Файл: Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов (Теоретические основы биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания).pdf

Рисунок 1. Характеристики запаха и вкуса молока.

2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых продовольственных товаров.

На рисунке 2 приведены наименования видов продуктов и содержание в них белков, жиров, калорий, калия, кальция, магния, фосфора и различных витаминов.

Рисунок 2. Данные о питательной и пищевой ценности мяса и некоторых мясных продуктов.

В таблице 3 приведена сравнительная характеристика белка в основных продуктах питания. При оценке продуктов и всего рациона учитывают не только количество белка, но и его качество – биологическую ценность, которая зависит от аминокислотного состава и перевариваемости белков в пищевом канале. Белки пищевых продуктов под действием ферментов желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на свои составные части – аминокислоты, которые затем поступают в кровь и используются для построения белков самого организма. Основной источник аминокислот – это белки животного происхождения.

Исследуемый образец колбасное изделие варёно-копчёная колбаса категории А, содержит в рецептуре более 60% мышечной ткани. Количество белков, которые содержит исследуемый образец равняется примерно 66.3г от 390г. То есть 17%. Что является примерно половиной от суточной нормы потребления белка, а для некоторых людей даже больше суточной нормы. Срок угодности установлен в соответствии с нормативным документом ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные». Цвет и вид на разрезе от 4 до 6 мм. Внешний вид: батон чистой, сухой поверхностью без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Массовая доля белка не менее 17%, что указано на упаковке, значит соответствует требованиям. Молоко питьевое ультрапастеризованное содержит в себе 3г белка в 100г, в полном объёме 1л получается 30г белка. Продукт изготовлен из нормализованного молока. Пищевая ценность у исследуемых образцов составляет 420 ккал / 1780 кДж и 60 ккал / 249 кДж. Колбасное изделие варено-копчёная колбаса имеет большую энергетическую ценность.

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции.

Доброкачественность исследуемых образцов подтверждена нормативными документами: национальным стандартом качества России ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные» и межгосударственным стандартом ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». Следовательно в составе продуктов отсутствуют вредные вещества, яды, соли тяжёлых металлов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание. Также данные продукты являются доброкачественными так как обладают свойственным вкусом, цветом, составом, запахом и т.д. Усвояемость данных продуктов соответствует степени потребности человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Жидкие продукты такие как молоко имеют высокую степень усвояемости. Колбасное изделие в процессе приготовления было освобождено от жира и измельчено в виде фарша, что повышает усвояемость. В данном случаем у молока усвояемость выше, чем у колбасного изделия варено-копчёная колбаса. Потому что молоко состоит из воды примерно на 88%. В связи с чем усвояемость данного продукта для организма будет проще из-за несложного строения химических элементов. Оба объекта соответствуют подобающим образом содержат приемлемый вкус, запах и цвет.

Энергетическая ценность исследуемых продуктов составляет 420 ккал / 1780 кДж и 60 ккал / 249 кДж. Колбасное изделие варено-копчёная колбаса имеет большую энергетическую ценность. Организм непрерывно тратит энергию на биохимические процессы жизнедеятельности и выполнение работ. Однако колбаса - твёрдое вещество, молоко же жидкое, следует учитывать, что в процессе усвоения ни один продукт полностью не усвояется.

Биологическая ценность исследуемых видов товаров зависит от содержания белка и его степени соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В таблице 3 приведено содержание незаменимых аминокислот в молоке коровьем и говядине 1-й и 2-й категории. По сравнению с говядиной молоко содержит намного меньше незаменимых кислот. В таблице 4 показана необходимая норма потребления организма аминокислот для синтеза белка. Молоко имеет малую энергетическую ценность, но высокую биологическую, тем не менее биологическая ценность колбасного изделия гораздо выше.

Оба продукта сертифицированы, то есть изготовлены в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности. Значит оба исследуемых образцов прошли протокол испытания о действительных значениях показателей безопасности. Имеют ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные» и ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».

Заканчивая данный раздел, можно констатировать следующие выводы. Продовольственные товары, содержащие в себе белок животного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, будут более востребованы, чем те же продовольственные товары, содержащие растительный белок, например сою, и не содержащие в себе незаменимые аминокислоты. Именно эта характеристика делает такие продукты как молоко, колбаса, яйца, говядину, свинину, мясо птицы и другие продукты, содержащие белок животного происхождения, наиважнейшими для человека, особенно для людей, испытывающих тяжёлые физические нагрузки. Исследуемые образцы соответствуют своим заданным ГОСТами показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были исследованы теоретические аспекты биологической ценности белков как важнейшей составляющей продуктов питания. Была рассмотрена роль белков, содержащихся в них незаменимых аминокислот, на функционирование и здоровье человеческого организма. Проведён анализ исследуемых образцов, их характеристика и сравнение.

