Файл: Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов (Теоретические основы биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания).pdf

Белки также важны человеку как единственная совокупность выполняющие такие функции как: структурные, питательные, сократительные, транспортные, каталитические, защитные, рецепторные, регуляторные и др. Белки материал для построения клеток, тканей и органов. Они помогают обеспечивать организм кислородом, транспортируя железо в гемоглобине. Белки – наиболее ценные химические соединения пищевых продуктов и наиболее важные компоненты из всех содержащихся в пище, он составляет более 95% всех азотистых веществ в организме. По своему аминокислотному составу белки наиболее ближе к «идеальным» животным белкам, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях и в оптимальном количестве. Биологическая ценность белка определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. К полноценным белкам относится абсолютное большинство животных белков – белки молока (глобулин, казеин, альбумин), мяса и рыбы (актин и миозин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, которые не содержат хотя бы одну незаменимую аминокислоту, называются неполноценными. К ним относятся животные белки соединительной ткани и многие белки растительного происхождения. Поэтому важно принимать белки животного происхождения, так как они содержат в себе большую часть незаменимых аминокислот. Высокое содержание белка наблюдается в таких продуктах как мясо и рыба, сыры и творожные изделия, яйцо, соя и соевые продукты. [8, с. 21]

У человека, который не потребляет белок или потребляет в недостаточных количествах для поддержания нормально жизнедеятельности, возможны проявления следующих признаков недостатка белка: хроническая усталость; ухудшенная работоспособность; снижение концентрации внимания; потеря мышечной массы; снижения обмена веществ – набор лишнего веса; гормональный сбой; нарушение работы кишечника; отёчность; заболевания опорно – двигательного аппарата; снижение иммунитета; уменьшение прочности сосудов – риск развития сердечно-сосудистых заболеваний; длительное заживление ран; тяга к сладкому (углеводная зависимость). Также нельзя допускать избытка белка, потому что избыток белка, как и недостаток, неблагоприятно сказывается на состоянии организма. В первую очередь здесь страдают печень и почки. Помимо прочего образуется огромное количество азотистых шлаков и в кишечнике начинаются процессы гниения и брожения с образованием токсически вредных веществ для организма. Для предотвращения избытка или недостатка белка в организме нужно принимать суточную норму потребности в белках. В среднем это значение составляет 90г белка в сутки для человека. ^[4]

1.3 Влияние белков на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые норма потребления.

Для питания, человеку необходимо употреблять пищевые продукты растительного, минерального, животного происхождения, которые обладают определённой полезностью, пищевой ценностью и усвояемостью. Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в себе белки, жиры углеводы и биологически активные компоненты. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икры рыб, молочные продукты. Такие продукты не должны оказывать негативное воздействие на человеческий организм. Биологическая ценность характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот. Эти вещества не могут синтезироваться в организме, а потому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Физиологическая ценность определяется возможностью продуктов оказывать благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему, нервную и пищеварительную систему человека. Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении 1 г жира выделяется энергия равная 8 ккал, 1 г белка – 4 и 1 г углеводов 4 ккал. Ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Например, если мясо говядины содержит в себе 20 % белков, 18% жиров, 0.5% углеводов, то энергетическая ценность на 100 г мяса говядины составит: 4х20+18х8+0.5х4=244 ккал. [16, с. 38]

В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности, суточная потребность человека в белках варьируется в пределах 58-117 г, причём белки животного происхождения должны составлять больше половины 55% всех белков, потребляемых в сутки. Так как они содержат незаменимые аминокислоты. Чтобы точно определить суточную норму для конкретного человека, необходимо определить его индекс массы тела (ИМТ). Определяется индекс массы тела по формуле: ИМТ = Вес (кг) / Рост (м). См. Таблица 1 и Таблица 2.

Содержание белков в разных продуктах разное, например в мясе 10-21%, в рыбе 9-25%, в молоке 3%, в яйцах 13%, в крупе 7-14%, в бобовых до 23%, в хлебе 6-8%, в овощах 0.5-5%. Разнообразие продуктов способствует обеспечению организма почти всеми необходимыми для него белками. Лучшему усвоению белковой пищи способствует присутствие овощей. В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считает соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как 1:1, 1:4.

Пищевая ценность – понятие, которое показывает полноту всех полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учётом его потребления в общепринятых количествах. Полезность продуктов и способность удовлетворять потребности в питании, находятся в зависимости от их химического состава, биологических и физических свойств.

Доброкачественность определяется отсутствием в составе продовольственных товаров вредных веществ: ядов, солей тяжёлых металлов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание. Также доброкачественные продукты должны обладать свойственным вкусом, цветом, составом, запахом и т.д.^[5]

Усвояемость показывает в какой степени продукт удовлетворяет потребностям человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Это свойство, характеризующееся в усвояемости, показывает какая доля продукта используется организмом или % усвояемости. Средняя усвояемость веществ в продуктах неодинакова. Влияющие факторы: химический состав (наличие клетчатки, лигнина, пентазанов), свойства веществ (степень растворимости), органолептические характеристики (вкус, запах, внешний вид), индивидуальные особенности человека.

