Файл: «Ресторан Итальянской Кухни. План Воплощения» ..pdf

Введение

Отрасль общественного питания является одной из отраслей сферы услуг, которая развивается в России быстрыми темпами. При этом мест, где можно удачно организовать питание в столице – качественно и по приемлемым ценам (здесь главное – соотношение цена/качество), катастрофически не хватает, по этой причине ресторан итальянской кухни вполне может заполнить имеющуюся нишу на рынке сбыта при условии проведения активной маркетинговой политики.

Сфера предоставления услуг ресторанов, кафе, баров стабильно является привлекательной для предпринимателей – как начинающих, так и располагающих работающим бизнесом, как профессионалов в области общественного питания, так и известных спортсменов, кинозвёзд, общественных деятелей, которые инвестируют свободные средства.

Кулинария – это не только сфера, позволяющая получать стабильно прибыль, это искусство, поэтому этот сегмент бизнеса предназначен прежде всего для тех, кому искренне интересно общение с гурманами, изобретение все новых блюд, привлекающих внимание гостей заведения.

Каждый раз, посещая кафе, бар или ресторан в качестве клиента, человек невольно оценивает работу персонала – расторопность официантов, качество приготовления и оформления предлагаемых блюд, чистоту заведения, умение удержать клиента разными приятными мелочами. И подмечает мельчайшие огрехи. Однако критиковать легче, чем организовать работу бизнеса. В то же время, очевидно, что данный бизнес должен быть прибыльным – ведь себестоимость таких ходовых продуктов как кофе, чай, вода, пиво и т.п. существенно ниже в сопоставлении с ценами ресторанного меню. Это указывает на возможность открыть собственное дело.

На первый взгляд схема проектирования бизнеса в общепите выглядит достаточно понятной и простой: нужно найди помещение, сделать ремонт по дизайн-проекту, нанять хорошего шеф-повара, разместить рекламу – и клиенты пойдут в Ваше заведение. Но, к сожалению, это поверхностный взгляд, т.к. гости ресторанов видят только ту сторону медали, которая блестит – приятные состоятельные клиенты, красивая музыка, располагающая атмосфера, и приличные по суммам счета, а так же вознаграждение официанта. Но не видно, что стоит за этим, сколько вложено сил, труда, времени и финансовых вложений. Для того, чтобы принять осознанное решение об открытии бизнеса в обозначенном сегменте рынка, необходимо разобраться в правилах игры.

Ресторан относится к элитному сегменту рынка общепита и для обеспечения его прибыльности надо разработать уникальную концепцию, вложить серьезные средства, использовать знания, наладить деловые связи, плюс иметь определенное везение. Итальянская кухня сегодня является одной из самой востребованных. Однако возникает вопрос – нет ли переизбытка в заведениях общепита с таким популярным направлением? Для ответа на него необходимо произвести маркетинговое исследование, чтобы определить, в каком месте следует открыть ресторан средиземноморской кухни, чтобы он был востребован и приносил прибыль.

Речь идет об открытии ресторана в Москве, чтобы определить не занятый рыночный сегмент, нужно понять, чего на данный момент не хватает любителям ресторанов, какие «фишки» можно использовать, чтобы выделится из массы однообразных заведений.

Проектируемое предприятие входит в рынок, который можно охарактеризовать как рынок монополистической конкуренции с четко обозначившимися чертами олигополистической конкуренции. Его основные характеристики:

1.На рынке присутствует достаточно большое количество покупателей, которые имеют недостаточную информацию об услугах, предоставляемых предприятиями, работающими в сфере бизнеса общественного питания. Поэтому обязательно проведение активной маркетинговой и рекламной политики, направленной на информирование потенциальных клиентов о ресторане и комплексе предоставляемых им услуг;

2. На рынке работает достаточно большое количество продавцов, услуги которых дифференцированы, но при этом различия в принципе незначительны: у кого-то имеется платная автостоянка, у кого-то нет, кто-то предлагает суп и кофе с собой в специальном стакане и т.д. Поскольку ни одна из фирм не продаёт такой же точно продукции, она имеет определенную власть над ценой. В то же время присутствие на рынке близких по характеру услуг-заменителей ограничивает способность ресторана повышать цены, так как при наличии на рынке сходных услуг потребители весьма чувствительны к их цене. По этой причине на рынке исключены методы ценовой конкуренции.

