Файл: Содержание и специфические особенности предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса («Beer Pairing»).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В современных условиях ресторанный бизнес развивается достаточно стремительно. На рынке России регулярно то открываются, то закрываются предприятия общественного питания, в тоже время рынок остается достаточно далеким от насыщения.

Ресторанный бизнес представляет собой достаточно сложный живой организм. Ресторанный бизнес представляет собой один из немногих видов деятельности, ставший популярным еще в древние времена и не утративший популярность и по сей день. Он выступает в качестве одного из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг. На рынке происходит серьезная конкурентная борьба за потребителей. Данный фактор обуславливает необходимость продумывать не только стратегию и стиль функционирования ресторана, но и детали, которые придадут ресторану уникальность и неповторимость.

Ресторанный бизнес прочно вошел в современную жизнь многих людей, он стал неизменным атрибутом выходного дня, а также местом проведения повседневного досуга. Работающие на территории отдельного города предприятия ресторанного бизнеса являются одним из важнейших градообразующих факторов и неотъемлемой частью его экономики, формируя фундамент благосостояния города, развития в нем экономики и туризма. Стоит отметить, что важность тщательного исследования тенденций развития ресторанного бизнеса присуща и предпринимателям, желающим успешно вести бизнес. Им необходимо видеть перспективы развития ресторанного бизнеса, исследовать актуальные мировые и отечественные тенденции, знать об угрозах проблемах, возникающих в процессе функционирования ресторана.

Объектом работы является ресторан «Beer Pairing».

Предметом работы является содержание и специфические особенности предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса.

Целью работы является изучение содержания и специфически особенностей предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса.

Задачами работы являются:

- рассмотреть виды предприятий ресторанного бизнеса;

- изучить принципы организации, формы и методы обслуживания в ресторане;

- рассмотреть особенности открытия ресторана;

- анализ краткой характеристики ресторана «Beer Pairing»;

- разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия ресторанного бизнеса «Beer Pairing».

Методологическая база исследования включает комплекс методов: анализ, метод сравнений и аналогий, применение которых позволило, более качественно проанализировать материал по теме исследования.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка источников.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОДЕРЖАНИЯ И СПЕЦИФИЧЕСКИ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1. ВИДЫ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Исследуя тему развития ресторанного бизнеса, так или иначе, необходимо уделить отдельное внимание проблеме классификации предприятий ресторанного бизнеса. На современном рынке ресторанных услуг в Российской Федерации не наблюдается жесткая классификация заведений общественного питания, которые принято называть «рестораном».

Согласно мировой практике, в различных государствах имеет место быть целая масса принципов классифицирования ресторанов: по ассортименту, по классификации персонала, по ценовому уровню, по целевой аудитории и др. Однако в Российской Федерации на рынке ресторанных услуг определенной классификации все еще нет.

Согласно существующей традиционной классификации, которая зафиксирована ГОСТом Р 50762-95, ресторанные заведения следует подразделять на три основных класса: люкс, высший и первый. Каждому из представленных классов соответствуют конкретный набор требований. Но в современных условиях развития рыночной экономики все чаще используется немного другая градация. Например, рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, кофейни, бары и др.

В процессе определения типа предприятия общественного питания необходимо учитывать ряд соответствующих факторов^[1]:

• Ассортимент предлагаемой кулинарной продукции, кондитерских изделий, напитков, их разнообразие и сложность их приготовления.
• Техническую оснащенность, материально-техническую базу, инженерное и техническое оснащение, оборудование, архитектура и планировка зданий и т.д.
• Методика и формы обслуживания.
• Время ожидания, предоставления и потребления услуги.
• Квалификация персонала и его уровень профессиональной подготовки.
• Комфортность зала, этика, интерьер, уровень обслуживания в целом.

В соответствии с рассмотренными нами факторами, стандарт ГОСТ Р 50764-2009 предусматривает следующую классификацию предприятий общественного питания (рис. 1).

Рисунок 1. Современная классификация предприятий общественного питания

Рассмотрим каждый из представленных заведений подробнее.

Под рестораном следует понимать предприятие общественного питания, обладающее широким ассортиментом блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, горячие и различные виды прохладительных напитков, кондитерские, мучные изделия, табачные изделия, покупные товары.

