Файл: Современная концепция ресторана (Понятие «концепция ресторана»).pdf
Добавлен: 24.05.2023
Просмотров: 125
Скачиваний: 4
Введение
Концепция ресторана – важная тема, которая влияет, как на формат будущего заведения, так и на финансовый успех заведения. Так как от концепции будет зависеть локация, дизайн, подбор персонала, атмосфера, характер обслуживания и многое другое. Современная концепция ресторана – актуальная тема. Рынок и спрос меняются. Рестораны становятся сложнее. Классификации форматов ресторанов расширяются. Лучшие концепции награждаются различными премиями.
Цель данной работы – обозначить особенности современной концепции ресторана. Чтобы достичь цели, нужно решить следующие задачи:
- Изучить понятие «концепция ресторана»
- Изучить виды концепций ресторанов
- Изучить особенности современной концепции ресторана на примере ресторана White Rabbit (г. Москва)
Предметом исследования являются концепция ресторана. Объект исследования – популярные российские рестораны и, в частности, ресторан White Rabbit.
В данной курсовой работе использована литература, касающаяся истории и классификаций ресторанных концепций. Также для раскрытия понятия концепция ресторана изучены работы исследователей ресторанов и гастрокритиков. Также для актуализации информация в курсовой работе цитируются статьи из сети. Кроме этого, в курсовой работе использованы описания концепций номинантов и победителей различных премий, которые отмечают лучшие ресторанные концепции.
Глава 1. Понятие «концепция ресторана»
Понятие «концепция» имеет большое количество трактовок и синонимов. Таких, как мысль, задумка, план, основа, система, идея. Рассмотрим понятие «концепции» в широком смысле слова.
Концепция (от латинского conceptio - понимание, система) — это определенный способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения; ведущий замысел, конструктивный принцип различных видов деятельности[1].
Таким образом, концепция ресторана — это первостепенная задача, которая должна быть продумана каждым, кто планирует открыть собственный ресторанный бизнес. Все задумки должны быть четко сформулированы и приведены к определенной последовательности. Концепцию можно сравнить с особым техническим заданием или пошаговой инструкцией.
Концепция ресторана — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел и форму его воплощения. В концепции ресторана формулируется основная экономическая идея ресторана — каким должен быть ресторан, чтобы он стал коммерчески успешным, приносил владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохранял свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция ресторана играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта[2].
Концепция ресторана должна быть представлена в виде документа в письменном виде. Так как это понятие, несмотря на свою обобщенность, носит прикладной характер. Кроме этого, выбор концепции заведения должен быть обоснован и представлен после проведения анализа. Так как концепция ресторана – это не беспочвенный креатив, а четко выверенная стратегия и экономически правильное решение.
Концепция – это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи[3].
То есть, очень важно, чтобы разработка концепции имела под собой аналитическую базу. Это могут быть масштабные маркетинговые исследования, а может быть поверхностный анализ ситуации на рынке. В любом случае, опираться на исследование обязательно.
Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта. Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на свою интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, вы, как автор проекта целиком и полностью несете ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана. Во-вторых, существует другой путь - не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение[4].
Понятие «концепции» позволяет рассматривать ресторан как единую систему, которая будет отражаться во всех деталях заведения. Также концепция играет важную роль в будущей прибыльности компании. Она определит целевые аудитории ресторана. Также в соответствии с концепцией будет выбираться локация, подбираться персонал, составляться меню, а также прорабатываться другие точки контакта с гостем.
Приведем описание концепции ресторана на примере заведения Avocado Queen, которое открылось в январе 2019 года в Москве.
Проект Аркадия Новикова, Глена Баллиса и Антона Пинского с концепцией healthy comfort food, авторскими коктейлями и легким интерьером – еще одна причина полюбить Патриаршие.
В Avocado Queen предлагают попробовать разнообразные блюда с авокадо, уже давно перекочевавшим из рациона веганов и любителей ЗОЖ в повседневное меню горожан, которые следят за гастрономическими трендами, бережно относятся к своему здоровью и при этом любят вкусно поесть. Над проектом работали основатель крупнейшего российского ресторанного холдинга Novikov Group Аркадий Новиков, ресторатор Антон Пинский, успешно реализовавший в партнёрстве с Аркадием такие проекты, как Valenok, «Магадан», «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber и другие, и талантливый австралийский шеф-повар Глен Баллис, который также работал с Аркадием в известных всем «Недальнем Востоке», Roni и Mendeleev Bar.
В меню акцент сделан на понятных и здоровых блюдах, в которых присутствует ключевой продукт концепции ресторана – авокадо. Например, большой зеленый салат с авокадо сорта Sheppard (750 руб.); авокадо сорта Choquette на гриле (350 руб.); запеченный батат с кремом из авокадо сорта Hass и диким рисом (550 руб.); нежнейшее мороженое из авокадо (250 руб.); авокадо крем-брюле (420 руб.). Главный ингредиент проекта разных сортов в ресторан привозят из Доминиканской республики, Южной Африки, Мексики, Перу и Колумбии. При этом меню не ограничивается блюдами из авокадо: здесь также есть три вида пасты (от 620 руб.), мясо на гриле (от 690 руб.), согревающие супы (от 390 руб.), буррата с хурмой (790 руб.) и страчателла с брокколи и финиковым дрессингом (850 руб.).
В барной карте Avocado Queen на данный момент представлены пять авторских коктейлей (от 590 руб.): ягодный Berry Pleasure, пряные Inspiring и Brasing, фруктовый Awaking, а также коктейль с авокадо – Delicate Avocado. Винная карта ресторана обязательно найдет отклик у гостей с самыми разными предпочтениями; многие позиции доступны по бокалам. Специальный раздел отведен смузи: в стакане ловко соединяют базилик с фиником, авокадо с семенами льна или чиа, сок алое с малиной, а тыкву с грушей и кленовым сиропом (пять видов смузи от 200 руб.).
