Файл: Проектирование и открыти гостиничного и ресторанного бизнеса.pdf

Ресторан «Виктория» - предприятие общественного питания, созданное ОДО «Арена пицца».

Проведенный анализ показал, что общая численность персонала «Виктория» составляет 49 чел. Большинство работников ресторана – мужчины в возрасте от 18 до 27 лет или от 28 до 38 лет, имеющие высшее или неоконченное высшее образование. Высокий процент текучести характерен для конкретных должностных позиций: официант, бармен.

Для того чтобы оценить мотивацию проведено анкетирование персонала ресторана «Виктория». В ходе проведенного анализа выяснилось, что большинство сотрудников ресторана «Виктория» не удовлетворены условиями труда и действующей системой мотивации. Для опрошенных респондентов наиболее важны материальные стимулы, в особенности повышение заработной платы (внедрение новой рейтинговой системы оплаты труда). Анализ результатов исследования выявил, что большинство работников ресторана «Виктория» считают, что эффективные технологии стимулирования повышают мотивацию к труду. Также можно сделать вывод, что персонал ресторана заинтересован в повышении квалификации, посещении различных тренингов и мастер-классов.

Можно выделить следующие недостатки в системе мотивации персонала ресторана «Виктория»:

• неудовлетворенность работников размерами оклада, что значительно снижает заинтересованность и производительность;
• узкий перечень льгот, предоставляемых работникам;
• низкая эффективность системы нематериального стимулирования;
• отсутствие разработанного плана по повышению квалификации сотрудников.

Для совершенствования системы мотивации труда сотрудников ресторана «Виктория» было рекомендовано провести следующие мероприятия:

• изменить систему оплаты труда рабочих;
• расширить перечень предлагаемых льгот;
• внедрить нематериальные факторы стимулирования, такие как: корпоративные праздники, поздравление и награждение сотрудников.

Список литературы

1. Бухалков, М.И. Управление персоналом: развитие трудового потенциала: Учебное пособие / М.И. Бухалков. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015.
2. Валиева, О.В. Управление персоналом. Конспект лекций: Пособие для подготовки к экзаменам / О.В. Валиева. - М.: А-Приор, 2012.
3. Веснин, В. P. Управление персоналом. Теория и практика: учебник /В.Р. Веснин. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2015.
4. Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания. – М.: Академия, 2012. – 240 с.
5. Лазарчук, А. Ресторанный бизнес: поющий официант сразит гостя / А. Лазарчук // http://www.kapitalpress.ru /kapitalist/archive/2011/47/1389/
6. Макринова, Е.И. Управление персоналом в гостиничном менеджменте: Учебное пособие / Е.И. Макринова, А.Г. Васильев, А.С. Васильева. - СПб.: Троицкий мост, 2015.
7. Митрофанова, Е.А. Управление персоналом: Теория и практика. Аудит, контроллинг и оценках расходов на персонал: Учебно-практическое пособие / Е.А. Митрофанова. - М.: Проспект, 2015.
8. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности. Под ред. Кибанова А.Я., М.: 2012.
9. Мотивация персонала. Построение эффективной системы оплаты труда. Яковлева Т.Г., СПб.: Питер, 2016.
10. Петраков, А.А. Анализ тенденций развития индустрии питания //Тезисы доклада IV Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания - М., 2016.
11. Пихало, В.Т. Управление персоналом организации: учебное пособие / В.Т. Пихало, Ю.Н. Царегородцев, С.А. Петрова, Ю.Е. Ефремова. - М.: Форум, 2012.
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.— Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
13. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие. — Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
14. Ратушный А.С., Баранов Д. А. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие (в 2 т.) - М.: КолосС. 2012.
15. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) [Текст]: учебное пособие / А.Э. Саак, М.В. Якименко. - Санкт Петербург, 2012. – 432 с.
16. Сирый, В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков. - М.: Эксмо, 2016. – 352 с
17. Султанова, Н. Л. Современный взгляд на состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса / Н. Л. Султанова // Современные проблемы сервиса и туризма. – 2012 - № 2. – С. 97 – 100.
18. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2012. – 432 с.
19. Фридман, А. М. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 464 с.
20. Чувакова, С. Г. Основные направления исследований в ресторанном бизнесе в рамках формирования программы лояльности / С. Г. Чувакова // Экономический анализ: теория и практика. – 2016 - № 22. – С. 49
21. Шерешев, Г. Г. Совершенствование методов комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса / Г. Г. Шерешев // Вестник НАТ. – 2016 - №3. – С.19-22.

Приложение 

Критерии и показатели определения размеров коэффициента

качества труда (Кк) для сотрудников ресторана

Продолжение приложения 1