Файл: Изучение специфики основных фондов ресторана.pdf

По всем полученным данным составляется социальный портрет потенциального посетителя ресторана «Savva» — это люди, в возрасте от 30 лет, со средним и более высоким уровнем дохода, от 25 тыс. руб.

При проведении маркетинговых исследований для выявления потенциальных конкурентов и конкурентоспособности был осуществлен полномасштабный сбор и анализ информации.

Рисунок 13. Сегмент посетителей по возрасту

Рисунок 14 - Сегмент посетителей среднему доходу на одного человека

Ситуация с положением ресторана «Savva» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом, хотя в целом ее можно охарактеризовать как относительно стабильной. Каждый год в городе открывается несколько предприятий общественного питания, позиционирующих себя как ресторан. В то же время не все эти рестораны работают в потребительских нишах ресторана «Savva». Ряд действующих и вновь открываемых ресторанов не может конкурировать с рестораном «Savva» либо по качеству предлагаемых услуг, либо по ценовой политике. При этом следует отметить, что наряду с регулярным открытием новых предприятий отрасли, регулярно происходит закрытие ресторанов по тем или иным причинам (чаще всего из-за нерентабельности).

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются рестораны, располагающиеся в территориальной близости, и ориентирующиеся на тот же сегмент посетителей: «Балчуг», «Националь», «Палас-отель», «Пушкин».

Их продукция не уступает по качеству продукции ресторана «Savva», интерьеры оригинальны и продуманы, цены сопоставимы. В то же время можно отметить, что эти рестораны предлагают либо более широкий ассортимент, либо более оригинальное меню (на пример, ресторан «Пушкин» предлагает блюда грузинской кухни, при чем большинство из них нигде в городе больше не предлагается).

С целью выявлений тех или иных характеристик нишевых и потенциальных клиентов, их пожеланий и запросов, изучений ситуации на рынке аналогичных ресторанных услуг, и определений степеней соответствия предлагаемых услуг и ресторанных блюд ожиданиям и запросам посетителей, необходимо выявлять те или иные элементы конкурентоспособности предприятия и его прямых конкурентов на рынке ресторанного обслуживания города.

У ресторана «Savva» основные конкурентные преимущества — это месторасположение, качество и объёмы блюд, а так же высокий уровень обслуживания. Слабые стороны перед конкурентами: старомодный интерьер, объективно требующий обновления, слабый ассортимент с отсутствием оригинальных блюд, плохая организация досуга и развлечений для посетителей.

Выявленные и проанализированные элементы конкурентоспособности представлены в таблице 7.

Таблица 7

Выявленные и проанализированные элементы конкурентоспособности

ресторана «Savva»

Еще одно объективное преимущество перед конкурентами — это расположение в отеле. Это дополнительный существенный поток посетителей. Однако, предлагается не рассматривать данный фактор как конкурентное преимущество.

Из анализа развития деятельности ресторана «Savva» можно сделать выводы, что воздействие тех или иных как внутренних, так и внешних факторов обуславливает наличие значительного потенциала предприятия для закреплений имеющихся позиций и расширений своего присутствия на местном рынке предоставления ресторанных услуг.

Для этого воспользуемся известной методологией - SWOT-анализом (таблица 8).

Таблица 8

SWOT-анализ ресторана «Savva»

Полная или частичная реализация рассмотренных возможностей, и учет возможных угроз позволит обеспечить ресторану «Savva» конкурентность в средне- и долгосрочной перспективе и эффективно работать в своем сегменте рынка.

Заключение

Было установлено, что , соответствуя наработанному в течении долгого времени имиджу, отель «Метрополь» предлагает своим гостям питание, организованное в соответствии с высокими запросами гостей пятизвездочного отеля.

Более подробно организацию службы питания рассматривали на примере ресторана «Savva». Ресторан авторской кухни шеф-повара Андрея Шмакова расположен на первом этаже отеля «Метрополь». Своим названием Savva обязан основателю «Метрополя» - промышленнику и покровителю искусств Савве Ивановичу Мамонтову.

Было установлено, что ресторан предлагает гостям блюда европейской и русской кухни.

Важным недостатком работы производственных участков ресторана является эксплуатация парка явно устаревшего оборудования с технической и моральной точки зрения. При этом оборудование часто выходит из строя. Это, прежде всего, ведет к дополнительным существенным затратам, связанным с ремонтом, наладкой оборудования, а также к затратам, связанным с простоем.

Ситуация с положением ресторана «Savva» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом, хотя в целом ее можно охарактеризовать как относительно стабильной. Каждый год в городе открывается несколько предприятий общественного питания, позиционирующих себя как ресторан. В то же время не все эти рестораны работают в потребительских нишах ресторана «Savva». Ряд действующих и вновь открываемых ресторанов не может конкурировать с рестораном «Savva» либо по качеству предлагаемых услуг, либо по ценовой политике. При этом следует отметить, что наряду с регулярным открытием новых предприятий отрасли, регулярно происходит закрытие ресторанов по тем или иным причинам (чаще всего из-за нерентабельности).

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются рестораны, располагающиеся в территориальной близости, и ориентирующиеся на тот же сегмент посетителей: «Балчуг», «Националь», «Палас-отель», «Пушкин».

Их продукция не уступает по качеству продукции ресторана «Savva», интерьеры оригинальны и продуманы, цены сопоставимы. В то же время можно отметить, что эти рестораны предлагают либо более широкий ассортимент, либо более оригинальное меню (на пример, ресторан «Пушкин» предлагает блюда грузинской кухни, при чем большинство из них нигде в городе больше не предлагается).

У ресторана «Savva» основные конкурентные преимущества — это месторасположение, качество и объёмы блюд, а также высокий уровень обслуживания. Слабые стороны перед конкурентами: старомодный интерьер, объективно требующий обновления, слабый ассортимент с отсутствием оригинальных блюд, плохая организация досуга и развлечений для посетителей.

Можно обобщить вышеприведенное следующими тезисами:

• ресторан «Savva» должен направить усилия для изыскания дополнительных источников доходов, с целью всестороннего развития бизнеса, благодаря которому будет расширено присутствие рынке ресторанных услуг города Москва;
• необходимо безотлагательно начать последовательный ввод в эксплуатацию нового современного технологического оборудования;
• необходимо внедрить систему беспрерывного повышения квалификации персонала организации;
• необходима разработка и внедрение долгосрочных эффективных маркетинговых мероприятий, в том числе рекламных.

Библиография:

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 N 51-ФЗ (ред. от 23.05.2018)
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 11 с.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу - Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 15 с.
4. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания- Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 01.01.2015. - Москва :Стандартинформ, 2014. - 15 с.
6. Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. - Москва : Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2017.с.76
7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие /М.И. Белошапка.- Москва: Академия, 2018.с.91
8. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С.32
9. Курочкина О. В. Ресторан. Работа над ошибками: учебное пособие / О.В. Курочкина.- Москва: Ресторанные ведомости, 2015.с.65
10. Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016.с.12
11. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учебное пособие /Л.А. Панова.- Москва: Дакошков и К, 2016.с.81