Файл: Изучение специфики основных фондов ресторана.pdf

Рисунок 3. Схема овощного участка

На данном участке так же не имеется специализированных поваров, соответствующие работы так же выполняют работники горячего участка по потребности.

На мясорыбном участке выделены две технологические линии: обработки мяса, птицы, субпродуктов, и обработки рыбы и морепродуктов.¹⁵

Схема мясорыбного участка представлена на рисунке 4, где цифрами обозначено следующее: 1 - раковины; 2 - ванны производственные; 3 - столы производственные; 4 - приводы универсальные ПУ-II; 5 - шкафы холодильные ШХв-1,4.

Рисунок 4. Схема мясорыбного участка с расстановкой оборудования

Горячий участок является основным участком кухни ресторана. Здесь происходит завершение технологического процесса приготовления основных блюд меню ресторана, связанные с тепловой обработкой.

С горячего участка готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную.

Горячий участок имеет удобное взаимное расположение с раздаточными, холодным участком, моечной.

Схема горячего участка с расстановкой оборудования представлен на рисунке 5, где цифрами обозначено следующее: 1 - ванны производственные; 2 - столы производственные; 3 - раковины; 5 - шкафы холодильные ШХв-1,4; 6 - кипятильник КНЭр-100; 7 - приводы универсальные ПУ-II; 8 - шкафы жарочные ШЖЭ-0,51; 9 - сковороды электрические СЭСМ-0,2; 10 - плиты электрические.

-

Рисунок 5. Схема горячего участка

На горячем участке выделено два отделения:

• для приготовления супов и соусов;
• для приготовления горячих блюд, гарниров.

Тепловое оборудование размещено островным способом, кипятильник, жарочный шкаф и сковорода электрическая - пристенным. Из горячего участка готовая продукция поступает непосредственно на раздачу. При приготовлении блюд и кулинарных изделий на участке используется различная посуда и инвентарь с маркировкой «ГУ».

Холодный участок предназначен для приготовления холодных закусок и сладких блюд. Определенные изделия данного участка поступит для реализации минуя предварительную тепловую обработку, соответственно, к холодному участку (помещениям, оборудованию, персоналу) идут более высокие санитарно-гигиенические нормы требований. На холодном участке выполняются следующие основные операции:

• нарезки;
• порционирования;
• оформления всех холодных закусок и блюд.

Схема холодного участка представлена на рисунке 6, где цифрами обозначено: 1 - раковины; 2 - ванны производственные; 3 - столы производственные; 4 - приводы универсальные Пу-II; 5 - секции-столы с охлаждаемыми шкафами; 6 - шкафы холодильные ШХр-1,4.

Рисунок 6. Схема холодного участка

Многие операции на холодном участке выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда повара и повышения его производительности используют средства малой механизации: маслоделители ручные, консервооткрыватели, лукорезки, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра, карбования и фигурной нарезки овощей, выемки сердцевины из яблок и так далее.

Также на данном участке применяют разнообразные инструменты, инвентарь, доски разделочные, приспособления с маркировкой холодного участка (ОВ, СЕЛЬДЬ, ОС, ГАСТРОНОМИЯ, ХБ, МВ и так далее).Кондитерский участок предназначен для выпуска следующих кондитерских изделий: пирожков, беляшей, блинчиков, изделий из слоеного теста и так далее. Весь инвентарь и посуда промаркированы «КУ».

Схема кондитерского участка представлена на рисунке 7, где цифрами обозначено: 1 - раковина; 2 - шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3; 3 - стол производственный; 4 - шкаф холодильный ШХ-1,4; 5 - дежа; 6 - тестомес ТММ-1М; 7 - привод универсальный П-II; 8 - стеллаж.

Рисунок 7. Схема кондитерского участка с расстановкой оборудования

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.

В ресторане имеется все необходимое барное оборудование: кофеварка, соковыжималка, ледогенератор, холодильный шкаф, наборы посуды, инвентарь и приспособления

Производственные помещения снабжены хорошей системой вентиляции и кондиционирования.

Все оборудование ресторана обслуживается механиками сервисных служб, оказывающих гарантийное и послегарантийное обслуживание всего имеющегося сложного оборудования, согласно соответствующих заключенных договоров.

Оборудование производственных участков подбиралось согласно нормам оснащений торгово-технологическими и холодильными агрегатами исходя из имеющихся на момент открытия в ресторане количеств посадочных мест (45 мест). Соответственно, даже при максимальных загрузках залов ресторана производственные мощности имеющихся технологических линий задействованы только на 70%.

Организационно-технологические подготовки работы ресторана проводятся в соответствующей последовательности:

• составляется план-меню, утверждаемый директором;
• рассчитываются потребности продуктов, выписываются недостающие продукты, получаются с мест хранения на участки и выдаются непосредственно исполнителю;
• проводятся оценки готовности к производственным процессам персонала, технологического оборудования, проводятся собрания административного и других персоналов (обсуждаются текущие вопросы, планируются технологические процессы на соответствующие временные и производственные периоды), выдаются задания конкретным исполнителям;
• доставляются недостающие продукты;
• приводится в рабочее состояние нерабочее и ненастроенное производственное и другое оборудование.

Непрерывно ведется контролирование качества используемого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях производства. Непосредственную ответственность за данные процедуры несет шеф-повар, или лицо, его замещающее. Соответствующая информация своевременно фиксируется в «Журнале контроля доброкачественности пищевых продуктов». Так же непрерывный контроль как поступающих продуктов, так и готовых изделий осуществляют повара всех участков, а так же официанты, работающие на раздаче.

