Файл: Изучение специфики основных фондов ресторана.pdf

Актуальность темы. Основные фонды ресторанов составляют основу их материально-технической базы, рост и совершенствование которой являются важнейшими условиями увеличения объема предоставляемых услуг, прибыли и повышения их технической оснащенности.

На сегодняшний день для гостиниц России повышение эффективности использования собственных основных фондов является как никогда актуальной. В своем большинстве, российские гостиницы не соответствуют общемировым стандартам по уровню оснащенности и состоянию основных фондов.

Объектом данной работы является ресторан «Savva».

Предмет работы – основные фонды ресторана.

Целью данной курсовой работы является изучение специфики основных фондов ресторана.

Задачи работы:

рассмотреть понятие , специфику и методы оценки основных фондов предприятий общественного питания;
исследовать особенности использования основных фондов в ресторана «Savva».

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава 1. Производственные фонды ресторанах предприятий

1.1.Понятие основных производственных фондов ресторанных предприятий

Основные фонды ресторанного хозяйства представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Многократно обслуживая эти процессы, основные фонды не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями, по мере износа, переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию общественного питания. Основные фонды ресторана связаны с оказанием гостям, проживающим в гостинице, услуг различного характера^[1].

Классификация основных фондов ресторана такая же, как и для гостиниц, но при этом существуют некоторые особенности.

Так, основные фонды ресторана непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы идр.). В процессах реализации и организации потребления основные фонды играют также важную роль (кассовые аппараты, барные стойки, раздаточные стойки и др.).

Согласно расчетам, примерно 55 % основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10 % - в процессе обмена и 35 % - в процессе организации потребления пищевой продукции.

По способу участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции. К ней относят: оборудование, машины, производственный инвентарь. К пассивной части основных фондов относят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции^[2].

Структура основных фондов предприятия общественного питания зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания и организации производства.

Основные фонды предприятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Производственные функции предприятия питания связаны с выпуском кулинарной продукции. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из товарной в денежную). Кроме того, основные фонды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров.

Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заключается в том, что основные фонды предприятия питания так же, как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реализацией товара. Сходство с предприятием пищевой промышленности состоит в том, что основные фонды предприятия общественного питания связаны с производством и выпуском пищевой продукции^[3].

1.2. Особенности функционирования производственных фондов ресторанных предприятий

Но в то же время основные фонды ресторана имеют особенности функционирования.

Во-первых, в структуре основных фондов ресторана выше доля машин и оборудования по сравнению с торговым предприятием^[4].

Во-вторых, основные фонды ресторана связаны с выпуском продукции в широком ассортименте, который предназначен для удовлетворения потребностей различных групп населения.

В-третьих, основные фонды ресторана загружены неравномерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой пищевой продукции.

Учёт и оценка основных фондов осуществляется в натуральной и денежной формах.

Натуральная форма учёта основных фондов необходима для определения их технического состояния, производственной мощности организации, степени использования оборудования и других целей.

Денежная (или стоимостная) оценка основных фондов необходима для определения их объёма, динамики, структуры, величины стоимости, переносимой на стоимость готовой продукции, а также для расчётов экономической эффективности капитальных вложений^[5].

Оценка основных фондов может осуществляться по следующим видам стоимости: первоначальной, остаточной, восстановительной.

Первоначальной стоимостью основных средств, в том числе бывших в эксплуатации, является сумма фактических затрат на при обретение, доставку и монтаж, включая услуги сторонних организаций (поставщика, посредника, подрядной и других организаций), связанные с при обретением основных средств; таможенные платежи; расходы по страхованию при перевозке; проценты за кредит; погрузочно-разгрузочные работы; налоги; иные затраты организации, непосредственно связанные с приобретением объекта основных средств. После приемки основных фондов в эксплуатацию их полная первоначальная стоимость отражается в активе бухгалтерского баланса на счете «Основные средства». Полная - первоначальная стоимость остается неизменной в течение срока службы основных средств (фондов), за исключением случая расширения, модернизации и реконструкции объектов за счет капитальных вложений, при которых затраты добавляются к первоначальной стоимости, и переоценки^[6].

Переоценка основных фондов – это определение реальной стоимости основных фондов (основных средств) организации. Переоценка позволяет получить объективные данные об основных фондах, их общем объёме, отраслевой структуре, и техническом состоянии.

Восстановительная стоимость основных фондов- затраты на восстановление в современных условиях их точной копии с использованием аналогичных материалов и сохранением всех эксплуатационных параметров.

Восстановительная стоимость основных фондов определяется при их переоценке как стоимость воспроизводства объектов основных фондов в современных условиях.

Остаточная стоимость основных фондов- это первоначальная или восстановительная, стоимость за вычетом износа.

Глава 2. Анализ эффективности использования производственных фондов ресторана «Savva» в гостиничном комплексе «Метрополь»

2.1 Общая характеристика ресторана

Ресторан включает такие помещения:

городское кафе на 140 мест;
ресторан на 40 мест (осуществляется в том числе питание клиентов отеля по тарифам «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион», вход через холл отеля или с улицы;
лобби-бар;
детское кафе, оформленное в стиле знаменитого произведения Льюиса Кэррола;
кондитерская, где производят авторские торты по индивидуальному заказу;
зал-кабинет на 10 мест с европейской, итальянской и русской кухней;
лаунж зал на 25 мест со средиземноморской кухней, блюдами на углях, пиццей;
зал торжеств на 200 мест.

Ресторан также предлагает услуги кейтеринга, в которые входят:

организация банкетов;
организация фуршетов;
организация кофе-пауз;
шведский стол;
пикник на природе;
доставка горячих обедов в офис.

В ресторане имеется возможность сопровождения живой музыкой, работы ди-джеев. В помещении ресторана каждый вечер сопровождается выступлением музыкантов, с которыми рестораном имеются договорные отношения.

У ресторана «Savva» имеется свой интернет-сайт на котором предоставляется вся рекламная и и справочная информация о ресторане. Через сайт так же могут осуществляться в онлайн-режиме бронирование столиков, оформление заказов, оплата. Так же ресторан «Savva» имеет свои группы в популярных соцсетях «Вконтакте» и «Facebook».

Посетители ресторана могут свободно пользоваться парковочными местами отеля «Savva».

Стоимость других организуемых мероприятий (банкетов, пикников) крайне разнится, но ресторан, как правило, не берется за обслуживание подобных мероприятий, если их стоимость менее 180 тыс. руб..

Выходы из помещений ресторана примыкают ко входу в сквер, расположенный по левую сторону отеля «Savva».

Ассортимент ресторана «Savva» - разнообразные блюда с акцентом на русскую и европейскую кухню, кондитерские изделия, блюда, приготовленные на открытом огне, свежие фрукты и овощи, алкогольные и безалкогольные напитки табачные изделия. Особенности ассортимента ресторана, следующие:

обязательное наличие диетических блюд;
регулярная ротация и обновление предлагаемого ассортимента.

Посетители обслуживаются официантами в течение всего времени работы заведения и барменом за барной стойкой. Формально ресторан работает до 24.00, однако на практике ресторан работает до последнего клиента и до последнего заказа.

Форма организации снабжения ресторана - снабжение крупнокусковыми, мелкокусковыми полуфабрикатами.

Основные нормативные документы, которыми руководствуется организация в работе, следующие:

В ходе организации работы ресторана руководство и сотрудники руководствуются следующими основными нормативными документами:

Правила оказания услуг общественного питания, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389;
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Основным правовым документом в отношениях между рестораном «Savva» и другими сторонними организациями является коммерческий контракт (договор), представляющий собой соглашения двух или нескольких сторон о договоренностях и регулированиях тех или иных взаимоотношений и вопросов. Трудовые отношения работников организации оформляются трудовыми договорами и строятся на основе действующего трудового законодательства Российской Федерации.