Интерьером проекта занималась Евгения Ужегова из дизайн-бюро Living Now Studio (Nofar, Dante, Montifiori). Пространство выдержано в светлых тонах с точными цветовыми акцентами и дополнено яркими деталями - медными светильниками и бирюзовыми панелями барной стойки.
Avocado Queen – ресторан, в котором будет одинаково комфортно адептам системы здорового питания, сладкоежкам, любителям ароматного мяса на гриле и ценителям вина, независимо от времени суток: ресторан открыт каждый день с полудня до полуночи. К тому же совсем скоро в ресторане появятся завтраки от шефа[5].
Рассмотрим еще один пример концепции ресторана на примере заведения China Club.
China Club занимает целый этаж дома на улице Красина, в тихом месте недалеко от Тишинки и в непосредственной близости от Садового кольца.
Дизайн проект ресторана разработала известный декоратор Альбина Назимова. Классический интерьер China Club в сочетании с восточным декором создает уютное пространство в теплых тонах, в котором каждый гость найдет свое место. Романтический вечер можно провести на уютных диванчиках с пухлыми подушками. Для деловой встречи оптимально подходят закрытые от посторонних глаз кабинеты, а для праздников – просторный банкетный зал с роялем и камином.
Шеф-повар ресторана Андрей Лихачев предлагает проверенные хиты филиппинской, малазийской, сингапурской и перуанской кухни, а также европейские блюда в авторском исполнении. С ним в тандеме работает шеф-повар из Китая – Донг Чжифенг, специализирующийся на аутентичных китайских блюдах. Их теперь можно попробовать, даже не выходя из дома – в China Club работает доставка, нужно всего лишь оформить заказ на сайте https://www.novikovgroup.ru, и курьер привезет вам аппетитную лапшу, жаренный рис или один из аутентичных китайских супов, которые так полюбились гостям.
В винной карте ресторана шеф-сомелье Алексей Чернов собрал лучшие вина из ведущих винодельческих регионов Франции и Италии, дополнив их наиболее интересными сортами из России, Нового Света и других стран[6].
Рассмотрим составляющие, на которые влияет выбор концепции ресторана.
Локация – это будущее место расположения ресторана. По мнению известного московского ресторатора Аркадия Новикова, локейшен — это не просто место, а понимание, как его использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект, нужный тем людям, которые здесь находятся. Соответственно, вы либо должны искать подходящее помещение под свою уже существующую идею, либо, если помещение у вас уже есть, понять, что в этом пространстве можно реализовать в зависимости от расположения, какую ценовую политику вести в соответствии с категориями потенциальных посетителей, каким будет формат. Кроме того, следует сделать мониторинг и проанализировать, каких предприятий в данном районе больше, каких меньше и что они предлагают[7].
Следующий важный момент – это оформление заведения или дизайн. Также обратимся к мнению Аркадия Новикова.
В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезёт, и вы найдёте профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз6.
Также среди составляющих, на которые влияет концепция ресторана, Аркадий выделяет персонал.
Главное для любого бизнеса — найти ключевые фигуры, если вы не планируете сами всем управлять. В ресторанном бизнесе такими фигурами являются шеф-повар и директор. Шеф начинает подбирать поваров, директор — менеджеров, официантов и так далее. Находя базовых кандидатов, вы выдаёте им кредит доверия.
Ресторан — это история очень личная, человеческая. Это живая история. Есть театр, где играют актёры, а есть ресторан. Можно заказать доставку пиццы или купить что-то через интернет, там нет людей, там просто есть функция. А ресторан — это жизнь и люди. Важно правильно подобрать людей и организовать их труд. Потому что даже если повар сумел приготовить вкусное блюдо, официант может его в одночасье испортить, плохо подав и обслужив клиента. Всё взаимосвязано и учитывается при открытии ресторана: локейшен, концепция, люди[8].
Концепция ресторана должна содержать «фишку» — это значит уникальность и особенность заведения. Концепции могут быть похожи, но «фишка» у каждого своя.
Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. У каждого ресторана должна быть своя фишка, причем эта фишка может заключаться во всем, что угодно. По большому счету многое уже давным-давно придумано и где-то используется, так что зачастую рестораторы просто-напросто заимствуют друг у друга какие-то идеи. Люди ездят по миру, выбирают то, что может заинтересовать и понравиться потенциальному посетителю, а затем используют нечто подобное у себя. На мой взгляд, ничего предосудительного в этом нет7.
Таким образом, понятие концепции относится к первостепенному моменту, на который стоит обратить внимание при разработке бизнес-плана по открытию заведения. Концепция – это основа, на которой будут строиться все последующие технические задания. Концепция заведения также влияет на прибыль и поэтому для того, чтобы концепция была актуальной и уместной, в идеале ресторатор проводит маркетинговое исследование.
Часто на сайтах заведений концепция прописывается подробно. Дизайн, меню, атмосфера, локация, выбор блюд и напитков, развлекательная программа и особенности персонала – все это должно гармонично соответствовать особенностям ресторана.
В случае с заведениями, которые мы приводили выше: например, в ресторане Avоcado Queen, где основы концепции – это здоровая еда и присутствие во многих блюдах такого ингредиента, как авокадо, концепцию поддерживает и светлый интерьер с бирюзовыми вставками, и большое количество здоровых напитков, наподобие смузи, в барном меню. В целом, подобный подход – очень актуальный на данный момент времени. Многие люди сейчас задумываются о правильном и здоровом питании.