Файл: Создание концепции пивного ресторана.pdf

В отделке зала используем темное дерево и искусственный камень.

Основные цвета в интерьере - натуральный и мореный дуб.

Барную стойку и стену вдоль нее отделываем декоративным камнем.

Полы выполняем из керамической плитки бежевого и коричневого цветов.

В качестве верхнего центрального освещения в зале бара используем потолочные декоративные светильники.

Интерьер зала будет выдержан в стиле охотничьего домика. Одну из стен будет украшать чучело медведя. Концепцию интерьера дополнят пивные бочки и старинные сундуки.

В торговом зале располагаем темные деревянные столы и стулья.

Предусматриваем систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием температуры и влажности.

Характеристика столовой посуды, приборов, белья, используемых на проектируемом предприятии:

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами и сколами.

Стеклянная посуда будет применяться для подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

Столовые приборы будут выполнены из нержавеющей стали.

Будет использоваться следующий ассортимент фарворово-фаянсовой посуды:

- тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

- десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, для подачи десерта, фруктов, небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче супов;

- закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок;

- тарелка мелкая столовая диаметром 270-290 мм, для подачи вторых горячих блюд и гарниров;

- глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см³ для подачи горячих первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см³- для подачи супов полупорциями.

- салатники одно-двух-четырех- и шестипорционные квадратной, овальной и круглой формы, вместимостью 120,240,360,480,720 и 1000 см³.

- соусники вместимостью 100, 200 и 400 см³;

- приборы для специй и приправ - солонки, перечницы в виде комплектов;

- чайные чашки (200-250 см³) используются для подачи чая, кофе с молоком;

- кофейная чашка (75 и 100 см³) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному;

- чайники для заваривания чая вместимостью от 100 до 500 см³;

- сахарницы вместимостью 100 см³ используются для подачи кускового сахара.

Для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков будет использоваться следующая стеклянная посуда:

- рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху;

- рюмка (50 см³) предназначена для подачи водки;

- рюмка мадерная (75 см³) применяется для крепленых и десертных вин;

- рюмка рейнвейная (100 см³), для белого столового вина (сухого и полусухого).

- рюмка лафитная (125 см³), для подачи красных столовых вин;

- бокалы (125-150 см³) цилиндрической или креманчатой формы;

- прямые бокалы вместимостью 200-250 см³с толстым дном: низкие (тумблеры) – для воды, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей;

- пивные кружки (300, 500см³).

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным видам белья, используемым в предприятиях общественного питания, относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.^[13]

Вместо скатерти используем однотонные салфетки размером 50х35 см.

Структура обслуживающего персонала, требования к персоналу:

К обслуживающему персоналу данного предприятия в соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» будут относиться: официант, бармен, гардеробщик. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала будут определены в их персональных должностных инструкциях.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал будет иметь специальное образование или профессиональную подготовку для выполнения конкретных функций.

Должностные инструкции обслуживающего персонала будет разрабатывать администрация предприятия исходя из требований стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы предприятия.

Персонал предприятия будет систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика).

Для эффективной работы предприятия общественного питания необходимо, чтобы каждый работник знал свой круг обязанностей, умел их выполнять и был ознакомлен с теми требованиями, которые предъявляются к его работе.^[14]

Ниже приведены требования, предъявляемые к работе официанта.

На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование (специальность – официант 4 разряда) и стаж работы по специальности не менее 1 года.

Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренними Правилами несения материальной ответственности.

Официант должен знать и строго соблюдать:

- приказы и распоряжения вышестоящего руководства;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- «меню» предприятия и цены;

- инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене;

- виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств; - виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья;

- порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря;

- правила эксплуатации применяемого оборудования, в том числе ККМ и инвентаря;

- основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий.

Официант должен уметь:

- обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»;

- обслуживать торжественные и специальные приемы;

- сервировать столы;

- оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков.

