Файл: Организация производства в ресторане (на примере…). Проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.pdf

В Ресторане «Русская изба» в больше степени производство ориентировано на покупную продукцию (покупку полуфабрикатов) и в меньшей – на приготовление собственной продукции.

Структура управления персоналом Ресторана первого класса на 100 мест

Генеральный директор

Заместитель директора

Метрдотель (администратор)

Заведующий производством

Главный бухгалтер

Официанты, Ресторанмены

Гардеробщик

Охрана

Уборщик зала

Калькулятор

Повара

Кухонные рабочие

Мойщицы посуды

Рис.2. - Структура управления персоналом

Организационная структура Ресторана русской кухни первого класса на 100 мест

Директор Ресторана первого класса на 100 мест

Доготовочные цехи;

Моечная кухонной посуды

метрдотель

Склад

Зав.производством

Главный бухгалтер

Бухгалтерия

Ресторан, банкетный зал, моечная столовой посуды

Охлаждаемый

Неохлаждаемый

Касса

Торговый зал

Рис.3. - Организационная структура Ресторана «Русская изба»

Все работники Ресторана «Русская изба» ознакомлены со своими должностными обязанностями и инструкциями (выполняют всю работу, которая входит в их обязанности, несут ответственность за совою работу согласно должностной инструкции). Руководство предприятия в свою очередь обеспечивает благоприятные условия для работы.

Ресторан «Русская изба» - это универсальное предприятие общественного питания. Первый зал Ресторана предназначен для просмотра спортивных игр и отдыха. Второй зал – уютная обстановка и музыкальное сопровождение. Банкетный зал – для проведения торжеств, деловых встреч и праздников. Поэтому Ресторан работает в различных направлениях, нет определенной спецификации и направленности.

1.2. Характеристика цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю­чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продук­ция, а также холодные сладкие блюда холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи­ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук­тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учи­тывать его особенности: продукция цеха после изго­товления и порционирования не подвергается вторич­но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про­изводственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска­ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необ­ходимо четко разграничить производство блюд из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи­рованные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ­водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

Подбор производственных столов зависит от коли­чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов с широким ассортиментом холодных блюд и заку­сок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие ме­ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов слад­ких блюд и напитков.

Если в ассортимент холодных блюд включены за­ливные блюда, то для их приготовления рекомендует­ся организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производ­ственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «PB», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, исполь­зуя следующий инвентарь: ножи для карбования и фи­гурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; залива­ют ланспигом, используя разливательную ложку, и помешают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помо­щью специальных лопаток.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят ком­поты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабо­чем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с ох­лаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис­пользуют различный инвентарь, инструменты, фор­мочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрук­ты и ягоды отпускают в натуральном виде с саха­ром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фрук­тов выжимают сок, используя соковыжималки. Ва­рят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива­ют при помощи сменного механизма к универсаль­ному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарел­ках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) гото­вят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок исполь­зуют приспособление для нарезки яблок, которое од­ним движением вырезает семенное гнездо и разреза­ет яблоко на 6—8 долек.

Мороженое отпускают в металлических креман­ках в натуральном виде или с различными наполни­телями. Для порционирования мороженого исполь­зуют специальные ложки.

Организация труда в холодном цехе

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предпри­ятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или ком­бинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 4 или 5 разряда.

Бригадир организует работу по выполнению про­изводственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, полу­чения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответ­ствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холод­ных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осу­ществляется пооперационное разделение труда с уче­том квалификации поваров.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой про­дуктов, входящих в состав блюд.

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холод­ных блюд массового спроса.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитывают­ся за проделанную работу, а бригадир или ответствен­ный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Охрана труда. Инструктаж по технике безопасности.

При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию (цеху, участку и т.п.). Указания о проведении первичного и повторного инструктажей на рабочем месте и прохождении работником стажировки приведены в типовых инструкциях.

Требования безопасности во время работы

Применять необходимые для безопасной работы исправные приспособления, инструмент, специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты.

Использовать инструмент, приспособления, материалы, средства индивидуальной защиты только для тех работ, для которых они предназначены.

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по безопасности труда и к которой допущен руководителем структурного подразделения (лицом, ответственным за безопасное выполнение работ).

Соблюдать правила передвижения в помещении и на территории предприятия, пользоваться установленными проходами.

Содержать свое рабочее место в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы.

Быть внимательным к выполнению своих прямых обязанностей, не отвлекаться и не отвлекать других.

Следить за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников. Помнить, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом.

Работнику не разрешается:

загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему порожней тарой, инвентарем и т.п., иметь излишние запасы товаров, материалов и т.п.;

использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.);

прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, контактам (ножам) электрорубильника, а также к оголенным и плохо изолированным проводам;

оставлять включенными электроприборы, переносные электроинструменты и т.п. при прекращении подачи электроэнергии или перерыве в работе.