3. Элемент олигополии в рынок вносят высокие входные барьеры: для вхождения в отрасль необходимо располагать значительным капиталом, так как строительство и необходимое оборудование для ресторана стоят достаточно дорого.

Как воплотить идею, мечту в реальность, какие шаги и в какой последовательности должен предпринять владелец, управляющий – все эти факторы предполагается раскрыть в данном курсовом проекте.

Структурно настоящая работа состоит из введения, трех глав, разделенных на параграфы, заключения и списка литературных источников.

В первой главе мы узнаем, на какие вопросы нужно ответить, прежде чем начинать строить бизнес в сфере общественном питании.

Вторая глава поможет увидеть и оценить, какие расходы придется понести – что нужно приобрести, какие разрешения и лицензии нужны для открытия бизнеса, как набрать персонал и какое количество его понадобится для бесперебойной работы ресторана.

Третья часть посвящена анализу практического примера – ресторана “IL ANGOLO”, при помощи которого предполагается продемонстрировать этапы развития бизнес-проекта от планирования до открытия дверей для гостей ресторана.

Глава 1. Первоначальное планирование ресторанного бизнеса

Прежде чем приступать к реализации нашей идеи, ответим на такие вопросы:

• Что нужно знать об открытии ресторана?
• Какая концепция будет у нашего ресторана?
• Где будет располагаться заведение общественного питания?
• Насколько успешны его конкуренты?

1.1 Фазы открытия проекта. Основные моменты при открытии ресторана

Любой проект в гостинично-ресторанном бизнесе проходит 3 фазы, в которых принимаются определённые решения для правильного распределения финансовых средств и распределения усилий руководителя.

Фаза инициации – этап, на котором принимается обоснованное решение о целесообразности открытия заведения общепита, он включает формулирование цели и задач, а также первоначальное планирование.

Фаза проектирования и строительства – этап детального планирования создания бизнеса, создание его прообраза, расчет необходимых финансовых показателей и организация его постройки. Эта фаза включает планирование и осуществление проекта.

Фаза запуска – этап, когда производится комплекс работ, связанный с введением готового объекта в жизнь. Его можно разделить на несколько направлений: Персонал, Маркетинг, Оборудование, Документация, Организация производства. Фазу запуска можно завершить проведением презентации нового кафе или ресторана. Условно фазу запуска делят на период тестирования и период открытия.

Можно рассматривать эту фазу как составляющую двух стадий проектирования – осуществления и завершения.

 После презентации ресторана все работы по открытию заведения можно считать законченными, но это не означает, что завершен жизненный цикл проекта. Скорее всего, день открытия ресторана можно считать неким «нулем», стартом, с которого организация начинает функционировать, получая доходы, которые позволят окупить проект и получать прибыль – это и есть начало ее настоящего жизненного цикла^[1].

Прежде чем говорить об организации процесса открытия ресторана, рассмотрим определение по ГОСТу:

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий^[2]. Конечно, ресторан относится к категории предприятий общепита высшей категории, в определенной степени он является формой самовыражения владельца.

Предприятие питания можно организовать разными способами – найти уникальную концепцию заведения, использовать собственный опыт, приобретённый в качестве посетителя ресторанов, или взять уже действующую модель, купив права на использование бренда в качестве франчайзи.

Нужно предварительно тщательно спланировать не только то, блюда какой кухни будут производится и подаваться в заведении, но и какими будут музыкальное оформление, интерьер, посуда, скатерти, униформа персонала, и конечно же кухонное оборудование, которое должно не только отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, но и отвечать потребностям приготовления конкретных блюд, не нарушая тем самым ее технологию.

