Файл: «Ресторан Итальянской Кухни. План Воплощения» ..pdf

Также лицом ресторана является официант, который первым встречает гостей, подает им меню, принимает заказ, приносит заказанные блюда, следит за чистотой пепельниц, убирает грязную посуду. Официант должен обладать навыками своей работы, умением общаться с гостями, урегулировать возникающие конфликты, быть приветливым и дружелюбным. Официант – является лицом кафе, поэтому, помимо хороших навыков работы, официант должен хорошо выглядеть. За этим очень строго следят менеджеры.

Схема движения официанта в процессе обслуживания гостей имеет важное значение.

Стоя с правой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия:

• раскладывает приборы, которые должны лежать справа (ложки, ножи);

• расставляет и убирает бокалы, рюмки и т.д.;

• подает бутылки с алкогольными напитками;

• разливает напитки;

• расставляет тарелки с супом;

• подает или наливает горячие напитки (кофе, чай, шоколад и т.д.);

• подает карту меню;

• подает тарелки с табачными изделиями (например, с раскрытой пачкой сигарет);

• убирает со стола тарелки, чашки, приборы, соусницы, посуду из стекла, бутылки, салфетки и др.

Стоя с левой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия:

• раскладывает приборы, которые должны лежать с левой стороны (например, вилки);

• раскладывает масло, предлагает гостям выложенную на блюдо пищу;

• расставляет и убирает пирожковые и закусочные тарелки, салатники;

• предлагает гостям поднос для уборки ненужной посуды;

• предлагает сигареты, которые гость сам достает из пачки и т.д.

Знание и соблюдение специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков. Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания является обстоятельное знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи.

Предложение и подача холодных закусок. Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому они должны иметь привлекательный внешний вид. ^[15]

Для нашего ресторана потребуется следующий персонал:

• Приходящий 2 раза в неделю итальянский шеф - 24000 рублей, в его функции будет входить подготовка дегустационного меню, меню десертов, рассказ (постоянный шеф, который будет составлять меню, следить за работой персонала кухни и контактировать с поставщиками у нас есть среди учредителей, и он заработную плату не получает, получает дивиденды
  • Управляющий рестораном (Партнёр 3) заработную плату не получает, получает дивиденды
• Бухгалтер-калькулятор – заработная плата 30000 рублей/месяц
• 2 повара – по 30 000 рублей/месяц
• 2 басс-боя (стажеры и выпускники кулинарных колледжей, которые впоследствии пройдут тренинг на должность поваров на рабочем месте -17 000 рублей/месяц
• 2 официанта с классом вокала – по 30000 рублей/месяц
• 2 официанта 20 000 рублей рублей/месяц
• 2 бармена-кассира 25 000
• 2 уборщицы -18 000

Финансовый предварительный расчёт затрат перед открытием

Таблица – расходы, связанные с подготовкой ресторана к открытию и планируемые ежемесячные расходы

Источник – составлено автором

Таблица – штатное расписание

Источник – составлено автором

Предварительная выручка за месяц составит 3 500 000 рублей (конечно, не с первого месяца), но начальных инвестиций без банковских займов хватает на 6 месяцев работы без прибыли, хотя по прогнозам предполагается выйти на операционную прибыль к 3 месяцу работы.

3.7 Открытие ресторана

Для ознакомления гостей ресторана с меню, шеф-повар решил создать дегустационное ест-меню, в котором кухня будет представлена наиболее широко.

На улице скоро появится веранда с маркизой.

Ресторан сотрудничает с молодыми актерами и художниками, здесь будут проводиться различные перформансы.

Два официанта имеют музыкальное образование филармонии по классу Оперное пение, и будут регулярно проводить неожиданные «флэш-события», когда гости не будут ожидать мини-концерта у них за ужином.

Итальянский приходящий шеф будет проводить дегустационные вечера по четвергам и обеды по воскресеньям, что будет активно продвигаться на гастрономических форумах. Он будет представлять изысканные блюда, рассказывать об истории итальянской кухни, посетители будут получать памятные сувениры с логотипом ресторана. По средам и субботам мы будем предоставлять площадку для работы винного клуба «Smart Wine»

Заключение

Тема итальянского ресторана являлась актуальной во все времена. Она привлекает тем, что, с одной стороны, это простая кухня, которая считается соответствующей здоровому образу жизни, и в то же время это такая тонкая и романтичная кухня, которая завоевывала сердца миллионов посетителей по всему миру. Сегодня даже в Юго-восточной Азии, где традиционно царили местные кухни, например, пиццерии являются самыми востребованными заведениями, ориентированными на вкусы местных обеспеченных жителей, а в Московский ресторан «Сыр», когда он только открылся, можно было попасть только по предварительной резервации не менее чем за месяц. Нет ни одного ребёнка в мире, который не любил бы макароны или пиццу.

Семейный ресторан «Иль Анголо» несёт традиции итальянской кухни, и встречает гостей с утра и до позднего вечера.

