Файл: Отечественная и зарубежная классификация ресторанов. Современные концепции ресторанов.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Мировые достижения научно-технического прогресса в сочетании с опытом, накопленным в сфере организации массового питания, и с учетом потребностей сегодняшних потенциальных потребителей позволяют выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса.

Для изучения перспектив развития массового питания, в том числе и ресторации, фирмы за рубежом создают специальные исследовательские экспериментальные группы, состоящие из экономистов, аркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работающих о следующим направлениям.

1. Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие деятельности ресторанов, баров, кафе и других предприятий запросам потребителей, их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности.

2. Повыщение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания.

3. Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промьтщленностью.

4. Использование современных дизайнерских решений при проектировании и внутренней отделке предприятий.

За рубежом характерна организация ресторанов малой мощности, больщое развитие получили тематические рестораны национальных кухонь.

В США большой популярностью пользуются рестораны китайской и японской кухни. Особое внимание зарубежные рестораторы обращают на составление карты вин. За рубежом длительное время в ресторанах работали сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.

Целью данной работы является изучение технологии обслуживания клиентов ресторана, для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические основы организации обслуживания потребителей в ресторане;

- спроектировать организацию обслуживания в ресторане.

Объект исследования - ресторан.

Предмет исследования - технология обслуживания клиентов в ресторане.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области общественного питания, материалы периодических изданий и сети Интернет.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ

1.1 Отечественная и зарубежная классификация ресторанов. Современные концепции ресторанов

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Рестораны класса "люкс" располагаются в центрах городов-миллионеров, в местах архитектурных, исторических памятников и в заповедных зонах, где чаще всего бывают иностранные туристы. В ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80 % фирменных блюд (оригинальных, изысканных), широкий выбор заказных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции.

В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор), столовое белье, скатерти, салфетки и т. д. меняются после каждого потребителя.

Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом. Стекло — сортовое (художественное оформление с рисунком), на банкетах используется хрусталь и мельхиор.

Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников. Высокий уровень комфорта в таких ресторанах создается кондиционированием, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха. Для индивидуальных и интимных бесед имеются кабинки. В холле и вестибюле устанавливаются столы, диваны, банкетки с мягким покрытием, в обеденном зале — кресла мягкие с подлокотниками.

Меню и прейскурант содержат фирменный знак, печатается на национальном, русском и английском, французском и немецком языках, выполняется только типографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная, или сделанная из кожезаменителя (или натуральной кожи), обязательно с эмблемой. Ресторан должен иметь печатную рекламу: буклеты, карточки, пригласительные билеты.

Обслуживание осуществляется официантами не менее четвертого и пятого разрядов, на них — форменная одежда с эмблемой и обувь. Звучит только живая музыка в виде вокально-инструментального ансамбля (ВИА), выступления солистов со специальным музыкальным образованием.

Для таких ресторанов обязательна световая (неоновая) реклама.

Кроме традиционных помещений для потребителей обязательно наличие банкетного зала, туалетной комнаты, аванзала, дамской комнаты, помещения для мытья рук и курительной комнаты.

Ресторан высшего класса характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50 % от общего числа блюд. Имеется широкий выбор фирменных и заказных блюд.

Внешний вид и, в частности, реклама — такие же, как и у ресторанов класса люкс (световая с элементами художественного оформления), однако здесь не используются декоративные элементы, зал оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования.

Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса люкс. Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания.

В ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным покрытием и замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

Оформление меню и прейскурантов аналогично классу люкс, а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная).

Рестораны первого класса отличаются комфортностью, широким выбором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20 % от общего числа блюд. Здесь применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоративные элементы, однако используются оригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично высшему классу.

Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады. Необходима система приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования).

Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие вместо полумягких кресел в классах люкс≫ и ≪высший≫, предусматривается наличие столов двух-, трех- и шестиместных. Приборы из нержавеющей стали, столовая посуда полуфарфоровая, сортовая вьщувная. В специальных ресторанах допускается посуда из керамики и дерева. Скатерти белые или цветные (в специальных ресторанах допускаются салфетки индивидуального пользования вместо скатертей), салфетки индивидуального пользования полотняные, при отпуске комплексных обедов могут использоваться бумажные салфетки. Смена столового белья по мере загрязнения.

