Файл: Изучение специфики основных фондов ресторана.pdf

Группы помещений с посетителями отделены от производственных участков коридорами, которые предотвращают проникновения запахов и шумов с производственных участков в залы с посетителями.

Выше достаточно подробно рассмотрены технологические линии, производственные помещения и организация работы ресторана. Рассмотрим проблемы и недостатки организации, которые были выявлены в ходе прохождения преддипломной практики, а также те, на которых акцентирует внимание само руководство и ответственные сотрудники ресторана «Savva».

Прежде всего, стоит рассмотреть недостатки организации производственных помещений и технологических потоков.

Одним из недостатков овощного участка является малая площадь помещения, поэтому трудно выделить и соблюдать линии технологической обработки. Картофелечистка используется старая и часто выходит из строя, что приводит к увеличению ручного труда, что увеличивает временные затраты.

По организации производственных потоков на мясорыбном участке можно сделать следующие выводы:

• нужно усовершенствовать оборудование на участке;
• заменить привод на электрическую мясорубку, так как в другом назначении этот привод не используется.

В целом можно сказать, что мясорыбный участок хорошо оснащен, поточные линии не перекрещиваются, что благоприятно влияет на производство.

Анализируя работу горячего участка, можно отметить, что оборудование на участке размещено не рационально, это относится к кипятильнику, приводу универсальному, холодильному шкафу, плите электрической в результате чего наблюдается пересечение потоков готовой продукции и сырья. Кроме того, следует отметить, что оборудование на участке используется старое, срок службы которого уже давно истек. Оборудование используется не на полную мощность.

Холодный участок неудобно связан с раздачей. Для транспортировки блюда проносятся по всему горячему участку, при этом происходят пересечения сырья и готовых блюд.

Приводы универсальные на холодном участке практически не используется.

Касательно кондитерского участка, необходимо отметить, что он занимает значительную площадь, наблюдается нерациональное использование этого помещения.

Имеющимся условиям труда персонала в ресторане практически не уделяется внимания. Подъемы и перемещения тяжестей не механизированы. Отсутствует естественное освещение в заготовочных участках, что снижает работоспособность.

Мойку в ресторане посуды, инвентаря и принадлежностей осуществляют отдельно мойщицы кухонной и столовой посуды. При этом используются бытовые моющие средства Fairy и Comet. Это оправдано в настоящее время, но не соответствует требованиям СанПиНа.

В ресторане отсутствуют резиновые коврики перед электрическим оборудованием, так же нет правил по технике безопасности перед оборудованием, что подвергает жизнь работников опасности. Важным недостатком работы производственных участков ресторана является эксплуатация парка явно устаревшего оборудования с технической и моральной точки зрения. При этом оборудование часто выходит из строя. Это, прежде всего, ведет к дополнительным существенным затратам, связанным с ремонтом, наладкой оборудования, а также к затратам, связанным с простоем.

Так же, не все оборудование используется в технологическом процессе, так как производственная нагрузка не равномерна, и ряд оборудования задействуется крайне редко. Чтобы выявить оборудование, не используемое на полную мощность, необходимо провести его анализ. Полученные результаты сведены в таблицу 4.

Таблица 4

Эффективность использования имеющегося технологического оборудования

Представленная таблица показывает, что не все установленное оборудование используется эффективно.

На горячем участке не используется вторая плита электрическая, на холодном участке - привод универсальный, большая часть оборудования кондитерского участка, так как нет разнообразия вырабатываемого ассортимента мучных изделий.

Загрузки залов ресторана «Savva» в течение рабочего дня по часам наглядно показаны на рисунке 8.

Рисунок 8. Загрузки залов ресторана «Savva» в течение рабочего дня

Максимальное число посетителей ресторана приходится на дневное время, на период бизнес-ланчей, и в вечернее время - с 20-00 до 21-00.

Далее рассчитываются количества заказываемых блюд.

N = 204*3,0 = 612 блюда.

Структура общего меню предприятия представлена на рисунке 9.

Меню ресторана в большинстве представлено десертами (16,6%) и холодными закусками (13,7%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (2,0%).

Расчет числа посетителей ресторана по данным, представленным на рисунке 8 показан в таблице 5.

Таблица 5

Расчет числа посетителей ресторана «Savva»

В ресторане отмечен недостаточный ассортимент чая, мучных кондитерских изделий. Горячие овощные блюда заменяются в предприятии гарнирами.