Кроме того, хороший ресторан – это в первую очередь правильно подобранный, квалифицированный персонал (управляющий, шеф-повар, сомелье, бариста, метрдотель, официанты), прошедший соответствующее обучение, который во многом определяет уровень и лицо ресторана.

Причина посещения ресторана часто имеет какой-нибудь особенный повод — романтическое свидание, деловые переговоры, день рождения. И персонал оставляет огромное впечатление и решение гостей, вернутся ли они туда ещё раз.

1.2. Определение концепции ресторана

Рестораны, как правило, имеют специализацию. К примеру, они могут специализироваться на приготовле­нии национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную попу­лярность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслужи­вания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картош­ке (McDonald's), пицце (PizzaHut, Domino, LittleCeasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (RedLobster), сэндвичах (Subway).

Например, интересный формат ресторана можно увидеть в зарубежной поездке и по аналогии перенести его в наши российские реалии. Также можно «заполнить пустоту в рыночной нише» — допустим, если Вы ярый болельщик, и не находите в вашем районе города достойного места для проведения время с друзьями и просмотра любимых матчей – можно открыть ресторан немецкой кухни, и большие экраны будут прекрасным элементом, привлекающим гостей-футбольных фанатов.

В этой связи особый интерес представляют также рес­тораны, ориентированные на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограничен­ное количество блюд, их главная задача состоит в создании нас­троения и атмосферы.^[3]

В сфере общепита существуют и свои модные темы, которые могут подсказать формат вегетарианской или ведической кухни; рестораны здорового питания с экологически чистыми продуктами; рестораны сыроедения, рестораны гастрономической кухни; винные бары; ресторан, которой можно посещать с животными, и т.д. Наконец, можно взять за образец уже известную действующую модель общепита—франшизу.

Франшиза — это раскрученная бизнес-модель, позволяющая владельцу не затрачивать силы, финансы и время на разработку бренда, концепции, узнаваемость марки, и на деле свою эффективность^[4]. Предприниматели, выбирающий франчайзинг, должны быть готовы заплатить паушальный взнос, и выплачивать ежемесячные роялти, как правило это проценты от оборота предприятия. Всем нам известны такие рестораны как «TJ Friday's», «Макдональдс», «Subway», на данный момент существует также много пиццерий, работающих по франшизе («PizzaHut», «Domino», «LittleCeasar», «Марио», «Папа Джонс» и другие).

На сегодня рынок франшиз в сфере общепита предлагает значительное количество действующих бизнес-моделей: как международных, так и отечественных. Для начинающих предпринимателей покупка франшизы в общепите действительно имеет много плюсов. Прежде всего, как это уже упомянуто выше, это узнаваемость торговой марки, в продвижение которой уже вложены усилия и средства франчайзера, что дает существенную экономию расходов на рекламу. Например, если работает ресторан на фуд-корте в известном гипермаркете, можно смело продавать франшизу в торговые центры, которые находятся в отдалённых районах Москвы. Клиент, приехав с работы домой, пойдёт с семьёй в торговый центр и визуально сразу узнает ресторан, сети которой он посещает на бизнес-ланчи в районе, где работает. Местному ресторатору индивидуального ресторана, даже со своей постоянной клиентурой, трудно будет конкурировать с фирменным сетевым заведением, которое можно найти чуть ли не в каждом крупном городе.

Практический успешный опыт в реализации определенной бизнес-модели, причем увидеть результаты можно на примере действующих франчайзинговых точек. Покупатель франшизы получает все необходимое в одном месте: сырье, полуфабрикаты, оборудование, упаковку, рекламные материалы, обучение персонала, дизайнерские решения и прочее. Возникшее многообразие вариантов франчайзинга отличается один от другого следующими моментами: продолжительностью отношений франчайзера и франчайзи; к кому франчайзи обращается за помощью; кому франчайзи платит установленные взносы^[5].