Файл: «Ресторан Итальянской Кухни. План Воплощения» ..pdf

Если у вас есть помещение в собственности на территории, которая подходит под все выбранные критерии это идеально, но так бывает редко. Возникает вопрос – покупать или арендовать помещение для ресторана? Ответ на этот вопрос зависит от того, какими средствами Вы обладаете для приобретения такого помещения.

Часто понравившееся помещение вообще не продается, а только сдается в аренду. При этом аренда может быть очень дорогой, доходя до 50% и более всех расходов на ресторан. Собственником помещений могут быть государственные (муниципальные) органы или частные лица. Если помещение находится в государственной собственности, то право аренды на него можно получить только через аукцион. В Москве такие аукционы проводятся Департаментом по конкурентной политике. Но также можно узнать, есть ли возможность субаренды от тех, кто получил уже в аренду от города интересующее вас объект недвижимости (зависит от конструкции договора аренды, в нем может быть разрешено или запрещено передавать помещение в субаренду).

При заключении договора аренды нужно предполагать тот фактор, что арендатор вправе по своему усмотрению поднимать цену или переуступить права аренды другим лицам, особенно, если вы смогли сделать место прибыльным, и привлекли большое количество гостей. Поэтому предварительно все пункты договора аренды следует тщательно изучить. Желательно заключить долгосрочный договор аренды. Правда, арендодатель в этом случае все равно вправе раз в год повышать арендную ставку, что может стать для вас абсолютно невыгодным. При этом, если ваш договор предусматривал преимущественное право аренды, арендодатель не имеет права заключить договор с другим арендатором по более низким расценкам.

Еще одна сложность при аренде помещения для ресторана — это возмещение расходов на его реконструкцию, поскольку помещение должно соответствовать концепции, а не наоборот. Приходится делать ремонт, устанавливать встроенные конструкции (те же самые кондиционер, вытяжки, фильтры), менять фасад, вешать вывеску и т. д. Такие изменения называются неотделимыми, их можно осуществлять только с разрешения арендодателя, который может согласиться на их проведение. Это расходы, которые ложатся на арендатора. Если помещение арендуется, то при расчете срока аренды следует учесть срок окупаемости и заключать договор не менее, чем на срок вдвое больший.

Покупать помещение под ресторан без оценки его реальной прибыльности, тоже рискованно. Во-первых, это значительные затраты, во-вторых, не стоит сразу рассчитывать на предполагаемую прибыль. Понять, как будет идти дело, можно только на практике, поэтому оптимальным может стать аренда с возможностью выкупа.

Также прежде чем принимать решение об аренде или покупке, договор аренды необходимо оценить не только привлекательность помещения для клиентов, но и его технические характеристики. Если помещение превосходно подходит размером, расположением, высокой посещаемости, но не соответствует тем требованиям, которые к нему предъявляют пожарная инспекция и СЭС, открыть в нем ресторан затруднительно, придется затратить много времени и денежный средств на всевозможные согласования.

Необходимо ознакомить проектировщика с помещением, в котором предполагается открыть ресторан. Может оказаться, что данное помещение совершенно не подходит для таких целей, в этом случае приобретать его или заключать договор аренды нет смысла. Стоимость технологического проекта ресторана начинается в среднем от 5 тысяч рублей, но часто поставщики кухонного оборудования предлагают его в подарок при покупке на определенную сумму.

Создавая проект ресторана, необходимо иметь в виду, что любое предприятие общественного питания, помещение должно быть разделено на две главные зоны: зона приготовления пищи (производственные помещения) и зона обслуживания посетителей, сообщение между которыми осуществляют официанты, так как в ресторанах используется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Это принципиально отличает его от предприятий быстрого питания и самообслуживания Кроме того, выделяется административная зона, где создаются условия для осуществления делопроизводства, бухгалтерского учета, кадровой работы и т.п.

Зона обслуживания посетителей представляет собой два зала – один зал внутри помещения, с барной стойкой и столиками для посетителей, и летняя терраса на свежем воздухе. Одним из главных плюсов летней веранды является ее четкое разграничение на две зоны – для курящих посетителей и, соответственно, для некурящих.

2.3 Разрешения и согласования, необходимые при открытии ресторана

Получение разрешительных документов — это, пожалуй, наиболее ответственный момент при открытии ресторана. Если в помещении, которое подошло, уже была точка общепита, то переоформить документы не сложно. А получение разрешений на открытие ресторана в месте, в котором ранее располагались, например, банк или торговая точка или прачечная потребует значительного времени, поэтому логичнее обратиться за помощью в получении документов к специализированным организациям.

Основными службами, с которыми нужно согласовать открытие ресторана, это местная администрация, СЭС и пожарная инспекция.

Местная администрация выдает разрешение или отказ на размещение предприятия общепита на основании заявления и документов, которые подтверждают право пользования помещением.

Прежде, чем заключать договор аренды на помещение, обратитесь в специализированную организацию для составления технологического проекта, который включает в себя:

- план размещения технологического оборудования;

- план привязки оборудования к электротехническим системам;

- план привязки оборудования к системам водоснабжения и канализации;

- план привязки оборудования к системе вентиляции;

- спецификацию оборудования.

На основании проекта реконструкции и разрешения от местных властей необходимо обратиться в СЭС и Пожнадзор для получения заключений от них. Место размещения ресторана надо согласовать и с полицией для организации охраны (установки тревожной кнопки).

Для реализации алкоголя необходимо оформить лицензию.

После получения нужных разрешений, надо уведомить об открытии ресторана Роспотребнадзор, также с этим органом нужно согласовать программу производственного контроля за деятельностью ресторана.

