Файл: Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов (Теоретические основы биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что человек не может жить без пищи, а нормальная жизнедеятельность организма немыслима без потребления определённых биологически важных биоактивных компонентов в составе белков, которые содержатся в определённых продуктах питания. Необходимо осознавать в каких продуктах содержаться те самые незаменимые компоненты, без которых у человека могут возникнуть самые разные заболевания, недуги и патологии.

Целью курсовой работы является формирование общепрофессиональных компетенций и способностей к исследовательской работе, позволяющих: осуществлять поиск и использование информации, по выбранной теме исследования, сбор данных с применением современных информационных технологий, необходимых для решения профессиональных задач; проводить необходимые расчёты и анализировать результаты расчётов, используя современные методы исследования и анализа, обосновывать полученные выводы. Цель исследования состоит в изучении влияния белков пищевых товаров на формирование потребительских свойств и полезность для человека.

Для достижения указанной цели в курсовой работе решаются следующие исследовательские задачи:

1. Раскрыть теоретические аспекты биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.
2. Проанализировать значение белков, содержащихся в продуктах питания, на здоровье и функционирование человеческого организма.
3. Рассмотреть влияние белков на формирование потребительских свойств товаров.

В процессе выполнения курсовой работы решаются следующие задачи: закрепление, систематизация, расширение и углубление теоретических знаний в области классификации и кодирования товаров; теории и практики формирования, оптимизации и управления ассортиментом продовольственных товаров; влияния различных факторов на формирование потребительской ценности товаров, сохранения качества товаров на этапах жизненного цикла продукции, контроля и оценки уровня качества товаров; пищевой ценности продовольственных товаров; экспертизы товаров и других вопросов;

Предметом исследования – влияние белков на формирование потребительских свойств продовольственных продуктов.

Объектом исследования являются белки пищевых товаров, как важнейшие составляющие продуктов питания.

Методы исследования. В курсовой работе применяются такие общенаучные методы исследования, как наблюдение, измерение, описание, сравнение, анализ, синтез, индукция, дедукция, аналогия и некоторые другие.

Структура исследования. Курсовая работа включает в себя введение, 2 главы и 6 подразделов.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.

1.1 Белки пищевых товаров их строение и их классификация.

Пищевая ценность – это совокупность свойств, обеспечивающих функционирование организма и физиологические потребности, комплексное свойство товаров продовольствия, включающее органолептическую, биологическую, физиологическую, энергетическую ценности, а также легкую усвояемость и доброкачественность. Пищевая ценность определяется ккал\кДж на 100 грамм продукта. Калория – это единица измерения количества теплоты. Под калорийностью же или энергетической ценностью, понимается количество выделяемой энергии при полном усвоении пищи. Чтобы определить полную энергетическую ценность продукта, калорию сжигают в калориметре и измеряют тепло, выходящее в водяную баню. Аналогично измеряет тепло, выделяемое человеком, которое переводят в калории и измеряют его. Согласно современным представлениям понятие «энергетическая ценность» отражает всю полноту полезности и свойств продукта. Также пищевая ценность зависит от других важных показателей, например усвояемость отдельных веществ пищи, степень измельчения пищи, вида тепловой обработки (жарки), условия хранения товара, степень сложного строения веществ, а также и других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции. ^[1]

Белки – наиболее ценные химические соединения пищевых продуктов и наиболее важные компоненты из всех содержащихся в пище, он составляет более 95% всех азотистых веществ в организме. По своему аминокислотному составу белки наиболее ближе к «идеальным» животным белкам, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях и в оптимальном количестве. [12, c. 68]

Белки выполняют важнейшие биологические функции:

• каталитическую (ферменты) – обеспечивают протекание биохимических процессов в организме;
• транспортную (гемоглобин, миоглобин);
• защитную – формируют иммунитет ;
• двигательную - находятся в составе мышечной ткани;
• структурную – составляют основу клеточных мембран;
• регулярную – регулируют гормональный процесс и клеточную активность;

По своей природе белки являются биополимерами, состоящие из остатков аминокислот.

