Файл: «Качественные и количественные потери пищевых продуктов».pdf

Введение

Хотя точные оценки объемов потерь и отходов в продовольственной системе отсутствуют, наиболее достоверные на сегодня данные свидетельствуют о том, что в общемировой продовольственной цепочке от этапа производства до этапа потребления потери и отходы составляют около трети производимого продовольствия. В настоящем, ориентированном на выработку мер политики докладе Группы экспертов высокого уровня по вопросам продовольственной безопасности и питания (ГЭВУ) сводятся воедино имеющиеся данные о причинах возникновения продовольственных потерь и пищевых отходов и предлагаются меры по их снижению в целях улучшения продовольственной безопасности и питания и повышения устойчивости продовольственных систем.

Задача данного доклада состоит в том, чтобы с учетом разнообразия условий помочь всем участникам процесса сократить продовольственные потери и пищевые отходы путем выявления их причин и возможных решений, которые могут быть реализованы как самостоятельно, так и согласованно, соответствующими субъектами продовольственной системы, в том числе представителями государственного и частного сектора, гражданского общества, отдельными производителями, предприятиями оптовой и розничной торговли, потребителями. Успех в деле сокращения продовольственных потерь и пищевых отходов сэкономит ресурсы, даст возможность повысить продовольственную безопасность и улучшить питание.

Проблема мировых продовольственных потерь и пищевых отходов в последнее время вызывает большой интерес и активно обсуждается. По данным ФАО, в мире пропадает или выбрасывается почти треть всех производимых продуктов питания - примерно 1,3 млрд. т в год: сегодня считается, что их сокращение играет важную роль в повышении продовольственной безопасности и снижении воздействия продовольственных систем на окружающую среду.

В этой связи Комитет по всемирной продовольственной безопасности (КВПБ) на своей тридцать девятой сессии (октябрь 2012 года) поручил Группе экспертов высокого уровня по вопросам продовольственной безопасности и питания (ГЭВУ) провести исследование на тему «Продовольственные потери и пищевые отходы в контексте устойчивых продовольственных систем» и представить его результаты на пленарной сессии КВПБ в 2014 году.

Масштабы продовольственных потерь и пищевых отходов свидетельствуют о том, что это не случайное явление, а неотъемлемый элемент продовольственных систем. Продовольственные потери и пищевые отходы являются следствием того, как функционируют продовольственные системы в технологическом, культурном, экономическом плане. В настоящем докладе представлен анализ продовольственных потерь и пищевых отходов в трех измерениях: в системном плане, с точки зрения устойчивости (включая экологические, социальные и экономические аспекты устойчивости) и с точки зрения продовольственной безопасности и питания (с анализом воздействия продовольственных потерь и пищевых отходов на различные аспекты продовольственной безопасности и питания).

Товарные потери при подготовке товаров к продаже представляют собой отходы и приравниваются к нормируемым потерям. Документальное оформление данных товарных потерь зависит от характера отходов и возможности их дальнейшего использования.

Естественным является желание каждого предприятия снизить по максимуму товарные потери, поэтому тема курсовой работы является актуальной сегодня.

Цель курсовой работы – исследование видов качественных и количественных потерь пищевых продуктов.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;
• рассмотреть товарные потери группы однородных продовольственных/непродовольственных товаров;
• привести методику расчетов нормируемых товарных потерь продовольственных/ непродовольственных товаров исследуемых образцов;
• разработать направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Объектом исследования является розничная торговля.

Предметом исследования являются товарные потери в розничной торговле.

Научную и информационную базу исследования составили труды ученых по проблеме исследования и нормативно-техническая документация.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

1.1. Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

Товарные потери − потери товаров при их перевозке, хранении и реализации.

В процессе хранения товаров на складе, подготовки их к отпуску и выполнения других складских операций возникают товарные потери. Следует различать допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относятся к актируемым потерям.

На этапе поступления товара потери могут возникнуть вследствие передачи товара в бракованной таре, а также бракованного товара, рассыпа товара и повреждении тары при сгрузке и транспортировки товара. Предотвратить данные потери возможно посредством отказа в приеме товара ненадлежащего качества, либо товара в поврежденной таре, либо строгой договорной регламентации принятия подобных товаров, регулирования технологического процесса сгрузки и транспортировки товара.