При анализе сравнительной характеристики свойств и состава белка, был сделан акцент на выявлении продукта, наиболее содержащего в себе незаменимых аминокислот, как одним из важнейших продуктов питания для человека.

На основании произведённого теоретического исследования был сделан вывод о том, что не употребление с пищей белков животного происхождения, а вместе с ними незаменимых аминокислот, может вызывать в различной вариативности осложнения организма, от хронической усталости до патологий. Употребление незаменимых аминокислот может происходить только с потреблением белков животного происхождения. Поэтому белки животного происхождения будут влиять на формирование потребительских свойств товаров.

По мнению автора, белок является важнейшим компонентом питания. Так например, спортсмены, физически здоровые и крепкие люди, в большом количестве употребляют белки животного происхождения. Для набора мышечной массы, для укрепления собственного организма, чтобы достигать высоких результатов в сфере спорта.

По факту исследования состава и свойств белков, было описано их строение и дана характеристика. Так например, в разных продуктах белков животного происхождения могут содержаться в различной вариации количество незаменимых аминокислот. Важно употреблять не один продукт, не в одной и той же массе, а разные, в разном количестве и виде. Как было исследовано с молоком. Например жидкости лучше усваивают минеральные вещества, витамины и аминокислоты, чем твёрдые продукты.

В заключении можно сделать вывод, что продовольственные товары, содержащие белок и незаменимые аминокислоты буду более востребованы из-за своей биологической ценности. Такие продукты как мясо, молоко, яйцо, рыба и др. будут влиять на формирование потребительских свойств товаров, особенно на обеспечение биологической ценности. Не секрет, что незаменимые аминокислоты, содержащиеся в белках, которые в свою очередь содержаться в продовольственных продуктах питания, оказывают большое влияние на формирование потребительских свойств данных товаров. В ходе нашего исследования были рассмотрены свойства белков, их состав, строение, классификации. В рамках данной работы стало известо какое место они занимают в жизни человека и как влияют на формирование потребительских свойств. Именно так мы раскрыли теоретические аспекты биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.

По итогу работы были выполнены заданные задачи:

1. Раскрыть теоретические аспекты биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.
2. Проанализировать значение белков, содержащихся в продуктах питания, на здоровье и функционирование человеческого организма
3. Рассмотреть влияние белков на формирование потребительских свойств товаров.

При написании курсовой работы по теме исследования была изучена специальная литература, включающая статьи, технический регламент в соответствии с темой курсовой работы, национальные и межгосударственные стандарты, учебные пособия, учебники и интернет-ресурсы в соответсвии с темой курсовой работы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные».
2. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
5. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учебное пособие. – СПб.: СПбГ АХПТ, 2015. – 140 с.
6. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.
7. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К^о, 2007. - 400 c.
8. Чиркин А. А. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 2017. – 432 с.
9. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
11. Болтромеюк В. В. Органическая химия. – Минск: ТетраСистем, 2013. – 225 с.
12. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
13. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. - 412 с.
14. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
15. Основы масс-спектрометрии белков и пептидов: учебное пособие. М.: Техносфера, 2012. – 180 с.
16. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
17. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
18. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
19. Цыган В. Н. Патофизиология обмена веществ: учебное пособие. Санкт-Петербург: СпецЛит, 2013. - 339 с.
20. Шамараев А. В. Биохимия. Оренбург: ОГУ, 2014. – с. 186.
21. http://chem21.info
22. http://www.meatbranch.com
23. http://spravpit.liferus.ru
24. https://test.org.ua
25. http://www.grandars.ru
26. http://kolbasa.ru/
27. http://mpzmr.ru/
28. http://www.gour-mand.ru
29. http://www.matrixplus.ru
30. https://fitseven.ru
31. https://sektaschool.ru/
32. http://www.e-biblio.ru/
33. http://www.e-education.ru

ПРИЛОЖЕНИЯ

Таблица 1. Суточная норма белков для женщин в зависимости от роста и индекса массы тела (ИМТ)

Таблица 2. Суточная норма белков для мужчин в зависимости от роста и индекса массы тела (ИМТ)