Файл: Организация производства в ресторане (на примере…). Проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.pdf
Добавлен: 25.06.2023
Просмотров: 578
Скачиваний: 14
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ
1.1 Характеристика проектируемого предприятия
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
2.4. Составление таблицы реализации блюд.
2.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
2.6. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
2.4. Составление таблицы реализации блюд.
На основании таблицы загрузки зала и плана – меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Мчас= Мдень×Кчас(3)
Мчас – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала (блюд).
Мдень – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)
Кчас – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала
Таблица 7. - Расчет блюд по часам
|
№ п/п |
Наименование |
Количество |
Часы работы |
||||||||||||
|
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
18.00-19.00 |
19.00-20.00 |
20.00-21.00 |
21.00-22.00 |
22.00-23.00 |
23.00-24.00 |
|||
|
Коэффициент пересчета блюд |
|||||||||||||||
|
0,1 |
0,15 |
0,16 |
0,15 |
0,1 |
0,09 |
Перерыв |
0,02 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
0,04 |
|||
|
1 |
Бутерброд с отварными мясными продуктами |
111 |
11 |
17 |
17 |
17 |
11 |
10 |
Перерыв |
2 |
6 |
6 |
6 |
4 |
4 |
|
2 |
Бутерброд с отварной рыбой |
91 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
3 |
Бутерброд с икрой паюсной |
91 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
4 |
Салат зеленый с огурцами |
91 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
5 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
91 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
6 |
Салат картофельный с яблоками |
91 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
7 |
Салат рыбный |
91 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
8 |
Салат мясной |
91 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
9 |
Салат столичный |
91 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
10 |
Паштет из мяса в тесте |
93 |
9 |
14 |
15 |
14 |
9 |
8 |
Перерыв |
2 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
|
11 |
Малина с молоком |
50 |
5 |
8 |
8 |
8 |
5 |
5 |
Перерыв |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
12 |
Мороженое «Сюрприз» |
50 |
5 |
8 |
8 |
8 |
5 |
5 |
Перерыв |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
13 |
Мороженое с вином |
50 |
5 |
8 |
8 |
8 |
5 |
5 |
Перерыв |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
14 |
Яблоки с сиропом |
55 |
6 |
9 |
9 |
9 |
6 |
5 |
Перерыв |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
15 |
Бананы со сливками |
49 |
5 |
8 |
8 |
7 |
5 |
5 |
Перерыв |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
16 |
Коктейль «Бенедиктин» |
368 |
37 |
59 |
66 |
59 |
37 |
33 |
Перерыв |
7 |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
|
17 |
Коктейль «Рислинг Абрау» |
345 |
35 |
52 |