Перечень нормативно-правовой базы, которую необходимо иметь на предприятии общественного питания:

1. Гражданский кодекс РФ;
2. Правила бытового обслуживания в РФ;
3. Предоставление услуг осуществляется в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
4. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания;
5. Технологические карты;
6. Технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии;
7. Отраслевые стандарты (ОСТ);
8. Технические условия (ТУ);
9. Технологические инструкции (ТИ).

2.4 Чем необходимо оснастить ресторан

Оборудование:

• кофемашина / кофеварка;
• термопот / электрочайник;
• фритюрница / гриль;
• миксер / блендер;
• микроволновая печь;
• плита с жарочным шкафом;
• жарочная поверхность;
• камень для приготовления пиццы
• большой холодильник с морозильной камерой;
• холодильная витрина для готовых блюд;
• кухонные весы;
• льдогенератор;
• моечная ванна;
• стеллажи для продуктов;
• производственный стол;
• посудомоечная машина.

Сейчас производители оборудования для общепита предлагают готовые решения — набор, подобранный под определенный формат ресторана. Например, комплект оборудования, для пиццерии полного цикла — в 470 тысяч рублей.

Оборудование можно взять в рассрочку или в аренду, такие предложения достаточно часто делают франчайзеры. Так же можно купить оборудование бывшее в употреблении с хорошей скидкой. Наконец, можно обратиться с перечнем выбранного оборудования в лизинговую компанию.

Далее приобретается мебель и посуда. Это то, что во многом создает атмосферу заведения, и в чем собственник заведения может проявить свой вкус и индивидуальность. Здесь фантазия может быть ограничена только имеющимися средствами и здравым смыслом, при этом оригинальная концепция кафе может дать фору дорогим решениям. Возможно, стоит обратиться за разработкой дизайнерского решения к специалистам.

Предложений мебели и посуды для кафе и ресторанов немало, выбирать есть из чего. Если говорить о посуде, то разовая посуда сразу снижает репутацию заведения. Такая посуда позволительна только в уличном кафе или в формате франшизы, когда она является элементом фирменного стиля.

Говоря о количестве посуды, следует отметить, что в соответствии с ГОСТ имеется обязанность иметь как минимум полтора комплекта посуды на одно посадочное место. Так, если ресторан рассчитан на 50 человек, то посуды нужно будет иметь не менее 75 комплектов. В один комплект входит по минимуму:

• две плоских тарелки разного диаметра;
• одна суповая чашка;
• чайная и кофейная пара;
• чайная, десертная и столовая ложки;
• десертная и столовая вилки;
• сервировочный нож.

А также (минимум один набор на столик), потребуются набор для соли и специй, подставка для салфеток, сахарница, молочник.

Посуды для напитков (стаканов, бокалов, рюмок) — потребуется в два раза больше, чем посадочных мест. Стеклянная посуда бьется чаще тарелок из-за меньшей прочности и более частого использования.

Самый проверенный вариант для ресторана – это белая фаянсовая или фарфоровая посуда (последняя дороже). Керамическая посуда, хоть и дешевле, но более громоздкая и тяжелая. Посуда для ресторана должна быть красивой, но в то же время прочной и легко заменяемой, в то же время удобной для гостей. На нее легко нанести логотип ресторана или выбранный декор, отражающий мотивы Средиземноморья.

2.5 Меню

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню, которое представляет собой перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются в ресторане в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая традиционная последовательность предложения блюд:

• Фирменные блюда;
• Закуски (холодные и горячие);
• Супы;
• Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские);
• Десерты;
• Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Самая неудачная для репутации ресторана ситуация – когда посетитель узнает, что интересующего из меню блюда «сегодня нет». И здесь не имеет значения «почему»: повар не успел приготовить, нет необходимых продуктов, сломалось оборудование и т. д. Если отсутствует уверенность в том, что имеется гарантия всегда обеспечивать тот ассортимент блюд, который указан в буклетах с фотографиями, в этом случае можно ограничиться папками с вложенными файлами, чтобы оперативно заменить меню на актуальный вариант.

Конечно, при открытии ресторана можно только предположить, какие именно блюда и напитки будут популярными, поэтому имеет смысл закупать всего понемногу. Через какое-то время вы можете сделать анализ того, какие позиции в меню продаются лучше всего, а какие продукты практически не востребованы. Предпочтения клиентов могут меняться по времени суток и по сезонам, поэтому всегда следите за тем, чтобы меню отражало эти изменения. Есть свои тенденции и в праздничном меню, а праздников в России много.

Как анализировать свое меню на предмет прибыльности? Для выяснения доходности торговли маркетологи применяют АВС-анализ, цель которого — сформировать определенный рейтинг разных товарных позиций. Критериями для АВС-анализа являются объем продажи в рублях и прибыльность (маржинальность), она же торговая наценка. Для такого анализа меню общепита можно учитывать еще один показатель количество проданных порций.

Но прежде чем приступать к АВС-анализу, надо провести калькуляцию каждого блюда, которая покажет, какие затраты на сырье потребуются при его изготовлении. На предприятиях общепита применяют принцип нормируемой калькуляции, когда нормы расхода продуктов определяются на основании сборников рецептур. Калькуляцию оформляют в специальном бланке — форме № ОП-1, причем калькуляционную карточку для большей точности составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. Готовые калькуляционные карты можно купить, поручить их разработку бухгалтеру или создать в программе «1С: Общепит».

Кроме калькуляционных карточек, на каждое блюдо разрабатываются технико-технологические карты. Эти карты должны обязательно содержать:

• наименование изделия;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.