Файл: Организация производства в ресторане (на примере…). Проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.pdf

при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - массой не более 10 кг;
постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;
величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену, при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 2 т;
при перемещении грузов на тележках или в контейнерах прилагаемое усилие не должно превышать 10 кг;

для мужчин:

постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);
величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах, кроме погрузочно - разгрузочных), при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 12 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 5 т;

для подростков от 16 до 18 лет:

если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;
при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 м.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА

2.1. Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

(1)

Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

- оборачиваемость места в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %

Примерный график оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала городского ресторана см. приложение 1.

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), (2) где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д= Σ N_ч, (3)

где: N_д– число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

Таблица 2 – Расчет количества питающихся

№	Часы работы предприятия	Количество мест	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Коли-чество посетителей	Коэф. пересчета блюд
1	11.00-12.00	100	1,5	60	90	0,1
2	12.00-13.00	100	1,5	90	135	0,16
3	13.00-14.00	100	1,5	100	150	0,18
4	14.00-15.00	100	1,5	90	135	0,16
5	15.00-16.00	100	1,5	60	90	0,1
6	16.00-17.00	100	1,5	50	75	0,09
7	18.00-19.00	100	0,4	50	20	0,02
8	19.00-20.00	100	0,4	100	40	0,05
9	20.00-21.00	100	0,4	100	40	0,05
10	21.00-22.00	100	0,4	100	40	0,05
11	22.00-23.00	100	0,4	80	32	0,04
Итого					847	1

На основании данных таблицы строим график загрузки зала, предварительно определив цену деления:

N_max/t(1)

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Рис. 4 Количество посетителей по часам работы ресторана

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

(2) где

nд – количество блюд

Nд – количество посетителей за день

m - Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления для ресторана общего типа = 3,5, тогда мощность предприятия за день следующая: М=3,5×847=2965 блюда.

Таблица 3. - Расчет блюд по группам

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей N	Коэффициент потребления отдельных блюд, m.	Количество блюд по группам М
1	Холодные блюда и закуски	847	1,1	932
2	Первые блюда	847	0,7	593
3	Вторые блюда	847	1,4	1186
4	Сладкие блюда	847	0,3	254
				2965

Таблица 4. - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий.

№ П/П	Наименование напитков изделий	Количество потребителей	Нормы потребления н.п (гр. литр)	Количество напитков
№ П/П	Наименование напитков изделий	Количество потребителей	Нормы потребления н.п (гр. литр)	Литр	Порция
1	Горячие напитки	847	0,05	42,35	212
2	Холодные напитки	847	0,25	211,75	1059
3	Мучные кондитер. изделия	847	0,5шт	-	424шт
4	Хлеб ржаной	847	50	-	42,35кг
5	Хлеб пшеничный	847	100	-	84,7кг

2.3 Разработка плана-меню

Таблица 5. - План меню ресторана

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд закусок напитков	Выход	Количество блюд
1	Холодные блюда		932
4	Бутерброд с отварными мясными продуктами	70	111
9	Бутерброд с отварной рыбой	60	91
12	Бутерброд с икрой паюсной	52	91
53	Салат зеленый с огурцами	100	91
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	91
76	Салат картофельный с яблоками	100	91
95	Салат рыбный	150	91
97	Салат мясной	150	91
98	Салат столичный	150	91
160	Паштет из мяса в тесте	100	93
2	Первые блюда		593
177	Борщ сибирский	350	213
196	Рассольник домашний	350	200
228	Солянка домашняя	350/60	180
3	Вторые блюда		1186
498	Рыба, жаренная на вертеле	290+	118
575	Ромштекс	133	118
625	Биточки по-селянски	325+	118
496	Килька фри	200+	118
500	Поджарка из рыбы	125	118
511	Шницель рыбный натуральный	135	118
533	Баранина отварная	438+	118
542	Мясо жареное	100	118
544	Грудинка, фаршированная кашей	255+	118
547	Поросенок жареный	150	124
4	Гарнир		596
697	Картофель фри	150	298
700	Овощи отварные	150	298
5	Сладкие блюда		254
854	Малина с молоком	300	50
932	Мороженое «Сюрприз»	300	50
933	Мороженое с вином	150	50
858	Яблоки с сиропом	200	55
859	Бананы со сливками	205	49
6	Напитки горячие		212
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	74
948	Кофе черный	100	69
970	Напиток «Застольный»	200/7	69
7	Напитки холодные		1059
972	Коктейль «Бенедиктин»	75	368
990	Коктейль «Рислинг Абрау»	230	345
1001	Коктейль «Банкетный»	75	346
8	Мучные изделия		424
1031	Чебуреки	110	424
9	Хлеб пшеничный	50	847
10	Хлеб ржаной	100	847

