Файл: Современная концепция ресторана ( Идея и создание концепции ресторана ).pdf

1.2 Основные факторы, влияющие на выбор концептуального решения

Изучение места размещения необходимо для всех ресторанов. Несомненно, рестораны, заслуживающие, чтобы их целенаправленно посещали, менее чувствительны к месту размещения, чем бистро, но вряд ли самостоятельная и уважающая себя публика поедет даже в самый замечательный и прекрасный ресторан, ели он расположен в рабочем районе и соседствует с дымящими трубами и обвалившимися заборами^[6].

Местоположение являются ключевыми моментами будущего бизнеса. Место определяет, каким быть ресторану – демократичным или дорогим, городским или загородным.

Так же немаловажным является изучение всех без исключения стационарных предприятий общественного питания в радиусе предполагаемого действия ресторана.

Необходимо произвести описание зданий и сооружений, расположенных в предполагаемом радиусе действия ресторана. Сделать прогноз о количестве работающих. На основе полученной информации производиться описание сегментов потенциальных посетителей из ближайшего окружения ресторана.

Следует описать наличие парковок, станций метро, общественного транспорта, расположение зданий и сооружений, затрудняющих или облегчающих доступ к ресторану.

На территории предприятия рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта персонала и гостей ресторана. Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Структура потенциальных клиентов предприятий общественно питания в целом по городу.

Следует описать основные сегменты потенциальных посетителей. Описание происходит на основе изучения таких факторов, как исследование рынков, так же используется метод наблюдения на других предприятиях общественного питания в целом по городу. Используются доступные статистические данные из открытых источников, а так же экспертные оценки. Проводится сравнительный анализ с имеющейся информацией по ресторанным рынкам других регионов, если такое сравнение допустимо. Используются все доступные ресурсы – статистические сборники, материалы СМИ, данные маркетинговых исследований, проводившихся ранее, справочная информация.

Рынок труда специалистов ресторанного рынка.

Требуется подсчитать уровень затрат на ресторанный персонал по всем специальностям.

Нужно изучить профессиональную подготовку, возможности повышения уровня квалификации. Выявить кадровые агентства, специализирующиеся на ресторанных кадрах и подбирающие персонал.

Рынок рекламы.

Необходимо изучить рекламные агентства на предмет перспективного сотрудничества. По итогам даются рекомендации не менее чем по трём агентствам. Выбирается основной партнёр по изготовлению наружной рекламы как одной из основных в структуре успешной рекламно-маркетинговой деятельности ресторана.

Реклама концептуального ресторана включает^[7]:

выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;

красочно оформленные меню и карту вин;

развлекательно-музыкальные программы;

организация праздничных мероприятий и презентаций в ресторане;

красочные щиты, вывески на улицах и рекламные печатные материалы.

Поставщики оборудования, продуктов, посуды, аксессуаров, инвентаря.

Основные критерии выбора – ассортимент, цена, сервисное обслуживание, возможность обеспечения ритмичных поставок. Основной принцип – выбор крупной известной компании, специализирующейся на поставках в рестораны. Поскольку в момент исследования основная концепция предполагаемого заведения только формируется, задача этого пункта – собрать как можно большую информацию в целях её оптимизации для использования при описании основных концептуальных решений, а так же провести переговоры по условиям поставки оборудования.

Гастрономическая тема.

Является одной из главных при выборе концепции ресторана. Она может быть направлена на^[8]:

широкий выбор классических блюд и напитков;

приготовление популярных блюд;

создание этнической кухни (с преобладанием национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства.

Уровень музыкально развлекательных программ.

Этот показатель оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей ресторана. Особенное внимание уделяется регулярности проведения музыкально развлекательных программ (ежедневно или только в выходные и праздничные дни), организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги концептуального ресторана включают:

предоставление постоянным гостям клубных карт;

оказание сервисных услуг по вызову такси для гостей ресторана;

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

продажу фирменных значков, сувениров;

упаковку кулинарных изделий, приобретённых на предприятии;

предоставление гостям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей, сумок, ценностей;

парковку личных автомобилей на организованную стоянку предприятия.

Разделы концепции.

После сбора и анализа всей информации, полученной в ходе маркетинговых исследований, уже формулируются такие основополагающие разделы концепции как^[9]:

название ресторана;

ценовая политика;

меню – основные ассортиментные группы, направленность, особенности и т.п.;

внешнее и внутреннее оформление ресторана;

подбор персонала;

принципы организации обслуживания;

рекламно – маркетинговая деятельность;

дополнительные услуги в ресторане;

расчёт экономической эффективности и прогноз окупаемости проекта.

Для сети ресторанов дополнительно к вышеперечисленным факторам добавляется:

принципы выбора места для каждого ресторана, входящего в сеть;

основные принципы управления всей структурой.

Основных составляющих концепции

Таким образом, здесь раскрыто понятие концепции ресторана. Подводя итоги этой главы можно понять, что составлении концепции – это трудоемкий процесс, который занимает много времени и требует работы большого коллектива. Требуется учитывать множество фактор, например, таких как местоположение, потенциальные клиенты и ценовая политика.

