Файл: Современная концепция ресторана (Понятие «концепция ресторана»).pdf
Добавлен: 24.05.2023
Просмотров: 127
Скачиваний: 4
Несмотря на специализацию в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории позиционируют себя, как заведения высшего уровня с неформальной обстановкой.
Тематические рестораны Hardrock cafe
Это заведения с ярко выраженной тематической концепцией посвященной конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.п...
Главная задача таких заведений быть интересными и уникальными.
Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики.
Отличительная черта таких ресторанов – их театральность и ярко выраженное сюжетное начало. Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении[12].
Рассмотрим еще одну классификацию формата ресторанов.
Специфике меню. Оно может быть узкоспециализированным: кофейня, пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.
Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.
Формату помещения, его локации. Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.
По сезонности. Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.
По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные[13].
Несмотря на устоявшиеся классификации концепций, рестораны не обязаны принадлежать к какой-то стандартной модели. Часто рестораторы стремятся придумать что-то оригинальное. Существуют премии, которые отмечают новые и актуальные концепции.
Например, фестиваль ресторанных концепций PalmaFest - премия «Пальмовая ветвь, которая проводится ежегодно. Приведем результаты 2018 года.
По результатам голосования гостей фестиваля, президент Leaders Club Intenational Эрик Де Вэйгнер и президент Leaders Club Russia Вадим Зуйков объявили победителя: золотая «Пальмовая ветвь» была присуждена совместному проекту Аркадия Новикова и Андрея Куспица «Колбасный цех» (Москва). Уже сегодня он является сетевым, а флагманский ресторан сети совмещен с производством натуральных сосисок и колбас, которое находится тут же, за стеклом.
Серебряной «Пальмовой ветви» удостоен [KU:] «ramen izakaya bar» (Москва). Он делает ставку на аутентичную японскую кухню и ramen как основное блюдо меню.
Бронзовую «Пальмовую ветвь» получил Doctor Whisky (Ялта) — ресторан с самой большой в России коллекцией виски.
Серебряную и бронзовую «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» вручали: президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин, генеральный директор компании ResFood Елена Дубровская, президент компании Moloko Group Илья Рогозин с супругой Эльвирой Рогозиной, издатель журнала «Гастроном» Наталья Чернышева и теле- и радиоведущие Елена Усанова и Валерий Еременко[14].
Также приведем примеры ресторанных концепций, которые также были отмечены этой премией.
15 Kitchen + Bar
Поп-ап ресторан, где раз в сезон меняется шеф-повар, меню и барная карта, а вместе с ними и гастрономическая концепция. К сотрудничеству приглашают шефов-иностранцев.
22 сантиметра
Неаполитанская пицца диаметром 22 см - этот размер, по мнению владельцев заведения, идеальная порция на одного человека.
Банка
Кафе с подачей блюд в банках, на месте или на вынос.
Воронеж
Трехэтажный ресторан, открытый совместно с компанией-производителем говядины "Праймбиф" и включающий в себя демократичную закусочную с мясной лавкой и большой мясной ресторан с 22 видами стейков по ценам от 660 до 5800 руб.
Отмороженое кафе
Кафе в стиле советской графики 60-х, с мороженым с небанальными вкусами петербургской торговой марки "Отмороженое". Например, с лососем, авокадо, гуакамоле, индейкой и т.д.
Федя, дичь!
Кафе с кулинарией, где можно купить предварительно обработанную и готовую для запекания дичь. В основе меню кафе - крупная дичь, добытая шефом на охоте, мясо фермерской птицы, северная рыба и другие российские продукты[15].
Примеров разнообразных концепций тысячи. Самое важное, чтобы концепция влияла на маркетинговый результат проекта.
Уникальность нужна именно для того, чтобы это совмещение производства, торговли и услуг воспринималось как нечто цельное, гармоничное. Особенно хорошо это показывают отчеты оценочных комиссий после посещения целого ряда ресторанов одного и того же уровня. Высокую оценку может получить заведение, целиком выдержанное в своем «жанре», а нарекания получают те, у кого много несоответствий внутри концепции: декларируется высокая кухня, но хлеб подается из ближайшего гастронома; заявлен русский стиль, но предлагается усредненный европейский вариант кухни; в ресторане более 100 посадочных мест, но практически нет мест для парковки и т. д. Профессионалы высокого уровня иногда говорят, что для них ресторан – конвейер, где все жестко регламентировано. Легко поверить, что для них, с их опытом, все так и складывается. Для большинства же этот бизнес остается бизнесом людей, и чтобы он работал как часы, нужно приложить творческие усилия[16].
Таким образом, существуют стандартные и общие классификации форматов и концепций ресторанов. Но, кроме этого, профессиональные рестораторы стремятся предлагать рынку свои уникальные концепции. Часть из них заимствуется у других стран, часть является оригинальной и актуальной на конкретной территории.
Так как концепция ресторана – это одна из важнейших его составляющих, то существуют специализированные ресторанные премии, которые отмечают наиболее удачные концепции. В этих премиях, учитывается также рентабельность заведения с той или иной концепцией.
