Файл: Планирование маркетинга в ресторане. Исследование маркетинговой деятельности в ресторанном бизнесе.pdf

Введение

В современном мире сфера ресторанного бизнеса развивается очень быстро. Рост уровня жизни людей ведёт за собой рост количества возможных клиентов. Это приводит к увеличению потребностей людей, которые часто посещают места общественного питания и рестораны, удовлетворение их запросов становится всё более тяжелой задачей. Появляется потребность в красивом оформлении блюд, в качественном уровне обслуживания клиентов, в социальном признании ресторана. Большинство людей выбирают именно рестораны для организации важных мероприятий, будь то дни рождения, свадьба или другие важные события. А для многих офисных сотрудников предпочтительнее посетить кафе во время перерыва на обед в течение рабочего дня. Все вышесказанное повышает уровень конкуренции в сфере ресторанного бизнеса, происходит борьба за клиентов. Создание такой маркетинговой деятельности, которая приносила бы большую прибыль и способствовала бы привлечению большего количества посетителей в ресторан, является первоочередной задачей для данной сферы бизнеса.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена необходимостью добиться устойчивого положения на рынке ресторанных услуг среди заведений японской кухни города Санкт-Петербург, увеличения посещаемости данного ресторана, исходя из существующих особенностей заведения.

Целью работы является разработка рекомендаций по совершенствованию маркетинговой деятельности ресторана "Тайяки" для расширения целевой аудитории.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- раскрыть теоретические аспекты маркетинговой деятельности;

- провести анализ маркетинговой деятельности ресторана «Тайяки»;

-Выявить существующие проблемы в ресторане " Тайяки "

-Разработать рекомендации по совершенствованию маркетинговой

деятельности(дать анализ потенциальной возможности по внедрению предлагаемых рекомендаций) и рассчитать её экономический эффект.

Объект исследования: сеть ресторанов японской кухни "Тайяки", расположенный в городе Санкт-Петербург.

Предметом исследования являются маркетинговая деятельность ресторана "Тайяки".

Для написания дипломной работы использованы следующие методы исследования:

- структурный анализ отрасли;

- SWOT-анализ;

- конкурентный анализ;

- теоретические методы: анализа научной литературы по теме;

- практический метод: статистическая обработка полученных данных; системный анализ.

Рекомендации, данные в дипломной работе, могут быть полезны управленческой структуре предприятия, отделу маркетинга и использоваться для внедрения в данном ресторане.

Ожидаемые результаты работы - расширение целевой аудитории ресторана японской кухни "Тайяки", захват лидирующего положения среди ресторанов японской кухни в городе Санкт-Петербург, улучшение экономической эффективности компании.

Глава 1. Исследование маркетинговой деятельности в ресторанном бизнесе

1.1. Понятие маркетинга в ресторанном бизнесе

На современном этапе сферы ресторанного бизнеса развивается очень динамично. Еженедельно открывают новые. В настоящее время рынок по предоставлению ресторанных услуг переходит на совершенно новый уровень развития. Уже проходят времена посещения ресторанов и других мест общественного питания с целью отпраздновать какое-либо событие. Теперь это становится ежедневным событием каждого человека и занимает значительную часть жизни. Сейчас каждый человек со средним достатком имеет возможность выбрать для себя любой ресторан для проведения свободного времени и питания [3].

Именно поэтому конкуренция в данной сфере очень велика. Важной задачей руководства ресторана, при открытии нового заведения является привлечение клиентов всеми возможными способами.

Термин "маркетинг" происходит от английского слова "market", что в переводе на русский язык означает "рынок", и "getting" , что значит "овладевание". Маркетинг - в широком смысле слова - философия управления, согласно которой разрешение проблем потребителей путем эффективного удовлетворения их запросов, ведет к успеху организации и приносит пользу обществу[3].

Исходя из этого можно сказать, что главной задачей маркетинга в данной сфере является - привлечение клиентов и увеличение объемов продаж. Одна из самых сложных задач - это поднять своё заведение на должный уровень, справляется с этой задачей далеко не все. Требуется многое от маркетингового отдела, для того чтобы ресторан выдержал серьёзную конкуренцию. Нужно иметь не только способности организатора, но и сделать так, чтобы атмосфера в ресторане нравилась посетителям и была приятной. Важно, чтобы побывавший в вашем заведении единожды, захотел возвращения. Вот по этому, работники самих ресторанов и маркетинговый отдел, ставят для себя несколько первоочерёдных задач маркетинга:

•Расширение клиентов заведения

•Удержание посетителей

•Возрастание доходов вашего заведения посредством клиентов

•Информирование потенциальных клиентов о заведении и т.д.

Отсюда следует, что главнейшая цель данных заведений это прибыль. Для ее достижения организация ориентируется на определенный рынок, мобилизуя все свои средства[4]. Маркетинговая деятельность в силах совершить многое для верного позиционирования и продвижения самого заведения. Благополучие в индустрии общественного питания в большой степени зависит от степени удовлетворенности посетителей заведения, а та в свою очередь от своевременно, правильно построенными исследованиями в сфере маркетинга.[5]

Одна из главных функций маркетинговых исследований, в том числе сфере ресторанного бизнеса, - служить ситуационной оценкой, формированием подходящей маркетинговой стратегией, понижением риска принятия неправильных решений.[6]

Открытие нового ресторана(при условии, что действующий функционирует не эффективно) влечёт необходимость проводить маркетинговое исследование рынка. Маркетинговая деятельность уникальна в каждой сфере деятельности, в том числе и в сфере общественного питания..

