Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Анализ деятельности предприятия ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»).pdf

• направлениям развития и совершенствовании производства (деятельности);

• месту реализации в системе управления производством (деятельностью)^[19].

На практике в основном используется классификация по месту реализации в системе управления деятельностью (третий признак группировки факторов). Она предполагает деление формирующих рентабельностью факторов на внешние, не зависящие от внутренней работы фирмы (государственную политику в экономической сфере, инфраструктурные изменения, структуру спроса) и внутренние факторы, напрямую формируемые внутренней средой предприятия (используемые технологии, изношенность оборудования, уровень менеджмента, методы и стиль управления)^[20].

Внутренние и внешние причины, формирующие уровень рентабельности на конкретном предприятии, оказывают на нее разное по силе влияния действие. Все многообразие факторов представлено в таблице 1^[21].

Таблица 1

Классификация факторов эффективности оказания услуг

Основными источниками резервов повышения уровня рентабельности продукции являются: увеличение суммы прибыли от реализации продукции и снижение себестоимости товарной продукции. Прибыль может расти за счет увеличения объема реализации, заключения более выгодных контрактов, то есть роста выручки, оптимизации ассортимента продукции в сторону более прибыльных видов, повышение качества^[22].

В период сезонного спада целесообразно выбрать два направления повышения эффективности деятельности^[23]:

1) рост объема продаж за счет целенаправленного осуществления мер по стимулированию сбыта;

2) снижение себестоимости за счет сокращения ряда затрат, носящих сезонный характер.

Меры по стимулированию сбыта вызывают краткосрочный всплеск спроса и соответственно объемов выручки. Такие меры необходимо отличать от скидок в рамках ценовой стратегии. Обоснованное стимулирование сбыта позволяет:

- сгладить сезонные колебания в поступлении выручки от продаж - привлечь кратковременное внимание к ресторану и его услугам за счет проведения акций, стимулирующих спрос.

Особенность стимулирующих акций заключается в том, что рестораном предлагаются услуги, дополняющие традиционные его предложения на ограниченный период времени. Важно, что о мерах по стимулированию сбыта необходимо проинформировать потенциальных клиентов. Важно не просто стимулировать сбыт, а делать это продуманно. Например, практикой ресторанного бизнеса установлено, что посещаемость заведений снижается в межсезонье и летние месяцы. Это значит, что умело управляя структурой ассортимента и рекламируя необычные услуги, можно предотвратить сезонные провалы в поступлении выручки^[24].

Другим не менее важным направлением повышения рентабельности является сокращение затрат в периоды сезонного спада и в первую очередь постоянных расходов, к которым в ресторанном бизнесе относятся постоянная часть оплаты труда работников (оклад) с отчислениями на социальные нужды, амортизация оборудования, затраты на рекламу, коммунальные платежи, аренду.

Цель этого направления вовсе не бездумное сокращение затрат, а более тщательное их планирование – особенно в части рекламы. Сезонные колебания, являясь составной частью динамики любого экономического процесса, усиливают или снижают финансовую устойчивость организации. Они относятся к кратковременным экономическим циклам, вызванным сменой времен года.

Совпадая по амплитуде с большими циклическими спадами и подъемами в экономике, они либо увеличивают получаемую прибыль (гребень волны), либо приводят к еще большим убыткам. Измерить сезонные колебания – значит количественно охарактеризовать амплитуду сезонной волны, выявив пики и спады в ее развитии^[25].

Как правило, исходный динамический ряд содержит три компонента: основную тенденцию, сезонные колебания и случайную составляющую. На первом этапе анализа сезонности необходимо избавиться от основной тенденции (тренда). Для этого прибегают к методам выравнивания исходных уровней ряда: скользящей средней или аналитическому выравниванию. На втором этапе исключают случайную составляющую.

В результате получают оценку сезонной колеблемости изучаемых показателей.

Методика анализа сезонных колебаний состоит в следующем:

1) проводят выравнивание динамического ряда, как правило, с помощью скользящей средней. Период сглаживания выбирается относительно того интервала, по которому построен динамический ряд.

2) рассчитывают индексы сезонности.

где, -фактические данные

- выравненные данные, свободные от случайных колебаний.

Индекс сезонности показывает, во сколько раз уровень показателя больше среднего уровня, вычисляемого по скользящей средней. Если индекс сезонности > 1 в соответствующем интервале времени наблюдается сезонный подъем, если меньше – сезонный спад.