Расчет производится по формуле:

G= M×q(гр)

1000 (4)

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q – норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Расчет представлен в таблице 6

Таблица 6 – Расчет потребного количества сырья

Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий	Блюдо, № сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт	Количество блюд	Норма продукта нетто на одно блюдо, г	Общая масса продукта
Говядина	4 Бутерброд отварными мясными продуктами	111	65	7,22
	575 Ромштекс	118	143	16,87
	228 Солянка домашняя	180	28	5,04
Итого				29,13
Хлеб пшеничный	4 Бутерброд отварными мясными продуктами	111	30	3,33
	9 Бутерброд с отварной рыбой	91	30	2,73
	12 Бутерброд с икрой паюсной	91	20	1,82
Итого				7,88
Салат	53 Салат зеленый с огурцами	91	39	3,55
	76 Салат картофельный	91	20	1,82
	95 Салат рыбный	91	10	0,91
	98 Салат столичный	91	10	0,91
Итого				7,19
Масло сливочное	12 Бутерброд с икрой паюсной	91	2	0,18
	228 Солянка домашняя	180	8,4	1,51
	575 Ромштекс	118	8	0,94
	511 Шницель рыбный	118	10	1,18
	700 Овощи отварные	298	9	2,68
	498 Рыба жаренная на вертеле	118	5	0,59
Итого				7,09
Осетр	498 Рыба, жаренная на вертеле	118	152	17,94
	500 Поджарка из рыбы	118	149	17,58
	9 Бутерброд с отварной рыбой	91	41	3,73
Итого				39,25
Помидоры свежие	59 Салат из свежих помидоров и огурцов	91	41	3,73
	95 Салат рыбный	91	25	2,28
	498 Рыба жаренная на вертеле	118	85	10,03
Итого				16,04
Огурцы свежие	53 Салат зеленый с огурцами	91	38	3,46
	59 Салат из свежих помидоров и огурцов	91	25	2,28
	97 Салат мясной	91	30	2,73
	98 Салат столичный	91	20	1,82
	95 Салат рыбный	91	25	2,28
Итого				12,56
Сметана	53 Салат зеленый с огурцами	91	25	2,28
	59 Салат из свежих помидоров и огурцов	91	25	2,28
	76 Салат картофельный	91	25	2,28
	160 Паштет из мяса в тесте	93	5	0,47
	547 Поросенок жареный	124	10	1,24
Итого				8,53
Лук зеленый	59 Салат из свежих помидоров и огурцов	91	10	0,91
Лук зеленый	498 Рыба жарнная на вертеле	118	30	3,54
Итого				4,45
Петрушка корень	160 Паштет из мяса в тесте	93	6	0,56
	177 Борщ сибирский	213	2,2	0,47
	196 Рассольник домашний	200	23	4,60
	228 Солянка домашнаяя	180	2	0,36
	533 Баранина отварная	118	18	2,12
Итого				8,11
Перец черный молотый	160 Паштет из мяса в тесте	93	0,01	0,0009
Перец черный молотый	1031 Чебуреки	424	0,1	0,04
Итого				0,0433
Кольраби	700 Овощи отварные	298	158	47,08
Итого				47,08
Малина	854 Малина с молоком	50	125	6,25
Итого				6,25
Мука пшеничная	160 Паштет из мяса в тесте	93	15	1,40
	500 Поджарка из рыбы	118	10	1,18
	533 Баранина отварная	118	3	0,35
	625 Биточки по селянски	118	5	0,59
	1031 Чебуреки	424	45	19,08
	496 Килька фри	118	17	2,01
Итого				24,61
Молоко	1031 Чебуреки	424	18	7,63