Рисунок 9. Структура меню со свободным выбором блюд ресторана «Savva»

Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.

Сравним рекомендуемый процент выпуска блюд по группам с реальным в таблице 9 и здесь же рассмотрим выпуск блюд по группам (в соответствии с реальным спросом потребителей).

Таким образом, по данным таблицы 6 видно, что в ресторане наблюдается увеличенный спрос на холодные блюда и закуски, горячие блюда и снижение спроса на сладкие блюда и супы.

По количеству реализованных блюд можно выделить блюда, пользующиеся наименьшим спросом среди посетителей.

Таковыми являются: салаты «Бездна», «Мясной»; моцарелла с помидорами (блюда для компании); омлет с овощами; язык с овощами; кальмары под соусом; окрошка овощная; фасоль стручковая со сливками. Данные блюда являются в наименьшей степени рентабельными по сравнению с другими.

Их можно рекомендовать исключить из меню или заменить новыми.

Таблица 6

Количество блюд по группам

Состав предлагаемых бизнес- -ланчей согласно меню, наглядно показан на рисунке 10.

Рисунок 10 Структура меню бизнес-ланча ресторана «Savva»

Меню бизнес-ланча представлено: супами (5 вариантов), горячими блюдами, гарнирами и салатами (по 4 варианта). Таким образом, потребитель имеет право выбора любых понравившихся блюд из меню и сам составляет свой рацион. В качестве рекомендаций - следует включить в меню горячие напитки и соки.

Винная карта выделена в отдельной папке. Расположение напитков в винной карте не верное. Она должна начинаться с аперитивов, которые (по представленной карте) находятся в середине списка.

Структура винной карты представлена на рисунке 11.

Рис унок11 Структура винной карты

Как следует из данных рисунка 6, наибольший удельный вес в покупной продукции занимает вино-водочная продукция. Основное место среди алкогольной продукции занимают ликеры (10,1%), классические коктейли (11,9%), белые вина (11,3%), красные вина (13,2%). Удельный вес остальных алкогольных напитков распределился примерно одинаково (от 0,6 до 2,5%).

Расположение блюд в меню ресторана правильное.

Подбор поставщиков сырья и полуфабрикатов происходит при постоянном мониторинге рынка поставщиков. Предпочтение отдается тем, которые могут доставлять сырье своим автотранспортом, относительно небольшими партиями, в удобное ресторану время, при этом с неизменным качеством поставляемой продукции. Так же ресторан уделяет внимание оптовым поставщикам, которые имеют широкие ассортименты по различным позициям, эксклюзивные предложения, а так же могут предложить несколько более низкие цены. Отдельно следует отметить, что качество поставляемой продукции имеет исключительное значение, и никакие другие факторы не могут иметь более высокого приоритета.

Помимо закупок продуктов и полуфабрикатов у основных поставщиков, рестораном осуществляются определенные закупки на продовольственных рынках города Москвы, а также непосредственно у частных производителей (свежая зелень, ягоды, мясо живым весом, мед другое). Подобные закупки осуществляет либо лично шеф-повар, либо его доверенное лицо.

Стоит отметить, что за все время существования ресторана «Savva» ни разу не было зафиксировано существенных претензий к качеству и состоянию используемого сырья и полуфабрикатов.

С целью сбора и анализа данных о мнении посетителей о ресторане стараются широко использовать один из распространенных маркетинговых инструментов - опросные листы (приложение 2).

В опросных листах отражаются вопросы маркетинговых исследований - кто является нишевым клиентом ресторана «Savva», чем именно привлекателен ресторан, какая ценовая политика будет наиболее правильная для организации, какой ассортимент продукции более востребован у того или иного контингента потребителей, какое наиболее оптимальное время работы ресторана, насколько загружены/свободны посадочные места и другое.

Наглядно замечания и пожелания посетителей ресторана «Savva» представлены на рисунке 12.

Согласно анализу последних опросных листков делаются выводы, что около 16% посетителей хотели бы оставить нынешнее положение дел в ресторане без изменений, 10% имеют претензии к качеству блюд и весовкам, 23% попросили об обновлении ассортимента, 15% обратили внимание на обслуживание.

Рисунок 12 Пожелания посетителей о возможных изменениях по результатам анкетирования

Исходя их данных анкетирования по возрастному сегменту и по уровню доходов посетители распределились по следующим показателям, отображенным на рисунках 13 и 14.