3) рассчитывают средние индексы сезонности.

Как правило, при анализе сезонных колебаний рассматривается динамический ряд, состоящий из нескольких лет, поэтому каждый сезон характеризуется несколькими индексами сезонности; по величине они могут не совпадать, так как при выравнивании по скользящей средней погашаются не все колебания уровней и, следовательно, конкретные индексы сезонности отражают не только сезонные колебания, но и колебания уровней по другим причинам. Для того чтобы уменьшить эту погрешность индексов сезонности вычисляют средние индексы сезонности для каждого сезона из индексов сезонности, вычисленных за разные годы.

где -индексы сезонности;

n- число сезонов.

По рассчитанным средним индексам сезонности строят график сезонной волны – графическое изображение экономического процесса, отражающее колебания связанные со сменой времен года.

Глава 2.Анализ эффективности деятельности ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»

2.1.Общая характеристика предприятия ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»

ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» находится в городе Пушкине по адресу: Садовая ул., 7.

Ресторан расположен в вестибюле Екатерининского дворца, предлагает европейскую кухню, специализируется на обслуживании туристов и проведении торжественных мероприятий: свадеб, банкетов и т.п. Закрытое акционерное общество ресторан «Царскосельский Презент» является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании учредительных документов, и действующего законодательства.

Основные услуги оказываемые рестораном:

- прием и обслуживание индивидуальных посетителей;

- проведение корпоративных вечеринок, свадеб, банкетов;

- доставка обедов в офисы и на дом гостей.

В ресторане два зала: малый зал на 40 мест и большой зал – на 150 мест, летом работает кафе «Боскет». Для посетителей ресторана есть удобная парковка. Предприятие ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» активно развивается.

Организационная структура ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» является линейно-функциональной и представлена на рисунке 3. Все ключевые решения, касающиеся стратегических вопросов и определяющие развитие предприятия общественного питания, принимаются Генеральным директором коллегиально с учредителями.

Основные функции генерального директора ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» следующие:

- разрабатывает стратегию развития ресторана;

- управляет высшим уровнем менеджмента, принимает на работу начальников подразделений;

- координирует работу подразделений;

- выполняет представительские функции.

Рисунок 3. Организационная структура ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»

В таблице 2 систематизированы данные анализа основных показателей деятельность ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» за 2 последние года.

Таблица 2

Основные показатели финансового-экономической деятельности ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» за 2016 – 2017 г.г.

Данные таблицы 2 показывают, что выручка в отчетном году снизилась на 4,7%, тогда как себестоимость при этом выросла на 5,8%. Это привело к существенному снижению прибыли в отчетном году – на 74,7%. Несмотря на то, что ресторан закончил отчетный год с прибылью, темпы ее снижения должны насторожить руководство и дать толчок к пересмотру стратегии ресторана на рынке услуг общественного питания.

Положительную динамику из представленных в таблице показателей имели производительность труда и средняя заработная плата, что было вызвано запланированным сокращением численности.

2.2. Анализ деятельности предприятия ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»

Деятельность ЗАО ресторана «Царскосельский Презент» подвержена сезонным спадам и подъемам. Пик деятельности ресторана – лето и начало осени, когда большинство жителей Санкт-Петербурга стремятся уехать из города. Этим фактором обусловлено и резкое возрастание финансовых результатов фирмы в этот период.

Основной задачей менеджмента ресторана является выявление факторов, которые приводят к сезонности и поиск возможностей нивелирования их действия. Измерим сезонные колебания деятельности ЗАО ресторана «Царскосельский Презент». Для этого воспользуемся следующей методикой:

1. Определим средние показатели выручки за каждый месяц по данным за три года. С помощью такого подхода устраняются случайные колебания показателя.

2. Затем определим общий среднемесячный уровень выручки, сложившийся за исследуемый период. Для этого суммарная выручка за три года делится на 36 (количество месяцев).

3. Далее рассчитываем непосредственно индексы сезонности, соотнося среднюю по месяцам с общим уровнем средней выручки за три года

В настоящее время в ресторане не применяются меры по стимулированию посещаемости ресторана, скидки постоянным посетителям, клубные карты, диверсификация деятельности.

Таблица 3

Расчет индексов сезонности выручки ЗАО ресторана «Царскосельский Презент»