1.3 Современная концепция ресторана

При формировании современной концепции ресторана, каждый составной элемент должен быть обязательно выполнен и не упущен из виду. В создании концепции необходимо продумывать каждый шаг.

Итак, концепция ресторана состоит из следующих пунктов^[10]:

- вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания.

- наименование ресторана: название заведения должно быть оригинальным и легко запоминаться.

- потенциальные посетители заведения. В данном разделе концепции ресторана необходимо тщательно проанализировать, на какую конкретно целевую аудиторию будет рассчитан задумываемый ресторан. От того, какой вид ресторана будет выбран, напрямую зависит целевая аудитория. Например, если ресторан предполагает наличие детского развлекательного уголка, то конечно, целевая аудитория будет состоять из детей и их родителей. Соответствующим образом нужно и составлять меню для данной целевой аудитории.

- дизайн ресторана: необходимо продумать каждый элемент интерьера будущего заведения – от фасада до банкетного зала, определиться с идеей атмосферы ресторана, продумать внешнее оформление и преобразование территории вокруг заведения, интерьер должен создавать определенное настроение у посетителей еще до входа в основной зал^[11].

- меню ресторана: в данном разделе следует продумать не только особенности кухни, но и разработать структуру меню и ценовую политику заведения.

- обслуживание. Казалось бы, обслуживание в ресторане – это мелочь, которая ничего не значит по сравнению с фантастической кухней от лучшего шеф – повара. Однако это не так. Статистика гласит, что большинство посетителей, которые остались недовольны рестораном, в 90% случаев указывают на плохое обслуживание. Поэтому, отсюда вытекает вывод: качественное обслуживание официантов – это все. Это и репутация ресторана, его посещаемость, и, в конце концов, его успех. Важно продумать такие моменты, как организация шведского стола, барная стойка, возможность самостоятельного выбора продуктов для приготовления некоторых блюд.

- подбор персонала: подбор кадров – один из главных этапов в разработке концепции ресторана. Следует запомнить очень важный момент – от профессионализма и качества работы персонала во многом зависит оценка качества обслуживания в заведении. Медлительные, невнимательные или грубые сотрудники способны создать плохую репутацию ресторану, даже если в нем безупречный интерьер и хорошая кухня. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности, серьезно относиться к ним, получать мотивацию за свой труд, а также соблюдать правила и нормы, установленные в заведении. В данном разделе концепции следует продумать и такие моменты, как количество персонала, предполагаемая заработная плата, возможность дополнительного обучения для сотрудников.

- оборудование и предметы интерьера: важно очень тщательно продумать, какое оборудование необходимо на кухне вашего ресторана, чтобы блюда готовились качественно и быстро, посуда в заведении должна гармонировать с общим стилем и интерьером ресторана, мебель и предметы интерьера – это средства создания атмосферы в заведении и определения его стиля. Упускать из вида нельзя ни один момент.

- специальные программы: еще до открытия ресторана стоит задуматься о том, какими способами можно привлечь потенциальных посетителей – определенные маркетинговые программы, рекламные акции, дополнительные тематические мероприятия. По статистике, иногда количество посетителей в день акции может превышать поток клиентов за несколько дней. Главное в данном случае – максимально заинтересовать потенциальных посетителей необычной программой^[12].

- ценовая политика: каждый пункт концепции подразумевает определенные затраты, которые также необходимо отразить в специальном документе – финансовом плане будущего ресторана.

Разработка концепции ресторана состоит из этапов.

-Составление заявки, оценка территориальных особенностей помещения. Консультации помогают выяснить видение клиента, его потребности.

-Определение типа заведения, ценовой категории, особенностей интерьера.

-Составление технического задания и концептуальная планировка помещений. Проводятся замеры, составляется схема размещения залов, летних площадок, проходит выбор комплектации кухни, проводится расстановка посадочных мест.

-Разработка нескольких эскизов, 3D-визуализация. Утверждение заказчиком одного эскиза, выбор отделочных материалов, текстиля, мебели, схем освещения, декора.

-Составление плана реализации проекта, оформление рабочей документации. В пакет включают: чертежи, обмерный план, схемы подключения технологического оборудования, и расстановки мебели, детализацию интерьеров, монтаж и демонтаж перегородок, списки необходимых материалов.

-Согласование плановой документации с государственными органами.

-Реализация плана, авторский надзор и сопровождение проекта.

Таким образом, в заключении раздела можно сделать следующие выводы:

- был рассмотрен алгоритм создания современной концепции ресторана. При формировании современной концепции ресторана, каждый составной элемент должен быть обязательно выполнен и не упущен из виду. В создании концепции необходимо продумывать каждый шаг.

- необходимо задуматься о специфике будущего ресторана. Немаловажным моментом на данном этапе является исследование наличия конкурентов в этой же нише, и анализ их деятельности.

- необходимо определить и четко сформулировать формат заведения. Именно от этого зависит вся концепция ресторана, а значит, и его успех.

Выводы по главе 1.

В первой главе данной курсовой работы были сделаны следующие выводы: