Файл: «Ресторан Итальянской Кухни. План Воплощения» ..pdf

Еще один нюанс, касающийся меню — ценовой. Есть, блюда, которые являются ориентиром для клиентов. Так, из салатов это оливье, греческий, «Цезарь»; из супов — борщ, куриный суп, солянка; из вторых блюд — мясо по-французски, котлета по-киевски, отбивная. Именно исходя из стоимости таких популярных блюд клиент будет делать вывод о вашей ценовой категории «дорого—недорого».

Все, что вы закупаете для дальнейшей реализации, должно иметь сопроводительные документы (накладные и сертификаты соответствия). Образ шеф-повара, посещающего рынок каждое утро в поиске свежайшей форели или салата, не из российской действительности. Наши рыночные торговцы в большинстве случаев никаких документов вам предоставить не смогут.

2.6. Поставщики

О том, где будут закупаться продукты и напитки для кафе, надо позаботиться еще до его открытия. Зачастую производители продукции сами предлагают услуги поставки продуктов, алкоголя. Желательно найти крупные оптовые базы, имеющие в ассортименте все необходимое. Даже если отпускная цена на их товары будет чуть выше, чем у местного поставщика, сотрудничество с ними предпочтительнее. Здесь меньше риска, что крупный оптовик будет поставлять некачественную продукцию или просто без предупреждения исчезнет с рынка. При крупном опте поставщики стимулируют заказчиков скидками и бонусами.

Кроме того, договор на поставку продукции часто требуется СЭС, а мелкий поставщик, который по документам не является оптовым (например, работает на ЕНВД), просто не сможет с вами такой договор заключить.

2.7 Реклама и Маркетинг

Маркетинговая деятельность осуществляется путём:

1) Сбора информации об удовлетворённости покупателей продукцией.

2) Выявления передовых тенденций по профилю построения организации предоставления услуг.

3) Организация обратной связи с потребителями, изучение их мнения и их предложений по улучшению продукции.

4) Анализ мотивов, определяющих отношение потребителей к предлагаемой им продукции.

5) Разработки стратегии рекламы и её организации.

6) Формирование фирменного стиля, организация рекламы с помощью различных изделий (плакатов, буклетов) и др.

Реклама – это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров. По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы – на клиентов ресторана.

Внешняя реклама осуществляется при помощи вывески с логотипом и названием на фасаде здания. Размещение любой наружной рекламы требует получения разрешения местных органов власти и согласования с архитектурной службой. Размещение рекламных конструкций без разрешения влечет наложение административного штрафа: от 3 до 5 тысяч рублей на ИП и руководителей организаций и от 500 тысяч до 1 млн рублей на организацию (в том числе ООО).

На данный момент актуальной является реклама в социальных сетях, для этого нужно провести Анализ рекламной деятельности конкурентов и трендов отрасли:

• Откуда получаются трафик и в каком количестве с помощью Similarweb
• На какую аудиторию они таргетируются и в каких масштабах получают трафик, какие используют креативы (тексты и картинки) с помощью Publer
• Проанализируем успешные практики с Вашего сегмента бизнеса с помощью внутренней Big Data сервиса.
• Разработка стратегии на основе анализа аудитории проекта, конкурента и трендах вашей отрасли.
• Создание стратегии с позиционирование проекта в таргетированной рекламе. Проработка и поиск всех возможных целевых аудиторий и решения “болей” каждого сегмента.
• Создание креативов и текстов для запуска рекламных кампаний
• Создание и запуск рекламных кампаний

В сети Интернет открывается официальный сайт, на котором можно ознакомится с меню, где имеются фотографии всех блюд, залов, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Также - группа ВКонтакте, ФБ и страничка в «Инстаграмм». Важно разместить информацию о своем ресторане на рейтинговых сайтах, например, как «TripAdvisor», «Афиша» и т.п.

