Файл: Содержание и специфические особенности предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса («Beer Pairing»).pdf

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СОДЕРЖАНИЯ И СПЕЦИФИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА «BEER PAIRING»

2.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «BEER PAIRING»

«Beer Pairing» - ресторан авторской кухни. Это место, где традиции, фантазия и страсть разных стран мира встречаются в изысканных сортах пива и оригинальных рецептах от Шефа.

Ресторан «Beer Pairing» находится на территории Фудмолла «Депо». Въезд с Лесной улицы, есть платная охраняемая стоянка. Адрес: Москва, улица Лесная, д. 20, стр. 6.

В «Beer Pairing» самые смелые и ошеломительные эксперименты по созданию лучших сочетаний пива и кулинарии. Цель «Beer Pairing» показать пиво с другой стороны. Клиент убедится, что это сложный многогранный продукт с не менее интересной историей становления и яркими представителями, чем вино.

«Beer Pairing» опирается на мировые тенденции гастрономии и пивной индустрии, изучает все известные и возможные комбинации, ищет новые вкусы, анализирует исторический опыт разных стран и тестирует новые пар.

В результате постоянных творческих изысканий шеф-повара и сомелье, получаются яркие, сочные дуэты. А клиенты – оценивают удачное сочетание кулинарного искусства и пивной культуры, раскрывая лучшие качества каждого из компонентов.

Beer Pairing убеждены, что пиво с его историей, многогранным вкусом и давней традицией производства заслуживает не меньше внимания, чем вино. Пивная карта ресторана Beer Pairing — это экспертная подборка десятков позиций бутылочного и разливного пива из Бельгии, Великобритании, США, России и других стран.

Задачу выбора идеальной гастрономической пары мы максимально упростили, добавив в меню раздел с наиболее удачными, на взгляд нашего бар-менеджера, сочетаниями. Так, к копченым говяжьим ребрам настоятельно рекомендуем заказать балтийский портер, темный эль — к гребешкам с чипсами из пармезана, а севиче из лосося пробовать в паре с томатным гозе. 

Главный пункт постоянного меню Beer Pairing на Лесной улице — приготовленные в хоспере блюда. Мясные стейки из печи имеют аппетитную корочку, при этом очень сочные и совсем не жирные.

И даже для сладких десертов пиво может стать отличным дополнением. Попробуйте фондан с пивным кремом, чтобы в этом убедиться.

Следующий шаг — умение самостоятельно подбирать к пиву правильный аккомпанемент. Прокачать навык помогут гастрономические ужины в Beer Pairing.

Процесс управления рестораном — это сочетание отношений и мер, обеспечивающих оптимальный баланс между работой, ресурсами и финансовыми ресурсами.

Посмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана «Beer Pairing». Работой руководит ресторан «Beer Pairing», директор которого назначается высшим органом общего собрания участников.

Организация осуществляет следующие виды деятельности:

Рисунок 6. Виды деятельности ресторана «Beer Pairing»

Организационная структура ресторана «Beer Pairing» представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Схема организационной структуры ресторана «Beer Pairing»

Директор несет полную ответственность за реорганизацию ресторанного бизнеса, исполнение договоров и соглашений; Обратная связь жалоб.

Главный бухгалтер ведет учетные записи ресторана, снимает наличные, готовит финансовые отчеты и производит выплаты заработной платы. Распределяет обязанности между бухгалтером кассиром, бухгалтером, кассиром, помощником бухгалтера.

Шеф-повар ресторана обеспечивает оперативное управление кухней ресторана, подбор и обучение персонала, разработку новых меню.

Шеф-повар отвечает за управление всей кухней, а также за производство блюд в соответствии с установленным стандартом ресторана, с учетом достижения максимальных успехов в хозяйстве и организации производства, поддерживает руководителя отдел закупок по всем вопросам сырья, товаров и качества; Разработка компании, организация, управление, контроль работы всех сотрудников на кухне, планирование, ценообразование и составление меню на каждый день и для меня существуют специальные мероприятия с учетом особенностей сезона, контроль качества.

В ресторане «Beer Pairing» обслуживающий персонал непосредственно взаимодействует с клиентами и производит общее впечатление о заведении. Поэтому эта категория персонала должна уметь доброжелательно относиться к посетителям и отвечать на все интересующие их вопросы.

Наиболее универсальными обслуживающими работниками ресторана «Beer Pairing» являются официанты. Они могут не иметь никакого специального образования, но обязаны соответствовать следующим квалификационным требованиям:

• пройти профессиональную подготовку или иметь соответствующее образование;
• уметь сервировать стол;
• знать права потребителей, правила этикета, назначение посуды и столовых приборов;
• владеть навыками допродаж;
• уметь запоминать клиентов, их слова, предпочтения, пожелания;
• знать технологию приготовлению блюд в меню, отвечать на уточняющие вопросы клиентов;
• знать очередность, температуру подачи блюд и напитков, их совместимость;
• уметь рассчитываться с клиентами всеми доступными способами;
• уметь пользоваться онлайн-кассой;
• иметь опрятный внешний вид.

К другому обслуживающему персоналу могут предъявляться иные требования. Например, для бармена не столь важно знание сервировки стола, сколько умение эффектно делать красивые коктейли. Кассир должен уметь выполнять все операции по онлайн-кассе и работать с программами для розничной торговли.

Чтобы ресторан был прибыльным, обслуживающий персонал должен быть обучен технологиям увеличения продаж. Ведь ресторан «Beer Pairing» создаются не только с целью удовлетворения посетителей, но и для получения максимального дохода собственниками.

Миссия и цели организации являются важнейшим ориентиром в разработке стратегии развития предприятия.

