Файл: Организация производства в ресторане (на примере…). Проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм органи­зации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного тру­да вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение ра­бочего дня горячую пищу, что повышает их работо­способность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заве­дениях.

В настоящее время общественное питание в России, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Ресторанный бизнес в наше время очень выгодное дело. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Целью написания данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.

Для достижения поставленной цели необходимо выделить ряд задач:

• Составить таблицы и графики загрузки залов;
• Определить количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале
• Разработать ассортиментный минимум
• Составить план-меню
• Составить таблицы и графики реализации блюд и напитков
• Рассчитать количество потребного сырья массой брутто и нетто
• Рассчитать рабочую силу для цеха
• Составить график выхода на работу
• Рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха
• Подобрать кухонный инвентарь и посуду для холодного цеха
• Рассчитать площадь цеха

При написании данной курсовой работы использованы труды российских авторов посвященные организации производства на предприятиях общественного питания, а так же нормативные документы ГОСТы и технические регламенты.

ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Объектом рассмотрения, анализа и продвижения будет служить предприятие общественного питания. Типом предприятия является Ресторан первого класса на 100 мест. По ассортименту предлагаемой продукции – это универсальное предприятие общественного питания. Ресторан первого класса будет работать постоянно (не зависимо от времени года) и в стационарном режиме. Данное предприятие общедоступно, его могут посетить все желающие.

Согласно ГОСТ Р ресторан – это предприятие общественного питания с Ресторанной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Ресторан «Русская изба» находится в г. Нижний Новгороде по адресу: проспект Ленина, дом 26 «а». Ресторан имеет удобное место расположение (рядом с ТЦ «Муравей» и кинотеатром «Россия»), имеет удобный подъездной путь и пешеходные доступы к входу, близко расположены автобусные остановки. Это район где сконцентрированы многие фирмы, учреждения, офисы, учебные заведения, банки и другие организации. Но основными посетителями Ресторана являются молодые люди, которые имеют средний достаток. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в ночное время суток, а также около Ресторана находится небольшая парковка для автомашин. Ресторан имеет современный дизайн: удобная, качественная и красивая мебель, телевизор и музыкальное сопровождение. В зале имеются столы различной вместимости (2,4,6,8 местные и др.). В Ресторане обслуживание производится официантами, Ресторанменом (за Ресторанной стойкой), метрдотелем. Обслуживающий персонал имеет специальную форму и обувь без эмблемы предприятия, что разрешается ГОСТом Р 50762-2007 для Ресторанов первого класса. В данном предприятии общественного питания предусмотрена наличная форма расчета.

Самые ближайшие конкуренты данного предприятия общественного питания – это пивной Ресторан «Пирушка»; Ресторан-ресторан «Кабанчикъ»; кафе «Теремок».

Таблица 1. - Анализ близлежащих предприятий общепита (конкурентов)

Режим работы Ресторана «Русская изба»: понедельник – воскресенье - с 11.00 до 24.00 часов. Данный режим работы выбран в связи с тем, что основной сегмент посетителей – студенты (молодые люди в возрасте от 23 до 30 лет), любители спортивных мероприятий и жители близ лежащих домов, поэтому именно в это время зал Ресторана не будет пустовать. В выходные и праздничные дни время работы может быть продлено из-за большого наплыва посетителей.

Базовая группа посетителей

Место проживания

Количественно-качественный состав семьи

Ленинский район

Сормовский район

Автозаводский район

Нижегородский район

Канавинский район

Приокский район

Советский район

Московский район

Женский

Мужской

Старше 45 лет

Возраст

Дети

37-45 лет

Возраст

1 ребенок

23-30 лет

2 и более детей

18-22 года

31- 36 лет

Старше 45 лет

37-45 лет

23-30 лет

18-22 года

31- 36 лет

Покупательная способность

Средние покупатели

Покупающие в больших количествах

Рис.1. - Схема иерархического кластерного анализа

Согласно ГОСТ Р 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий» меню Ресторана первого класса должно содержать эмблему (фирменный знак) предприятия на национальном и русском языках (при обслуживании иностранных граждан меню печатается не менее чем на одном иностранном языке). Обложка меню должна иметь рисунок или эмблему. В состав меню должен входить разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, кулинарная продукция; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Все указанные выше требования для меню соблюдаются и учитываются при составлении меню Ресторана «Русская изба».

Меню – визитная карточка предприятия, то есть перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода готового блюда в граммах), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. В Ресторане «Русская изба» меню содержит большой ассортимент предлагаемых блюд и напитков. При приготовлении блюд используются различные ингредиенты, нет однотипных блюд. Способ тепловой обработки различен – жаренье, тушение, запекание, припускание и многое другое. В зависимости от времени года меню Ресторана предлагает разнообразные блюда (в теплое время года большой упор делается на производство мороженного, холодных супов и многих других холодных закусок). Так же возможен заказ блюда с «пояснением» посетителя, то есть он может пожелать, чтобы добавили или исключили какой – либо продукт из состава блюда.

При введении новых блюд в состав меню изучается спрос посетителей на данное блюдо, а затем утверждается либо исключается из состава готовящихся блюд. Меню Ресторана составлено так, что нет блюд, которые бы не пользовались спросом у посетителей. Если же такое появляется, то оно сразу же исключается из состава меню.

В Ресторане «Русская изба» используется меню со свободным выбором блюд. Оно включает в себя группу холодных блюд и закусок, горячие блюда, группу первых блюд, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, холодных напитков, мучные кондитерские изделия. В меню указан тип предприятия, дата составления. Так же указывается стоимость реализуемой кулинарной продукции, выход блюда.

При проведении банкетов составляется банкетное меню. Оно составляется на определенный день и время обслуживания торжеств, банкетов делового характера и банкетов – товарищеских встреч. Меню оформляется в виде заказа счета и отражает наименование предприятия, дату проведения, наименование блюд, напитков, их количество, стоимость единицы продукции, общую сумму заказа, данные о заказчике и о работниках, которые будут обслуживать банкет.

При составлении меню порядок записи блюд не нарушался. В меню указаны все необходимые реквизиты (сведения о весе порции блюда, его стоимость, фирменное наименование блюда с указанием входящих в него ингредиентов, емкость бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объем его порции).

Проанализировав меню Ресторана «Русская изба» можно сделать вывод, что оно соответствует всем предъявляемым к нему требованиям.

Данное предприятие имеет 100 посадочных мест. Оно ориентировано на реализацию покупной и собственной продукции для удовлетворения потребностей посетителей. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг анализируемое предприятие имеет средний уровень, то есть оригинальность интерьера, комфортность, разнообразный ассортимент блюд и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков и коктейлей. Согласно «ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий» площадь на одно посадочное место должно быть не менее 1,8 м².

В Ресторане «Русская изба» обеспечивается безопасность жизни и здоровью посетителей, гарантируется сохранность их имущества. При приготовлении блюд соблюдаются санитарно-гигиенические правила и нормы, также выполняются требования пожарной и электробезопасности. На данном предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации и средства защиты от пожара.

Проанализировав Ресторан «Русская изба» можно сделать вывод, что данное предприятие является сильным конкурентом и почти не имеет слабых сторон. Но направления, в которых еще надо поработать, есть.

Как видно из схемы 2, для данного типа Ресторана производство представлено всеми необходимыми видами цехов. Их деятельность направлена на приготовление полуфабрикатов и производство готовой продукции. В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.