Средства внутренней рекламы – это маркированная посуда с логотипом ресторана, включая посуду на вынос, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая логотипом. Уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание также выступают в качестве средств внутренней рекламы. Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Расходы на рекламу для открывающегося заведения могут стать разорительными, поэтому подойти к этому вопросу надо творчески. Не стоит устраивать рекламную кампанию в духе: «Мы открылись — порадуйтесь за нас!» В своем предложении следует показать выгоду для посетителя, проявить к нему интерес. Например, одно кафе, открывшееся в спальном районе, разослало всем жителям письма с приглашением на чашку кофе с пирожным за счет заведения. В обмен надо было только принести какую-нибудь домашнюю чашку для коллекции кафе. Акция оказалась очень успешной, и сравнительно за небольшие деньги (за обычную рекламу пришлось бы выложить больше) кафе быстро обзавелось лояльной клиентурой.

В то же время, если заведение открыто в правильном месте, первоначальные расходы на рекламу могут вообще не потребоваться. Сыграет на руку и фактор новизны — часто первые полгода клиенты приходят просто потому, что узнают о новой точке в городе. Здесь главное не испортить первое впечатление и завоевать хорошую репутацию.

Если вы серьезно подошли к вопросу повышения прибыльности кафе, то наверняка знакомы с понятиями «кросс-селл» и «апселл». Это специальные техники продаж, их еще называют убеждающим предложением.

Стимулирование сбыта осуществляется через такие приемы, как "бесплатный подарок" или развлечение. Потребитель имеет возможность выбора среди предложенных ему вариантов стимулирования и безразличен к тому, от кого идет стимулирование - от производителя или торговой сети. Потребитель предпочитает такие виды стимулирования, как бесплатные образцы, сопровождающие покупку, дополнительное количество товара, предоставляемое бесплатно, продажа по сниженным ценам, за которыми с некоторым отрывом следует скидка при повторной покупке.

Очень действенным для привлечения клиентов является образование пакета из нескольких продуктов со скидкой. Этот метод стимулирования сбыта продукции постоянно применяется в кофейне. Во-первых с 12.00 до 16.00 в будние дни гости могут заказать бизнес-ланч. Во-вторых каждый день проходят различные акции "два напитка по цене одного". Данный метод способствует быстрому увеличению объемов продаж, дает наглядный результат. Можно также рекомендовать введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов для закрепления круга постоянных клиентов.

Вообще, маркетинговых приемов, позволяющих почти без затрат для вас увеличить число посетителей, множество. Такие примеры можно брать из зарубежного опыта. Конкуренция заведений в общепите в Америке и Европе гораздо выше, чем у нас. В среднем одно заведение там приходится на 200–300 человек, а в России этот показатель 1 к 2000, то есть конкуренция ниже в 10 раз!

Иногда просто надо иметь смелость заявить о себе определенным образом. Например: Ресторан «Уха» — лучшее место для семейного отдыха в городе Томск.

2.8 Персонал

Подбор персонала – наиболее ответственный этап в управлении персоналом. Умение нанимать на работу наиболее подходящих людей является редким талантом, которым может владеть менеджер, управляющий персоналом. Подбор кадров – кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Ресторанный бизнес – сфера обслуживания, гостеприимства. Случайных людей здесь быть не должно, хотя всё бывает. Если человек от природы не обладает приветливостью, эмпатией, доброжелательностью, радушием, то приобрести эти качества ему вряд ли удастся. Сотрудник, владеющий технологией работы, но недоброжелательный, негостеприимный по своей натуре, доверия у клиентов не вызовет. Важно любить свою работу, быть увлеченным ей ^[9].