Должностные обязанности официанта:

- сервировать столы;

- своевременно менять салфетки по мере их загрязнения;

- оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков;

- распределять заказ по месту его выполнения между барменом и поваром;

- выводить окончательную сумму заказа по «Счету»;

- подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ;

- оформлять зал и сервировать столы, соответственно праздничным и текущим событиям;

- следить за порядком и чистотой зала для посетителей;

- проводить ежемесячный переучет посуды;

- быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.3 Продвижение предприятия на рынке услуг

Разработка внутренней рекламы предприятия:

Цель рекламы – удержать постоянных потребителей, уже сложившийся контингент и привлечь новых посетителей.

Интерьер зала пивного бара будет выдержан в стиле охотничьего домика. Одну из стен будет украшать чучело медведя.

В качестве декора используем пивные бочки и старинные сундуки.

В торговом зале располагаем деревянные четырехместные столы и удобные стулья.

Папки для меню оформляем в темно-коричневый цвет, наносим логотип, а под ним – название предприятия.

Логотип - это символ или сочетание символов, призванных сделать более запоминающимся имидж компании. Логотип представлен в приложении 1.

Фирменным блюдом будут мясные чипсы из телятины, маринованной в пиве, «Хмельной бычок».

Фирменная одежда персонала представляет собой темно-коричневый низ (у мужчин – брюки, у женщин – юбка) и светло-коричневый верх (рубашка с коротким рукавом).

Разработка внешней рекламы предприятия:

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, используем самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.

Наиболее распространенным средством рекламы является вывеска, которая знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией.

Витрина служит важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях шашлычной. Витрину оформляем красочными плакатами.

У входа в бар размещаем рекламные двусторонние раздвижные штендеры, которые информируют потребителей об ассортименте и цене блюд.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Средства массовой информации формируют общественное мнение о заведении. Поэтому планируем рекламу по телевидению (в виде бегущей строки), по радио и информационным стендам в городе.

Кроме этого будет разработан сайт в Интернете.

Сайт будет регулярно обновлять галерею фотографий, и содержать свежую информацию об изменениях в меню.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проведенных исследований в данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- проанализированы и выявлены достоинства и недостатки конкурентных предприятий;

- выбрано название, расположение, особенности работы пивного ресторана;

- выбрана организационно-правовая форма предприятия;

- определены услуги, которые будет оказывать предприятие;

- определены методы и формы обслуживания на предприятии;

- разработан фирменный стиль и дизайн предприятия;

- представлены должностные обязанности официанта;

- разработана внешняя и внутренняя реклама.

Разработанные мероприятия должны обеспечить хорошую рентабельность пивного ресторана «Beerloga».

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 31984 - 2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Текст] – М.: Стандартинформ, 2014. – 28 с.
3. Карасев, А.П. Использование методов конкурентного анализа в маркетинговой деятельности предприятия. // Маркетинг и маркетинговые исследования. – 2014. - № 3. С. 34.
4. Гарви, М. Ресторанный бизнес для "чайников": пер. с англ. [Текст] / М. Гарви, Х. Дизмор, Э. Дизмор - М.: ООО "И.Д. Вильямс", 2016 - 320 с.
5. Герасименко В.В. Маркетинг: Учебник - 2-е изд., доп. и перераб. - [Текст]/ В.В. Герасименко, 2016 г. - 416 с.
6. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживание в ресторанах и барах: учебное пособие [Текст]/ С.И. Главчева., Л.Е. Чередниченко. – СПб: Троицкий мост, 2015.-208 с.
7. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха [Текст] / Е.П. Дементьева - изд. 2-е. - Ростов - н/Д: Феникс, 2014.- 253 с.
8. Костенюкова, Г.А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне [Текст] / Г.А. Костенюкова, О.А. Аничкина // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.). — М.: Буки-Веди, 2013. — С. 50-52.
9. Ильина, Е. Меню как инструмент маркетинга. [Текст]/ Е. Ильина. Ресторанный бизнес. - 2016, № 10. - С. 21-26.
10. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха [Текст] /Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л. - М.: РосКонсульт, 2016. -468 с.
11. Русакова, О.В. Функции и особенности системы общественного питания [Текст] / О.В. Русакова // Молодой ученый. – 2015. - № 7. – С. 121-123.
12. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. - СПб.: Троицкий мост , 2016.- 323 с.