Ресторанный маркетинг подразделяется на объекты, которыми могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.[7]

Маркетинг в ресторанном бизнесе подразумевает исследования, основными предметами которого являются:

1. Анализ территориального расположения объекта. Это исследование направленно на анализ основных вопросов: нужно ли открывать заведение в данном месте и какого типа. Сходя из этого, анализируется территориальное расположение, решается вопрос о его престижность, доступность, а также вопрос наличия конкуренции и наличия клиентов. Также важно изучить помещение и ответить на вопросы: пригодно ли оно для размещения ресторана, на сколько оптимальным будет его функционирование. Так же важно изучить юридическую сторону вопроса и оценить техническую характеристику помещения.

2. Структура отрасли. В настоящий момент рационально провести исследование существующих ресторанных форматов и доли каждого из них в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития. [8]

3. Целевой рынок характеризуют актуальные данные о спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Первостепенная задача - выделить существующий неудовлетворенный спрос.

4. При изучении потребностей клиента, важно сконцентрировать внимание на получении информации о имеющихся целевых сегментах, причинах посещения заведений, о выборе еды. Такие данные дают возможность оценить и выделить наиболее привлекательный сегмент из общей массы клиентов, узнать уровень их удовлетворенности и платежеспособности, и другие параметры. Разрабатывая маркетинговую стратегию деятельности ресторана необходимо учитывать эти данные[9].

5. Конкурентная ситуация - неотъемлемое часть, которая помогает выявить информацию о уровне конкуренции на интересующем рынке, выявить сильные и слабые стороны, особенности функционирования.

6. Исследования ценовой политики - важный момент, который плотно связан с уровнем благосостояния целевой группы. Такая информация поможет рассчитать «среднюю сумму чека» в заведении ресторанного типа.[10]

7. При разработке перспективной маркетинговой стратегии по развитию ресторана и предоставлению услуг, выбору оптимальных инструментов ресторанного маркетинга, оценки эффекта от принятия новой системы маркетинга, важно провести комплекс маркетинговых исследований и оценить возможности рекламы.

1.2 Особенности и задачи маркетинга в ресторанном бизнесе

Задачами маркетинга ресторана являются:

1. Информирование посетителей о ресторане. Во-первых эта задача, которая относится к первоначальной ступени деятельности заведения. Ресторан открывается и нужно проинформировать возможных клиентов об этом мероприятии. Возможны и такие случаи, что изменяется вся концепция либо происходят редизайн ресторана, который у бывших клиентов воспринимается как совершенно другой заведение..

2. Расширение круга посетителей ресторана. Здесь имеется в виду, именно привлечение сторонних клиентов, не свойственных данному ресторану. При данном варианте скрывается серьёзный риск, потому что пересечение совершенно разной аудитории может сослужить плохую службу или в худшем случае даже спровоцировать конфликт. Допустим вы проводите рекламу классического пивного ресторана, в котором будет проходить трансляция спортивных мероприятий и обещаете значимые скидки на напитки. Есть риск нарваться на аудиторию ведущую себя как в дешевом пивном баре. То есть - так, как она привыкла. К сожалению, данное мероприятие может попросту распугать постоянных посетителей. Следует разбивать такие потоки, или стараться привлечь клиентов из близких групп, похожих по своему поведению к существующей публике. Чтобы не упустить данный аспект следует постоянно Для этого нужно сосредоточенно наблюдать и за рынком ресторанного бизнеса, а так же за любыми отклонениями предпочтений потенциальных клиентов.

3. Привлечение целевой группы посетителей. Заниматься планированием целевой группы клиентов нужно ещё на первоначальных стадиях построения концепции заведения, которая основывается на маркетинговых исследованиях, с помощью которых и определяется целевая аудитория. Равным образом на стадии построения концепции устанавливаются основные параметры ресторана, которые и способны склонить целевую аудиторию именно в вашу пользу, вдобавок те, которые отсекут ненужную клиентуру. Данные понятия тесно связанны - чёткая позиция ресторана приманивает тех или иных посетителей, машинально отсекая другую клиентуру. Данные меры в комплексе выглядят именно так: хорошо разработанная рекламная деятельность это та, которая чётко отражает ресторанный стиль, его местоположение, ценовой диапазон меню, сервис, дизайн, убранство и услуги, которые предоставляет ресторан.

4. Увеличение дохода с клиента. Данная задача подразумевает, что или посетитель часто приходит в ваше заведение или платит большее количество денег за 1-но пребывание(лучше разумеется, чтобы были оба варианта). В настоящее время есть достаточное количество различных методов и не все из них просто изложить. Примером является, создающий соответствующую атмосферу ресторана дизайн или интерьер. На самом деле от этого будет обуславливаться придет ли клиент в данное заведение намеренно или же потому что находится в близи ресторана. Однако помимо формирования «хорошей» обстановки, следует акцентировать внимание на некоторых проверенных методиках, позволяющих увеличить уровень показателей продаж от одного посетителя.

5. Персонал ресторана. Одна из главных задач у персонала в ресторане - умение продавать, от этого зависит средний чек заведения. Однако, сделать официантов и барменов безупречными менеджерами по продажам трудная задача. Первое, кадры нужно обучать. Второе, большая текучесть обслуживающего штата заведения вынуждает делать обучение перманентным (непрерывным от работы). Третье, работа официантом всегда считалась не престижной и низко оплачиваемой. В этой связи большинство из них рассматривают свое место как временное. Четвёртое, низкий уровень управленческих и маркетинговых знаний владельцев ресторанного бизнеса во многих случаях не позволяет им выстроить действенную систему мотивации персонала, создать команду, которая нацелена на успех, грамотно организовать продажи и т.п.

6. Внедрение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Примером будет - «шеф-повар рекомендует». Так как это будет являться специальным предложением, следовательно его можно попробовать сбывать по более высокой цене.