Спешащие на работу посетители могут взять по дороге наработу свой завтрак, состоящий из пиццы «Calzoni” и прекрасного кофе «Lavazzo”, на обед приготовлены великолепные ланчи, а вечером гостей ждут на романтических ужин. Веселые семейные обеды по выходным для наших младших гостей обеспечены открытием «школы маленьких поваров», в то время когда родители могут отдохнуть и насладится вкусным обедом.

Вся паста приготовлена из итальянской муки «семола», пицца на тонком тесте выпекается на специальном «камне» для пиццы, и лимончелло собственного приготовления, не оставит никого равнодушным.

Итальянские блюда просты, понятны, но вместе с тем изысканы. Наш демократичный подход семейного ресторана удовлетворит своим превосходным качеством блюд и уюта в центре Москвы. Современные гости (особенно после произошедших в мире кризисных явлений) все больше и больше руководствуются понятием «бюджет», который они готовы потратить на питание вне дома или развлечения. С другой стороны, снижение материальной себестоимости блюд лимитировано. Именно поэтому гастрономические рестораны больше других пострадали в кризис. Тем не менее, снижение материальной себестоимости возможно. Например, за счет введения в меню сезонных блюд.

Желание открыть ресторан посещает каждого второго человека, который думает заняться своим делом. Но есть много нюансов и рисков в этой работе, где очень жесткая конкуренция. В этом сегменте рынка появились рестораторы, на имя которых идёт посетитель. Есть немало подводных камней – от получения специальных разрешений на вид деятельности, на торговлю алкоголем, на противопожарное оснащение и соблюдение норм санэпидемстанции. Нельзя сбрасывать со счётов, что неправильное хранение продуктов может вызвать массовое отравление, и тогда дело может даже быть передано в уголовный суд.

Другой риск – это нечестность персонала. Повара могут утяжелять вес продуктов, вымачивая их в воде, бармены недоливать положенное количество спиртных напитков. Во многих ресторанах были пойманы за руку работники кухни, которые выносили продукты под одеждой домой. Официанты обсчитывают клиентов, пробив в счёт, больше блюд или напитков, либо вообще не пробив счёт. Таким образом, безопасность должна быть продумана в заведениях до мелочей. Где расположены видеокамеры, есть ли слепые зоны, можно ли повесить зеркала, чтобы обзор заведения был в 3 D видео просмотра. Должен быть профессиональный управляющий, который будет обучать и контролировать персонал.

Отношения между партнёрами должны быть точно прописаны в уставе, кто какой долей инвестиций рискует и управляет в бизнесе, кто принимает решение. Квалифицированный бухгалтер поможет не допустить ошибок в выборе формы налогообложения.

Трудностей много, они отсеивают желающих начать это непростое, но увлекательное путешествие в мир предпринимательства.

Список литературы

1. Гражданский кодекс РФ. Часть 1. 30 ноября 1994 года N 51-ФЗ. // [Электронный ресурс] КонсультантПлюс : справочно- правовая система.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ТК РФ) (с изм. и доп.) // [Электронный ресурс] КонсультантПлюс : справочно- правовая система.
3. ОКУН ОК 00293// [Электронный ресурс] КонсультантПлюс : справочно- правовая система.
4. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий // [Электронный ресурс] КонсультантПлюс: справочно- правовая система.
5. Отраслевые стандарты (ОСТ) // [Электронный ресурс] КонсультантПлюс : справочно- правовая система.
6. Голобурдонова Н.А. Современные тенденции в мотивации и стимулировании персонала // Кадровик. 2016. № 23. 257 с.
7. Данилюк А.А. Компенсационный менеджмент. – Тюмень: Издательство Тюменского государственного университета, 2015. 256 с.
8. Журнал «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и аудит» - подшивка за 2014-2016 гг.
9. Журнал «Торговля и общественное питание» - подшивка за 2014-2016 гг.
10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М., 2012. С. 7, 46.
11. Орлова М.А, Интернет-курс «Проектирование и открытие предприятий в гостиничном и ресторанном бизнесе»
12. Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л. «Как привлечь гостей в ресторан» Интервью Интернет-журналу http://www.hr-cons.ru/publications/ с бизнес-тренером и коучем Еленой Афанасьевой
13. Милорадов К. А. Информационные технологии в подготовке кадров для индустрии гостеприимства и сопряженных с ним услуг туристами туризма // Сборник статей международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы индустрии гостеприимства и сопряженных с ним услуг туристами туризма» (Уфа). —2016. —126–29 с.
14. Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и  управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.  – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. – 296 с.
15. Проектирование и открытие предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса. Пакет документов франчайзинга холдинга «Subway»
16. Попов Л.А., Козлов Д.А., Романюк А.В. Прогнозирование рынка оказания услуг индустрии гостеприимства и сопряженных с ним услуг и туризма России в современных условиях: монография. // Издательский центр Onebook. —2016. —221 с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник Л.А, Радченко. – Изд. 11-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373 с.