Файл: Создание концепции пивного ресторана.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной здоровой пище и в результате – на получение прибыли.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рa­циo­нa­льнo­му иc­пo­льзo­вa­нию дe­нe­жных доходов.

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности.^[1]

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории.

В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

На сегодняшний день все более популярными становятся специализированные предприятия общественного питания.

Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.^[2]

В последнее время отмечается повышение интереса потребителей, особенно мужского пола, к пивным заведениям.

Поэтому целью курсовой работы являлось на основе анализа конъюнктуры регионального рынка общественного питания разработать концепцию и проект мероприятий по организации обслуживания в пивном ресторане.

Основными задачами написания курсовой работы являются:

- анализ конкурентоспособности данного предприятия;

- выбор организационно – правовой формы предприятия;

- выбор методов и форм обслуживания на предприятии;

- определение основных и дополнительных услуг, которые будет предоставлять предприятие потребителям;

- характеристика торговых помещения, выбор интерьера и разработка фирменного стиля;

- выбор и характеристика столовой посуды, столового белья и приборов;

- разработка должностных обязанностей для обслуживающего персонала;

- разработка внешней и внутренней рекламы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребителей в которых требует внедрения новых подходов и решений.

Несмотря на наличие неблагоприятных факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят прежде всего от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностям быта населения.

Ресторанный бизнес является высоко прибыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Немаловажное значение имеет социально – экономический аспект деятельности ресторанов.

На ресторанный бизнес работает значительный сектор национальной экономики – это поставщики продуктов, напитков, профессионального оборудования, мебели, посуды, предметов интерьера и т.д.

Задачи, которые сегодня стоят перед специалистами в сфере ресторанного бизнеса:

- научиться управлять предприятиями общественного питания, сочетая качества крепкого хозяйственника и грамотного администратора, умеющего рисковать;

- хорошо разбираться в технологиях приготовления блюд;

- знать современное оборудование;

- уметь проектировать предприятия питания;

- уметь организовать процессы производства и обслуживания;

- уметь управлять персоналом;

- исполнять требования государственных органов и служб.^[3]

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Основными перспективами развития ресторанного бизнеса в России являются:

- создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

- своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного персонала ресторана.^[4]

1.2 Разработка и реализация концепции в ресторанном бизнесе

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать - это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи, этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование.

Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала - это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление, приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню - например, вегетарианская, детская кухня и др.

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но можно в концепции ресторана поступать по-разному.

Можно выбрать одно из направлений - ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря, по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену.

И последний этап в разработке концепции ресторанов - разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы - в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит успех.

Заключительным элементом концепции ресторана является разработка бюджета - приблизительного финансового плана с разбивкой на разделы.^[5]

1.3 Роль маркетинга в ресторанном бизнесе

Маркетинг ресторана - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги.^[6]

Одной из главных функций исследования маркетинга является разработка действенных стратегий, и уменьшение риска принятия ошибочных управленческих действий. Цель маркетинга заключается в достижении наибольшего уровня продаж и получения высокой прибыли с помощью максимального удовлетворения потребительского спроса, превосходства над конкурентами, и занятие достойного места на рынке сбыта. ^[7]

Исходя из этого главная задача маркетинга в ресторанном бизнесе - привлечение клиентов и увеличение объемов продаж. Поднять свой ресторан до хорошего уровня - очень сложная задача, с который справляется далеко не каждый. От управляющего требуется очень многое, чтобы его заведение устояло в жесткой конкуренции. Здесь нужны не только организаторские способности, важно также уметь создать особую атмосферу заведения, которая будет приятна и понравиться клиентам. Нужно уметь сделать так, чтобы человек, побывавший в ресторане один раз, захотел вернуться туда снова. Именно для этого, открывая свой ресторан, управляющий будет ставить перед собой ряд заданий маркетинга в ресторане, а именно:

- информирование посетителей о ресторане

- расширение круга посетителей ресторана

- удержание клиентов

- увеличение дохода своего ресторана посредством клиента

Следовательно, получение прибыли - главная цель ресторана. Для ее достижения организация ориентируется на определенный рынок, мобилизуя все свои средства. Маркетинг может сделать очень многое для правильного позиционирования, а также продвижения ресторана. Ведь в индустрии общественного питания успешность в большей степени обуславливается удовлетворенностью гостей, та же, в свою очередь - своевременными, грамотно проведенными маркетинговыми исследованиями.

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего. Маркетинг для предприятий общественного питания имеет свою специфику. Маркетинг в ресторанном бизнесе делится на объекты, которыми могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.^[8]

Маркетинг в ресторанном бизнесе подразумевает исследования, основными предметами которого являются:

- анализ места размещения ресторана. Данный анализ направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Сходя из этого, исследуется местоположение, где будет располагаться заведение, его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Также изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.