Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность.pdf

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В качестве исследуемых образцов выбрано коровье масло двух производителей. Рассмотрим их характеристику.

Коровье масло бывает сливочным и топлёным. Оно является ценным пищевым продуктом, содержит от 71 до 98% молочного жира. В состав коровьего масла входят ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, поэтому масло имеет высокую температуру плавления (28 – 35 ºС) и усваивается организмом на 95 – 98% содержит витамины А, D, E и группы В. Летнее масло богаче витаминами, чем зимнее. Масло коровье рекомендуют использовать в детском и диетическом питании, при заболеваниях печени, язве желудка.

Наличие в масле кислот аминовой группы, способствующих росту организма, делает его необходимым продуктом в детском питании. Калорийность 100 г сливочного несолёного масла равна 3130 кДж, или 748 ккал, топлёного – 3711 кДж, или 887 ккал. Получают сливочное масло путём взбивания пастеризованных сливок либо обработкой высокожирных сливок (поточным методом). В предприятия общественного питания поступает сливочное масло следующих наименований: несолёное, солёное, любительское, крестьянское, диетическое и масло с наполнителями.

Несолёное масло вырабатывается сладко сливочным и кисло сливочным. Оно содержит не менее 82,5% жира, не более 16% воды.

Солёное масло получают так же, как и несолёное, но добавляют 1,5% поваренной соли. Это масло может быть также сладко сливочным и кисло сливочным.

Любительское масло получают на аппаратах непрерывного действия из сладких сливок. Оно нестойкое в хранении, так как нём много влаги (20%) и жира (78%). Солёное любительское масло содержит 0,8 – 1% NaCl.

Крестьянское масло получают на аппаратах непрерывного действия из свежих и сквашенных сливок. Масло вырабатывают солёным и несолёным. Солёное масло содержит 71% жира, несолёное – 72,5% жира и не более 25% влаги. Это масло нельзя долго хранить.

Диетическое масло готовят с добавлением 30% сгущённого или сухого обезжиренного молока.

К маслу с наполнителями относят шоколадное, медовое, фруктовое, детское.

Шоколадное масло получают из сладко сливочного; добавляют сахар, какао-порошок, ванилин. Масло содержит 62% жира, 16% влаги.

Медовое масло получают из сладко сливочного масла; добавляют натуральный мёд, сахар. Содержание жира – 52%, влаги - не более 18%.

Фруктовое масло изготавливают с добавлением натуральных фруктово-ягодных соков, либо протёртых фруктов и ягод с сахаром. Масло содержит не менее 62% жира, влаги не более 18%.

---

Детское масло готовят из свежих сливок с добавлением сахарной пудры или сахара (около 8%), ванилина. Содержание жира в масле не менее 76%, влаги не более 15%.

Топлёное масло получают вытапливанием жира из сливочного масла при температуре 75 – 85 ºС. Масло содержит 98% жира и 1% влаги. Доброкачественное масло должно иметь чистые вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Консистенция плотная, однородная, поверхность в разрезе слабо блестящая, сухая на вид, либо с наличием капелек влаги. Консистенция топлёного масла мягкая, мелкозернистая. Пороками масла являются невыраженный пустой, салистый, рыбный вкус и запах, крошившая, салистая консистенция, неоднородный цвет, неравномерная окраска. Масло штофом (кромкой), образовавшимся на поверхности в результате окисления жира, имеет более жёлтый цвет и неприятный резкий запах. Перед реализацией такое масло следует зачищать. Не используют в пищу масло прогорклое, осалившееся, с рыбным, гнилостным, плесневелым, горьким вкусом и запахом.

2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

В связи с необходимостью сбалансированного питания важно определять в готовых продуктах массовую долю жира.

Методы количественного определения жира в сырье и пищевых продуктах разнообразны и по способам анализа делятся на две группы:

1) методы определения массовой доли жира непосредственно в объекте;

2) методы, связанные с предварительным извлечением жира.

Жиры в продуктах питания находятся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и углеводами различной прочности.

Стоит отметить, что проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, является острой. Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной и масложировой продукции является использование при их производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. На данный момент анализ состава жировой фазы регламентируется рядом нормативных документов:

---

• МУ 2.1. /2.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции»
• ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме»
• ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов»

Всеми признается следующее – в животном молочном жире из стеринов присутствует только холестерин. Наличие других стеринов говорит о том, что жир не является натуральным животным жиром. В растительных жирах, маслах отсутствует масляная кислота, которая характерна для молочного жира млекопитающих и содержится в количестве более 2%. Поэтому ее наличие указывает, что продукция не является растительной. Это можно выявить только определением ЖКС.

Далее была проанализирована информация, опубликованная на сайте «Стандарты и качество» по оценке жирно-кислотного состава двух образцов сливочного масла независимой экспертной лабораторией.^[15]

При проведении оценки качественных характеристик, исследуемых образцов продукции, были отмечены факты фальсификации состава, что проявилось в ухудшении пищевых свойств продуктов (коровьего масла).

Анализ жирно-кислотного состава молока проводился в соответствии с вышеупомянутыми нормативными документами. Согласно (МУ 2.1. /2.2.2484-09), газовая хроматография является стандартизованным методом определения жирно-кислотного состава наряду с методом обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов.^[16]

Можно констатировать, что производители, получившие протокол испытаний с неудовлетворительным результатом (в частности, о фальсификации жировой фазы жирами растительного происхождения), не соглашаются с результатами исследований, ссылаясь на то, что исследования проведены на соответствие только по одному критерию подлинности, без проведения испытаний в соответствии с ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов". То есть считают заключение о фальсификации жировой фазы на основании жирно-кислотного состава молочного жира не корректным.

Можно назвать правомерным использование МУ 2.1./2.2.2484-09^[17] в качестве метода определения критериев подлинности молока, молочных продуктов, масла сливочного по жирно-кислотному составу согласно таблице в приложении МУ 2.1./2.2.2484-09.^[18]

---

ГОСТ 31663-2012 используется не для исследований молока питьевого, а для жировой фазы, выделенной из испытуемого образца.

Это методика определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот масла растительного и жира животного. Молочный жир является животным жиром. Этот ГОСТ определен МУ 2.1. /2.2.2484-09 для выявления жирно-кислотного состава выделенной из молока жировой фазы. Методика моделирования жировой фазы является общей для всех видов животных и растительных жиров. Поэтому методика определения критериев подлинности молока и молочной продукции устанавливает ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» и ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

Если имеется несоответствие жирно-кислотного состава молока и молочных продуктов, масла сливочного действующим нормативам (Приложение 3 к МУ 2.1. /2.2.2484-09), то налицо факт фальсификации. Используемый лабораторией метод газовой хроматографии регламентирован ГОСТ 31663-2012. Таким образом, использование указанного метода отвечает требованиям МУ 2.1. /2.2.2484-09. Из этого следует, что испытательной лабораторией применяется методика, соответствующая действующим нормативным документам, и нет оснований считать заключения, сделанные в строгом соответствии с результатами лабораторных испытаний, недостоверными.

Газохроматографический метод определения жирно-кислотного состава обладает явными преимуществами перед остальными методами, так как не требует дорогостоящих реактивов, согласован с возможностями и метрологическими характеристиками типичного лабораторного оборудования.

Тем не менее, в ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не прописаны критерии, стандарты и методики, позволяющие выявлять фальсификацию молока и молочной продукции, масла сливочного. Отсутствуют единые непротиворечивые стандартизированные методики идентификации этой продукции и критерии их оценки. Все это ведет к росту числа фальсифицированной продукции, оставляя лазейку для недобросовестных производителей. На наш взгляд, назрела необходимость внесения в нормативную базу изменений, позволяющих четко трактовать результаты исследований.^[19]

---

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

В данной курсовой работе были проанализированы результаты исследований шести образцов крестьянского масла, поступающих в торговую сеть города Москвы. Сведения о жирно-кислотном составе масел представлены в таблица 1

Как видно из приведенных данных по качественному составу образцы сливочных масел не полностью соответствуют составу молочного жира. В исследуемых маслах не были найдены следующие кислоты: масляная – в образце 6; миристолеиновая – в образцах 2, 5, 6; и пальмитолеиновая не обнаружена ни в одном образце. Все эти ЖК, согласно литературным данным, должны присутствовать в составе молочного жира.

Таблица 1

Жирнокислотный состав образцов крестьянского сливочного масла

Услов. обозначение ЖК	Кислота	Молочный жир	Массовая доля ЖК в образцах, %
			Фурманов	Иваново	Южа	Вологда	Аньково (ГОСТ)	Аньково (ТУ)
			Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5	Образец 6
1	2	3	4	5	6	7	8	9
насыщенные:		61,60	55,99	59,24	55,17	63,93	65,74	42,25
4:0	масляная	4,74	0,34	0,28	0,75	2,63	2,40	-
6:0	капроновая	1,91	0,56	0,47	0,77	2,14	2,08	0,12
8:0	каприловая	1,14	1,77	2,29	1,49	1,36	1,22	0,52
10:0	каприновая	2,62	1,69	1,95	1,75	3,12	2,72	0,45
i-11:0	изо-ундекановая	следы	следы	следы	0,07	0,23	0,26	следы
12:0	лауриновая	4,05	8,72	11,57	7,78	3,53	3,27	2,67
13:0	тридекановая	следы	0,37	0,09	0,22	0,10	0,56	0,29
14:0	миристиновая	9,13	5,30	6,21	5,69	10,71	10,31	1,90
i-15:0	изо-пентадекановая	0,69	0,64	0,29	0,13	0,92	1,48	-
15:0	пентадекановая		-	0,77	0,40	-	1,39	0,38
16:0	пальмитиновая	27,88	30,58	30,73	28,91	26,59	29,35	30,21
17:0	маргариновая	0,69	0,70	0,06	0,34	0,77	1,35	1,00
18:0	стеариновая	7,96	5,32	4,53	6,87	11,59	8,51	4,71
мононенасыщенные:		29,61	27,81	28,15	31,46	28,70	25,34	34,59
миристолеиновая	1,14	0,07	следы	0,25	1,06	следы	следы	миристолеиновая
пальмитолеиновая	4,75	-	-	-	-	-	-	пальмитолеиновая
гептадеценовая	1,54	0,84	0,26	0,21	0,39	1,52	0,87	гептадеценовая

---