Файл: «Ресторан Итальянской Кухни. План Воплощения» ..pdf

3.2 Подсчитываем бюджет и возможности партнёров

Далеко не всегда бизнес можно открыть в одиночку. Конечно, когда владелец предприятия единственный, то это позволяет избежать таких краеугольных камней, как то нечестность партнёра, нежелание принимать решение, беря больше ответственности на себя и рискуя финансами другой стороны, либо наоборот слишком активная деятельность, не подкреплённая со своей стороны обоснованными решениями мешает найти общую точку зрения, на то какие тактические ходы принимать в процессе работы для достижения общей цели.

Поэтому чтобы избежать таких неприятных ситуаций нужно перед регистрацией юридического лица обращаться к самим юристам, чтобы они помогли чётко прописать все роли и способы участия в Уставе предприятия.

В данном проекте согласились участвовать четыре партнёра, в прошлом работавших в крупном холдинге и имеющих опыт взаимодействия друг с другом, как начальники разных департаментов.

Партнёр номер 1 - обладает колоссальным опытом Шеф-повара, как в ресторанах Средиземноморской кухни, кухни фьюжн, который начинал работать СУ Шефом под руководством повара из Италии, с классической подготовкой итальянской школы.

Партнёр номер 2 - владелица нескольких предприятий в сфере красоты, имеющая опыт администрирования, бухгалтерии, решения юридических формальностей при оформлении фирм.

Партнёр номер 3 - руководитель крупного холдинга, огромный опыт в управлении департаментами F&B. Налаживании отношений с поставщиками продукции. Эксперт в области виноматериалов и импорта вин из Италии и Испании.

Партнёр номер 4 - PR и Тренинг менеджер в холдинге, огромный опыт привлечения клиентов через проведение эвентов, закрытых мероприятий, обучение и наставничество персонала, ведение рекламных компаний в социальных сетях, а также ведение программ лояльности клиентов.

Итак, команда сформировалась, какие же средства готовы внести партнёры для осуществления их идеи?

Партнёры решили создать ООО, разместив на общем расчетном счёте по 3,5 миллиона рублей, соответственно размер уставного капитала компании составил 14 миллионов рублей.

3.3 Создание концепции ресторана, выбираем название

Удачная концепция – залог успеха бизнес-проекта. Начинающий ресторатор перед составлением концепции, задумывается о специфике будущего заведения. Каждая из разновидностей предприятий общественного питания имеет свои особенности и определенные правила составления концепции. Сразу стоит отметить, что каждая составная часть концепции ресторана является обязательной, ни один пункт не должен быть упущен из виду. Продумывать надо каждый шаг.

Итак, концепция ресторана состоит из следующих пунктов:

- вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания;

• наименование ресторана: название заведения должно отражать основную идею, быть оригинальным и легко запоминаться^[12].

Идея открыть именно итальянский семейный ресторан возникла, прежде всего, исходя из навыков и опыта партнёров.

В нашем суматошном мегаполисе с огромными ресторанами, торговыми центрами, с бешеным темпом и графиком подчас не хватает уютных уголков, где не спеша можно переосмыслить свой день, настроить свою энергетику на общение с близкими, насладится изысканным вкусом итальянских вин под тихую музыку и вкусную домашние итальянские блюда.

От этого и пришло название будущего ресторана «Иль Анголо», «IL ANGOLO» – что означает в переводе с итальянского языка «уголок», тихое уютное место в замках, дворцах, где отдыхали вельможи.

В Италии это название довольно узнаваемо, и кто ценит и любит Италию, оценит смысл и сразу обратит внимание.

Интерьер ресторана будет выполнен из необработанного настенного камня, покрашенного в бело-молочный цвет с красными «томатными» элементами. На белой посуде проштампуем название: «IL ANGOLO» красным письменным шрифтом, как будто написано соусом из томатов.

Центральным местом помимо бара должна быть грифельная доска, где будут записываться специальные предложения от шеф-повара ресторана.

Из европейских кухонь концепция итальянского ресторана больше других подходит под формат недорогого городского ресторана-кафе. Конечно, среди множества пиццерий придется проявить изобретательность, чтобы открыть итальянский ресторан с «собственным лицом», не похожий на остальные. Концепция итальянского ресторана предполагает праздник — мелодичную итальянскую музыку, хорошие вина, вкусную еду, — таким образом, клиенты должны почувствовать эту волшебную атмосферу еще у входа в ресторан. Чтобы открыть итальянский ресторан, который никогда не превратится в заурядную пиццерию, надо тщательно продумать меню, в котором пицца никогда не будет играть ведущую роль. Это могут быть интересные блюда из морепродуктов и мяса, лазанья, традиционные итальянские десерты, отменный кофе и обязательно хорошие вина.

Безусловно, желательно пригласить итальянского повара, иначе случайный посетитель-итальянец репликой «это не итальянская еда» может свести к нулю отличное начинание^[13]. На этапе стартапа приглашен шеф-повара из Италии Фредерико Пармиджани, о чем, конечно, упомянуто в концепции.

3.4 Поиск подходящего места под ресторан «IL ANGOLO» в Москве, анализ конкурентов

Прежде всего можно определиться, в каком районе мы хотим открыть ресторан, хотим ли мы покупать помещение или брать в аренду и обратиться к профессиональным брокерам. Для наших целей мы хотим выбрать помещение в центре города, где проходимость достаточно высокая, а также теперь и широкие пешеходные тротуары, где в большинстве случаев летом разрешается добавить веранду или поставить несколько столиков.

Так как наш начальный капитал составляет недостаточно средств для покупки, необходимо найти помещения, которые сдаются в аренду. Здесь так же есть 2 возможности, которые мы и используем. Первая возможность - это пройтись по улицам города, оценить места, в которых мы бы хотели видеть свой новый ресторан. Далее изучить самостоятельно предложения в выбранной зоне на сайтах недвижимости «Авито» или «Циан», понять какой уровень предложений есть на рынке, сколько стоит месячная аренда, посмотреть помещения и пообщаться с арендодателями. Это даст возможность получить полную картину по выбранному вами району, и может быть на этом этапе вы либо откажетесь от места, которое вы изначально считали привлекательным либо утвердитесь в своём выборе.

Вторая возможность – это нанять компанию, которая будет искать помещение или готовый бизнес общественного питания, который выставлен на продажу.

Если вы речь идет о покупке готового бизнеса, необходимо провести тщательный аудит, и выявить слабые звенья. Ведь успешный бизнес либо продают по очень высокой цене, либо развивают его дальше. Значит, есть какие-то подводные камни, которые вынудили владельца отказаться продолжать вести своё дело. Если это «готовый бизнес», то нужно посетить его много раз, в различные промежутки времени, чтобы выяснить какие ошибки допускает владелец, дать приблизительную оценку прибыльности или убыточности бизнеса. Составить план по реновации и стратегию превращения ресторана в популярный и прибыльный.

Процесс поиска может занять долгое время, и недели и месяцы. Но не должен останавливаться ни на день, бывают удачные предложения улетают в момент.

По результатам нашего анализа было найдено подходящее помещение, площадью 150 кв. метров, на улице Пятницкая, первый этаж угол между главной улицей и переулком, что полностью подходит под нашу концепцию.

Помещение состоит из 2-х этажей, подвальный этаж с профессиональной вытяжкой и первый этаж с панорамными окнами, выходящими на две улицы. Вход в ресторан не с главной улицы, но хорошо просматривается. Пятницкая улица была реконструирована в 2015 году, широкие тротуары располагают к прогулкам по центру Москвы с историческими зданиями вокруг, проезжая часть стала уже, парковкам отведены определённые места. Проходимость по улице высока и днём и вечером и в выходные. Есть возможность на тротуаре поставить 2 высоких длинных барных стола на 8 человек с высокими стульями, у посетителей будет возможность выпить кофе, бокал вина или пива, не заходя в ресторан.

Для ремонта ресторана нанимаем компанию, специализирующуюся на работе с ресторанами и гостиницами, которые обладают всеми знаниями технического оснащения помещений.

До того как принимать окончательное решение насчёт помещения, разделимся для того чтобы посетить соседей-конкурентов.

В том же здании находятся кафе «То Да Се», с кухней народов мира, как они себя позиционируют, широким ассортиментом меню и относительно не дорогой барной картой. На деле в основном меню азиатское, повара из Средней Азии. Обслуживание на низком уровне, несмотря на то что в зале 5 официантов на 20 столов 30 минут никто не подходит к столику. Средний чек в заведении - 1000 рублей, что для кафе совсем не дёшево. Тем не менее, заполняемость ресторана не плохая, в основном в вечерние часы. Очень грязно, в туалетах нет бумаги. Рейтинг заведения 2 звезды.

Второй заведение общепита в этом здании это пивной ресторан. Вход в него расположен ближе ко двору, но ресторан занимает занимает два этажа и второй этаж выходит на улицу Пятницкая. Средний чек заведения - 1300 рублей, загрузка ресторана, неполная, на 20 столов 30 - 40 человек в день. Рейтинг ресторана 4 звезды.

Ближайший ресторан итальянского направления находится в 800 метрах, он довольно большой, средний чек 1200, пицца основное блюдо. Средний чек 1200 рублей, хорошая загрузка в ресторане.

3.5 Найм и обучение персонала

Отбор кандидатов на ту или иную должность и набор персонала требуют больших капиталовложений. Связанные с этим затраты включают в себя:

• расходы на рекламу
• оплата услуг агентства по трудоустройству или независимого консультанта (если Вы прибегаете к их помощи)
• затраты времени, отводящегося для решения различных административных и управленческих вопросов и задач, связанных с набором кадров, а именно:

- составление и пересмотр соответствующей документации

- составление списка кандидатов, из которых делается окончательный выбор

- проведение собеседований

- официальное введение нового сотрудника в должность

• расходы на выплату зарплаты
• перевод нового сотрудника на другую, более подходящую для него должность внутри компании
• недостаточная эффективность работы нового сотрудника в период прохождения им обучения.

Основные принципы работы обслуживающего персонала ресторана:

– это равное независимо от статуса, положения, суммы чека и т.п. обслуживание всех приходящих в ресторан гостей. Обслуживание в ресторане должно быть внимательным, ненавязчивым и обходительным. Должно сопровождаться искренним желанием удовлетворить потребности гостя, согласно высокому уровню нашего сервиса.

– соблюдение всех правил и норм поведения, соблюдение гигиены, санитарных норм, правильный внешний вид,

– постоянное повышение навыков обслуживания и уровня профессионализма;

– соблюдение выбранного стиля, поставленная речь и соответствующая походка.

Хорошим ресторан становится, если в нем хороша кухня и, следовательно, основное внимание шеф-повару. В западном понимании шеф-повар – это не только кулинар, художник от гастрономии, отвечающий за вкусовые качества блюд. Это в том числе и управленец, менеджер кухни, определяющий основные финансовые показатели работы заведения, такие как материальная себестоимость блюд, коэффициенты наценок на позиции в меню, струк- тура постоянных и переменных издержек производства, оборачиваемость денежных средств и др. За рубежом шеф-повар часто управляет работой зала, как это принято во французских классических гастрономических ресторанах. В задачи шеф-повара входят и переговоры с гостями – заказчиками банкетов, а также с поставщиками продуктов и напитков, участие в формировании плана работы заведения на год, подготовка бюджета ресторана^[14].

Менеджер зала является связующим звеном между гостем, обслуживающим персоналом и руководством. Он должен уметь безотлагательно принимать решения, улаживать любые возникающие конфликты, координировать работу персонала, общаться с гостями. Менеджером зала, как правило, назначают человека, который наряду с соответствующими личностными данными имеет соответствующее образование, опыт работы, хорошо ориентируется в специфике предприятия. Обязанности менеджера зала на первоначальном этапе возлагаются на управляющего рестораном или наиболее опытного официанта.