Проверки качества готовых изделий (блюд) производятся в присутствии поваров - непосредственных изготовителей, производится определение фактического выхода готовых блюд, температурные, органолептические и другие показатели.

Так же ведется учет движений продуктовой тары в ресторане. Приходные части отчетов заполняются согласно данным документации о поставках продукции. Расходные части содержат данные отпусков и реализаций готовых блюд (других изделий).

Формирование цен на продукцию (блюда) ресторана происходит методом калькуляции затрат. Калькуляционная карточка по каждому изделию регистрируется в соответствующих журналах, ведущихся шеф-поваром.

Каждое утро, и в конце каждого рабочего дня во всем ресторане осуществляются санитарно-гигиенические уборки (мойка полов, столов, оборудований и инвентаря, стеллажей с применением санитарных синтетических моющих средств).

Шеф-повар ресторана составляет технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Он составляет меню, анализирует спрос на новые блюда.

Также шеф-повар ответственен за соблюдением работниками внутренних правил санитарных состояний производственных помещений ресторана согласно требованиям СанПиНа, производит инспектирование санитарных состояний производственных, и других помещений ресторана.

Разработки планов-меню предприятия основывается на:

• материалах, отражающих количества и составы посетителей, состояния и возможности колебаний конъюнктурных запросов по отдельным видам кулинарных изделий;
• популярности тех или иных блюд;
• перспективы снабжений ресторана определенными видами продуктов;
• квалификации представителей производственного персонала;
• технические возможности имеющегося оборудования.

Объемы производимых и подлежащих реализации блюд определяются,

по результатам наблюдений за реальными заказами и потреблениями тех или иных групп блюд, или конкретных изделий в течение дня, и в течении более длительных временных промежутков (на пример, в течении недели).

В ресторане имеется несколько меню (меню для постояльцев отеля; меню свободного выбора, меню «бизнес-ланч», детское меню, меню, составляемые специально на определенные промежутки времени (например, постное меню) или для конкретных событий или мероприятий).

Продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативными технологическими документами:

-сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• технологические карты;
• технико-технологические карты;
• технологические условия и технологические инструкции.

Для каждого кулинарного изделия разрабатываются отдельные технико-технологические карты (ТТК) с целью стабильного правильного осуществления технологических процессов, изготовления блюд высокого качества, точного расчета необходимых сырья и того или иного полуфабриката.

Алкогольная продукция в ресторане представлена различными производителями (приложение 1).

Все процедуры по формированию меню и учету движений сырья, полуфабрикатов, готовых блюд проводится автоматизировано в программном комплексе «RS-Keepers».

Меню является документом с помощью которого происходит информирование посетителей ресторана о наличии предлагаемых кулинарных изделий, их составе, выходе, цене, о имеющихся в наличии напитках. Все экземпляры меню ресторана распечатываются на принтере на специальных бланках и подписываются шеф-поваром и директором ресторана «Savva».

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

Раздача в ресторане «Savva» представляет из себя производственный стол, который отделяет технологическую зону и зону обслуживания посетителей. В месте раздачи размещены контрольно-кассовые весы, объединенные с системой «RS-Keepers». В ресторане не предусмотрен отдельный повар-раздатчик. За каждое блюдо ответственен повар, осуществляющий его конечную доготовку.

Технологические процессы работы с посетителями ресторана состоят из:

• подготовки залов ресторана и смен персонала к работе;
• встречи посетителей;
• приемов заказов;
• передачи принятых заказов в производство;
• получения приготовленных блюд, и заказанных напитков;
• подачи блюд посетителям ресторана;
• расчета посетителей;
• уборки посадочных мест.

Работа ресторана «Savva» на прием посетителей начинается с 11-00 При этом для персонала рабочий день начинается с 9-30. Процессы подготовки к обслуживанию посетителей заключаются в следующем: официанты до открытия ресторана пылесосят ковровые покрытия, убирают пыль и протирают лакированные, хромированные и зеркальные покрытия. Далее расставляется правильно мебель, накрываются столы скатертями и сервируется (осуществляется предварительная сервировка). Долее идет подборка и настройка соответствующего музыкального сопровождения, персонал приводит себя к надлежащему внешнему виду. Далее метродотель убеждается в полной готовности и открывает ресторан для приема посетителей. Посетители сами выбирают понравившиеся места.

В залах, возле рабочих мест официантов установлены серванты с необходимыми запасами приборов, посуды, столового белья.

В ресторане используется американский метод обслуживания. Персонал в ресторане состоит из 4 официанта III разряда, одного шеф повара и трех поваров V и VI. График работы официантов - два дня рабочих, два выходных. Но если в ресторане намечается какое-нибудь торжество (например свадьба), то официанты работают в полном составе. Американский метод обслуживания - заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне.

Ресторан обслуживает постояльцев отеля по отдельным комплексным меню. При этом допускаются упрощенные предварительные сервировки. Дополнительные сервировки столов официантом исполняются в зависимости от принятых заказов. В кафе оплата посетителем приобретенной продукции осуществляется наличными денежными средствами и с использованием кредитных карт по счету, предъявляемым обслуживающим официантом.

Отчетные данные свидетельствуют, что в ресторане чаще всего реализуется продукцию кухни и кондитерского участка (67%), далее по объему продаж следует продукция бара (26%). Остальные виды товаров и услуг продаются в разных пропорциях, и их удельный вес в общих продажах составляет около 7%. К административным помещениям относятся два кабинета - в одном располагается директор, бухгалтерия, метрдотель, отдельно кабинет шеф- повара, а также приемная.