Добавлен: 16.06.2023
Просмотров: 810
Скачиваний: 5
Этап 2. Разделение на категории блюд в меню согласно уровням рентабельности и популярности. Этот процесс можно разделить на три части:
1) Разбить меню на «категории» и «секции». Термин «категория» обозначает основание, по которому делится меню на самом широком уровне. Перечень того, что считается категориями, не является непреложной истиной, но есть общие категории: закуски, основные блюда, десерты и напитки. Главное, чтобы категории не пересекались, то есть блюда в них не повторялись, и чтобы перечень имел смысл конкретно для меню. С точки зрения пользовательского опыта, лучше использовать общие категории, потому что клиент уже до открытия меню представляет себе в каком порядке расположены категории. «Секции» можно определять по-разному, в соответствии с содержанием меню, например: вегетарианские блюда, блюда из морепродуктов, мясные блюда; и для категории напитков: алкогольные и безалкогольные напитки. Однако, определяя секции, необходимо убедиться, что различные типы блюд находятся в различных секциях (то есть, не надо включать вегетарианские и мясные блюда в одну и ту же секцию). На этом этапе необходимо сделать таблицу, в которой каждое из блюд меню расположится под заголовком своей категории и секции.
2) Распределить блюда меню по четырём секторам (рис. 1).
Рисунок 1. Матрица распределения позиций
Просмотрев всё меню и, используя последние данные, нужно поместите каждое из блюд в один из четырёх секторов:
- звёзды — высокорентабельные и очень популярные;
- рабочие лошадки — низкорентабельные и очень популярные;
- загадки — высокорентабельные и непопулярные;
- собаки — низкорентабельные и непопулярные.
3) Разместить блюда по матрице. Необходимо рассмотреть блюда меню, ранжированные по рентабельности и популярности сначала на уровне категорий, а затем на уровне секций. Рассмотрение данных на уровне категорий поможет определить, как разместить различные секции меню (например, если стейки являются «звёздами» меню, следует хорошо постараться для продвижения секции мясных блюд). Рассмотрение данных на уровне секций затем даст возможность определить, как разместить и как продвигать блюда в каждой секции меню. Решения, которые принимаются, должны быть результатом сочетания искусства и здравого смысла. И, хотя все ситуации индивидуальны, можно задать общее направления работы с данными, которые получились:
- меню должны освещать «звёзды»;
- рабочие лошадки — можно создать более рентабельные версии этих блюд. Например, специальное предложение супа с салатом часто попадает в эту категорию, и можно попробовать превратить такое специальное предложение в более выгодное, например, «три салата»;
- загадки — необходимо убедиться, что официанты продвигают эти блюда и выяснить, нравится ли посетителям вкус рассматриваемых блюд. Иногда простое понижение цен может увеличить объём продаж до уровня, достаточного для того, чтобы получить высокую прибыль;
- собаки — в то время, как отказ от такого рода блюд возможен как вариант действия, необязательно исключать из меню всё, что содержится в этой категории (просто подумайте, что, например, жареный сырный сэндвич пользуется популярностью у самых юных клиентов). Иногда самым лучшим решением может быть уменьшение роли этих блюд путём простого перечисления их названий и цен без приложения дополнительных усилий к их продвижению.
Этап 3. Дизайн меню. Часть процесса дизайна посвящается акцентированию пунктов меню, которые нужно сделать самыми продаваемыми («звёзды»), но он выходит за эти рамки и не может закончиться простым списком.
При разработке дизайна меню следует основываться на данных о посетителях: какие категории клиентов заказывают каждое блюдо, что приводит их в заведение (определённое блюдо, дешёвые напитки, атмосфера), внимательно ли читают клиенты меню, и других факторах.
Следующие рекомендации содержат достаточно информации, чтобы сделать меню прибыльным:
- стоит вставить визуальные сигналы, чтобы выделить те пункты меню, которые нужно больше всего продать;
- можно использовать различные виды графики, чтобы выделить этот пункт, например, заключение его в рамку, помещение рядом с ним рисунка или фотографии, или размещение напротив него звездочки.
- использование фотографий может увеличить продажи блюда на целых 30%, если это единственная фотография на странице. Но фотографии в меню также обычно удешевляют всю концепцию меню, поэтому не стоит использовать этот приём в фешенебельных дорогих ресторанах.
Нельзя помещать цены в колонку с правой стороны страницы. Это проблема №1, которая встречается в ресторанных меню. Размещение цен в колонке заставляет клиентов фокусироваться на ценах, а не на еде, и может привести к тому, что они выберут самое дешёвое блюдо в колонке. Вместо этого, желательно размещать цены на расстоянии всего двух пробелов от конца описания блюда, используя тот же самый размер и стиль шрифта.
Также лучше не ставить название или обозначение валюты рядом с ценой, так как это заставляет посетителей думать о деньгах.
Ещё одна распространенная проблема – это несоответствие описания блюд в меню их значимости. Не нужно оставлять без описания лобстер за 999 руб., посвящая затем целый параграф 299 рублевому гамбургеру. Эту проблему следует решить иначе.
Необходимо использовать описание, чтобы выделить блюдо — не стоит просто перечислять ингредиенты; можно воспользоваться ностальгическим текстом, который может вызвать у посетителя интерес к блюду.
Кроме того, можно рассказать посетителям, как это блюдо оказалось в меню. «Очеловечивание» блюда делает его меньше похожим на товар.