Энергетическая ценность определяется в ккал или кДж. Организм непрерывно тратит энергию на биохимические процессы жизнедеятельности и выполнение работ. Нужное количество энергии для взрослого человека составляет от 1 до 5 тысяч ккал. Калорийность зависит от содержания белков, жиров, углеводов в продовольственном продукте питания. Зная химический состав и коэффициенты можно определить теоретическую энергетическую ценность продукта, но ни один продукт полностью не усвояется. Реальная калорийность = теоретическая усвояемость х коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность показывает качество пищевого белка, отражая его степень соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Связана с содержанием незаменимых аминокислот, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Продукт может иметь малую энергетическую ценность, но высокую биологическую.

Гигиеническое заключение (сертификат) – технический документ о соответствии продукции товара гигиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России. Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не подлежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы РФ до ввоза её на территорию Российской Федерации.

Продовольственные товары, содержащие белок и незаменимые аминокислоты буду более востребованы из-за своей биологической ценности. Такие продукты как мясо, молоко, яйцо, рыба и др. будут влиять на формирование потребительских свойств товаров, особенно на обеспечение биологической ценности.^[6]

Заканчивая первую главу, предварительно изучив строение белков и их значение, можно сделать следующий общий вывод – на основе проанализированного теоретического материала явно прослеживается значимость и важность незаменимых аминокислот в белках животного происхождения для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Также можно сделать вывод, что продукты с большим количеством содержания незаменимых кислот и с большим содержанием белка, будут более предпочтительнее нежели продукты с меньшим содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Глава 2. Сравнительная характеристика состава белков и пищевой ценности, исследуемых видов.

2.1 Характеристика исследуемых образцов.

Исследуемые образцы:

• Колбасное изделие, варёно-копчёная колбаса «Московская», охлаждённая. Мясной продукт категории А. Вакуум, 390 г. ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные». Изготовитель: ООО «МПЗ Мясницкий ряд» 43006, Россия, Московская область, г. Одинцово, Транспортный проезд д.7.
• Молоко питьевое ультрапастеризованное «Ясный луг» 1 л. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». Изготовитель: ООО «Мечта» 431700 Россия, Республика Мордовия, Чамзинский район, п. Чамзинка, ул. Республиканская, 30.

Краткая характеристика исследуемых видов товаров.

Состав колбасного изделия варёно-копчёная колбаса «Московская» охлаждённая: говядина, шпик, нитритная соль, соль поваренная, фиксатор окраски Е250, регулятор кислотности Е621, сахар, перец чёрный, усилитель вкуса и аромата Е621, кардамон. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок – 17 г, жир – 39 г, 420 ккал / 1780кДж. Батон колбасного изделия имеет харатерный, присущий данному виду и сорту внешний вид, вкус, запах, рисунок и цвет разреза, размер и форму кусочков шпика, говядины, находящихся в составе фарша. Фарш равномерно перемешан с кусочками шпика с размером установленном в ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные». Колбасное изделия относится к мясным продукта категории А так как удовлетворяет всем особенностям продуктов из этой категории. Варёно-копчёная колбаса категории А: варёно-копчёная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60.0%. Вид упаковки: с применением вакуума или модифицированной атмосферы. Температура хранение от 0 до 6 °С. Способ упаковки: целыми батонами. Срок годности в вакууме: 30 суток. Срок годности после вскрытия упаковки 15 суток.

Мясные продукты оценивают по нескольким признакам, исходя из того, что мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами, а потому главнейшим признаком качества мясного изделия является соответствие этому значению. Пригодность для пищевых целей включает в себя: безвредность, съедобность, доброкачественность, свежесть сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя. Доброкачественной зависит от санитарно-гигиенической надёжности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации. Следующий признак «пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологическое особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, биохимического состава, вида продукта. Все эти показатели определяют и гарантируют врачи-ветсанэксперты предприятий производителей. Понятие признака качества «товарные особенности» составляет в себе множество факторов, которые определяют соответствие продукта технологически требованиям заложенным в нормативном документе ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные». Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются специалистами, товароведами, руководителями и мастерами. Если во время ветсанэкспертизы и оченки качества на готовых изделиях выявляют санитарные дефекты, то данные изделия направляют на дополнительную обработку, переработку или утилизацию.

Состав молока питьевого ультрапестеризованного: молоко нормализованное. Массовая доля жира – 3.2%. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок - 3 г, жир – 3.2 г, углеводы – 4.7 г, 60 ккал / 249 кДж. По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и без отстоя сливок. Запах и вкус чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из трёх и более экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования не более 4 часов при температуре 4+-2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку в 5 баллов. Результаты данной оценки этой пробы не включают в обработку. Сразу после открывания колба определяют запах молока. Затем молоко наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку проводят по пятибалльной шкале.^[7] См. Рисунок 1.