Меню печатается на национальном и русском языках, простая обложка с эмблемой или рисунком. Возможны отсутствие печатной продукции и выполнение особых пожеланий потребителей на виду у них.

Одежда у официантов может быть не фирменная, без эмблемы, допускаются любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры.

Нет курительной комнаты.

Кроме классификации по уровню обслуживания рестораны можно подразделить на сетевые и независимые. Сетевые рестораны принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управление осуществляется из единого центра, имеют централизованное снабжение продовольственным сырьем, полуфабрикатами, одинаковое стандартное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

В настоящее время в Москве функционирует и имеет приоритетное развитие сеть ресторанов корпорации Ростикс групп (66 ресторанов), McDonalds (53 ресторана), рестораны Аркадия Новикова (45 ресторанов), их доля на рынке потребления ресторанных услуг соответственно 2,5; 2,0 и 1,8 %. В Москве 71 сеть предприятий общественного питания, включающая 168 брэндов. Самые популярные кухни — русская, украинская, итальянская и восточная.

В свою очередь принято различать региональные сетевые рестораны (русское бистро), национальные и международные (McDonalds) сети ресторанов, общегородские (≪Елки-палки≫).

Создание сети ресторанов отвечает международной тенденции в ресторанном бизнесе, так как существенно минимизирует издержки производства за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню и целевых рекламных акций.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов. Вагонырестораны имеют зал для приема пищи, производственные помещения, обслуживание осуществляется официантами. Такие рестораны обслуживают поезда с продолжительным нахождением в пути (более суток).

Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимает 2—3 купе вагона, имеет торговый зал и подсобные помещения, разделенные стенкой со стойкой-витриной, оснащается холодильным оборудованием, подвагонными ящиками. Основной ассортимент: колбасные и копченые мясопродукты, кисломолочная продукция, горячие напитки, дорожные наборы, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант- разносчик.

Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов на судах благодаря технологическим возможностям заключается в том, что они имеют более разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда входят коктейль-бары, казино, ткафе.

Для независимых ресторанов характерна организационно-хозяйственная обособленность. Такие рестораны самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами юридического лица, ориентированы на целевую аудиторию потребителей, обладают большой гибкостью в возможностях приспособиться к изменению текущей конъюнктуры: ценовая политика, меню, широта и разнообразие ассортимента.

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность. Тематическая направленность ресторана отражает избранную ресторатором концептуальную идею (тему). В качестве темы может быть взят исторический, литературный, этнографический, кинематографический или иной известный сюжет или факт. Например, ресторан Гудимовский в городе Новосибирске отражает тему произведения Собачье сердце. На стенах портреты и высказывания героев этого произведения. Ресторан несет политику оздоровительного питания, при изготовлении блюд используется дикорастушее сырье, травы, ягоды. В мировой практике жизненный цикл успешного тематического ресторана — 25—30 лет. После этого срока бизнес нуждается в обновлении.

Этот цикл состоит из реализации идеи, подъема, спада и полного упадка.

В России в отличие от зарубежных стран ресторан — это прежде всего развлечение, праздник, феерия. Для россиянина это редкое, дорогое и необычное зрелише. За границей поход в ресторан — дело обыденное и общепринятое, а частое посещение ресторана — это бытовой уклад жизни.

В силу российских особенностей в столице и крупных городах в тематических ресторанах происходит трансформация ресторана в современную, развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей комплекса объединяются 1—2 ресторана, ночной клуб, казино, дискотека, эротическое шоу. Средством привлечения потребителей служит какая-либо шоу-программа.

Для гостей предусматриваются автостоянка, зал особо важных персон (VIP). Потребители имеют клубную карту. В качестве культурноразвлекательной программы предлагаются встречи с известными артистами эстрады, кино, сатириками и юмористами.