Молоко	854 Малина с молоком	50	150	7,50
Итого				15,13
Картофель	76 Салат картофельный	91	26	2,37
	95 Салат рыбный	91	20	1,82
	97 Салат мясной	91	40	3,64
	98 Салат столичный	91	20	1,82
	196 Рассольник домашний	200	63	12,60
	228 Солянка домашнаяя	180	42	7,56
	533 Баранина отварная	118	75	8,85
	625 Биточки по селянски	118	130	15,34
	697 Картофель жареный во фритюре	298	375	111,75
	177 Борщ сибирский	213	14	2,98
Итого				168,73
Окунь морской	95 Салат рыбный	91	49	4,46
Итого				4,46
Яблоки свежие	76 Салат картофельный	91	15	1,37
Яблоки свежие	858 Яблоки с сиропом	55	125	6,88
Итого				8,24
Сельдерей молодой	76 Салат картофельный	91	15	1,37
Итого				1,37
Майонез	95 Салат рыбный	91	35	3,19
	98 Салат столичный	91	45	4,10
	97 Салат мясной	91	38	3,46
Итого				10,74
Яйца	97 Салат мясной	91	15	1,37
	98 Салат столичный	91	15	1,37
	575 Ромштекс	118	8	0,94
	511 Шницель рыбный	118	5	0,59
	544 Грудинка фаршированная	118	20	2,36
	160 Паштет из мяса в тесте	93	4	0,37
Итого				7,00
Маргарин столовый	160 Паштет из мяса в тесте	93	6	0,56
	498 Рыба жарнная на вертеле	118	5	0,59
	500 Поджарка из рыбы	118	25	2,95
	533 Баранина отварная	118	5	0,59
	544 Грудинка фаршированная	118	16	1,89
	196 Рассольник домашний	200	7	1,40
Итого				7,98
Баранина	533 Баранина отварная	118	195	23,01
	1031 Чебуреки	424	36	15,26
	97 Салат мясной	91	47	4,28
Итого				42,55
Крабы	98 Салат столичный	91	5	0,46
Крабы	97 Салат мясной	91	5	0,46
Итого				0,46
Индейка	98 Салат столичный	91	95	8,65
Итого				8,65
Телятина	228 Солянка домашнаяя	180	22	3,96
Телятина	160 Паштет из мяса в тесте	93	40	3,72
Итого				7,68
Печень телячья	160 Паштет из мяса в тесте	93		0,00
Итого				0,00
Шпик	160 Паштет из мяса в тесте	93	12	1,12
Итого				1,12
Сухари	511 Шницель рыбный	118	15	1,77
Сухари	575 Ромштекс	118	22	2,60
Итого				4,37
Поросенок	547 Поросенок жареный	124	214	26,54
Итого				26,54
Лук репчатый	160 Паштет из мяса в тесте	93	8	0,74
	177 Борщ сибирский	213	17	3,62
	196 Рассольник домашний	200	2,6	0,52
	498 Рыба жарнная на вертеле	118	25	2,95
	500 Поджарка из рыбы	118	80	9,44
	511 Шницель рыбный	118	20	2,36
	533 Баранина отварная	118	25	2,95
	533 Баранина отварная	118	4	0,47
	544 Грудинка фаршированная	118	30	3,54
	625 Биточки по селянски	118	34	4,01
	625 Биточки по селянски	118	35	4,13
	1031 Чебуреки	424	7,5	3,18
	228 Солянка домашнаяя	180	31	5,58
Итого				43,50
Соль	1031 Чебуреки	424	1,25	0,53
Соль	496 Килька фри	118	4	0,47
Итого				1,00
Килька	496 Килька фри	118	250	29,50
Итого				29,50
Морковь	160 Паштет из мяса в тесте	93	6	0,56
	177 Борщ сибирский	213	17	3,62
	228 Солянка домашнаяя	180	3	0,54
	533 Баранина отварная	118	29	3,42
	625 Биточки по селянски	118	13	1,53
	196 Рассольник домашний	200	17	3,40
Итого				13,08
