Файл: «Качественные и количественные потери пищевых продуктов».pdf

Что касательно именно источников, то есть причин, по которым в вышеупомянутых местах возникают потери, то ритейлеры выделяют обычно следующие источники формирования товарных потерь:

1)естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. К таковым процессам можно отнести следующие : испарение воды или усушку; улетучивание веществ; распыл (утруску, распыление товара); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание продукта;

1. усушка –это потеря товаром массы вследствие полного или частичного испарения содержащийся в нем влаги. Усушка – одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду в небольших количествах. Этот процесс обуславливает 50-100% всей естественной убыли. С точки зрения экономики предприятия, усушка в пределах норм естественной убыли учитывается в расходах при расчете налога на прибыль. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются;

2.утруска –это потеря части сыпучих товаров при перевалке, а также в результате вибрации во время перевозок. Утруска свойственна лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при переваривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры, сахарного песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов, (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.). В современных условиях распространена практика увеличения номенклатуры фасованных товаров, поступающих в розницу, что значительно снижает величину товарных потерь.

3.распыл –это рассеивание частиц товара. Также как и утруска происходит при перетаривании, фасовке;

4. раскрошка образуется при перепродаже товаров (например, кондитерские изделия: пряники, печенье, за исключением карамели обсыпной и сахара –рафинада);

5. утечка (таяние, просачивание) ;

6. розлив- это количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т.п.;

7. улетучивание веществ – это количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно- косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяется другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденное мясо, рыба и др.

8. расход веществ на дыхание (овощи, фрукты, мука, крупа). Дыхание –биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения .

2) потери при предпродажной подготовке, т. е. Количественные потери, возникающие при обеспечении реализуемой продукции товарного вида. На эту статью потерь обычно относят потери, возникающие при освобождении товара из тары, его выкладке в торговом зале, переработке (переупаковывании), а также раскрошку товаров при транспортировке и переработке товара;

3) воровство покупателей и хищение со стороны сотрудников являются субъективными количественными потерями, значение которых, как показывает практика, только возрастает.

По нашему мнению, основными факторами, влияющими на столь большой процент потерь в компании «Магнит» является огромная площадь магазинов и огромный объем ежедневно поступающего товара. В связи с этими факторами сформировался ряд причин свойственной торговой сети «Магнит». Данные факторы также свойственны и главным конкурентам компании.

2.3. Направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли

Многие теоретики и практики несколько последних десятилетий пытаются решить проблему нарастающего объема товарных потерь в издержках предприятия. Выдвинуто много чисто технических методик, предложений по автоматизации, иные ученые делают акцент на том, что потери компании это недочет в управленческом механизме предприятия.

Так, эксперты розничных торговых сетей, по итогам опроса, оценили такую причину, как «отсутствие заинтересованности руководства, высшего менеджмента в борьбе с хищениями», как наиболее значимую причину при возникновении хищений на предприятиях

Технические решения в области транспортировки, переработки и упаковки продукции должны быть адаптированы к местной специфике, в том числе к уровню развития инфраструктуры, состоянию экономических и людских ресурсов, а также остальных этапов продовольственной цепочки. Например, развертывание технологий и методов, основанных на охлаждении продукции, могут быть неуместно в ситуациях, когда невозможно обеспечить непрерывную холодильную цепь, например, там, где есть опасность нарушения энергоснабжения, ненадежен транспорт или отсутствует комплекс холодильной инфраструктуры на последующих этапах продовольственной цепочки (рынки и т.д.).

Разрабатываемые решения должны быть доступными по цене и учитывать местные условия, особенно в плане наличия необходимых кадров и масштаба имеющейся холодильной цепи. Зачастую довольно простые и недорогие решения, применяемые при перевозке, переработке и упаковке продукции могут значительно снизить уровень потерь и отходов в развивающихся странах.

В сельских районах развивающихся стран при помощи простых мер можно добиться сокращения ППО при перевозке продукции, например, накрывая кузов грузовика брезентом при перевозке зерна, прорезая в кузове грузовика вентиляционные отверстия для того, чтобы уберечь перевозимые свежие продукты от перегрева, а животных – от теплового удара, и стараясь осуществлять перевозку и того, и другого в вечерние часы, чтобы обеспечить лучшую сохранность груза.

Совершенствование упаковки и упаковочная отрасль призваны сыграть ключевую роль в сокращении продовольственных потерь, а также в обеспечении продовольственной безопасности и упрощении хранения и перевозки продукции, что также важно для торговли. Упаковочные решения также должны разрабатываться с учетом необходимости сокращения отходов в целом и быть адаптированы к потребностям местных производителей/упаковщиков, а также потребителей^[12].

Уйти от потерь в процессе осуществления бизнеса невозможно, увеличение товарооборота без дополнительных вложений невозможно, поэтому сети ставят задачу их оптимизировать и тем самым получить конкурентное преимущество. Философия оптимизации издержек обращения получила свое отражение в стратегии, которую можно назвать «цикл эффективности».

Суть этой стратегии в удержании издержек на минимально возможном уровне и их непрерывное сокращение относительно товарооборота. Сокращение издержек является основой для удержания на рынке относительно низких розничных цен, что в свою очередь будет определять рост продаж. Увеличение продаж обуславливает снижение издержек в процентном отношении и так по кругу. Реализация данной стратегии предполагает ее рассмотрение в качестве значимой части организационной культуры компании. Стратегия оптимизации затрат должна разделяться как менеджментом, так и персоналом. Добровольно и вынуждено. И реализовывать эту стратегию необходимо постоянно и программно^[13].