55 |
51 |
35 |
31 |
Перерыв |
7 |
17 |
17 |
17 |
14 |
14 |
|
18 |
Коктейль «Банкетный» |
346 |
35 |
52 |
55 |
52 |
35 |
31 |
Перерыв |
7 |
17 |
17 |
17 |
14 |
14 |
2.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
Таблица 8 – Расчет рабочей силы
|
№ П/П |
Наименование блюд |
Количество блюд n, блюд |
Норма времени в сек (Нвр) |
Время на приготовление блюд |
|
1 |
Бутерброд с отварными мясными продуктами |
111 |
40 |
4440 |
|
2 |
Бутерброд с отварной рыбой |
91 |
30 |
2730 |
|
3 |
Бутерброд с икрой паюсной |
91 |
30 |
2730 |
|
4 |
Салат зеленый с огурцами |
91 |
60 |
5460 |
|
5 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
91 |
80 |
7280 |
|
6 |
Салат картофельный с яблоками |
91 |
80 |
7280 |
|
7 |
Салат рыбный |
91 |
200 |
18200 |
|
8 |
Салат мясной |
91 |
200 |
18200 |
|
9 |
Салат столичный |
91 |
200 |
18200 |
|
10 |
Паштет из мяса в тесте |
93 |
250 |
23250 |
|
11 |
Малина с молоком |
50 |
80 |
4000 |
|
12 |
Мороженое «Сюрприз» |
50 |
80 |
4000 |
|
13 |
Мороженое с вином |
50 |
90 |
4500 |
|
14 |
Яблоки с сиропом |
50 |
80 |
4000 |
|
15 |
Бананы со сливками |
49 |
80 |
3920 |
|
16 |
Коктейль «Бенедиктин» |
368 |
60 |
22080 |
|
17 |
Коктейль «Рислинг Абрау» |
345 |
60 |
20700 |
|
18 |
Коктейль «Банкетный» |
346 |
60 |
20760 |
|
191730 |
||||
N1 = 
=7 человек
N2=N1×K, чел (6)
N2- количество работников с учетом коэффициента
N1- количество работников цеха в человеках
К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни
N2= 7×1,59=11,13=11человек
2.6. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,(8)
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,(9)
где q p — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Таблица 9 - Расчетная вместимость для хранения полуфабрикатов холодильного шкафа
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд ½ смены |
Вид сырья |
Масса п/ф G, кг нетто |
Коэфиц. учитывающ. тару, |
Загрузочная емкость холодил Е кг |
|
|
Бутерброд с отварными мясными продуктами |
55 |
Говядина |
2,2 |
0,5 |
4,4 |
||
|
2 |
Бутерброд с отварной рыбой |
46 |
Осетр |
1,38 |
0,5 |
2,76 |
|
|
3 |
Бутерброд с икрой паюсной |
46 |
Икра паюсная |
0,92 |
0,5 |
1,84 |
|
|
Масло сливочное |
0,092 |
0,5 |
0,184 |
||||
|
4 |
Салат зеленый с огурцами |
46 |
Салат |
1,771 |
0,5 |
3,542 |
|
|
Огурцы свежие |
1,725 |
0,5 |
3,45 |
||||
|
Сметана |
1,15 |
0,5 |
2,3 |
||||
|
5 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
46 |
Помидоры свежие |
1,886 |
0,5 |
3,772 |
|
|
Огурцы свежие |
1,15 |
0,5 |
2,3 |
||||
|
Лук зеленый |
0,46 |
0,5 |
0,92 |
||||
|
Сметана |
1,15 |
0,5 |
2,3 |
||||
|
6 |
Салат картофельный с яблоками |
46 |
Картофель |
1,196 |
0,5 |
2,392 |
|
|
Яблоки |
0,69 |
0,5 |
1,38 |
||||
|
Сельдерей |
0,69 |
0,5 |
1,38 |
||||
|
Салат |
0,92 |
0,5 |
1,84 |
||||
|
Сметана |
1,15 |
0,5 |
2,3 |
||||
|
7 |
Салат рыбный |
46 |
Окунь морской |
1,84 |
0,5 |
3,68 |
|
|
Картофель |
0,92 |
0,5 |
1,84 |
||||
|
Огурцы свежие |
1,15 |
0,5 |
2,3 |
||||
|
Помидоры свежие |
1,15 |
0,5 |
2,3 |
||||
|
Салат |
0,46 |
0,5 |
0,92 |
||||
|
Майонез |
1,61 |
0,5 |
3,22 |
||||
|
8 |
Салат мясной |
46 |
Баранина |
1,38 |
0,5 |
2,76 |
|
|
Картофель |
1,84 |
0,5 |
3,68 |
||||
|
Огурцы свежие |
1,38 |
0,5 |
2,76 |
||||
|
Яйца |
0,69 |
0,5 |
1,38 |
||||
|
Крабы |
0,23 |
0,5 |
0,46 |
||||
|
Майонез |
1,38 |
0,5 |
2,76 |
||||
|
9 |
Салат столичный |
46 |
Индейка |
1,84 |
0,5 |
3,68 |
|
|
Картофель |
0,92 |
0,5 |
1,84 |
||||
|
Огурцы свежие |
0,92 |
0,5 |
1,84 |
||||
|
Салат |
0,46 |
0,5 |
0,92 |
||||
|
Крабы |
0,23 |
0,5 |
0,46 |
||||
|
Яйца |
0,69 |
0,5 |
1,38 |
||||
|
Майонез |
2,07 |
0,5 |
4,14 |
||||
|
10 |
Паштет из мяса в тесте |
47 |
Телятина |
1,175 |
0,5 |
2,35 |
|
|
Печень |
1,175 |
0,5 |
2,35 |
||||
|
Шпик |
0,564 |
0,5 |
1,128 |
||||
|
Лук репчатый |
0,188 |
0,5 |
0,376 |
||||
|
Морковь |
0,183 |
0,5 |
0,366 |
||||
|
Петрушка |
0,165 |
0,5 |
0,33 |
||||
|
Яйца |
0,188 |
0,5 |
0,376 |
||||
|
Сметана |
0,235 |
0,5 |
0,47 |
||||
|
Желатин |
0,085 |
0,5 |
0,17 |
||||
|
11 |
Малина с молоком |
25 |
Малина |
3,125 |
0,5 |
6,25 |
|
|
Молоко |
3,75 |
0,5 |
7,5 |
||||
|
12 |
Мороженое «Сюрприз» |
25 |
Пломбир |
2,5 |
0,5 |
5 |
|
|
Яйца |
1,2 |
0,5 |
2,4 |
||||
|
Плоды консервированные |
1,25 |
0,5 |
2,5 |
||||
|
Сироп |
0,625 |
0,5 |
1,25 |
||||
|
13 |
Мороженое с вином |
25 |
Мороженое плодово-ягодное |
3 |
0,5 |
6 |
|
|
Вино виноградное десертное |
0,75 |
0,5 |
1,5 |
||||
|
14 |
Яблоки с сиропом |
27 |
Яблоки |
3,375 |
0,5 |
6,75 |
|
|
Вино виноградное |
0,27 |
0,5 |
0,54 |
||||
|
15 |
Бананы со сливками |
25 |
Бананы |
2,5 |
0,5 |
5 |
|
|
Сливки |
2,5 |
0,5 |
5 |
||||
|
16 |
Коктейль «Бенедиктин» |
184 |
Ликер бенедиктин |
6,44 |
0,5 |
12,88 |
|
|
Ликер южный желтый |
2,76 |
0,5 |
5,52 |
||||
|
Настойка старка |
0,92 |
0,5 |
1,84 |
||||
|
Черешни консервированные |
0,92 |
0,5 |
1,84 |
||||
|
Лед пищевой |
2,595 |
0,5 |
5,190 |
||||
|
17 |
Коктейль «Рислинг Абрау» |
173 |
Виноградное вино рислинг Абрау |
10,38 |
0,5 |
20,76 |
|
|
Настойка старка |
3,46 |
0,5 |
6,92 |
||||
|
Ликер ароматный |
6,92 |
0,5 |
13,84 |
||||
|
Сок лимонный |
3,46 |
0,5 |
6,92 |
||||
|
Сахарный сироп |
2,595 |
0,5 |
5,190 |
||||
|
Фрукты консервированные |
6,055 |
0,5 |
12,110 |
||||
|
Лед пищевой |
6,92 |
0,5 |
13,84 |
||||
|
18 |
Коктейль «Банкетный» |
173 |
Советское шампанское |
3,46 |
0,5 |
6,92 |
|
|
Вино виноградное белое |
3,46 |
0,5 |
6,92 |
||||
|
Мускат белый |
1,73 |
0,5 |
3,46 |
||||
|
Ликер бенедиктин |
0,865 |
0,5 |
1,73 |
||||
|
Коньяк |
0,865 |
0,5 |
1,73 |
||||
|
Фрукты консервированные |
0,865 |
0,5 |
1,73 |
||||
|
Лед пищевой |
1,73 |
0,5 |
3,46 |
||||
|
269,786кг |
|||||||
Подбираю холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов:
ШХ-1,2 250кг
ШХ-0,4 80кг
Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации расчет производится по формуле:
Е =
. (8) кг где
Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг
n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)
q – масса одной порции данного блюда, в кг.
λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,8)
Таблица 10 -Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции
|
№ П/П |
Наименование блюд |
Количество на 1-2 часа |
Масса 1 порции q кг |
Масса блюд G, кг |
Коэф учитыв тару λ |
Загруженность холодильника |
|
1 |
Бутерброд с отварными мясными продуктами |
29 |
0,07 |
2,03 |
0,8 |
2,538 |
|
2 |
Бутерброд с отварной рыбой |
29 |
0,06 |
1,74 |
0,8 |
2,175 |
|
3 |
Бутерброд с икрой паюсной |
29 |
0,052 |
1,508 |
0,8 |
1,885 |
|
4 |
Салат зеленый с огурцами |
29 |
0,1 |
2,9 |
0,8 |
3,625 |
|
5 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
29 |
0,1 |
2,9 |
0,8 |
3,625 |
|
6 |
Салат картофельный с яблоками |
29 |
0,1 |
2,9 |
0,8 |
3,625 |
|
7 |
Салат рыбный |
29 |
0,15 |
4,35 |
0,8 |
5,438 |
|
8 |
Салат мясной |
29 |
0,15 |
4,35 |
0,8 |
5,438 |
|
9 |
Салат столичный |
29 |
0,15 |
4,35 |
0,8 |
5,438 |
|
10 |
Паштет из мяса в тесте |
29 |
0,1 |
2,9 |
0,8 |
3,625 |
|
11 |
Малина с молоком |
16 |
0,3 |
4,8 |
0,8 |
6 |
|
12 |
Мороженое «Сюрприз» |
16 |
0,3 |
4,8 |
0,8 |
6 |
|
13 |
Мороженое с вином |
16 |
0,15 |
2,4 |
0,8 |
3 |
|
14 |
Яблоки с сиропом |
16 |
0,2 |
1,2 |
0,8 |
1,5 |
|
15 |
Бананы со сливками |
16 |
0,205 |
3,28 |
0,8 |
4,1 |
|
16 |
Коктейль «Бенедиктин» |
107 |
0,075 |
8,025 |
0,8 |
10,031 |
|
17 |
Коктейль «Рислинг Абрау» |
107 |
0,23 |
24,61 |
0,8 |
30,76 |
|
18 |
Коктейль «Банкетный» |
107 |
0,075 |
8,025 |
0,8 |
10,31 |
|
109,113 кг |
||||||
Подбираю холодильные шкафы для готовой продукции ШХ-0,6 (125кг)
Таблица 11 - Нормы оснащения ресторана
|
№ П/П |
Наименование оборудования |
Производственная мощность емкости |
Количество |
|
1 |
Машина уневерсальная с комплектом сменных механизмов |
1 |
|
|
Механизм для измельчения сухарей |
15кг/ч |
||
|
Машина для взбивания, перемешивания |
25л |
||
|
Мясорубка |
75 кг/ч |
||
|
Рыхлитель |
1500 порц/ча с |
||
|
2 |
Машина уневерсальная с комплектом сменных механизмов |
1 |
|
|
Машина для взбивания, перемешивания |
25л |
||
|
Механизм овощерезательный протирочный |
20кг/ч |
||
|
Мясорубка |
75кг/ч |
||
|
Просеиватель |
300кг/ч |
||
|
3 |
Машина овощерезательная универсальная |
50-200кг/ч |
1 |
|
4 |
Устройство для нарезки зелени |
90кг/ч |
1 |
|
5 |
Мясорубка механическая |
250кг/ч |
1 |
|
6 |
Машина взбивательная |
6л |
2 |
|
7 |
Машина хлеборезательная |
200рез/мин |
1 |
|
8 |
Сместительная установка для молочных коктейлей |
300 порц/ч |
1 |
|
9 |
Шкаф холодильный среднетемпературный |
0,71м3 |
4 |
|
10 |
Шкаф холодильный контейнерный |
1,40 м3 |
2 |
|
11 |
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью |
0,28 м3 |
1 |
|
12 |
Прилавок холодильный низкотемпературный |
0,50м3 |
1 |
|
13 |
Ледогенератор |
35кг/ч |
1 |
|
14 |
Электротрофризер |
30 кг/ч |
1 |
|
15 |
Охладитель напитков (с 3 бачками) |
30дм3 |
1 |