Рестораны, как правило, также классифицируются:

Рисунок 2. Классификация ресторанов^[2]

Бар — это предприятие общественного питания, которое оборудовано специализированной мебелью, барной стойкой. Данное предприятие реализует в зависимости от специализации алкогольные либо безалкогольные напитки, коктейли, горячие или прохладительные напитки, закуски и блюда в ограниченном ассортименте.

Классификация баров составляется по следующим факторам:

Рисунок 3. Классификация баров

Рестораны и бары по уровню обслуживания, а также по номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три основных класса: люкс, высший и первый.

Кафе — это предприятие общественного питания, которое предоставляет ограниченный (по сравнению с рестораном) ассортимент продукции общественного питания, который реализует фирменные, заказные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе следует различать:

Рисунок 4. Классификация кафе^[3]

Столовая — это предприятие общественного питания, которое является общедоступным и обслуживает определенный контингент потребителей, которое производит и реализует блюда и кулинарные изделия, соответствующие меню и различающиеся по дням недели.

Закусочная является предприятием общественного питания, которое имеет ограниченный ассортимент блюд и изделий несложного производства, которое существует для быстрого обслуживания посетителей. Есть также возможность реализации алкогольной продукции.

Буфет — это предприятие общественного питания, которое располагается преимущественно в жилых и общественных зданиях, которое продает и реализует продукцию на месте. Ассортимент продукции ограниченный, состоящий из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Кафетерий представляет собой предприятие общественного питания, которое реализует горячие напитки (чай, кофе, какао), ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов, в том числе бутерброды, кондитерские изделия, горячие блюда. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий.

Магазин кулинарии представляет собой предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

1.2. ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ, ФОРМЫ И МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ

Деятельность по управлению предприятием общественного питания — это совокупность взаимозависимых мероприятий и действий, которые нацелены на предоставление и поддержание оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Как правило, функции управленческой деятельности ресторана заключается в реализации^[4]:

• общего управления предприятием и его филиалами, если такие имеются;
• технологической подготовки производства, а также работников к обслуживанию;
• формированию технико-экономического планирования;
• учета и финансовой деятельности;
• продовольственного снабжения.

Одним из наиболее важных элементов управления выступает организация труда, которая включает в себя моральное и материальное стимулирование сотрудников персонала.

Структура управления персоналом — это определенная совокупность, подчиненная взаимозависимым организационным и структурным подразделениям или подразделениям, которые выполняют определенные функции в организации.

Элементом структуры, как правило, является руководящий орган, представляющий собой группу сотрудников, связанных между собой в решении проблемы, удовлетворяющей потребности клиентов.

Руководство состоит из группы сотрудников во главе с менеджером ресторана, который является частью команды. Руководство управляет командой в соответствии с определенными правами и обязанностями, представляет интересы команды и несет ответственность за принятые обязательства.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания — это совокупность людей, которые связаны друг с другом единством целей, совместным трудом по производству и сбыту продукции и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива входят бригады (звенья). Основными элементами трудового коллектива ресторана являются создаваемые бригады поваров и официантов.

Бригады формируются на основании приказа или распоряжения директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады реализуется на основе принципа добровольности. В том случае, если численность бригады составляет более 10-ти человек, то по решению общего собрания коллектива организации создают совет бригады, на крупных предприятиях - совет бригадиров.

Бригадная форма организации труда поддерживает сочетание коллективной и индивидуальной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов от реализации своей трудовой деятельности коллектива, увеличение качеств продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов.

В распоряжении предприятий общественного питания находятся предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и многие другие производственные фонды.

Деятельность ресторана формируется на базе ряда соответствующих принципов:

• возмещение всех расходов по реализации производственно-хозяйственной деятельности доходами;
• зависимость дальнейшего совершенствования производства от результативности работы;
• связь материального стимулирования сотрудников с конечными результатами деятельности организации.

Права и обязанности сотрудников, в свою очередь, определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Руководитель ресторана несет полную ответственность за организацию и результаты торгово-производственной деятельности, осуществляет контроль над выполнением планов показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Руководитель несет ответственность за культуру обслуживания клиентов, качество предлагаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей ресторана, четкое следование трудовому законодательству. Директор ресторана должен выполнять следующие функции:

• организовывать точное, планомерное оснащение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами и предметами материально-технического снабжения;
• осуществлять контроль над работой всех сотрудников, соблюдением ими правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности и т.п.;
• реализовывать научную организацию труда;
• поддерживать четкое выполнение всем сотрудниками правил внутреннего распорядка;
• организовывать воспитательную работу в коллективе.