Принципы успешной реализации стратегии относительно уменьшения потерь:

˗ Создание атмосферы понимания сотрудниками потребности постоянного контроля издержек компании, как в офисе, так и на объектах;

˗ Структуризация потерь, введение системы строгой отчетности по ним;

˗ Создание сквозной системы контроля потерь, охватывающей все стадии товародвижения и «реперные точки» (основные места возникновения потерь);

˗ Разделение операционных функций и функций обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей, ответственности между департаментом торговли и службой безопасности компании.

˗ Двойной контроль работы подразделений офиса, торговых и логистических объектов. Каждое структурное подразделение контролируется вышестоящими уровнями управленческой иерархии и службой безопасности компании. Информационные потоки при этом выстраиваются независимо друг от друга;

˗ Максимально обоснованный отказ от непрофильных потерь;

˗ Максимальное упрощение технологических процессов, консолидация необходимых функций;

˗ Культивирование творческого процесса к сокращению затрат;

˗ Непрерывное повышение производительности труда;

˗ Автоматизация технологических процессов и внедрение ресурсосберегающих технологий.

Экономии продовольствия может способствовать разработка современной упаковки: от «легко опорожняемой» упаковки до порционной расфасовки, «дышащих» полимерных пленок, асептических технологий, упаковки в модифицированной атмосфере, герметично закрывающейся упаковки до упаковки с повторной герметизацией или «умной» упаковки. Умная или интеллектуальная упаковка способна с помощью датчиков отслеживать показатели физической среды внутри и вне упаковки, которые могут либо влиять на качество продукта, либо сигнализировать о его качестве (спелость, свежесть).

Так, она может контролировать безопасность и состояние продукта и заранее предупреждать потребителя или производителя, помогать принимать осознанные решения и предотвращать потери еще доброкачественной продукции. Например, она может отслеживать температуру или наличие кислорода в упаковке. Еще одна перспективная технология связана с измерением содержания CO2, что является главным признаком порчи упакованного продукта. Поддержание его на оптимальных уровнях также важно для исключения порчи продуктов, упакованных в модифицированной атмосфере (МАР). Таким образом, внедрение в упаковку датчика присутствия CO2 позволяет эффективно контролировать качество продукта на пути к потребителю^[14].

Размещение на упаковках информации об оптимальных способах сохранения и условиях хранения продукции также способствует сокращению ППО. Многие технические решения в области перевозки, переработки и упаковки продукции часто требуют устранения препятствий, стоящих на пути к их внедрению и реализации, а именно положительных изменений на мезоуровне в производственно-сбытовой цепочке и иногда даже на макроуровне, т.к. существующие интересы и преобладающая практика могут мешать внедрению того или иного решения. Интересным примером здесь является бразильская экспериментальная система банков пластиковой пищевой тары, которые организованы при продовольственных логистических терминалах в некоторых городах (врезка 10).

Продовольственное обслуживание в секторе общественного питания (гостиницы, рестораны, столовые, выездное ресторанное обслуживание) может играть двоякую роль в деле сокращения ППО – посредством сокращения своих собственных потерь и отходов, а также будучи важнейшей площадкой для ведения разъяснительной работы с потребителем, для экспериментов и изучения поведения потребителя. Лю в своем исследовании (2014) указывает, что в Китае большая часть отходов на этапе потребления возникает в секторе общественного питания. Первым шагом к сокращению ППО в секторе продовольственного обслуживания и общественного питания является измерение и прослеживание объемов, типов и причин ППО.

Это служит основной для выработки тактики сокращения отходов на уровне отдельного предприятия.^[15]

Заключение

Экономии продовольствия может способствовать разработка современной упаковки: от «легко опорожняемой» упаковки до порционной расфасовки, «дышащих» полимерных пленок, асептических технологий, упаковки в модифицированной атмосфере, герметично закрывающейся упаковки до упаковки с повторной герметизацией или «умной» упаковки. Умная или интеллектуальная упаковка способна с помощью датчиков отслеживать показатели физической среды внутри и вне упаковки, которые могут либо влиять на качество продукта, либо сигнализировать о его качестве (спелость, свежесть).

Так, она может контролировать безопасность и состояние продукта и заранее предупреждать потребителя или производителя, помогать принимать осознанные решения и предотвращать потери еще доброкачественной продукции. Например, она может отслеживать температуру или наличие кислорода в упаковке. Еще одна перспективная технология связана с измерением содержания CO2, что является главным признаком порчи упакованного продукта. Поддержание его на оптимальных уровнях также важно для исключения порчи продуктов, упакованных в модифицированной атмосфере (МАР). Таким образом, внедрение в упаковку датчика присутствия CO2 позволяет эффективно контролировать качество продукта на пути к потребителю.

Размещение на упаковках информации об оптимальных способах сохранения и условиях хранения продукции также способствует сокращению ППО. Многие технические решения в области перевозки, переработки и упаковки продукции часто требуют устранения препятствий, стоящих на пути к их внедрению и реализации, а именно положительных изменений на мезоуровне в производственно-сбытовой цепочке и иногда даже на макроуровне, т.к. существующие интересы и преобладающая практика могут мешать внедрению того или иного решения. Интересным примером здесь является бразильская экспериментальная система банков пластиковой пищевой тары, которые организованы при продовольственных логистических терминалах в некоторых городах (врезка 10).