Глава 3. Особенности современной концепции ресторанов на примере ресторана White Rabbit в г. Москва
Современная концепция ресторана – широкое понятие. Общая тенденция такова: форматы кафе, пабов, бургерных, кофеен, ресторанов и прочих очень активно представлены, и их локация в основном в местах большой проходимости, в центральных районах города, где плотность заведений на 1 кв.м достаточна высока[17].
Современная концепция — это не типовые форматы кафе.
Не хочется останавливаться на типовых форматах кафе или сетях быстрого питания, так как в них очень много идентичных характеристик и типовых моделей организации бизнеса. Заслуживают внимания те заведения, которые выбрали свой уникальный алгоритм потребительского обслуживания, дизайн и бизнес-концепцию17.
Рассмотрим еще несколько ярких примеров современных ресторанных концепций.
Несколько лет назад третье место на мировом этапе соревнования заняла концепция ресторана Puppen Haus, который открыл в Новосибирске Владимир Бурковский. Идея довольно забавная. Настоящий гастрономический театр, по интерьеру напоминающий арт-салон и театр марионеток. Официант приносит блюдо, а в другой руке держит куклу. Собственно, и название заведения переводится как «кукольный дом». Даже композиция блюд напоминает декорации к кукольным спектаклям.
Думаю, форматы общепитов-клубов также достаточно интересная тема. Не клубов музыкальных и развлекательных, где есть ресторан, кафе или паб. Суть, когда кухня, концепция объединены общей клубной направленностью, например, для последователей буддистской философии или для мотобайкеров.
Заведения с форматом регулярных мастер-классов, "готовим вместе с поваром", считаю, будут набирать обороты. Концептуальные заведения национальных, аутентичных кухонь, уверен, будут всегда востребованы. Конечно же, видовые, террасные заведения также будут в тренде.
Вероятно, формат Fast Casual — "быстрый и демократичный" — будет еще многие годы востребован. Общие черты с фастфудом: лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера, стандартизация всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера, как правило, сетевой способ ведения бизнеса, при этом один из самых востребованных форматов на рынке франчайзинга.
Вижу будущее за моноресторанами, за форматами заведений здоровой кухни — Slow Food. Невзирая на различные ценовые сегменты, вышеуказанные форматы экстраполируются и потенциально востребованы и у потребителя со средним чеком 350 рублей, и у потребителя с чеком 3500 рублей.
Предполагаю, что не полностью заполнена ниша "фри-флоу" (Free flow) — "свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Не уверен, что полностью заполнена ниша Food Court, судя по планам и количеству ежегодно открывающихся ТРЦ.
Гибридные кафе, бары, типа коворкинг-кафе, антикафе, в отличие от интернет-кафе (так как считаю, что опция Wi-Fi и пр. должна быть в любом заведении), будут активно тиражироваться[18].
По мнению гастрокритиков ресторанная индустрия возьмет курс на более простую и понятную еду. Мода на гастрономические изыски в виде муссов, пен и желе, которые выглядят неестественно, постепенно уходит на задний план. Время от времени люди хотят побаловать себя чем-нибудь экстравагантным и испытать новые эмоции, но такое желание непостоянно. Гости хотят вкусно питаться каждый день и не участвовать в замысловатых шоу с разгадыванием сложных кулинарных задумок шеф-поваров.
Именно поэтому большинство ресторанов пересматривают концепции и создают блюда, максимально понятные и привлекательные для гостей. Мы поддерживаем такую тенденцию и считаем, что удивлять гостя нужно вкусовыми композициями, а не сложносочиненными и порой неприглядными текстурами. Чистый вкус — основная тенденция наступающего 2019 года.
Собственное производство продуктов — новый тренд, активно набирающий популярность в ресторанной индустрии. Все чаще в меню можно увидеть такую пометку напротив выпечки, соусов, десертов, зелени и овощей, сыров.
Когда ресторан самостоятельно производит продукт, гости могут быть уверены в его качестве и свежести, а отказ заведения от использования полуфабрикатов и услуг поставщиков положительно сказывается на конечной стоимости блюд. Вкус от этого только выигрывает, ведь у поваров есть возможность изменять рецепт, доводя его до совершенства. Собственная хлебопекарня, сыроварня или самостоятельная обжарка кофе становятся фишками ресторанов, идущих в ногу со временем.
В современном мире рацион человека может состоять из блюд разных стран и культур. В нашу жизнь прочно вошла итальянская пицца, американские бургеры и азиатские закуски. Однако, как отмечают рестораторы, традиционно русские блюда всегда находят положительный отклик у гостей ресторанов любого уровня.
В 2018 году шеф-повара стали переосмысливать классические русские и советские рецепты, придавая им современную изюминку. Благодаря таким событиям, как чемпионат мира по футболу, с нашей кухней познакомилось большое количество иностранцев и, без сомнения, это подогрело интерес к борщу и селедке под шубой. Поэтому перспективы русской традиционной кухни лежат далеко за пределами нашей страны. В новом 2019 году нас ждут вкусы, знакомые с детства, навевающие теплые воспоминания и обыгранные совершенно неожиданным образом.
Несомненно, в грядущем году сохранится тренд на здоровую во всех отношениях пищу. Ресторанная индустрия подстраивается под всеобщий курс здорового образа жизни и продолжит развиваться в этом направлении.