Файл: Проектирование и открыти гостиничного и ресторанного бизнеса.pdf

Из табл. 3 видно, что коэффициент выбытия персонала в 2016 г. составил 10%, а в 2017 г. наблюдается уменьшение значения данного показателя до 6%. Уменьшение значения показателя текучести кадров является свидетельством того, что к сотрудникам предъявлялись заниженные требования, по сравнению с 2016 г., и у них недостаточно мотивации для того, чтобы работать в полную силу. Коэффициент оборота по кадрам в 2016 и 2017 гг. составил соответственно 23% и 21%. Высокий процент текучести характерен для должностных позиций: официант, бармен.

2.3. Анализ мотивации труда работников ресторана «Виктория»

Повышение мотивации персонала к достижению высоких индивидуальных результатов труда в соответствии с определенными для каждой должности критериями, является важнейшей задачей ресторана «Виктория».

В ресторане «Виктория» используется сдельно-премиальная оплата труда. При сдельно-премиальной оплате труда работнику, помимо заработной платы, начисляются премии. Премии устанавливаются в процентах от заработной платы по сдельным расценкам.

Социальный пакет составляют связанные с материальными затратами инструменты стимулирования, которые служат созданию комфортных условий труда, непосредственно направленных на повышение его производительности. Социальный пакет сотрудников ресторана «Виктория» включает частичную оплату обучения; выплаты по семейным обстоятельствам; бесплатные обеды.

Нематериальное стимулирование подразумевает действия руководителей по наказанию или поощрению работников, а также применение инструментов стимулирования, которые не связаны с прямым расходованием денежных средств. Действиями руководителей в рамках нематериального стимулирования в ресторане «Виктория» являются: ободрение при временных неудачах и поддержка в трудных ситуациях; индивидуальная и публичная похвала; конфиденциальное обсуждение с работником нарушений и отклонений от желаемых результатов.

Для того чтобы оценить общую степень удовлетворенности персонала системой материального и нематериального стимулирования было проведено анкетирование сотрудников ресторана «Виктория». Было опрошено 49 человек.

На рис. 6 представлена структура ответов сотрудников на вопрос: «Удовлетворены ли Вы, предоставляемыми условиями труда?».

Рисунок 6. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Удовлетворены ли Вы, предоставляемыми условиями труда?»

Как видно из рис. 6, большинство сотрудников ресторана «Виктория» - 52% не удовлетворены условиями труда, которые предоставляются им, 42% ответили, что их полностью устраивают условия труда, предоставляемые рестораном, и 6% затрудняются ответить.

На рис. 7 представлена структура ответов сотрудников на вопрос: «Удовлетворены ли Вы системой мотиваций, применяемой в ресторане «Виктория»?». Анализ результатов исследования показал, что большинство сотрудников ресторана «Виктория» - 64%, ответили, что неудовлетворенны действующей системой мотивации, 34% опрошенных устраивает система мотивации, применяемая в ресторане, и 2% затрудняются ответить.

Рисунок 7. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Удовлетворены ли Вы системой мотиваций, применяемой в ресторане «Виктория»?»

На рис. 8 представлена структура ответов на вопрос: «Мотивы, в какой области в наибольшей степени побуждают Вас к трудовой деятельности?».

Рисунок 8. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Мотивы, в какой области в наибольшей степени побуждают Вас к трудовой деятельности?»

По данным рис. 8 большинство опрошенных сотрудников – 40% побуждают к трудовой деятельности материальные стимулы, для 32% важна возможность карьерного роста, и 28% сотрудников считают, что больше всего их побуждают к трудовой деятельности социальные стимулы.

На рис. 9 представлена структура ответов сотрудников на вопрос: «Какие из материальных стимулов повысили бы Вашу заинтересованность к трудовой деятельности?».

Рисунок 9. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Какие из материальных стимулов повысили бы Вашу заинтересованность к трудовой деятельности?»

Исходя из диаграммы видно, что рейтинговая система оплаты труда заинтересовала бы большее число сотрудников – 48%, 22% считают, что заинтересованность в трудовой деятельности повысили бы проценты с продаж, 18% сотрудников мотивируют другие стимулы, и лишь 12% работников заинтересованы в премии.

На рис. 10 представлена структура ответов на вопрос: «Какие виды льгот для Вас наиболее актуальны?»

Рисунок 10. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Какие виды льгот для Вас наиболее актуальны?»

Как видно из рис. 10, большинство сотрудников ресторана «Виктория» - 64%, предпочитает медицинское страхование, 20% хотели бы получить абонемент в фитнес-клуб, для 12% опрошенных важны билеты со скидками на различные мероприятия, 4% сотрудников выбрали бы другие льготы.

На рис. 11 представлена структура ответов сотрудников на вопрос: «Считаете ли вы, что эффективные технологии стимулирования повышают мотивацию к труду персонала организации?».

