Файл: Содержание и специфические особенности предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса («Beer Pairing»).pdf

Именно руководителем ресторана внедряются бригадные формы организации труда, о которых мы говорили выше.

Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, который умеет работать с людьми и имеет способности к использованию достижения научно-технического прогресса, принимать индивидуальные решения успешного использования, заработанные коллективом средства.

Подобного рода требования также предъявляются к заместителю директора ресторана, который обладает аналогичными с руководителем правами и несет такую же ответственность за те участки производства, которые были поручены ему руководителем.

Заместитель директора ресторана обязан:

• исследовать спрос потребителей;
• обеспечивать разумное применение сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовлении блюд;
• ежедневно формировать меню с учетом имеющихся продуктов;
• формировать график работы сотрудников, расстановки их смен;
• поддерживать на производстве правила санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, и контролировать их соблюдение;
• своевременно предоставлять в бухгалтерию отчетность об использовании товарно-материальных ценностей.

Заместитель директора предприятия общественного питания должен нести ответственность за работу производственных цехов. Осуществлять руководство начальниками цехов и др.

Под методами обслуживания потребителей предприятий общественного питания следует понимать способы реализации потребителям продукции. Формами обслуживания, в свою очередь, являются своеобразные организационные приемы, которые характеризуют разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, контингента потребителей, применения средств автоматизации и др..

Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

На рисунке 5 представлены основные формы и методы обслуживания персонала.

Рисунок 5. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания^[5]

Метод обслуживания, именующийся самообслуживанием, представляет собой метод обслуживания, при котором клиенты сами выполняют ряд действий. Существуют следующие формы самообслуживания:

• Частичное самообслуживание подразумевает реализацию части работ обслуживающим персоналом или механизмами;
• Полное самообслуживание - потребитель самостоятельно выполняет самостоятельно.
• В зависимости от формы расчета следует различать:
• Самообслуживание с предварительным расчетом. Потребители, ознакомившись с меню, приобретает чек на кассе, и уже с чеком получает блюда на раздаче. Негативной стороной подобного рода формы обслуживания заключается в том, что потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами. Также может быть организация комплексного питания по уже приобретенным абонементам и чекам. В процессе такого обслуживания предварительно сервируются столы, затем реализуется отпуск скомплектованных блюд, что дает возможность ускорить процесс обслуживания.
• Самообслуживание с последующим расчетом.
• Самообслуживание с непосредственным расчетом. При данной форме организации деятельности ресторана потребитель одновременно выбирает, получает и оплачивает блюда.

Метод обслуживания официантами, как правило, используется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых. В данном случае процесс обслуживания клиентов производится непосредственно официантами.

При обслуживании официантами, существует, как правило, две основных формы расчета: предварительная и последующая^[6].

Предварительная форма расчета официантами предполагает, что потребитель, ознакомившись с предлагаемым меню, приобретает блюда на кассе, оплачивая чек на питание. При последующей форме - расчет производится в конце обслуживания официантами.

По характеру труда обслуживание официантами можно разделить на две основные формы: индивидуальную и бригадную.

Индивидуальная подразумевает, что все операции с клиентами выполняет один официант, закреплённый за определенными столами или зоной ресторана. Бригадная - все операции по обслуживанию клиентов разбиваются между бригадой из нескольких официантов. Бригадная форма обслуживания дает возможность ускорить процесс обслуживания клиентов.

Последний метод обслуживания, представленный нами - комбинированный метод. Он заключается в сочетании различных методов обслуживания.

Таким образом, изучив основные понятия и характеристики ресторанного бизнеса, можно сделать вывод, что ресторан — это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

1.3. ОСОБЕННОСТИ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА

Большинство начинающих или даже потенциальных предпринимателей мечтают о собственном бизнесе или каком-либо начинании, способном приносить стабильный доход для гарантирования безбедного существования. Тем не менее далеко не каждый способен на осуществление конкретных шагов и действий по направлению к свершению своего замысла. Для формирования подобной целеустремленности кому-то не хватает решимости, кому-то – вспомогательной финансовой защиты в случае возможной неудачи. Несмотря на подобное развитие событий, важно помнить, что так или иначе открытие хорошего ресторана требует серьезных капиталовложений, времени и собственного желания. Для того, чтобы открыть собственный ресторан с максимально возможной минимизацией возможных расходов целесообразным решением является предварительное изучение данной сферы с построением бизнес-плана ресторана, пониманием как бизнес будет работать и что такое автоматизация ресторана с желательным детальным проведением расчетов, что обеспечит формирование готового заведения с уверенностью в его успешности у целевой аудитории.

Занимаясь проработкой бизнес-плана открытия ресторана, становится ясным, что ресторанному бизнесу присущ целый ряд конкретных отличительных особенностей, который выводят его на принципиально новый уровень по сравнению с рядовыми заведениями общественного питания. Характеризуя стандартные кафе, бистро, пиццерии, бургерные, можно смело говорить о моментальности приготовления блюд и ориентированности такого обслуживания на клиентов, значительно ограниченных во времени и стремящихся максимально сократить времянахождение в пределах посещаемого заведения. Совершенно иная тенденция свойственна ресторану. Именно сюда люди приходят для получения высокого уровня обслуживания с гарантированием получения блюда, уникального своим вкусом. Способность приготовления пищи с максимально полным учетом потребностей клиента наталкивает на закономерный вопрос, как открыть свой ресторанный бизнес с нуля.

