Файл: «Значение меню в работе предприятия питания».pdf

Введение

Актуальность. Любой ресторан или кафе имеет огромное количество точек контакта с потребителями, начиная от вывески при входе и заканчивая чеком в счете, но одной из главных точек контакта является меню. Клиент может сделать много выводов о ресторане, исходя только из его меню, особенно если он впервые пришел в это заведение. Меню является частью маркетинговой политики ресторана, которая предполагает продажу блюд. Красивое описание ассортимента, отличительные особенности и нюансы способа приготовления, могут стать выгодной рекламой как самого блюда, так и ресторана в целом.

Цель работы состоит в разработке рекомендаций по совершенствованию формирования меню в кафе «Уми».

Для достижения сформулированной цели в работе были поставлены следующие основные задачи:

• исследовать понятие и виды меню;
• рассмотреть подходы к формированию и анализу меню;
• представить краткую характеристику кафе «Уми»;
• провести анализ меню кафе «Уми»;
• разработать рекомендации, направленные совершенствование формирования меню в кафе «Уми».

Предметом исследования выступают организационно-экономические отношения, связанные с формированием меню предприятий общественного питания.

В качестве объекта исследования выступает кафе «Уми».

Теоретической и методологической основой исследования поставленных проблем явились труды специалистов в области теории и практики управления качеством услуг общественного питания. Исследование проводилось с использованием методов системного, сравнительного статистического и экономического анализа, социологического опроса, экспертной оценки.

Информационную основу работы составили фактические материалы по кафе «Уми».

Структура работы. Работа включает введение, три главы, заключение, список литературы, приложение.

Глава 1. Теоретические аспекты формирования меню на предприятии общественного питания

1.1. Понятие и виды меню

Меню — это перечень расположенных в определённом порядке различных холодных и горячих закусок, супов и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на предприятии общественного питания на данный день с указанием цены, выхода в граммах, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка предприятия общественного питания и средство продаж^[1].

К основным видам меню, используемым в ресторанах (кафе), относятся: меню со свободным выбором блюд, меню «а ля карт», меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица).

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты)^[2].

При составлении карты вин необходимо учитывать:

• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);
• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);
• популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3-4 наименований холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2-3 наименования, хлебо-булочные изделия^[3]. Возможны следующие варианты меню бизнес-ланча. Например, гостю предлагается выбор из двух холодных закусок, суп, горячее блюдо, десерт или напиток. Или холодная закуска, два супа (на выбор) и горячее блюдо, десерт или напиток. Или холодная закуска, суп, два горячих блюда (на выбор), десерт или напиток^[4].

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы и горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе С гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира. В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания^[5].

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2 000 до 5 000 ккал)^[6].

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном).

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной. В меню Дня защитника Отечества следует включить расширенный ассортимент мясных блюд, а в меню торжественного ужина, посвященного празднованию 8 Марта — ассорти из фруктов и сладкие блюда.

Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню предприятия общественного питания – один из самых важных коммуникативных инструментов, обеспечивающих продажу его основного продукта. Гость, как правило, не может судить о качестве блюд до их потребления, ему приходится полагаться на информацию в меню. От того, как представлено блюдо, зависят ожидания клиента и его выбор, а значит, прибыль ресторана. Тем важнее применение правильных семантических кодов и выражений при построении меню. Художественное оформление, полиграфическое исполнение, текстовое содержание, иллюстрации, специальные графические элементы, последовательность представления блюд – все это важные факторы, воздействующие на процесс коммуникации с гостем и опосредованно — на политику продаж ресторана^[7].

1.2. Разработка меню на предприятии общественного питания

Рассматривать меню как точку контакта исследователи начали еще в 90-е гг. Однако, исследование ТОП-200 ресторанных сетей США показало, что в 37% случаев меню составляется на основе анализа конкурентов, 29% источником является мнение сотрудников ресторана и только в 22% меню составляется исходя из потреб предпочтений. Такой подход приводит к тому, что составляя меню, ресторан становится похожим на конкурента, это размывает его позиционирование и снижает конкурентоспособность на уровне маркетинговой стратегии.

Несмотря на то, что сравнивать себя с конкурентом важно, основной фокус должен быть на потребительских потребностях и предпочтениях.

С конца 90-х гг. разработчики дизайна меню начали ориентироваться на различные психологические эффекты, в частности выделяют два эффекта широко применяемые для проектирования меню: это эффект «серийности позиций», а также так называемый эффект фон Рестоффа. Первый эффект говорит о том, что с наибольшей точностью человек запоминает первую и последнюю позиции в списке и вспоминает их быстрей всего. Второй эффект говорит о том, что человек более точно вспоминает, то что было выделено внутри списка.

Соответственно, учет двух этих эффектов позволяет проектировать списки блюд, разделяя их на категории и использовать разные шрифты, скрипты и другие формы оформления, для того чтобы выделить определенные позиции меню. Однако такой подход не позволяет увязать меню с общей системой результативности ресторана, с выручкой, затратами и прибылью.

На практики разработано три основных подхода к проектированию меню.

Первый - матрица Миллера; второй подход строится на эффекте затраты - прибыль. Третий подход называется меню инжиниринг.

Матрица Миллера представляет собой разделение всего ассортимента на четыре позиции с точки зрения популярности и с точки зрения показателя доли расходов на блюдо в общей структуре расходов. При большой популярности и высокой стоимости позиция будет называть «Маргинал» и такие блюда не приносят дополнительной выручки ресторану. Напротив, блюда которые имеют высокую популярность и маленькую себестоимость самые привлекательные для ресторана. И позиции, которые называют «Лузеры» - самые неприбыльные для ресторана, так как они имеют большую себестоимость и не популярны.

Матрица «прибыль - затраты» также разделяет меню на четыре группы в зависимости от себестоимости блюда и его весе в общей структуре доходов. Наилучшие для ресторана позиции будут иметь небольшую себестоимость и большую маржинальную прибыль, в данной матрице такие блюда называются «Primes». Позиции, которые имеют высокие издержки и высокую наценку называются «Standarts»и наличие таких блюд в меню считается нормальным. А вот наличие такой категории, как «Problems» не будет приносить большой прибыли заведению, так как имеет большую себестоимость и маленькую наценку.

При расстановке позиций меню по матрице «меню инжиниринг» стоит учитывать их популярность и рентабельность. Этот метод тоже разбивает меню на четыре группы. Первые два подхода требуют понимания структуры расходов ресторана, которая зачастую непрозрачна, так как учет в этой области сложно наладить. Подход, который называется «Меню инжинирнг» с одной стороны учитывает вклад каждого блюда в общую прибыль компании, а с другой стороны учитывает особенности потребительского поведения через характеристику популярности, другими словами отражает потребительские предпочтения. Данный подход в наибольшей степени может быть применен с точки зрения концепции пользовательского опыта.

Меню-инжиниринг – это исследование рентабельности и популярности блюд в меню и того, как эти факторы влияют на размещение блюд в меню с целью повышения рентабельности в расчёте на одного посетителя.

Процесс меню-инжиниринга делится на четыре этапа:

Этап 1. Оценка меню - это процесс разложения каждого пункта меню на отдельные ингредиенты и точного определения, сколько стоит создание каждого из этих блюд. Заведениям совершенно необходимо рассчитать с точностью до копейки стоимость продуктов (но не труда) в меню, поскольку процесс инжиниринга сильно зависит от уровня рентабельности каждого блюда в меню.