Файл: «Значение меню в работе предприятия питания».pdf

Так как основная целевая аудитория данного заведения в основном женщины им будет полезная данная информация и в большинстве в пункте «Какой информации Вам не хватает в меню?» многие написали количество калорий.

Рисунок 14. Секции «классические роллы» и «острые роллы» в новом меню

В самом начале меню стоит вставлять акции, которые проводит кафе. Это самое хорошее для них место, потому что, открывая меню, люди сразу будут видеть новые акции. Согласно опросу, посетители любят различные виды акций и специальные предложения. Заведению стоит обратить внимание на группу «рабочих лошадок», чтобы брать от туда позиции и совмещать их со «звездами» и вставлять это в специальные акции. Тем самым можно увеличить популярность позиций, которые находятся в группе «лошадки».

В результате получается эффективное удобное двухстраничное меню, которое состоит из четырех секций. Для посетителей это будет удобнее, чем старое меню, потому что все разбито по секциям и можно быстро выбрать блюдо и сделать заказ. Данное меню стало меньше чем предыдущее на 17 страниц и иметь более эффективное расположение позиций.

Выводы

Для кафе «Уми» разработано удобное двухстраничное меню, которое состоит из четырех секций. Для посетителей это будет удобнее, чем старое меню, потому что все разбито по секциям и можно быстро выбрать блюдо и сделать заказ. Данное меню стало меньше чем предыдущее на 17 страниц и иметь более эффективное расположение позиций.

Заключение

Меню — это перечень расположенных в определённом порядке различных холодных и горячих закусок, супов и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на предприятии общественного питания на данный день с указанием цены, выхода в граммах, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка предприятия общественного питания и средство продаж.

К основным видам меню, используемым в ресторанах (кафе), относятся: меню со свободным выбором блюд, меню «а ля карт», меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Меню служит носителем позиционирования ресторана, может быть отражением его уникальности, как в части содержания, так и в части дизайна. Выделиться за счет меню можно при условии радикального отличия, например при использовании необычной формы, а также технологического решения.

Меню является точкой контакта с клиентом с высокой степенью вовлеченностью потребителя, следовательно, эффективное проектирование данного контакта, с учетом опыта и восприятия потребителя позволяет, повысит эффективность данной точки контакта, которая является последней перед осуществлением покупки.

Меню служит инструментом стимулирования сбыта при этом управление доходностью меню в основном ведется интуитивно, несмотря на то, что существуют технологические решения, позволяющие перевести локальные акции «по перестановке блюд» в системную работу с клиентской доходностью и лояльностью.

На практики разработано три основных подхода к проектированию меню: 1) матрица Миллера, 2) оценка эффекта затраты – прибыль; меню инжиниринг.

Матрица Миллера представляет собой разделение всего ассортимента на четыре позиции с точки зрения популярности и с точки зрения показателя доли расходов на блюдо в общей структуре расходов. Матрица «прибыль -затраты» также разделяет меню на четыре группы в зависимости от себестоимости блюда и его весе в общей структуре доходов. Меню-инжиниринг – это исследование рентабельности и популярности блюд в меню и того, как эти факторы влияют на размещение блюд в меню с целью повышения рентабельности в расчёте на одного посетителя.

Зарубежный опыт показывает, что использование различных подходов к формированию меню (например, инжиниринг меню) позволяет реализовать указанные нами функции наиболее эффективно. Однако, понимая культурные различия между европейскими (американскими) и российскими посетителями ресторанов, следует учитывать особенности восприятия и пользовательского опыта россиян при обращении с меню для применения указанного подхода.

Исследование меню проводилось на примере кафе «Уми». После анкетирования можно сделать следующие выводу по поводу опыта взаимодействия посетителя с меню в контексте его маркетинговых функций, выделенных нами по результатам фокусированного интервью:

• меню как носитель позиционирования ресторана в данном заведении слабо выполняет данную функцию. Основные посетители кафе «Уми» - это люди, которые приходят сюда 1-2 в месяц и большая часть этих людей приходят плотно поесть или заходят в заведение на легкий перекус, то есть людей устраивает кухня заведения и возможно получилось бы увеличить частоту их посещения, учитывая опыт их посещений и уточняя позиционирование кафе посредством придания меню особых свойств, которое бы выделяло заведение «Уми» в умах посетителей;
• функция меню как точки контакта в кафе «Уми» имеет большое значение, так как данное заведение японской кухни и прежде, чем сделать заказ нужно подробно разобраться со специфичных блюдах. В кафе «Уми» меню с этим справляется эффективно, так как практический от всех респондентов оно получило высокую оценку в вопросах об удобстве навигации и дизайне;
• меню как инструмент стимулирования сбыта, в данном случае, имеет ряд недостатков. В меню не заложены какие-то специфические моменты, на что мог бы отреагировать клиент, совершая свой выбор. Также отрицательное влияет на выбор посетителей количество страниц в меню, которых там 20, в то время как посетители предпочитают меньшее количество страниц. В меню имеются фотографии блюд, которые положительно влияют на выбор клиентов, но нет дополнительной информации, которая могла бы повысить вероятность выбора того или иного блюда.

Для кафе «Уми» разработано удобное двухстраничное меню, которое состоит из четырех секций. Для посетителей это будет удобнее, чем старое меню, потому что все разбито по секциям и можно быстро выбрать блюдо и сделать заказ. Данное меню стало меньше чем предыдущее на 17 страниц и иметь более эффективное расположение позиций.

Список литературы

Барановский В. А., Кулькова Л. В. Официант-Бармен. - Ростов н/Д, 2013.

Группа компаний «Софт Баланс» Автоматизация ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / «Софт Баланс» группа компаний. – Режим доступа: http://trade-drive.ru.

Джум Т. А., Ольшанская С. А. Организация и технология питания туристов. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2014.

Как создать эффективное меню: методики анализа продаж и маржинальности [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kitchenofsuccess.ru.

Корнева М. А. Современные концепции понятия качества услуг и управления им в сфере ресторанного бизнеса // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2015. № 2 (41). С. 76-78.

Лазерсон И. Как привлечь гостей в ресторан. – М.: Эксмо, 2015.

Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане // BBPG, 2012, № 13. – С. 105-108.

Никифоров В.Е. Интегрированные маркетинговые коммуникации в сегменте HoReCa. // журнал Маркетинговые коммуникации, 2011, № 4. – С. 10-15.

1. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов– на–Дону: Феникс, 2012.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М., 2012.

Приложение 1

Анкета посетителей кафе «Уми»

1. Джум Т. А., Ольшанская С. А. Организация и технология питания туристов. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2014. – С. 132. ↑

2. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов– на–Дону: Феникс, 2012. – С. 67. ↑

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного

   питания. – М., 2012. – С. 65. ↑

4. Лазерсон И. Как привлечь гостей в ресторан. – М.: Эксмо, 2015. – С. 28. ↑

5. Барановский В. А., Кулькова Л. В. Официант-Бармен. - Ростов н/Д, 2013. – С. 45. ↑

6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного

   питания. – М., 2012. – С. 65. ↑

7. Корнева М. А. Современные концепции понятия качества услуг и управления им в сфере ресторанного бизнеса // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2015. № 2 (41). С. 76-78. ↑