Файл: ЗНАЧЕНИЕ МЕНЮ В РАБОТЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ («Додо Пицца»).pdf

На сегодняшний день предприятия питания развиваются значительными темпами и в разных направлениях. Создаётся огромное число ресторанов, кафе, с разными кухнями национальными, появляются новые виды предприятий питания, суши-бары, пабы, и в связи с этим необходимо правильно и четко разработать меню, так как это являются одним из элементов успешной и правильной работы предприятия. Мало людей кто будет спорить с тем, что успешность работы вновь создавшего ресторана или кафе прямо пропорционально зависит от меню. Зачастую четко продуманное меню, и правильно организованное оформление его являются 100% рекламой предприятия питания, которое привлекает внимание клиентов. Именно меню, которое разработано досконально будет оказывать влияние на цены блюд, а также оптимизирует процесс функционирования ресторана, а также окажет влияние на повышение прибыли предприятия.

Почти каждый посетитель заведения задаёт вопросы, которые касаются блюд, их приготовления, их вариаций. Проще говоря, в первую очередь для посетителя заведения в центре внимания оказывается меню предприятия. Конечно, меню – не один единственный и ключевой фактор успеха ресторана, но списывать со счетом его не надо, и необходимо понимать, что клиентов интересует то, какое меню предоставляет предприятие, то есть этот тот элемент на который обращают свой взор и внимание гости помещения.

Безусловно, наличие грамотно составленного меню важно для заведения, но важен ли дизайн этого самого меню? На такой вопрос довольно таки сложно ответить размышляя, необходимо опираться на те исследования, которые посвящены психологии потребителя и также опираться на реальную жизнь, которая покажет правду. Как уже можно было понять в ресторанном бизнесе надо уделять внимание деталям. Да, чтобы составить меню не нужно много времени и его можно сделать быстро, однако это всего лишь на первый взгляд, но к составлению меню нужно подойти с особой внимательностью. Внимательность и тщательность составления меню требуется для того, чтобы при ознакомлении с предоставленным меню клиенту, его процесс ознакомления не перегружал клиента какими-то мыслительными процессами, а всего лишь на всего опирался на эмоции. Для этого нужно сделать меню читабельным, и чтобы все названия в меню были воспроизводимы на слух, чтобы оно не затрудняло заказ блюд, ведь может и такое быть, что название какое-нибудь старинное, и даже официант не сможет его произнести, и последним пунктом, является простота и оформление меню и блюд.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение значения меню в работе предприятия питания.

Для достижения цели в работе решались следующие задачи:

– рассмотреть понятие, значение и принципы меню;

– разобрать классификацию меню;

– проанализировать составление меню;

– охарактеризовать компанию «Додо Пицца»;

– проанализировать основные показатели компании «Додо Пицца»;

– дать анализ функциональной структуры «Додо Пицца»;

– рассмотреть меню в «Додо Пицца»;

Предметом данной курсовой работы является значения меню в работе предприятия питания.

Объектом для анализа значения меню в работе предприятия питания является компания « Додо Пицца».

Курсовая работа выполнена в соответствии с методическими рекомендациями, содержит введение, теоретическую главу, аналитическую главу, заключение и список использованных источников.

1 Теоретические основы значения меню в работе предприятия питания

1.1 Меню предприятия питания: понятие, принцип, значение

Козырным тузом любого предприятия питания принято считать меню, то есть перечень блюд, закусок, и напитков с указаниями цен, которые существуют в заведении на данный момент.

Если вникать в этимологию слово, то слово меню произошло от французского слова menu, что означает в переводе перечень блюд и напитков на завтра, обед, ужин, а также их пропорции, которые были созданы заведением( слово “меню” – определенный бланк, лист, в которой либо пишутся либо печатаются наименования блюд. Меню есть то, что заведение предлагает клиентов на данный день, в который пришли посетители. Меню составляется при учете того ассортимента, который есть в заведении, а также отталкиваясь от того, какая программа работы у предприятия. Любое предприятия общественного питания определяет то, какой у нее минимум и программа самостоятельно, исходя из того, какими ресурсами оно обладает.

В практике ресторанов, кафе и заведений питания различают определенные виды стандартов, которые утверждены по всему свету:

а-ля карт (a la carte) – используют в дорогих заведениях с индивидуальной ценой.
табльдот (table d’hote) – выбор 1 или более вариантов блюда на выбор, по фиксированным ценам.
дю жур (du jour) – меню дневных блюд.
туристическое меню – исключительно для туристов по максимально минимальной цене.

Вне зависимости от того какой вид у меню, к любому меню применяются определенные требования, которым оно должно соответствовать:

четкость и ясность в формулировке названия блюд, для того, чтобы посетитель понимал все. Он должен знать, что ему предлагают, какая цена у блюда и то, какая порция будет при подаче у блюда.
любое блюдо фирменное или же фирменный напиток должен обладать специфичным и конкретным названием, чтобы при заказе посетителю было удобно.

Основные требования к тому, как должно быть оформлено меню определяются тем, что оно должно очень круто и качественно рекламировать заведение и четко отражать то, на что делает упор заведение, то есть его специфику. Меню зачастую украшают эмблемой, которые отражают стиль ресторана, бара и т.п.. Меню должно быть также напечатано читабельным шрифтом, на качественной бумаге. Для этого нужно, чтобы оно было напечатано доступным типом шрифта, его размером, и то какие проблемы будут между буквами, словами и ценами. Это направлено на то, чтобы человек воспринимал зрительную информацию правильно и без всяких осложнений. Так привлекательным для посетителей является текст в меню и изображения в нем, которые находятся при раскрытом меню в верхней части с правой стороны . Там часто заведения отражают фирменные блюда, закуски и напитки. В нижней части обычно ставят рисунок, информацию о блюде, для того, чтобы посетитель заинтересовался и обратил внимание на блюдо. При напечатании меню также нужно учитывать, что будут добавляться новые блюда и закуски, напитки и необходимо оставлять место при напечатании для добавлении в ручную названий и цен новых пунктов в меню.

При составлении меню также учитывается специфика работы заведения с иностранными клиентами, в случае если такое имеется в заведении, то необходимо иметь меню на популярных иностранных языках, для более удобного обращения с ним посетителей.

Все блюда в меню идут по списку и последовательно тому, как посетитель принимает пищу. При наличии фирменных или же порционных блюд, то они выделяются в отдельный раздел, для подчеркивания их уникальности и привлечения внимания клиентов. Порядок в меню равен тому, какой на складе есть минимум ассортимента, который будет равен количеству блюд и напитков, которые должны быть в любом случае в заведении. Ассортимент не должен претерпевать изменения в негативную сторону, а наоборот, должен увеличиваться, включать сезонные блюда и напитки, а также дополнятся шеф-поварскими новинками и фирменными, отличающихся новизной и уникальностью блюдами.

Также при составлении меню предприятию питания нужно понимать, что в дневное время могут зайти посетители с детьми, и нужно предусматривать порционность для них, определенные блюда, которые только для детей, и соответственно цену на эти позиции. При том, когда составляется меню нужно достигнуть разнообразия в закусках, блюдах, напитках, кулинарии, и правильно сочетать позиции между собой.

При том, когда сопоставляется меню, нужно смотреть на вкус блюда, на внешнее оформление его, а также нужно соблюдать вкусовую гармонию в блюдах и достигать ее, при сочетании друг с другом.

Последующий фактор, когда идет составление меню, который нужно учитывать, это определенная сезонность его потребления. Известно, что в меню в зимнее время должны быть продукты, полные белками и жирами, а летом, необходимо повышать позиции холодных блюд овощей и прохладительных напитков.

При процессе когда подбираются гарниры к блюдам и соусы прибавляются к пище, нужно заведению добиться, чтобы они обладали функцией соответствия с основным продуктом.

В меню нужно также соблюдать определенную иерархию в названиях блюд и в очередности их в меню: идет ранжирование от менее острых к более острым, от припущенных блюд к отварным, а дальше жареным и тушеным.

Также в меню есть определенный порядок расположения блюд, основания которого это подача, которая связана с тем, как приготавливается позиция, как она оформляется и как она сочетается с основным блюдом при помощи соусов и гарниров.

Существует определенный порядок, устанавливаемый международными стандартами ресторанного обслуживания, положения блюд в меню:

Закуски и фирменные блюда заведения;
Закуски холодные, такие как овощные закуски, мясные;
Закуски горячие;
Первые блюда;
Вторые блюда;
Сладкие блюда;
Напитки;
Кондитерские продукты.

1.2 Классификация меню.

Меню ресторана, исходя из вышесказанного, является тем фактором, которое определяет всю его деятельность. Оно должно быть связано с общим посылом заведения, так как меню есть один из видов рекламы. Необходимо художественно оформить меню, чтобы отражался стиль заведения, тематика работы заведения, а также использовать стилизованные фишки в меню. На папке меню нужно, чтобы была видна эмблема заведения, которая отражало бы его суть и историю, а также можно давать небольшую историческую справку.

Для того, чтобы привлечь внимания клиентов к информации о том, какие есть фирменные закуски, фирменные блюда и напитки, информация о них, может быть дополнена справками, информацией о них, и конечно же рисунками.

Грамотно оформленное меню будет служить тем инструментом, который позволит качественно выбрать клиенту то, что он действительно хочет и то, что принесет большую прибыль заведению.

В ресторанном бизнесе существует свои названия классификации блюд, которые разделены на 4 группы, от того насколько популярно блюдо, а именно эти группы называются так: "звезды", "загадки", "рабочие лошадки" и "собачки". Эти группы идут на убывания, и зависят от прибыли заведения от блюда. Соотношение таких блюд в меню определяется спецификой заведения, его интересов и местом, где располагается ресторан.

Также нужно сделать оговорку о том, что в меню нужно, чтобы были те блюда, которые может и не будут определять профиль ресторана, но будут соответствовать классификации блюд в ресторанном бизнесе. Нужно обеспечивать разнообразие основных блюд, закусок, по тому, как обрабатывается блюдо. Ну и не забывать о том, чтобы было оптимальное сочетание основных блюд и закусов.

При том когда идет составления меню, заведению нужно учитывать много факторов, которые будут определять успешность введения того или иного меню:

потребности и вкусы клиентов;
оборудование, которое есть в наличие;
профессионализм поваров;
цены на блюда;
стратегию дохода от блюд;
ценность блюд для клиентов;
составленную структуру меню;
четкость наименований и формулировок;
оформление меню.

Также нужно, чтобы порядок блюд в меню соответствовал принятому порядку по стандартам

Закуски от менее острых к более острым
Блюда также от менее острых к более острым
Горячие блюда от отварных к запеченных
Супы сначала прозрачные, потом заправочные, шоре, кремы , молочные, и наконец сладкие.

И безусловно, нужно соблюдать определенно ранжирование в расположении блюд в меню, что будет определять успех меню и его работу