Названия блюд и их описания могут иметь ощутимый эффект на выручку, увеличивая вероятность того, что клиент закажет определенные блюда. Но они так же серьезно влияют на удовлетворенность клиента как едой, так и обстановкой заведения.
Одностраничное меню — при использовании такого типа меню люди принимают решения быстрее, однако не заказывают много, что ведёт к более низкой рентабельности в расчёте на одного клиента. Причина этого феномена заключается в том, что такая конфигурация меню не способствует формированию полноценных ресторанных впечатлений; она указывает на нечто более лёгкое и обыденное.
Двухстраничное меню — если только возможно её использование, то это лучшая конфигурация меню. Она легко читается и вызывает сильные ресторанные впечатления.
Трёхстраничное меню — это приемлемый вариант, если у ресторана много блюд на продажу и нужно пространство, но двухстраничное меню легче читать.
Многостраничное меню — чем больше страниц в меню, тем меньше способность контролировать меню. Более крупные меню мешают влиять на действия клиентов.
Этап 4. Проверка нового дизайна меню. При работе с крупными ресторанными сетями в испытании нового меню обычно используется от 10 до 30 ресторанов. В работе с региональными сетями обычно тестируется одно заведение, и в работе с единичными заведениями не используется одновременных проверок нового и старого меню, поскольку отслеживание результатов двух групп в одной локации может быть слишком сложным.
Рассмотренные этапы позволяют спроектировать меню, исходя из популярности и рентабельности блюд, однако в концепции пользовательского опыта кажется важным более подробно рассмотреть, как именно учесть потребительское поведение при разработке.
Выводы
Меню — это перечень расположенных в определённом порядке различных холодных и горячих закусок, супов и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на предприятии общественного питания на данный день с указанием цены, выхода в граммах, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка предприятия общественного питания и средство продаж.
К основным видам меню, используемым в ресторанах (кафе), относятся: меню со свободным выбором блюд, меню «а ля карт», меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий.
Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.
Меню служит носителем позиционирования ресторана, может быть отражением его уникальности, как в части содержания, так и в части дизайна. Выделиться за счет меню можно при условии радикального отличия, например при использовании необычной формы, а также технологического решения.
Меню является точкой контакта с клиентом с высокой степенью вовлеченностью потребителя, следовательно, эффективное проектирование данного контакта, с учетом опыта и восприятия потребителя позволяет, повысит эффективность данной точки контакта, которая является последней перед осуществлением покупки.
Меню служит инструментом стимулирования сбыта при этом управление доходностью меню в основном ведется интуитивно, несмотря на то, что существуют технологические решения, позволяющие перевести локальные акции «по перестановке блюд» в системную работу с клиентской доходностью и лояльностью.
На практики разработано три основных подхода к проектированию меню: 1) матрица Миллера, 2) оценка эффекта затраты – прибыль; меню инжиниринг.
Матрица Миллера представляет собой разделение всего ассортимента на четыре позиции с точки зрения популярности и с точки зрения показателя доли расходов на блюдо в общей структуре расходов. Матрица «прибыль -затраты» также разделяет меню на четыре группы в зависимости от себестоимости блюда и его весе в общей структуре доходов. Меню-инжиниринг – это исследование рентабельности и популярности блюд в меню и того, как эти факторы влияют на размещение блюд в меню с целью повышения рентабельности в расчёте на одного посетителя.
Зарубежный опыт показывает, что использование различных подходов к формированию меню (например, инжиниринг меню) позволяет реализовать указанные нами функции наиболее эффективно. Однако, понимая культурные различия между европейскими (американскими) и российскими посетителями ресторанов, следует учитывать особенности восприятия и пользовательского опыта россиян при обращении с меню для применения указанного подхода.
Глава 2. Анализ меню кафе «Уми»
2.1. Общая характеристика кафе «Уми»
Кафе «Уми» расположен в Автозаводском районе г.Тольятти. Кафе «Уми» - одно из популярных заведений г.Тольятти. В зале на 120 посадочных мест уютная и демократичная обстановка, европейская кухня, широкий ассортимент напитков, более ста видов коктейлей, в том числе фирменных. К услугам гостей – дискотека, бильярд, развлекательная программа по выходным и праздничным дням, розыгрыши призов.
На рисунке 2 представлена структура управления кафе «Уми». Функции по управлению персоналом в кафе «Уми» возложены на управляющего. Именно управляющий осуществляет организацию и контроль персонала. Непосредственный контроль и организацию производственного процесса осуществляет администратор.
Специфика предприятия ресторанного бизнеса предъявляет особые требования к работе официантов. Официанты не должны просто механически обслуживать посетителя, принимая у него заказ и подавая ему блюда и напитки согласно установленным правилам обслуживания. Следует учитывать, что опыт не всегда является показателем качества работы официанта. Именно поэтому задача управляющего – правильно оценить потенциал и способности нового сотрудника. Ведь обучить правилам сервировки можно практически любого человека. Главное, чтобы он был творческой личностью и хорошо разбирался в психологии гостей. Только такой официант сможет оценить настроение посетителей, предпочитаемый ими стиль отдыха, а также предугадать их желания по одному лишь взгляду или непроизвольному жесту. В кафе «Уми» нередко бывает довольно большой наплыв посетителей. Поэтому для высокого качества сервиса официанту требуется не только эффективно работать в зале, но и слаженно взаимодействовать с кухней, кассой и другими службами кафе.