Аминокислоты – это органические кислоты с одной или более аминогруппами. Имеют наиболее важное значение для обмена азотистых веществ в живом организме, также использована в обмене белков и углеводов. Аминокислоты частично входят в состав антибиотиков, витаминов, гормонов и пигментов. Всего существует более 300 различных аминокислот, из которых 20 называются «белковыми», так как они являются строительным материалом пептидов. Каждая аминокислота, задействованная в составе белковой молекулы, имеет буквенное обозначение: А – аланин, D –аспаргиновая кислота, Н – гистидин, S – серин и др. По значению синтеза в клетках живых организмов, все известные аминокислоты делятся на две большие группы: заменимые и незаменимые. К первой группе относится, например, глицин, обладающий успокаивающим эффектом, глютамин, важный для нормальной работы иммунной системы и стимуляции умственной деятельности, цистин необходимый для укрепления живых тканей и регенерации. К незаменимым относится аргинин, важнейший участник азотистых обменов в организме, лизин, действующий на рост костей, триптофан, работающий с серотониновыми нейромедиаторами. Эти аминокислоты поступают в живой организм вместе с пищей. И большинство этих аминокислот содержится в белках, животного происхождения, в большей степени содержаться незаменимые аминокислоты. ^[2]

Биологическая ценность белка определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. К полноценным белкам относится абсолютное большинство животных белков – белки молока (глобулин, казеин, альбумин), мяса и рыбы (актин и миозин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, которые не содержат хотя бы одну незаменимую аминокислоту, называются неполноценными. К ним относятся животные белки соединительной ткани и многие белки растительного происхождения. Поэтому важно принимать белки животного происхождения, так как они содержат в себе большую часть незаменимых аминокислот. Высокое содержание белка наблюдается в таких продуктах как мясо и рыба, сыры и творожные изделия, яйцо, соя и соевые продукты. Дефицит белка во многих продуктах восполняется за счёт введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок. [5, с. 24]

По форме молекул, белки различают фибриллярные и глобулярные. Фибриллярные белки – длинные нитевидные молекулы, полипептидные цепи которых вытянуты вдоль одной оси и скреплены друг с другом. Эти белки механически прочны, практически нерастворимы в воде. Они выполняют главным образом структурные функции, входят в состав сухожилий и связок, образуют волокна шелка и паутины, волосы, ногти, перья. Глобулярные белки же, как правило несколько цепей полипептидных свёрнуты в плотную и компактную структуру – клубок. Такие белки хорошо растворимы в воде. Их функции разнообразны. Благодаря им осуществляются многие биологические процессы. Белки по составу делятся на простые и сложные. Простые белки состоят только из аминокислотных остатков. Сложные содержат другие химические компоненты. Фибриллярные белки являются простыми. К ним относятся глютелины, гистоны, - белки содержащиеся в семенах злаков и формирующие структуру хроматина. Сложные белки различаются на металлопротеины, хромопротеины, фосфопротеины, гликопротеины, липопротеины и др. Рассмотрим эти группы подробнее. К металлопротеинам относят белки в составе которых имеются ионы металлов. В их молекулах встречаются такие металлы, как медь, железо, цинк, молибден, марганец и др. Некоторые ферменты по своей природе являются металлопротеинами. К хромопротеинам относится зрительный белок родопсин, принимающий участие в восприятии света, и белок крови гемоглобин. Который участвует в важнейших жизнедеятельных системах живого организма. Фосфопротеины содержат остатки фосфорной кислоты, связанные с группой аминокислотных остатков сложной связью. Сюда относится белок молока казеин. В его составе помимо фосфора так же присутствует и кальций. Фосфор и кальций необходимы растущему организму в больших количествах, в особенности для формирования скелета. Липопротеины – белки, которые содержат ковалентно связаные липиды. Такие белки встречаются в оставе клеточных мембран. К ним относят белки крови, учавствующие в транспорте липидов и не образующие с ними ковалентную связь. Гликопротеины разделяются на истинные и протоегликаны. Их группировки обычно содержат до 15-20 моносахаридных компонентов. Гликопротеины очень широко распространены в природе. Они встречаются в секретах (слюне и тд), в составе клеточных мембран, клеточных стенок, межклеточного вещества, соединительной ткани и т.д. Многие ферменты и транспортные белки являются гликопротеинами. ^[3]

