Файл: Проектирование и открыти гостиничного и ресторанного бизнеса.pdf
Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 100
Скачиваний: 3
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические аспекты мотивации труда персонала в ресторанном бизнесе
1.1.Мотивация труда как экономическая категория: сущность, особенности в ресторанном бизнесе
1.2. Способы мотивации труда персонала на предприятиях ресторанного бизнеса в современных условиях
Глава 2. Анализ мотивации труда в ресторане «Виктория»
2.1. Общая характеристика ресторана
2.2. Анализ структуры и динамики персонала ресторана «Виктория»
2.3. Анализ мотивации труда работников ресторана «Виктория»
Глава 3. Разработка рекомендации по совершенствованию мотивации труда в ресторане «Виктория»
3.1. Внедрение рейтинговой системы оплаты труда в ресторане
3.2. Рекомендации по совершенствованию состава социального пакета
3.3. Рекомендации по совершенствованию нематериального стимулирования персонала
Ресторан «Виктория» - предприятие общественного питания, созданное ОДО «Арена пицца».
Проведенный анализ показал, что общая численность персонала «Виктория» составляет 49 чел. Большинство работников ресторана – мужчины в возрасте от 18 до 27 лет или от 28 до 38 лет, имеющие высшее или неоконченное высшее образование. Высокий процент текучести характерен для конкретных должностных позиций: официант, бармен.
Для того чтобы оценить мотивацию проведено анкетирование персонала ресторана «Виктория». В ходе проведенного анализа выяснилось, что большинство сотрудников ресторана «Виктория» не удовлетворены условиями труда и действующей системой мотивации. Для опрошенных респондентов наиболее важны материальные стимулы, в особенности повышение заработной платы (внедрение новой рейтинговой системы оплаты труда). Анализ результатов исследования выявил, что большинство работников ресторана «Виктория» считают, что эффективные технологии стимулирования повышают мотивацию к труду. Также можно сделать вывод, что персонал ресторана заинтересован в повышении квалификации, посещении различных тренингов и мастер-классов.
Можно выделить следующие недостатки в системе мотивации персонала ресторана «Виктория»:
- неудовлетворенность работников размерами оклада, что значительно снижает заинтересованность и производительность;
- узкий перечень льгот, предоставляемых работникам;
- низкая эффективность системы нематериального стимулирования;
- отсутствие разработанного плана по повышению квалификации сотрудников.
Для совершенствования системы мотивации труда сотрудников ресторана «Виктория» было рекомендовано провести следующие мероприятия:
- изменить систему оплаты труда рабочих;
- расширить перечень предлагаемых льгот;
- внедрить нематериальные факторы стимулирования, такие как: корпоративные праздники, поздравление и награждение сотрудников.
Список литературы
- Бухалков, М.И. Управление персоналом: развитие трудового потенциала: Учебное пособие / М.И. Бухалков. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015.
- Валиева, О.В. Управление персоналом. Конспект лекций: Пособие для подготовки к экзаменам / О.В. Валиева. - М.: А-Приор, 2012.
- Веснин, В. P. Управление персоналом. Теория и практика: учебник /В.Р. Веснин. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2015.
- Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания. – М.: Академия, 2012. – 240 с.
- Лазарчук, А. Ресторанный бизнес: поющий официант сразит гостя / А. Лазарчук // http://www.kapitalpress.ru /kapitalist/archive/2011/47/1389/
- Макринова, Е.И. Управление персоналом в гостиничном менеджменте: Учебное пособие / Е.И. Макринова, А.Г. Васильев, А.С. Васильева. - СПб.: Троицкий мост, 2015.
- Митрофанова, Е.А. Управление персоналом: Теория и практика. Аудит, контроллинг и оценках расходов на персонал: Учебно-практическое пособие / Е.А. Митрофанова. - М.: Проспект, 2015.
- Мотивация и стимулирование трудовой деятельности. Под ред. Кибанова А.Я., М.: 2012.
- Мотивация персонала. Построение эффективной системы оплаты труда. Яковлева Т.Г., СПб.: Питер, 2016.
- Петраков, А.А. Анализ тенденций развития индустрии питания //Тезисы доклада IV Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания - М., 2016.
- Пихало, В.Т. Управление персоналом организации: учебное пособие / В.Т. Пихало, Ю.Н. Царегородцев, С.А. Петрова, Ю.Е. Ефремова. - М.: Форум, 2012.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.— Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
- Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие. — Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
- Ратушный А.С., Баранов Д. А. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие (в 2 т.) - М.: КолосС. 2012.
- Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) [Текст]: учебное пособие / А.Э. Саак, М.В. Якименко. - Санкт Петербург, 2012. – 432 с.
- Сирый, В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков. - М.: Эксмо, 2016. – 352 с
- Султанова, Н. Л. Современный взгляд на состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса / Н. Л. Султанова // Современные проблемы сервиса и туризма. – 2012 - № 2. – С. 97 – 100.
- Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2012. – 432 с.
- Фридман, А. М. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 464 с.
- Чувакова, С. Г. Основные направления исследований в ресторанном бизнесе в рамках формирования программы лояльности / С. Г. Чувакова // Экономический анализ: теория и практика. – 2016 - № 22. – С. 49
- Шерешев, Г. Г. Совершенствование методов комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса / Г. Г. Шерешев // Вестник НАТ. – 2016 - №3. – С.19-22.
Приложение
Критерии и показатели определения размеров коэффициента
качества труда (Кк) для сотрудников ресторана
Категория |
Критерии, показатели и условия |
Увеличивающие значения Кк и |
Уменьшающие величина уменьшения |
Управляющий |
Обеспечение выполнения плановых показателен эффективности работы ресторана и маркетинговой деятельности, организация кадрового учета компании в полном объеме. |
0,3 |
|
Невыполнение плановых показателен эффективности работы ресторана и маркетинговой |
-0,3 |
||
Директор |
Организация и осуществление юридической и управленческой деятельности. |
0,3 |
|
Неэффективное решение административно — |
-0,3 |
||
Администратор зала |
Обеспечение снабженческой деятельности, ответственность за работу обслуживающего |
0,3 |
|
Нарушения в организации снабженческой деятельности: нежелание брать на себя ответственность за работу обслуживающего персонала. |
-0,3 |
||
Бренд-шеф |
Обеспечение качества и стандартизации блюд; тщательный контроль стандартов работы кухонь, хранения и реализации продукции, безопасности прошаган и контроля качества. |
0,3 |
|
Нарушение стандартов, сроков реализации продукции: слабый контроль качества. |
-0,3 |
||
Су-шеф |
Организация производственного процесса и эффективного использования техники: обеспечение на основе изучения спроса потребителей, разнообразия ассортимента блюд. |
0,2 |
|
Нерациональное взаимодействие всех элементов производственного процесса; нарушения в |
-0,2 |
||
Сомелье |
Составление винной и сигарной карты; организация правильного хранения вина; предоставление посетителям полной информации |
0,2 |
|
Нарушения в составлении винной и сигарной карты; неграмотное хранение алкогольных напитков в винном погребе; предоставление |
-0,2 |
||
Бухгалтер |
Организация системы бухгалтерского и налогового учета компании: ведение расчетов с |
0,2 |
Продолжение приложения 1
Нерациональная организация системы бухгалтерского и налогового учета; недочеты, ошибки в бухгалтерской, налоговой и |
-0,2 |
||
Бармен |
Осуществление подготовки бара к обслуживанию посетителей; обеспечение хранения и |
0,1 |
|
Нарушения в подготовке бара; неграмотное хранение и подготовка посуды, аксессуаров, а |
-0,1 |
||
Повар |
Приготовление блюд по тех. картам: знание рецептуры граммовки, презентации блюд; |
0,1 |
|
Приготовление блюд несоответствующих тех. картам; незнание рецептуры граммовки; некачественное приготовление. |
-0,1 |
||
Официант |
Сервировка стола; контроль своевременности приготовления и товарного вида блюд перед |
0,1 |
|
Неграмотная сервировка стола: слабый контроль; нарушение стандартов обслуживания: |
-0,1 |
||
Бас-бой |
Помощь официанту в процессе рабочего дня; вынос блюд в зал с раздачи; своевременная уборка столов, пепельниц, хлебных корзин. |
0,1 |
|
Несвоевременная уборка столов, пепельниц, хлебных корзин; задержка в выносе блюд. |
-0,1 |
||
Посудомощица |
Тщательная мойка столовой посуды и кухонного инвентаря с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам; доставка чистой посуды на |
0,1 |
|
Мойка посуды и кухонного стола ненадлежащим образом; нарушение норм приготовления |
-0,1 |
||
Уборщица |
Уборка зала ресторана; чистка и дезинфицирование рабочего места; соблюдение норм и правил производственной санитарии и |
0,1 |
|
Некачественная или несвоевременная уборка залов; несоблюдение санитарных норм и правил личной гигиены. |
-0.1 |