Файл: «Качественные и количественные потери пищевых продуктов».pdf

1.3. Товарные потери группы однородных продовольственных товаров

Предприятия розничной торговли оказывают влияние на деятельность производственно сбытовых цепочек, предписывая требования к качеству продукции, поставляемой и продаваемой в их магазинах.

Условия, поддерживаемые в магазинах (температурный режим, относительная влажность, световой режим, газовый состав и т.д.), а также обращение с продукцией влияют на качество, срок хранения и степень приемлемости продукции для потребителей. Большие потери в розничной торговле характерны для скоропортящихся товаров, таких как фрукты и овощи, рыба и морепродукты, мясо, молочные продукты, выпечка и готовые блюда. Только в Соединенных Штатах Америки продовольственные потери в розничной торговле оцениваются в 10 процентов от всего поступающего в торговлю продовольствия (Buzby, Wells and Hyman, 2014).

В Норвегии, по данным проекта «ФорМат»17, доля розничной торговли в общем объеме ППО оценивается в 18 процентов. Потери на этапе розничной торговли возрастают, если не применяются такие меры, как использование защитной упаковки, контроль за температурой и влажностью и соответствующая выкладка продуктов на прилавках, сводящая минимуму их контакт с покупателем^[5].

На многих уличных рынках в развивающихся странах торговцы опрыскивают грязной водой свои фрукты и овощи, стараясь предохранить их от увядания и высыхания под жарким солнцем. Такие приемы, призванные замедлить утрату продуктами своей кондиции, приводят к тому, что потребители стараются не покупать такой опасный товар, и его приходится выбрасывать. Среди факторов (драйверов), которые вносят значительный вклад в высокие потери продукции в розничной торговле, называют неправильную выкладку товара и попытки угодить пожеланиям покупателей, в том числе для их удобства. В большинстве магазинов горы свежей на вид продукции призваны стать приманкой для покупателей, которые имеют завидную возможность копаться в этих нагромождениях в поиске лучшего товара.

Такие продукты, как фрукты различной степени свежести, сваливаются в кучу, чтобы дать покупателю выбор. Это имеет три следствия, определяющие большой объем потерь на этапе розницы: товар в основании кучи повреждается под давлением товара, наваленного сверху; сваливание в одну кучу фруктов разной степени свежести уменьшает лежкость товара, который в других условиях мог бы храниться дольше, из-за разной скорости созревания и интенсивности выделения этилена, а покупатели, выбирая плоды для себя, повреждают остальные.

Кроме того, зрелые плоды могут требовать более осторожного обращения, и, находясь в одной куче с менее зрелыми, могут механически повреждаться. Владельцы магазинов стремятся удержать ассортимент товаров, выставленных в большом количестве на прилавках, и каждый день пополняют выложенный товар, стремясь угодить покупателю. Когда продавцы размещают на прилавке однородный товар с разными сроками реализации, покупатели стараются выбрать «более свежий/новый» товар и отказываются покупать товар с приближающимся сроком годности^[6].

Стремление предложить покупателю однородный, «идеальный» товар (по цвету, форме, размеру, состоянию) заставляет большинство магазинов устанавливать высокие требования к продукции. Это вызывает большие потери, поскольку несоблюдение этих требований производителями заставляет розницу отказываться от приемки завозимого товара или выбраковывать часть выложенного товара.

Большинство предприятий розничной торговли, идя навстречу пожеланиям покупателей, расширили свой ассортимент за счет свеженарезанных (фрукты и овощи) и готовых к употреблению свежих или прошедших термическую обработку продуктов питания. Таким образом, можно сохранять ценность продукции, не соответствующей эстетическим требованиям, но готовая к употреблению продукция больше подвержена порче и в конце дня непроданные остатки просто выбрасываются. На рост продаж свеженарезанной продукции повлияло повышение спроса на свежие, полезные для здоровья, удобные для потребителей, безопасные и питательные пищевые продукты.

Однако из-за повреждения тканей и отсутствия защитной кожицы свеженарезанная продукция может быть подвержена изменению цвета, гниению и потере влаги. Порче свеженарезанной продукции способствуют ненадлежащая упаковка и неправильный температурный режим. Даже в развитых странах при наличии надлежащей упаковки и соблюдении холодильного режима потери свеженарезанной продукции находятся на довольно высоком уровне, несмотря на то что хорошая упаковка может зачастую увеличивать срок хранения продукции, например, упакованных в пакеты салатных листьев.

В некоторых случаях для поддержания свежести продукции и привлечения покупателей магазины могут использовать не разрешенные к применению химикаты или повышенные дозы разрешенных препаратов. Ненадлежащее использование таких химикатов при обращении с пищевой продукцией может привести к ее изъятию по решению санитарных органов и повышению объемов продовольственных потерь. С другой стороны, если такие нарушения не будут выявляться, это приведет к серьезной опасности для здоровья потребителей. Важные причины ППО на этапе розничной реализации (а также у поставщиков) связаны со сроками хранения продукции, переменчивостью спроса, а также ростом спроса на свежую продукцию^[7]. В самом начале производственно-сбытовой цепочки производители организуют выращивание продукции, ориентируясь на полуофициальные прогнозы спроса от предприятий розничной торговли (и на прогнозы самих поставщиков).

Подтвержденные заказы часто оформляются всего за несколько дней до поставки. В других случаях предприятия розничной торговли предписывают производителям жесткие условия, например, спецификации по количеству и качеству. В силу этого производители иногда вынуждены выращивать больше продукции, чем нужно, чтобы обеспечить выполнение требований покупателя. Излишки продукции часто выбрасываются или сбываются другим покупателям по более низким ценам. Иногда магазины в последний момент вносят изменения в свои заказы (часто сокращая количество заказанной продукции), и излишки продукции уходят в ППО^[8].

Кроме того, одной из причин возникновения ППО является принятое в торговле пищевыми продуктами правило – так называемое «правило одной трети», – согласно которому продукты, подвергшиеся технологической обработке, должны поступить к поставщику до истечения одной трети срока годности. Это правило призвано обеспечить потребителям широкий выбор свежей продукции с довольно продолжительным сроком годности. Многие предприятия розничной торговли не принимают продукты, срок хранения которых не удовлетворяет «правилу одной трети», и возвращают их производителю, что приводит к тому, что безопасные для здоровья пищевые продукты выбрасываются^[9].

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции

2.1. Характеристика исследуемого образцов

Сеть магазинов «Магнит» - одна из ведущих розничных сетей по торговле продуктами питания в России.

Розничная сеть «Магнит» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики.

«Магнит» является лидером по количеству продовольственных магазинов и территории их размещения. На 31 декабря 2016 года сеть компании включала 14 059 торговых точек, из них: 10 521 — в формате «магазин у дома», 237 гипермаркетов, 194 магазина «Магнит Семейный» и 3 107 — «Магнит Косметик». Выручка компании за 2016 год составила 1,07 триллиона рублей^[10].

Магазины розничной сети «Магнит» расположены в 2 494 населенных пунктах Российской Федерации. Зона покрытия магазинов занимает огромную территорию, которая растянулась с запада на восток от Брянска до Красноярска, а с севера на юг — от Мурманска до Владикавказа. Большинство магазинов расположено в Южном, Северо-Кавказском, Центральном и Приволжском Федеральных округах. Также магазины «Магнит» находятся в Северо-Западном, Уральском и Сибирском округах. Магазины розничной сети «Магнит» открываются как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах с населением менее 500 000 человек.

Эффективный процесс доставки товаров в магазины возможен благодаря мощной логистической системе. Для более качественного хранения продуктов и оптимизации поставки их в магазины, в компании создана дистрибьюторская сеть, включающая 35 распределительных центров. Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает более 6000 автомобилей.

Кроме того, розничная сеть «Магнит» является крупнейшим частным работодателем в России. Общая численность сотрудников компании составляет более 270 000 человек. Компании неоднократно присуждалось звание «Привлекательный работодатель года».

Стратегия развития торгового предприятия «Магнит»

Дальнейшее расширение сети за счет роста плотности покрытия ключевых рынков присутствия, а также органического развития в наименее освоенных регионах России;

Развитие мультиформатной бизнес-модели: продолжение агрессивного развития форматов «магазин у дома», «гипермаркет», «Магнит Семейный» и «Магнит Косметик»;

Формирование высокого уровня лояльности к бренду со стороны ключевой аудитории;

Внедрение дополнительных мер по оптимизации издержек и улучшению рентабельности.

Сеть «Магнит Косметик» стала самой быстрорастущей компанией года в сегменте Non-Food и получила премию Russian Retail Awards 2016.

На работу в компанию принят тысячный сотрудник с ограниченными физическими возможностями.

«Магнит» стал одним из первых российских ритейлеров, который предоставил покупателям возможность оплачивать товар с помощью мобильных устройств Аpple.

Установлена тысячная касса самообслуживания.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности за 2014-2016 гг. представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятель­ности за 2014-2016 гг., тыс. руб.

За 2014 год выручка от реализации составила 42416 тыс. руб. Прибыль от реализации продукции, товаров, работ, услуг составила 2945 тыс. руб. Прибыль отчетного периода составила 1476 тыс. руб. Чистая прибыль составила 544 тыс. руб.

В 2015 году выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг составила 51657 тыс. руб., что на 9241 тыс. руб. больше, чем в 2014 году. При этом темп роста выручки составил 121,79%. За 2016 г. получена прибыль отчетного периода 3105 тыс. руб. Прибыль от реализации продукции, товаров, работ, услуг составила 2962 тыс. руб. Прибыль от операционных доходов и расходов составила 1364 тыс. руб., а прибыль от внереализационных доходов и расходов – 1221 тыс. руб. Чистая прибыль составила 2318 тыс. руб. Себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг в 2016 году составила 32412 тыс. руб. и по отношению к 2014 году увеличилась на 5847 тыс. руб. или на 22,01%. В динамике за 2014-2016 гг. прибыль от реализации увеличилась на 17 тыс. руб. или на 0,58%. В 2016 г. прибыль отчетного периода увеличилась по сравнению с 2014 годом на 1629 тыс. руб. или на 110,37%.