По функциям белки делятся на структурные, питательные, сократительные, транспортные, каталитические, защитные, рецепторные, регуляторные и др. [5, с. 21]

• К структурным относятся коллаген, эластин, кератин, фиброин. Данные белки принимают участие в формировании клеточных мембран и могут образовывать в них каналы или выполнять другие функции
• Питательным белком является казеин, основная задача которого заключается в обеспечении организма аминокислотами, фосфором и кальцием. К нему относятся яичный белок, белки семян растений. Эти белки не откладываются и должны поступать систематически вместе с пищей, иначе может развиться дистрофия.
• К сократительным белкам, которые обеспечивают работу мышц, движение жгутиков и ресничек у простейших, относятся миозин и актин. Эти белки находятся не только в мышечной ткани, но и в практически любой ткани живого организма.
• Транспортными белками является гемоглобин. В крови есть и другие белки, обеспечивающие транспорт липидов, гормонов и др. веществ. В клеточных мембранах находятся белки, способные транспортировать глюкозу, аминокислоты ионы и другие вещества через собственную мембрану.
• Каталитические белки являются самой многообразной группой белков. Многие, почти все, химические процессы, протекающие в организме, происходят при участии их ферментов.
• Защитные белки защищают организм от вторжения других организмов и предохраняют его от повреждений. Иммуноглобулины или антитела, способны обнаруживать проникшие в организм различные вирусы и бактерии, чтобы потом их обезвредить. Другие компоненты играют важную роль в свёртывании крови, чтобы защитить организм от потери крови.
• Рецепторные белки являются некими антенами, способными передавать и получать сигналы извне. Как правило благодаря этим белкам и запускается серия химических реакций в организме.
• Регуляторные белки участвуют в управлении биологическими процессами. К ним принадлежат некая часть гормонов. Инсулин и глюкагон регулируют уровень глюкозы в крови. Гормон роста

определяет размеры тела, другие регулируют различные химически- биологические обмены веществ в живом организме.

1.2 Значение белков в питании человека.

В питании человека белки играют наиболее и самую важную роль. Ведь белки это единственный источник незаменимых аминокислот. С пищей данные аминосодержащие белки должны быть усвоены, иначе при нехватке хотя бы одной незаменимой аминокислоты могут возникнут серьёзные различные патологии, которые могут привести к гибели всегда организма. Это связано с тем, что каждая незаменимая аминокислота выполняет определённые функции, которые свойственный только ей. Значение белков велико не только в пищеварении. Белки входят в состав ферментов, являющимися биологическими катализаторами, иными словами, они ускоряют течение химических реакций, происходящих в организме. Белок также имеет огромное значение в построении скелета человека. Это связано с тем, что белок помогает усвоению кальция в кишечнике. Небогатая белками пища, приводит к замедлению всасывания кальция, из-за чего кости могут стать хрупкими. Так как кальций является основным элементом, придающим прочность костям и вообще всему скелету. Функция кальция не ограничивается только участием в формировании костной ткани, он также способствует работе мышц сердца, свёртываемости крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов, активизирует фермент липазу. Поэтому пища, содержащая много белка при этом обогащённая кальцием, является более биологически полноценной, чем растительная пища с низким содержанием кальция. При нехватке белка, организм оказывается в меньшей степени защищённым от инфекций, вирусов и различных болезней. Это связано с тем, что белки выполняют защитную функцию тела, они участвуют в образовании антител. Дефицит белка замедляет образование защитной системы против вирусов, инфекций и различных болезней. Для того, чтобы организм поддерживал нормальную и превосходную работоспособность, необходимо получать нужное количество белка вместе с пищей. [16, с. 121]