Файл: Изучение специфики основных фондов ресторана.pdf

Организационная структура ресторана, представлена на рисунке 1 .

Рисунок 1. Организационная структура ресторана «Savva»

Подобная линейно-функциональная модель управления вся власть и ответственность возложена на линейного руководителя (в рассматриваемом случае этими лицами являются собственник и директор), который осуществляет руководство персоналом. Ему при разработке определенных вопросов и подготовке того или иного управленческого решения, программы, определенного планирования помогают соответствующие сотрудники администрации ресторана (метрдотель, бухгалтер, менеджер по кадрам и так далее). Функциональные структуры подразделений располагаются в подчинении основного линейного руководителя.

Директор ресторана несет полную ответственность в вопросах организации функционирования ресторана и результаты его работы. Директором контролируется хозяйственная и финансовая деятельности, культура обслуживаний посетителей и гостей заведения, качество отпускаемых блюд, соблюдение всех требований к технологическим процессам, учет, контроль и сохранность материальных ценностей, кадровые вопросы, строгое соблюдение требований нормативно-прововой документации, выполнение внутренних инструкций, приказов и распоряжений.

Соответственно, директор дает непосредственные распоряжения по управлению материально-денежными средствами, покупке имущества, инвентаря и принадлежностей, подписывает договорные документы, принимает на работу и увольняет персонал ресторана (согласно ТК РФ).

Шеф-поваром осуществляются функции ответственного за производственный процесс, и на него возлагается полная ответственность за производство продукции (блюд) в ресторане, и контроль по соблюдению рецептуры, технологий и требований по производству, проверки готовой продукции, хранения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий разработки рецептуры новых блюд.

Так же шеф-повар несет ответственность за соблюдение при производстве санитарно-гигиенических правил и требований, правил и норм по охране труда и техники безопасности, ведет отчетность по наличию, расходованию и потребности в материальных ценностях (сырья и полуфабрикатов).

Официантами, барменами, гардеробщиками, уборщиками во всех отношениях руководит метрдотель ресторана.

Метрдотелем контролируется соблюдение правил обслуживаний посетителей ресторана, внутренних распорядков и процедур, соблюдение правил личной гигиены, ношений форменных одежд, формирование труда официантов и работников зала, создание бригад; составление графиков выхода сотрудников посменно, и ряд других вопросов.

При переработках и при работе во внеурочное время расчет и начисление оплаты труда сотрудников производится согласно нормам оплаты труда во внеурочное время, рекомендованных нормативной документацией.

Сотрудники предприятия в процессе работы обеспечиваются рабочей одеждой, всеми необходимыми принадлежностями полноценным питанием. В случае окончания рабочего дня сотрудника позже 23.00, при отсутствии личного транспорта сотрудник отвозится домой на транспорте предприятия, либо ему компенсируется стоимость услуг такси. При наличии у сотрудника автотранспорта, ему компенсируются топливные расходы.

Используемое оборудование, инвентарь и принадлежности в целом соответствуют своим технологическим и производственным предназначениям. Имеются необходимые тепловые, холодильные и механические агрегаты и аппаратура. Имеющиеся оборудование обслуживают сотрудники сторонних специализированных организаций.

Показатели финансово-экономической деятельности ресторана «Savva» представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели финансово-экономической деятельности ресторана «Savva»

Анализа финансово-экономической работы ресторана «Savva» показывает, что все экономические показателей в отчетном периоде выросли в сравнении с предшествующим периодом. Возрос оборот по продукции собственного производства, издержки, операционные доходы и расходы. Значительно вырос оборот по закупаемой продукции, прибыль от реализации и, соответственно, чистая прибыль ресторана. Рост прибыльности организации явно указывает на положительную экономическую результативность финансово-хозяйственной деятельности и рентабельность ресторана.

Функции организации рекламной деятельности (и маркетинговой в целом) в ресторане «Savva» выполняет директор.

В 2016 году в ресторации «Savva» использовались следующие средства рекламы:

• наружная реклама - рекламный щит вблизи месторасположения ресторации «Savva» площадью 3х6 м.
• полиграфические инструменты и рекламные раздаточные материалы, распространяемые среди целевых аудиторий.

Необходимо отметить, что методика осуществления рекламной деятельности со стороны организации не претерпевала изменений. При этом месячные рекламные бюджеты в отчетном году составляли 25 тыс.руб. (подробно представлено в таблице 3).

Таблица 3

Затраты на рекламу ресторана «Savva»

На данном этапе предприятие применяет информативную рекламу, которой пытается формировать спрос. Очевидно, что разрозненные рекламные вбросы не имеют ничего общего с продуманной системной маркетинговой компанией, которая должна иметь место.

Необходимо отдельно остановиться на специфике привязки ресторана «Savva» к отелю «Savva». Само название ресторана прямо указывает на непосредственную связь ресторана с отелем. На практике наиболее существенной связью ресторана с отелем является аренда рестораном площадей у отеля, и название, ассоциируемое с отелем. Остальные связи и взаимные обязательства более условны, часть из них неформальны, приведены ниже:

• в ресторане действуют специальные тарифные предложения «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион» для постояльцев отеля;
• для постояльцев отеля действуют скидки (7% на алкогольное меню, и 10% на безалкогольное);
• запрещен проход в основное здание отеля через вход ресторана, кроме постояльцев отеля;
• посетители отеля имеют преимущество в обслуживании в ресторане, и ресторан не может отказать в обслуживании по тарифам «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион», сославшись на отсутствие свободных мест;
• ресторан обязуется обеспечивать питанием (по отдельным договоренностям) организованных групп постояльцев отеля, а также при необходимости предоставлять свои помещения для нужд отеля (на пример, банкетный зал для презентаций, пресс-конференций);
• ресторан обеспечивает сервис доставки еды в номера отеля.
• Ресторан обязуется проводить массовые и шумные мероприятия до 23.00.

В свою очередь у отеля так же имеются определенные обязательства перед рестораном:

• ресторан подключен ко всем необходимым инженерным сетям, оплачивает их стоимость согласно отдельным счетчикам согласно общепринятых тарифов, при этом отель обеспечивает их обслуживание и ремонт за свой счет;
• ресторан пользуется определенными службами отеля, в частности, прачечной, услугами технического персонала (грузчиков, дворников);
• отель обязуется не предлагать, не рекламировать и не рекомендовать своим постояльцам других каких-либо заведений и пунктов питания, кроме ресторана «Savva», и никаким другим способом не сотрудничать с подобными организациями.

2.2 Комплексная оценка использования основных производственных фондов ресторана

Деятельность ресторана «Savva» сводится к предоставлению услуг изготовления, реализаций и организаций потреблений кулинарных блюд и изделий из различного вида сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков, оказываемых высококвалифицированными производственными и обслуживающими специалистами в условиях высокого уровня комфорта, материально-технического обеспечения, при организации культурно-массовых и досуговых мероприятий.

Услуги ресторана «Savva» по производству различных видов кулинарной продукции, и обслуживанию посетителей заключаются в:

• организации и обслуживании торжеств, групповых обедов, ужинов;
• бронировании мест в залах ресторана;
• организация комплексного питания постояльцев отеля «Savva».

Услуги по организации досуга заключаются в:

• организации музыкальных обслуживаний;
• организации проведений концертных мероприятий, творческих вечеров, презентационных событий;
• организация торжеств (юбилеев, свадеб, различных официальных мероприятий).

Услуги по производству кулинарных изделий и кондитерской продукции заключается в:

• изготовлении стандартных кулинарных изделий и кондитерской продукции;
• изготовление индивидуальных кулинарных изделий по заказам клиентов, в том числе с дополнительным оформлением.

Так же в перечень оказываемых услуг входят другие услуги, которые, однако, как правило, не являются оплачиваемыми:

• оформление и оригинальная подача кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• упаковку блюд и изделий;
• доставка ресторанных заказов и отдельных кулинарных изделий;
• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя при посещении ресторана;
• вызов такси по заказу потребителя.

Ресторан «Savva» состоит из следующих групп помещений (рисунок 2):

• административно - бытовые;
• производственные;
• складские;
• залы для посетителей.

Рисунок 2 Схема состава помещений

В состав производственных помещений входят:

• горячий участок;
• холодный участок;
• кондитерский участок;
• моечная кухонной посуды.

Ресторан относится к предприятиям с разбивкой производственного процесса по участкам.

В ресторане имеются два заготовочных участка (овощной, мясорыбный), два доготовочных (холодный, горячий) и один специализированный (кондитерский).

Производственные потоки сырья, полуфабрикаты и готовая продукция движутся следующим образом: покупное сырье и товары распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые оборудована товарными весами и грузовыми поддонами.

Из складских помещений сырье поступает на заготовочные участки (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для доготовочных участков.

Приготовленные полуфабрикаты передаются на горячий или холодный участки для производства блюд и кулинарных изделий.

Отходы и некондиция со всех участков направляют в камеры и емкости для отходов.

На овощном участке производится обработка овощного сырья, которое заключается в сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. На овощном участке не имеется специализированных поваров, так как обьемы работ на участке относительно небольшие. Этими работами занимаются сотрудники горячего участка. Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно «ОвУ». Схема овощного участка представлена на рисунке 3. где цифрами обозначено следующее: 1 - раковины; 2 - ванны производственные; 3 - столы производственные; 4 - подтоварники; 5 - картофелечистка МаК-125

Мясорыбный участок предназначен для работы с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами. С учетом специфических запахов рыбы и других мясных продуктов, организован раздельный поток обработок мясных изделий и рыбных. Помимо разделения оборудований и принадлежностей участка выделяют отдельно инструменты, разделочные доски, которые маркируются соответственно «М-о» для мяса, «Р-а» для рыбы, «П-а» для птицы.