Файл: Организация производства в ресторане (на примере…). Проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.pdf
Добавлен: 25.06.2023
Просмотров: 577
Скачиваний: 14
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ
1.1 Характеристика проектируемого предприятия
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
2.4. Составление таблицы реализации блюд.
2.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
2.6. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Расчет производится по формуле
Z=1×N1 ×L (9)
2
Z- длина столов в погонных метрах
N1 – численность работников цеха за день в человеках
L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)
Z=1/2×7×1,5=5,25
Подбираю столы:
1) Стол со встроенной моечной ванной длиной (СМВСМ- 1500 мм)=1шт
2) Стол с гладкой поверхностью длиной (СП-1500мм) = 1шт
3) Стол для установки средств малой механизации (СММСМ-1200)=1шт
4) Стол с охлаждением и горкой (СОЭСМ-1050мм)=1шт
Таблица 12 - Подбор потребного количества инвентаря инструментов, приспособлений
№ п/п |
Наименование посуды инвентаря инструментов |
Количество |
1 |
Бак для сбора костей |
2 |
2 |
Бак для пищевых отходов |
2 |
3 |
Ведро |
4 |
4 |
Весёлка |
5 |
5 |
Взбивалка портативная |
1 |
6 |
Вилка поварская |
3 |
7 |
Вилка со взбрасывателем |
2 |
8 |
Выемки для кондитерских изделий |
3 |
9 |
Горшок гончарный |
50 |
10 |
Горка для специй |
4 |
11 |
Горка для гарниров |
1 |
12 |
Грохот |
5 |
13 |
Держатель для кухонных ножей |
2 |
14 |
Держатель для разливательных ложек |
17 |
15 |
Доска разделочная |
3 |
16 |
Игла поварская |
2 |
17 |
Игла шпигованная |
9 |
18 |
Кастрюли 1,5-2,3 литровые |
10 |
19 |
Кастрюли 4-6 литровые |
12 |
20 |
Кастрюли 8-10 литровые |
24 |
21 |
Котел 20-30 л |
18 |
22 |
Котел 40-50л |
6 |
23 |
Котел для варки рыбы |
2 |
24 |
Консервскрыватель |
2 |
25 |
Лимоновыжымалка |
1 |
26 |
Ложка разливательная 500мл |
6 |
27 |
Ложки порционные для сахара |
2 |
28 |
Ложки порционные для жира |
2 |
29 |
Нож для кореньев |
4 |
30 |
Нож для корбования и резки овощей |
2 |
31 |
Нож желобковый |
1 |
32 |
Нож скребок |
1 |
33 |
Ножи поварская тройка |
9 |
34 |
Нож-пила |
1 |
35 |
Ножи-рубаки |
1 |
36 |
Ножи для обвалки мяса |
1 |
37 |
Нож для выемки костей |
1 |
38 |
Нож для разделки рыбы |
1 |
39 |
Нож для колбасы |
1 |
40 |
Нож для ветчины |
1 |
41 |
Нож для сыра |
1 |
42 |
Нож для лимонов |
1 |
43 |
Нож для хлеба |
1 |
44 |
Нож шпигованный |
1 |
45 |
Нож для приготовления чебуреков |
1 |
46 |
Ножи для изготовления цветов из овощей |
1 |
47 |
Ножницы секаторы для разделки птицы и дичи |
1 |
48 |
Набор для фигурной резки сырых овоще |
9 |
49 |
Противень |
9 |
50 |
Противень для рыбы |
5 |
51 |
Сотейники цилиндрические 4-6л |
2 |
52 |
Сотейники цилиндрические 8л |
8 |
53 |
Сковороды без ручки 170-250 мм |
8 |
54 |
Сковороды с ручкой 210 мм |
1 |
55 |
Сковорода 9 ячейковая для жаренья яиц |
10 |
56 |
Сковорода с прессом для жаренья цыплят |
3 |
57 |
Скалки для теста разные |
2 |
58 |
Сита разные |
1 |
59 |
Ступки с пестиком |
1 |
60 |
Скребок формовочный для масла |
1 |
61 |
Скребок для рыбы |
20 |
62 |
Тарталетница |
1 |
63 |
Горка для сыра |
2 |
64 |
Горка ручная |
1 |
65 |
Топор тупица |
2 |
66 |
Тяпка для отбивания мяса |
2 |
67 |
Формы для паштета, разные |
25 |
68 |
Формы для желе, самбука разные |
25 |
69 |
Формы для заливных разные |
20 |
70 |
Формы для кондитерских изделий разные |
2 |
71 |
Формы для кондитерских изделий разные |
15 |
72 |
Черпак |
15 |
73 |
Шпажка для жаренья шашлыка |
3 |
74 |
Шпажка для подачи шашлыка |
3 |
75 |
Штопор |
5 |
76 |
Шумовка |
2 |
77 |
Щипцы кондитерские |
1 |
78 |
Щипцы для льда |
1 |
79 |
Яблокорезка |
1 |
2.7. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы 13
Таблица 13 - Расчет площади холодного цеха
№ П/П |
Наименование оборудования |
Тип или марка |
Количество |
Габариты |
Полезная площадь занятая под оборудование м2 |
|
Длина мм. |
Ширина мм. |
|||||
Универсальный привод |
ПУ-06 |
1 |
530 |
280 |
0,15 |
|
2 |
Стол со встроенной моечной ванной |
СМ ВСМ |
1 |
1500 |
800 |
1,2 |
3 |
Стеллаж |
1 |
800 |
600 |
0,48 |
|
4 |
Табурет кухонный |
2 |
450 |
450 |
0,41 |
|
5 |
Холодильный шкаф |
ШХ-04 |
1 |
755 |
750 |
0,57 |
6 |
Холодильный шкаф |
ШХ-06 |
1 |
1200 |
800 |
0,96 |
7 |
Стол с гладкой поверхностью |
СП |
1 |
1500 |
800 |
1,2 |
8 |
Стол для установки средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1200 |
800 |
0,96 |
9 |
Стол с охлаждением и горкой |
СОЭСМ |
1 |
1050 |
800 |
0,84 |
10 |
Холодильный шкаф |
ШХ-1,2 |
1 |
2000 |
800 |
1,6 |
8,37 |
Площадь холодного цеха определяется по формуле (10)
Sц=Sпол м2 (10)
r
Sц – площадь холодного цех
Sпол – суммарная полезная площадь занятая под всеми видами оборудования.
r - коэффициент учитывающий использование площади (0,35).
Sц=8,37 м2 =23,9
0,35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.
В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный — качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок — консервантов, красителей и ряда других.
Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем самым постоянную профилактику многих заболеваний. Профилактический принцип, положенный в основу создания функциональных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.
Использование натуральной пищи требует соединения опыта наших предков с современной, экологически разумной технологией.
Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
- Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Ресторанов / В.И.Богушева. - 5-е изд. перераб. и доп. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012 – 416 с. – (Серия «Учебники и учебные пособия»).
- Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2012. – 296 с.
- Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие / под ред. Н.И. Кабушкина. - 3-е изд., испр. и доп. – Мн.: Новое знание, 2016. – 347 с.
- Извекова В.Г. Ресторанмен, Официант: Учебное пособие / В.Г.Извекова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2015. – 320 с.
- Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2016. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2016. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
- Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-Ресторанменов: Учебное пособие / М.А.Стельмахович. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. - 384 с. – (Серия «Учебники XXI века»).
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов. - М.: Изд. «Академия», 2012. - 416 с.