Количество и состав персонала будут зависеть от следующих характеристик ресторана:

• количество посадочных мест и площадь помещения;
• средняя посещаемость в будни и в выходные дни;
• пиковые нагрузки в течение дня;
• ассортимент меню и сложность блюд;
• специфика ресторана;
• ценовая категория ресторана

Нанимая персонал, рассчитывайте количество работников так, чтобы они все были равномерно заняты и по возможности взаимозаменяемы. По возможности совмещайте смежные обязанности, например бармен-официант или помощник повара–мойщик посуды. Если у вашего ресторана нет определенного направления (суши-бар или кафе-гриль), выбирайте поваров, имеющих универсальную специализацию, т. е. тех, кто сможет приготовить не только горячие блюда, но и десерты, салаты, простую выпечку.

Размер прибыли ресторана напрямую зависит от уровня обученности его персонала. Наиболее эффективной формой обучения персонала, особенно если речь идет о практической отработке, является тренинг, который способствует закреплению новых знаний в ролевых играхв. При этом тренер специально создает для обучающихся атмосферу психологической безопасности, что позволяет людям попробовать новые формы поведения, не боясь совершить неизбежных в процессе обучения ошибок. Основные задачи, которые решаются в ходе тренингов с линейным персоналом, это практическая отработка корпоративных стандартов обслуживания; усвоение персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни; отработка навыков общения с гостями; привитие умения распознавать тип темперамента и личности клиента; отработка навыков обслуживания "трудных" клиентов и действий в конфликтных ситуациях.

Стимулирование персонала имеет большое значение для качества работы. К примеру, можно каждый месяц определять лучшего работника, который получает денежную премию. Также могут устраиваться акции для персонала: выбирается временной отрезок и продукт, и повар, изготовивший блюдо и официант, реализовавший наибольшее количество данной позиции, получают вознаграждение – моральное или материальное.

Глава 3. Анализ практического примера – ресторан “IL ANGOLO”

3.1 Небольшой экскурс в итальянскую кухню

Те, кто влюблён в Италию, в превосходные, простые в приготовлении и в то же время сложные по вкусовому букету блюда этой великолепной страны Средиземноморья, всегда будут искать уютный уголок, где они могли бы получить качественно приготовленную пищу, к которой подадут бокал красного или белого вина, и в суете города согреют своей незабываемой атмосферой.

Италия – это рай для гурманов. Кулинарные традиции этой страны насчитывают не одно тысячелетие. Они формировались под влиянием самых разных народов, когда-то ее населявших: римлян, греков, арабов, лангобардов и многих других.       

В течение несколько веков Рим был законодателем мод, в том числе в кулинарии, для стран, которые объединила эта могущественная империя. Так, римляне не только проложили в Европе множество дорог общей протяженностью от 250 до 300 тысяч километров (часть их использовалась по прямому назначению до начала XX века) и основали ряд городов, в числе которых Лондон, Париж, Вена, Будапешт, Белград, София, Берн и другие, но и познакомили местное население с новыми продуктами и способами приготовления блюд и напитков. На Британские острова римские легионеры завезли зайцев, кроликов, кур, фазанов, цесарок, некоторые виды овощей (лук, чеснок) и трав, злаки более высокого качества, чем те, что там выращивали. Благодаря им в Европе появились фасоль, сельдерей, пастернак и другие растения. В своих колониях на побережье Средиземного моря, в том числе Галлии на территории современной Франции, римляне разбивали виноградники и учили местное население производить качественные вина. Со всей империи в Рим привозили лучшие продукты, но многие из них подавали лишь к столу знати. Большинство жителей питалось достаточно просто.

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с итальянской кухней определяют ее 4 словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры^[10]. Конечно эти продукты занимают большое место в кулинарии итальянцев, но ими не ограничивается.

Итальянская кухня – это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом итальянской кухни являются макароны (спагетти). В целом итальянская кухня очень пряная. Для приготовления блюд в итальянской кулинарии в большом количестве используются овощи и специи – чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. Из других овощей в итальянской кухне распространены помидоры, капуста, стручковый перец, морковь, спаржа, салаты, всевозможная зелень, картофель. В итальянской кухне основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина и другие виды мяса. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты – сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины^[11].