Южной Кореи на предприятиях общественного питания можно считать важной задачей.

Форма обслуживания в ресторанах России и Кореи очень сильно отличаются. Если в России принято подавать сначала холодные блюда и закуски, следом – супы, и только потом основное блюдо, то в Корее дело обстоит иначе. При выборе основного блюда к нему однозначно подают огромное количество различных солений и маринадов, большой популярностью пользуется кимчи (острые маринованные овощи).

Ресторан «Оливковый пляж BY Рыботорг» является входит в состав одного из самых известных российских ресторанных холдингов – Ginza Project, который был создан в 2003 году. Ginza Project не только владеет собственными предприятиями, но и осуществляет управление ресторанами

В ресторане y «Оливковый пляж BY Рыботорг», как и во всех заведениях холдинга Ginza, организация обслуживания гостей, в том числе и иностранных туристов, строго регламентируется корпоративными стандартами и происходит в несколько этапов.

Руководство рестораном представлено в лице управляющего, шеф-повара и администратора зала ресторана

В сети разработана система карьерного роста для персонала (администраторов, поваров и официантов). Она представляет собой разделение выше перечисленных должностей на разряды: первый, второй и третий. Недавно пришедший работник автоматически получает третий разряд. Для того, чтобы его повысить, работник должен сдать аттестацию, в зависимости от занимаемой должности и работать в кафе определенный промежуток времени (для повышения на должность второго разряда – не менее полугода, на должность первого разряда – не менее 2 лет). Официант первого разряда может претендовать на должность администратора, администратор третьего разряда – на должность управляющего.

Для этого можно организовать для работников службы размещения, которые наиболее плотно взаимодействуют с гостями, семинары. В ходе семинара работникам будет коротко рассказано об истории Южной Кореи, о ее традициях и бытовых предпочтениях жителей. Такой краткий экскурс в востоковедение не пройдет даром, и гости из Азии ощутят на себе настоящее восточное гостеприимство.

Для совершенствования технологии обслуживания иностранных туристов в ресторане «Оливковый пляж BY Рыботорг» (а именно, туристов из Южной Кореи) было предложено проводить работу по ознакомлению персонала с культурными особенностями данной страны, составление разговорника с ключевыми фразами, используемыми в индустрии гостеприимства, а так же повышение квалификации поваров.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Учебная литература:

1. Бабкин А.В. Специальные виды туризма, Ростов-на-Дону, 2015, 117 с
2. Гроснер Г. А. Мир туризма. Минск: Харвест, 2015. – 325 с.
3. Каурова А. Д. Организация сферы туризма: учебник / А. Д. Каурова. – СПб.: Издательский дом Герда, 2015. – 368 с.
4. Медлик С. Гостиничный бизнес. Учебник для студентов ВУЗов, обучающимся по специал. Сервиса М: Юнити Дана – 2015. 239с.
5. Вавилова, Е.В. Основы международного туризма: Зарубежные страны : учеб. пособие / Е.В. Вавилова. – М.: Гардарики, 2015. – 160 с.

Статьи в научных журналах и сборниках:

1. Ананьев А.И., Морозова Л.С., Данилова В.А., Литвинова Е.В. Оценка работников как основа построения системы управления персоналом на предприятиях сервиса /А.И. Ананьев, Л.С. Морозова, В.А. Данилова, Е.В. Литвинова // Сервис в России и за рубежом. 2016. №3 (50). С. 54-57
2. Волкова А.А. Организационно-экономические особенности предприятий сферы сервиса /А.А. Волкова // Управленческое консультирование. 2017. №3 (51). С.64-67
3. Насретдинов И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России /Насретдинов И.Т. // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2016. №2. С.163-167

Интернет-ресурсы

1. Официальный сайт ресторанов «Ginza Project» [электронный ресурс] – http://ginza.ru/spb ( дата обращения : 7.06.17)
2. ТурСтат [Электронный ресурс] Режим доступа - http://turstat.com/inboundtravelrussia3month2018 (Дата обращения: 8.06.2018)

ПРИЛОЖЕНИЯ

Интерьер ресторана «Оливковый пляж BY Рыботорг»

1. 1Медлик С. Гостиничный бизнес. Учебник для студентов ВУЗов, обучающимся по специал. Сервиса М: Юнити Дана – 2015. 239с. ↑

2. Бабкин А.В. Специальные виды туризма, Ростов-на-Дону, 2015, 117 с ↑

3. Гроснер Г. А. Мир туризма. Минск: Харвест, 2015. – 325 с. ↑

4. Насретдинов И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России /Насретдинов И.Т. // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2016. №2. С.163 ↑

5. Вавилова, Е.В. Основы международного туризма: Зарубежные страны : учеб. пособие / Е.В. Вавилова. – М.: Гардарики, 2015. – 160 с. ↑

6. ТурСтат [Электронный ресурс] Режим доступа - http://turstat.com/inboundtravelrussia3month2018 (Дата обращения: 8.06.2018) ↑

7. Официальный сайт ресторанов «Ginza Project» [электронный ресурс] – http://ginza.ru/spb ( дата обращения : 7.06.17) ↑

8. Волкова А.А. Организационно-экономические особенности предприятий сферы сервиса /А.А. Волкова // Управленческое консультирование. 2017. №3 (51). С.64 ↑

9. Ананьев А.И., Морозова Л.С., Данилова В.А., Литвинова Е.В. Оценка работников как основа построения системы управления персоналом на предприятиях сервиса /А.И. Ананьев, Л.С. Морозова, В.А. Данилова, Е.В. Литвинова // Сервис в России и за рубежом. 2016. №3 (50). С. 54 ↑