Миссия является главной целью организации, будучи высшей концепцией в иерархии целей. Однако миссия — это не цель, а только высшая цель для жизни и функционирования предприятия на соответствующем рынке.

Есть две ветви миссии: короткая версия и более расширенная.

В краткой версии миссии предприятия есть прямой лозунг, в котором частично раскрыта его цель.

Основная миссия ресторанного бизнеса - обеспечить публику гостеприимным обслуживанием и хорошо приготовленными блюдами.

Ключевыми компетенциями ресторана «Beer Pairing» являются:

Рисунок 8. Ключевые компетенции ресторана «Beer Pairing»

Человек не просто ест хлеб: важной и сильной потребностью является получение любви, заботы, тепла, комфорта и общения. Атмосфера ресторана состоит из ощущений. Гостю нужно подарить радость, живое общение, понимание, доброту, поддержку, доброе слово, вкусную еду. Опять же, это должно быть сделано с душой, искренностью и заботой.

Сектор общественного питания был создан для улучшения настроения и объединения людей. Владелец ресторана, который наблюдает за текущим ресторанным бизнесом и делает то, о чем мечтает гость, сможет создать атмосферу, чтобы смотреть в будущее, и очевидно, что ресторан получит дальнейшее признание.

2.2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «BEER PAIRING»

Ресторан «Beer Pairing» является субъектом хозяйственной деятельности, поэтому на него распространяются все нормы Трудового кодекса и подзаконных актов об охране труда .

Общий перечень требований к персоналу ресторана «Beer Pairing» следующий:

• знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда;
• изучать должностные инструкции, четко им следовать;
• соблюдать правила внутреннего распорядка;
• знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита;
• владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям;
• знать профессиональную терминологию;
• повышать квалификацию минимум раз в пять лет.

Для успешности бизнеса в ресторане «Beer Pairing» особенно важна квалификация поваров, санитарная чистота и умение официантов обслуживать клиентов. Поэтому требования к этим сферам предприниматели должны хорошо знать и реализовывать их на практике.

Невымытые руки повара, болеющего кишечным инфекционным заболеванием, могут провести к массовому отравлению посетителей ресторана и его закрытию. Но даже при продолжении работы испорченный имидж заведения вряд ли позволит вернуться к былым показателям прибыли. Поэтому соблюдению санитарных норм персоналом ресторан «Beer Pairing» уделяет повышенное внимание.

Все сотрудники заведения, начиная от администратора и заканчивая уборщицей, имеют санитарные книжки и проходить регулярные медосмотры. Персонал проходит гигиенические курсы и аттестацию, согласно приказу Минздрава от 29 июня 2000 г. №229. Отметка о прохождении делается в медкнижке .

Особые требования предъявляются к персоналу, занятому работой в пищевом блоке. Основные из них следующие:

• Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке.
• Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону.
• Не принимать пищу и не курить на кухне.
• Снимать украшения перед работой с блюдами.
• Прятать волосы под косынку или колпак.
• Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления.
• Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями.
• Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения.

Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение.

Кроме того, все действия работников ресторана «Beer Pairing» проверяет санстанция при посещении заведения. Поэтому для исключения проблем в ресторане выполняются указанные правила не формально, а ответственно.

В обязанности администратора ресторана «Beer Pairing» входит:

• следить за чистотой и порядком в зале, функционированием оборудования, сохранностью мебели;
• принимать жалобы и предложения посетителей;
• распределять свободные столики;
• контролировать сотрудников в зале: бармена, официанта, баристы и других;
• решать общехозяйственные, коммунальные вопросы;
• контролировать поставщиков.

Согласно ГОСТ Р 50935-2007 административный персонал для выполнения своих функций должен обладать следующей квалификацией:

• Иметь профессиональное высшее или средне-специальное образование.
• Пройти профессиональную подготовку или иметь опыт работы.
• Знать законодательство сферы общепита, административный, трудовой и гражданский кодексы.
• Уметь организовывать производственно-хозяйственную деятельность.
• Знать правила, санитарные нормы и технические требования в сфере общепита, позволяющие работать с поставщиками, контролировать работников и общаться с клиентами.
• Уметь конструктивно решать конфликтные ситуации как между сотрудниками, так и между посетителями.
• Знать технику безопасности в заведениях общепита, уметь обращаться с противопожарным оборудованием.
• Владеть правилами этикета.
• Знать правила подачи блюд и их совместимости с напитками.

Администратор не должен владеть всеми знаниями официантов и поваров, но с этими сведениями будет легче контролировать сотрудников. На эту должность ресторан «Beer Pairing» старается брать бывших работников кухни, барменов или официантов, которые понимают процессы изнутри и способны выявлять проблемы на их начальных этапах.

Хотя залогом лояльности клиентов в ресторане «Beer Pairing» является преимущественно хорошее обслуживание, качество приготовления пищи также имеет существенное значение.

На прибыльность заведения также влияет рациональное использование продуктов и правильное составление технологических карт. Поэтому квалификация поваров и прочего производственного персонала ресторана «Beer Pairing» тоже на высоком уровне. Она характеризуется следующими критериями:

• наличие профессионального высшего или средне-технического образования по специальности повар;
• знание основ организации работы кухни на предприятиях общепита;
• умение распределять обязанности между подчиненными по технологическим процессам;
• знание технологии приготовления основных блюд, полуфабрикатов, десертов и прочей кулинарии;
• знание принципов диетического питания, особенностей приготовления детских блюд;
• умение составлять технологические карты;
• умение вести отчетную документацию;
• знание посуды, правил презентации и подачи блюда;
• умение определять пригодность продуктов по органолептическим и визуальным характеристикам;
• знание правил обращения с электрическим и газовым оборудованием;
• наличие навыков работы с противопожарными средствами.