На этапе хранения могут возникнуть потери связанные с неправильным хранением товара. Укладкой, группировкой, санитарным режимом, фасовкой и т.д. Избежать потерь можно посредством соблюдения технологических норм указывающих на правильное размещение товаров и соблюдения условий хранения. Постоянного поддержания соответствующего климата помещения и соблюдения температурных режимов. Правильного ведения учета товаров и построения системы регламентации и управления функций работников склада.

На складах, где рационально осуществляется операции по приёмке, хранению и отпуску товаров, их потери сведены до минимума.

Товарные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в денежном выражении. Материальные потери являются следствием товарных потерь. Товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными.В данной классификации не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т.п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.Товарные потери подразделяются на 2 подгруппы – количественные и качественные (рисунок 1.1).Участ

Рисунок 1 . Классификация товарных потерь

Количественные (нормируемые) товарные потери— потери, возникающие в результате неизбежных физических и технологических процессов, таких как усушка и выветривание, раструска и распыл, раскрошка, таяние замороженных продуктов, транспортировка и так далее. Для определения величины нормируемых потерь разработаны нормы естественной убыли, в пределах которых торговые организации могут списывать такие товарные потери в состав своих затрат, а также учитывать их в качестве расходов при определении налоговой базы по налогу на прибыль.

Потери данной группы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке.

1.2. Классификация товарных потерь

Рассматривая вопрос классификации товарных потерь в научной литературе, необходимо подчеркнуть, что изложение данной проблемы весьма расплывчато.

Приведем различные точки зрения на классификацию потерь в торговле. Так, Н. Н. Ряузов выделяет следующие виды потерь, исходя из оценки эффективности общественного производства: «видимые» (разделяются автором на производственные и непроизводственные) и «скрытые» (потери, вызванные несовершенством технологии производства, низким коэффициентом сменности, недостатками планирования, неудовлетворительной работой сферы услуг) (рис. 2)^[1].

Рисунок 2 Классификация потерь по Н. Н. Ряузов

В. А. Соболь группирует товарные потери по источникам их возмещения в условиях государственной собственности:

1) недостачи товарно-материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм естественной убыли (возмещение за счет издержек обращения);

2) недостачи сверх норм естественной убыли (возмещение и одновременно потери совокупного общественного продукта и национального дохода);

3) растраты и хищения (прямые потери совокупного общественного продукта и национального дохода);

4)штрафы (возмещение за счет прибыли); 5) прочие непроизводственные расходы^[2] (за счет прибыли)(рис.2).

Рисунок 3. Классификация потерь по В.А. Соболю

Недостатком данной классификации является то, что присутствует только один признак – источник возмещения. В условиях рыночной экономики, в рамках которой сегодня функционируют предприятия торговли, данная классификация теряет смысл.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида: естественная убыль и предреализационные потери.

Учеными предлагается рассмотрение товарных потерь в общенаучном аспекте (по отраслям знаний, по предмету исследования, по стадиям воспроизводства, по отраслям материального производства, по этапам товародвижения, по масштабам изучения). Также специалисты разделяют товарные потери на количественные и качественные; на естественные и неестественные; на производственные и непроизводственные. Другими учеными предлагается их группировка по природе вызвавших их факторов (на внешние и внутренние), а также по источникам возмещения в условиях государственной собственности (в пути и при хранении в пределах норм, сверх норм, растраты и хищения, штрафы и прочие).

Предложенные классификационные признаки определены задачей снижения потерь.

При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла, образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания^[3].

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам, за исключением товаров, упакованных в герметичную тару. Так, потери массы свежих плодов и овощей, мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий на 50-95 % состоят из потерь влаги.

Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли^[4].

К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери товаров нормируются. Порча товаров, лом и бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, к естественной убыли не относятся и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Предварительное списание естественной убыли по установленным нормам без выявления фактической убыли воспрещается.