Рисунок 11. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Считаете ли вы, что эффективные технологии стимулирования повышают мотивацию к труду персонала организации?»

Анализ результатов исследования показал, что большинство сотрудников ресторана «Виктория» - 77%, считают, что эффективные технологии стимулирования повышают мотивацию к труду персонала организации, 15% опрошенных, думают, что технологии стимулирования не влияют на мотивацию и 8% сотрудников затрудняются ответить на этот вопрос.

На рис. 12 представлена структура ответов на вопрос: «Нуждаетесь ли Вы в повышении квалификации?». По данным рис. 12 большинство опрошенных сотрудников – 56% хотели бы повысить свою квалификацию, 30% опрошенных не нуждается в повышении квалификации и 14% затрудняются ответить на этот вопрос.

Рисунок 12. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Нуждаетесь ли Вы в повышении квалификации?»

На рис. 13 представлена структура ответов сотрудников на вопрос: «Какие виды стимулов являются для Вас наиболее важными?».

Рисунок 13. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Какие виды стимулов являются для Вас наиболее важными?»

Исходя из диаграммы видно, что для большинства сотрудников – 52%, наиболее важными являются материальные денежные стимулы, у 30% опрошенных в приоритете материальные неденежные стимулы и для 18% наиболее значимыми являются нематериальные стимулы.

На рис. 14 представлена структура ответов на вопрос: «Какая потребность на данном этапе вашей карьеры для вас наиболее важна?».

Рисунок 14. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Какая потребность на данном этапе вашей карьеры для вас наиболее важна?»

Как видно из рис. 14, для большинства сотрудников ресторана «Виктория» - 54% важны познавательные потребности, 24% - потребность в успехе, 18% считают наиболее важной для себя потребность причастия к чему-либо и только 4% испытывает потребность во власти.

На рис. 15 представлена структура ответов сотрудников на вопрос: «Какой вид обучения вам наиболее интересен?».

Рисунок 15. Структура ответов сотрудников ресторана на вопрос: «Какой вид обучения вам наиболее интересен?»

Анализ результатов исследования показал, что большинство сотрудников ресторана – 36% предпочитают обучаться на тренингах, 28% опрошенных интересны мастер-классы, 20% хотели бы посещать конференции и 16% сотрудников интересуют вебинары.

Выводы

Проведенный анализ показал, что общая численность персонала «Виктория» составляет 49 чел. Большинство работников ресторана – мужчины в возрасте от 18 до 27 лет или от 28 до 38 лет, имеющие высшее или неоконченное высшее образование. Высокий процент текучести характерен для конкретных должностных позиций: официант, бармен.

Для того чтобы оценить мотивацию проведено анкетирование персонала ресторана «Виктория». В ходе проведенного анализа выяснилось, что большинство сотрудников ресторана «Виктория» не удовлетворены условиями труда и действующей системой мотивации. Для опрошенных респондентов наиболее важны материальные стимулы, в особенности повышение заработной платы (внедрение новой рейтинговой системы оплаты труда). Анализ результатов исследования выявил, что большинство работников ресторана «Виктория» считают, что эффективные технологии стимулирования повышают мотивацию к труду. Также можно сделать вывод, что персонал ресторана заинтересован в повышении квалификации, посещении различных тренингов и мастер-классов.

Подводя итоги, можно выделить следующие недостатки в системе мотивации персонала ресторана «Виктория»:

• неудовлетворенность работников размерами оклада, что значительно снижает заинтересованность и производительность;
• узкий перечень льгот, предоставляемых работникам;
• низкая эффективность системы нематериального стимулирования;
• отсутствие разработанного плана по повышению квалификации сотрудников.

Глава 3. Разработка рекомендации по совершенствованию мотивации труда в ресторане «Виктория»

3.1. Внедрение рейтинговой системы оплаты труда в ресторане

В целях совершенствования оплаты труда предлагается внедрение рейтинговой системы.

Характеристика работника, его личный вклад в производство в рейтинговой модели оплаты труда определяется тремя коэффициентами, характеризующими общеобразовательный уровень (Ко), значимость (место) в структуре предприятия (Кз) и опыт работы, выражающейся стажем работы (Кс).

В табл. 4 представлены нормативные значения коэффициента образования (Ко), разработанные для сотрудников ресторана.

Таблица 4

Коэффициент (рейтинг), характеризующий уровень сотрудников ресторана «Виктория» в зависимости от образования

По данным табл. 4 видно, что чем выше уровень образования у сотрудников, тем больше коэффициент образования, а соответственно и больше баллов. Значение коэффициента (рейтинга) за каждый год работы в ресторане на конкретной должности (например, управляющий) превышает величину коэффициента работы на других должностях более чем в три раза. Это сделано для того, чтобы снизить текучесть кадров руководителей и специалистов и обеспечить им ежегодный, стабильный прирост зарплаты на определенный процент (табл. 5).