Файл: Современная концепция ресторана (Понятие «концепция ресторана»).pdf
Добавлен: 24.05.2023
Просмотров: 131
Скачиваний: 4
Безглютеновые продукты получат еще большее распространение, и в меню популярных заведений все чаще будет встречаться безглютеновая паста и выпечка. Укрепят позиции блюда без животного белка, приготовленные с минимальной термической обработкой[19].
Также приведем примеры современных концепций ресторанов, которые обозначила гастрокритик и автор книг Ника Ганич.
Вегетарианские заведения. Посетители ресторанов все более осознанно подходят к выбору блюд, в частности, интересуются пищевой ценностью продуктов и их влиянием на организм. Отсюда у ресторанов возникает необходимость предлагать гостям здоровое и этичное меню, основа которого — овощи. Локальные сезонные продукты продолжают оставаться популярными, но гости всегда готовы к чему-то новому. Поэтому в будущем году многим шеф-поварам предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории многих стран мира, которая, к с лову, будет побогаче мясной. И надо быть готовыми к тому, что ваши гости будут придираться к составу продукта, в том числе наличию в них пробиотиков, энзимов и ферментов.
Формат – приготовь сам. Судя по опросам, посетители любят рестораны с открытой кухней, они с большим интересом следят за процессом приготовления блюд, расспрашивают поваров о том, откуда берутся те или иные ингредиенты, как хранятся и готовятся. А это значит, что ресторанная кухня перестала быть секретной зоной. К тому же доступность профессиональной кухонной техники и популярность телевизионных кулинарных шоу приводят к тому, что готовить самим становится модно. В ближайшие годы мы будем наблюдать рост кулинарных клубов и гастрономических курсов. Также будет набирать популярность сервис по доставке готовых ингредиентов для приготовления ресторанных блюд с рецептами от шефа и инструкциями.
Использование морских водорослей. Суперфуд, совсем недавно бывший популярным в среде веганов и вегетарианцев как источник полноценного белка, заинтересовал и тех, кто не брезгует мясом. Добавляя в рацион водоросли, можно сократить потребление мяса и снизить показатели плохого холестерина в крови. Этим и продиктована мода на продукт. Морские водоросли можно готовить разными способами и использовать во множестве блюд, что, собственно, и привлекает к ним внимание все большего числа шеф-поваров.
Безотходное производство. Поскольку все больше ресторанов сталкиваются с проблемой пищевых отходов, многие начинают использовать в работе не только одну часть продукта, но и те, которые раньше отправлялись в мусорную корзину. В связи с этим эксперты прогнозируют появление новых креативных блюд. Уже сейчас шеф-повара используют, к примеру, морковную ботву для приготовления соуса песто, и это только начало глобального тренда по созданию безотходного ресторанного производства.
Локальная кухня – использование на кухне исключительно местных продуктов, которые выросли в радиусе примерно 100 км от этого ресторана. Это направление уже давно вошло в моду во всем мире, такие рестораны – фермы или рестораны в небольших городах, которые готовят только из продуктов своего региона – самые востребованные у туристов, местных жителей и гастрономических критиков. Известно, что именно таким ресторанам с кухней из местных продуктов знаменитый гид Мишлен и дает свои заветные звезды. Конечно, без мастерства шеф-повара в таком формате не обойтись, но локальность – один из пунктов. У нас таких ресторанов/кафе считанные единицы, и они лучшие в стране, как например, Twins Garden – 70-е место в The World’s Best Restaurants и Лучший ресторан 2018 года - Премия WHERETOEAT. Шефы Twins Garden - братья Березуцкие используют продукты со своей фермы в Калужской области. За такими локальными ресторанами будущее. Особенно это касается регионов России, которые двигаются за столицей с опозданием на десятилетие и подражая далеко не лучшим образцам. Вот вам лучший в мире тренд – развивайте свою местную кухню! Рестораны локальной кухни - Twins Garden, LavkaLavka, «Марк и Лев».
Fast Casual или «Гастрономический фаст фуд». Это рестораны быстрого питания с высоким стандартом приготовления еды. В этом списке бургерные, где пекут свои булочки, а для котлет используют мясо премиального качества. Здесь и кулинарии с уникальными блюдами и высоким стандартом качества используемых продуктов. И, конечно, фудмаркеты, с множеством концептов. Формат фудмаркетов столичная гастрономическая публика хорошо знает по Даниловскому, Усачёвскому, Центральному рынкам. Там всегда кипит жизнь: в будни – здесь обедают офисные работники, в выходные – приезжают целыми семьями за продуктами и просто перекусить. Добавьте к ежедневным завтракам-обедам-ужинам множество гурме мероприятий, винных дегустаций, гастролей различных шефов и вот вам круглосуточная ночная гастрономическая жизнь. Этот тренд пойдет дальше, в столице фудмаркеты открываются один за другим. Еще один вскоре откроет двери в помещении Миусского трамвайного Депо.
Levitating Cuisine – это тренд яркой ближневосточной кухни, построенной на специях и приправах, например, израильская, ливанская, турецкая, марокканская. К этому популярному международному тренду мы бы добавили еще российский вариант таких Levitaiting Cuisine - любимые: узбекскую и грузинскую кухни. Они пока не так популярны в мире, но полностью соответствуют модному тренду. Рестораны в тренде Levitaiting Cuisine: ресторан марокканской кухни Nofar (Москва), кафе Бекицер ( Санкт-Петербург), Saperavi Cafe (Москва), ресторан «Казбек» (Москва), легендарные столичные рестораны «Узбекистан» и ресторан грузинской кухни «Кавказская Пленница», кафе «Миндаль» (Санкт-Петербург).
Natural Enhancements – это натуральная, ежедневная еда высокого качества, которая нас лечит, улучшает состояние организма, помогает работе мозга. Сюда же можем условно отнести и ЗОЖ блюда, вегетарианскую и веганскую кухни, блюда без глютена, и всё, что насыщенно натуральными витаминами, улучшающими здоровье и качество нашей жизни[20].
Современную концепцию ресторана рассмотрим на примере ресторана White Rabbit, за кухню которого отвечает шеф-повар Владимир Мухин. Ресторан уже несколько раз попадал в ежегодный рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Занимал 18 место среди лучших ресторанов мира. Пока это лучший результат для российского ресторана за всю историю рейтинга.
Расположенный под стеклянным куполом на шестнадцатом этаже Смоленского пассажа White Rabbit – проект ресторатора Бориса Зарькова.
Современная русская кухня с молекулярным направлением основана на сезонных местных продуктах. Регулярно отправляясь в гастрономические экспедиции, Владимир Мухин привозит уникальные продукты: крымские трюфели, ялтинские рапаны, каштановый мёд, маринованный бамбук, лосиное молоко. На их основе каждый сезон создается новое дегустационное меню. Один из последних дегустационных сетов «Вперед в прошлое» составлен по мотивам памятника русской литературы XVI века «Домострой» и воссоздает вкус русской кухни до периода европейского влияния.
А за концепцию и дизайн самого ресторана отвечает Борис Зарьков. Интересно то, что концепция ресторана относится к теме — мир «Алисы в стране чудес»: сценический свет, белые стены, картины с кроликами. Отсюда и название.
На первом этаже ресторана работает гастрономический бар, в котором рестораторы организуют спектакли: «Алиса в стране чудес», «10 снов». Также на базе ресторана открыта творческая лаборатория с целью проведения кулинарных экспериментов.
Слово «спектакль» — значит, как минимум не меньше, чем слово «гастрономический». Мухин изображает Безумного Шляпника, его коллега по режиссерскому цеху, шеф-бармен Решетников — Очумелого Зайца, каждая подача отсылает то ко встрече с Гусеницей, то с Чеширским Котом, то к каким-то моментам из жизни самого Кэрролла. Не обходится, разумеется, и без судьбоносных «съешь меня» и «выпей меня».[21]
Тем более Мухин оказался не только великолепным поваром, но и отличным актером, совершенно натуралистично изумляющимся давно запланированным неожиданностям и искренне радующимся вместе со зрителями прекрасно известным ему шуткам.
За счет того, что ресторан постоянно занимает лидирующие позиции в топ 50 лучших ресторанов мира. Это сказывается так же на туристическом интересе самого ресторана и города Москвы в целом.
Посетители в основном иностранные туристы, так как наш отечественный гость скептически относится к молекулярной кухне. Население ещё не готово к появлению столь инновационного продукта.
Участие Мухина в международных конкурсах – часть стратегии по продвижению лично его и ресторана White Rabbit, об этом в интервью «Ведомостям» рассказывал владелец группы ресторанов White Rabbit Family ресторатор Борис Зарьков в 2014 г. Тогда же он обозначил свои амбиции: занять место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. «Мы сами в шоке. Я думаю, нашу страну начали воспринимать немножко по-другому, мы попали в рейтинг после большого перерыва. Жюри зацепила наша еда. Владимир Мухин начал делать то, что никто не делал. У нас все занимались выкладыванием еды на тарелки, добивались wow-эффекта, который в России любят. А Владимир начал делать очень простую еду, но она не простая, потому что сложно найти сочетание трех-пяти ингредиентов и соединить их в одно целое.[22]
Помимо существующих достоинств концепции ресторана White Rabbit, сервис обслуживания также находится на высоком уровне. При наборе персонала с каждым кандидатом на должность официанта, работает hr-специалист, который проводит обучающую программу по всем стандартам сервиса. Так же после того, как новый сотрудник вступил в должность официанта и начал обслуживать гостей, он проходит каждый месяц тренинги по повышению квалификации и дальнейшей сдачей экзаменов на знание сервиса. А чтобы персонал не забывал важных моментов по меню и сервису, каждое утро на собрании специалист задает вопросы по теме. В команду набирают только профессионалов и любителей своего дела. Общий заработок официанта состоит из чаевых и заработной платы. В ресторане не действует система поощрения. Так как заработок от чаевых высок. От этого и большая конкуренция на рынке трудоустройства.
Также часть концепции ресторана White Rabbit – это молекулярная кухня. Само определение нельзя назвать абсолютно точным, но оно передаёт главную идею – рассматривать процесс приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Сразу стоит оговориться, что как бизнес — это перспективно тем, что конечный продукт, то есть блюда, подаваемые на стол посетителю, отличаются от приготовленных стандартным образом и внешним видом, и вкусовыми качествами. Поэтому создание такого ресторана – уже новинка, то, чего на рынке пока ещё нет. Как отмечают первопроходцы этого начинания, неподготовленный посетитель зачастую остаётся разочарованным при подаче блюда, но учитывая всё растущий интерес к этому направлению, можно рассчитывать на то, что люди в скором времени наоборот будут стремиться отведать именно молекулярной пищи.
Итак, готовится такая еда с применением научных знаний, а не кулинарной интуиции и богатого поварского опыта, как это делается в ведущих и хороших ресторанах (все остальные не стоит и рассматривать, потому что от общественных столовых их ничего по существу не отличает). Однако не стоит думать, что молекулярной кухней занимаются люди в белых халатах в респираторах, из сотни реактивов синтезируя съедобный белок. Всё гораздо проще, ингредиенты для блюд применяются весьма стандартные, только их подвергают несколько более технологически продвинутой обработке. Повара в таких экспериментах используют продукты как материал для исследований, изучая особенности их преобразования при разных способах приготовления действительно на молекулярном уровне, с точки зрения химии и физики.
Причём такое направление стало не развитием классической кухни, а её противопоставлением, показывая, что привычные способы приготовления пищи далеко не совершенны и в процессе готовки нейтрализуют множество полезных элементов. Сильному изменению подвергается и вкус, и аромат, которые могут быть искажены или быть не максимально яркими. В молекулярной кухне же сохраняются составляющие продукт элементы, что позволяет сберечь истинный аромат и передать всю полноту вкуса. Стандартными методами такого уровня добиться просто невозможно. С применением законов физики и химии, а также анализа и экспериментов добивается получение квинтэссенции подаваемого продукта.
Для приготовления всех блюд в ресторане используются только свежие и натуральные продукты. Никаких консервантов, генетически модифицированных и различных химических добавок.
Сегодня существующие рестораны молекулярной кухни обычно воссоздают в зале атмосферу привычного ресторана – это тихий уют без намёка на науку или футуризм. Делается это, в первую очередь для того, чтобы у клиента было ощущение, что он находится в обычном ресторане, некоторые рестораторы даже специально используют этот контраст привычной атмосферы и нестандартных блюд. Однако при этом стоит рассмотреть вариант и специального создания «ресторана будущего», учитывая, что такая тематика практически нигде не используется, а особенность блюд располагает к такой атмосфере.[23]
Как только открылся ресторан основатели поставили перед собой задачу войти в рейтинг The Restaurant Magazine так они понимали, что это даст им признание этой работы. У этого рейтинга есть свои требования. Например, продукты должны быть натуральными, кухня — сезонной. Ну и, конечно, свою роль сыграл пиар. Шеф-повар ресторана Владимир Мухин ездил на зарубежные семинары, знакомился с большим количеством людей. О ресторане White Rabbit много писали зарубежные издания.