Каждый предприниматель, движимый целью открытия ресторана сейчас и не желающий откладывать подобную идею, сталкивается с типовым вопросом, как же все-таки открыть свой собственный ресторан и что нужно для этого предпринять. Первоначально следует определиться с будущей концепцией заведения, что позволит получить многочисленные ответы на последующие возникающие вопросы.

Среди современных типов, формируемых заведения принято выделять^[7]:

• по звездности: Ранжирование происходит от однозведного до пятизведного заведения; подобная классификация определяется площадью занимаемого пространства, имеющегося интерьерного оформления, а также сформированного штата персонала;
• по категорийности: Категория первая, высшая, а также люкс класс; данное деление формируется посредством предлагаемого ассортимента имеющихся блюд, качества предоставляемых услуг, уровня оказываемого обслуживания;
• по ценовому аспекту: подразумевается деление на эконом-класс, бизнес-класс и уникальную премиум-группу; определяется средним чеком по каждому конкретному посетителю;
• по формату кухни: Заведение русской, кавказской, восточной, европейской и прочей кухни.

Предприниматель, желающий открыть ресторанный бизнес и стать полноправным ресторатором, в первую очередь должен помнить о наполненности своего бюджета. Чем более он ограничен в средствах, тем менее значительные площади могут быть арендованы под ресторанное заведение. Если же предпринимателю характерна способность положительного прогноза и чрезмерных амбиций, то вполне логичным является акцентирование внимания на площадях в центральных районах города. При этом важно учитывать высокий уровень конкуренции со стороны прочих подобных заведений, а также особо высокую арендную стоимость занимаемого пространства. Также обязательным условием открытия своего ресторана с нуля является предварительно маркетинговое изучение выбранной ниши. Посредством осуществления подобного шага гарантируется получение максимально приближенных запросов и интересов потенциальных клиентов, что обеспечит способность лояльного клиентооринтирования для повышения востребованности в конкретной области рынка.

Значимым этапом того, чтобы открыть свой ресторан, является пошаговое формирование бизнес-плана с детальным изучением основных моментов организации ресторанного бизнеса^[8].

По факту данный документ принято считать так называемым финансовым гидом по каждому конкретному проекту. Посредством его составления гарантируется понимание, того какие слабые места существует в планируемом проекте, что следует усилить или вовсе пересмотреть для улучшения формируемого предприятия. Кроме того, дается представление окупаемости проекта, длительность временного промежутка, необходимого на раскрутку имеющейся бизнес-идеи. Предусматривается учет затрат на аренду занимаемого помещения, на будущее интерьерное оформление, ремонтные мероприятия, оборудованное оснащение планируемого заведения, законодательное оформление уставной документации, фонд оплаты труда, а также непредвиденные расходы с обязательным прогнозным расчетом подобного фонда. Также важным условием является окончательно сформированное меню предлагаемых блюд, закусок и напитков. При этом указывается стоимость каждого блюда и осуществляется обязательный расчет наценки.

Задумываясь над тем, какие документы нужны для открытия ресторана, следует подготовить необходимый пакет документов для того, чтобы организовать юридическое лицо. Также возможен выбор формы ведения деятельности в виде индивидуального предпринимателя. Так или иначе потребуется предварительная подача документации в соответствующий орган законодательной власти для регистрации формы собственности. Кроме того, потребуется осуществить выбор конкретной системы налогообложения.

В момент возникновения вопроса, сколько нужно денег, чтобы открыть ресторан, следует акцентировать внимание на ценовую сторону вопроса. Ведь наиболее оптимальным вариантом является покупка будущей площади под формируемое заведение. К сожалению, такое развитие событий доступно не каждому начинающему предпринимателю. Именно поэтому большинство потенциальных рестораторов останавливает свой выбор на аренде понравившегося помещения. Одним из возможных вариантов является открытие ресторана на дому, но не каждая концепция заведения будет сочетаться с подобным условием и решением предпринимателя. Наиболее выгодными местами для положения будущего ресторана являются центровые площади и районы, места повышенного скопления людей, многочисленные центры развлекательного характера, места туристической направленности, маршруты транспортного ориентира. Для нивелирования расходов оптимальным будет полное отсутствие конкуренции со стороны сторонних участников определенной ниши ресторанного бизнеса.

Формируя бизнес-план, предприниматель задается вопросом, сколько стоит открыть ресторан с нуля. В ходе поэтапного рассмотрения будущего заведения ресторатору следует учитывать обязательность приобретения оборудования для ресторанной кухни в виде морозильных камер, холодильных установок, оборудования технологического характера, весовой направленности, нейтральной ориентированности. Важно учитывать соотношение цены и качества приобретаемого оборудования, что защитит предпринимателя от неоправданных покупок низкокачественного и скоропортящегося оборудного комплекса, которые приведут к возрастанию расходной статьи будущего проекта ресторанного бизнеса. В случае отсутствия необходимого опыта в подборе необходимого оборудования рекомендуется воспользоваться услугами специальных компаний, предоставляющих услуги соответствующего приобретения.

Разобравшись с желанием надобности в открытии ресторана, предприниматель должен задуматься о продвижении факта открытия ресторана в массы потенциальных посетителей. Рекомендуется акцентировать внимание на уникальности появившегося заведения, что обеспечит рост целевой аудитории с последующим увеличением доходных статей для оценки рентабельности реализованной бизнес-идеи. Оптимальным вариантом является создание некоторой таинственности вокруг события будущего открытия ресторана на стимулировании интереса у многочисленных групп.