Желатин	160 Паштет из мяса в тесте	93	1,8	0,17
Итого				0,17
Сахар	160 Паштет из мяса в тесте	93	1,2	0,11
	177 Борщ сибирский	213	3,5	0,75
	944 Чай с лимоном	74	22,5	1,67
	970 Напиток застольный	69	20	1,38
	858 Яблоки с сиропом	55	40	2,20
Итого				6,10
Жир животный топленый пищевой	575 Ромштекс	118	12	1,42
	542 Мясо жареное	118	4	0,47
	547 Поросенок жареный	124	4	0,50
	625 Биточки по селянски	118	24	2,83
	544 Грудинка фаршированная	118	4	0,47
Итого				5,69
Лимон	498 Рыба жарнная на вертеле	118	20	2,36
	990 Коктейль Рислинг Абрау	345	20	6,90
	944 Чай с лимоном	74	9	0,67
Итого				9,93
Свекла	177 Борщ сибирский	213	56	11,93
Итого				11,93
Масло растительное	496 Килька фри	118	24	2,83
	697 Картофель жареный во фритюре	298	34	10,13
	1031 Чебуреки	424	9	3,82
	511 Шницель рыбный	118	13	1,53
Итого				18,31
Свинина	542 Мясо жареное	118	147	17,35
Итого				17,35
Говядина котлетная масса	625 Биточки по селянски	118	100	11,80
Итого				11,80
Рафинадная пудра	854 Малина с молоком	50	25	1,25
	932 Мороженое сбрприз	50	45	2,25
	856 Бананы со сливками	49	5	0,25
Итого				3,75
Мускатный орех	970 Напиток застольный	69	0,1	0,01
Итого				0,01
Капуста квашеная	177 Борщ сибирский	213	21	4,47
Итого				4,47
Фасоль	177 Борщ сибирский			0,00
Итого				0,00
Томатное пюре	177 Борщ сибирский	213	11	2,34
	625 Биточки по селянски	118	17	2,01
	228 Солянка домашнаяя	180	18	3,24
Итого				7,59
Кулинарный жир	177 Борщ сибирский	213	6	1,28
Итого				1,28
Сельдерей корень	196 Рассольник домашний	200	7	1,40
Итого				1,40
Лук порей	196 Рассольник домашний	200	14	2,80
Итого				2,80
Судак	511 Шницель рыбный	118	106	12,51
Итого				12,51
Кости пищевые	177 Борщ сибирский	213	112	23,86
	196 Рассольник домашний	200	105	21,00
	228 Солянка домашнаяя	180	98	17,64
Итого				62,50
Петрушка зелень	544 Грудинка фаршированная	118	5	0,59
Петрушка зелень	511 Шницель рыбный	118	4	0,47
Итого				1,06
Репа	533 Баранина отварная	118	20	2,36
Итого				2,36
Чеснок	177 Борщ сибирский	213	1,4	0,30
Чеснок	533 Баранина отварная	118	0,8	0,09
Итого				0,39
Уксус 3%-ный	177 Борщ сибирский	213	2	0,43
Итого				0,43
Капуста свежая	196 Рассольник домашний	200	28	5,60
Капуста свежая	533 Баранина отварная	118	55	6,49
Итого				12,09
Огурцы соленые	196 Рассольник домашний	200	14	2,80
Огурцы соленые	228 Солянка домашнаяя	180	21	3,78
Итого				6,58
Вино виноградное	933 Мороженое с вином	50	30	1,50
Вино виноградное	858 Яблоки с сиропом	55	10	0,55
Итого				2,05
Окорок копчено вареный	228 Солянка домашнаяя	180	14	2,52
Итого				2,52
Сардельки	228 Солянка домашнаяя	180	14	2,52
Итого				2,52
Почки говяжьи	228 Солянка домашнаяя	180	36	6,48
Итого				6,48
Козлятина	544 Грудинка фаршированная	118	159	18,76
Итого				18,76
Крупа гречневая	544 Грудинка фаршированная	118	52	6,14
Итого				6,14
Жир сырец	625 Биточки по селянски	118	5	0,59
Итого				0,59
Грибы сушеные	625 Биточки по селянски	118	10	1,18
Итого				1,18
Пломбир	932 Мороженое сбрприз	50	100	5,00
Итого				5,00
Плоды консервированные	932 Мороженое сбрприз	50	50	2,5
Итого				2,5
Бисквит	932 Мороженое сбрприз	50	50	2,5
Итого				2,5
Сироп консервированного компота	932 Мороженое сюрприз	50	25	1,25
	1001 Коктейль банкетный	346	5	1,73
	990 Коктейль Рислинг Абрау	346	35	12,11
Итого				15,09
Корица	970 Напиток застольный	69	0,05	0,00345
Итого				0,00345
Апельсин	970 Напиток застольный	69	7	0,483
Итого				0,483
Гвоздика	970 Напиток застольный	69	0,05	0,0035
Итого				0,0035
Мороженое плодово ягодное	933 Мороженое с вином	50	120	6
Итого				6
Кислота лимонная	858 Яблоки с сиропом	55	0,1	0,0055
Итого				0,0055
Бананы	856 Бананы со сливками	49	100	4,9
Итого				4,9
Сливки	856 Бананы со сливками	49	100	4,9
Итого				4,9
Чай	944 Чай с лимоном	74	1	0,074
Итого				0,074
Кофе натуральный	948 Кофе черный	69	6	0,414
Итого				0,414
Вино столовое красное	970 Напиток застольный	69	190	13,11
Итого				13,11
Коньяк	1001 Коктейль банкетный	346	5	1,73
Коньяк	970 Напиток застольный	69	20	1,38
Итого				3,11
Ликер бенедектин	972 Коктель Бенедектин	368	35	12,88
Ликер бенедектин	1001 Коктейль банкетный	346	5	1,73
Итого				14,61
Ликер южный желтый	972 Коктель Бенедектин	368	15	5,52
Итого				5,52
Настойка старка	972 Коктель Бенедектин	368	5	1,84
Настойка старка	990 Коктейль Рислинг Абрау	345	20	6,9
Итого				8,74
Черешня консервированная	972 Коктель Бенедектин	368	5	1,84
Итого				1,84
Вино виноградное рислинг Абрау	990 Коктейль Рислинг Абрау	345	60	20,7
Итого				0
Ликер ароматный	990 Коктейль Рислинг Абрау	345	40	13,8
Итого				34,5
Сахарный сироп	990 Коктейль Рислинг Абрау	345	15	5,175
Итого				5,175
Советское шампанское	1001 Коктейль банкетный	346	20	6,92
Итого				6,92
Вино виноградное белое	1001 Коктейль банкетный	346	20	6,92
Итого				6,92
Мускат белый	1001 Коктейль банкетный	346	10	3,46
Итого				3,46

Смотрите также файлы

Человеческий фактор в управлении компанией.pdf

Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Анализ управления эффективности организации ресторана «Юбилейный»).pdf

Как организовать банк в современных условиях.pdf

Влияние процесса коммуникаций на эффективность управления организацией.pdf

Невербальное проявления эмоциональных состояний человека (Стратегии и примеры невербальных выражений).pdf

Файл: Организация производства в ресторане (на примере…). Проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.pdf

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА

2.1. Расчет количества потребителей

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно