Файл: Отечественная и зарубежная классификация ресторанов. Современные концепции ресторанов.pdf

Типологические рестораны представляют классический образ ресторана; но они в свою очередь классифицируются следующим образом:

• ресторан, куда приходят вкусно поесть;

• ресторан-клуб, где гостя ждет не только вкусная еда, но и общение людей по интересам. Здесь имеются членские карточки, которые дают право бесплатного входа и одного приглашенного гостя, им предоставляется преимущество в выборе столика;

• ресторан-шоу, где гостю предлагается участие в культурноразвлекательной шоу-программе (песни, танцы, чтение стихов и т. д.);

• ресторан престиж-класса (элитарный), куда гость приходит для того, чтобы показать своим сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

Кроме классификации по уровню комфорта (люкс, высший класс, первый класс) и деления на тематические и типологические рестораны классифицируются:

• по ассортименту реализуемой продукции, т. е. имеется в виду предметная специализация (ресторан рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

• по месту расположения (рестораны городские, загородные, при гостиницах, в зоне отдыха, по пути следования).

Городские рестораны располагаются только в черте города и работают в строго определенные часы.

Загородные, национальные, тематические рестораны располагаются в заповедных зонах, излюбленных местах отдыха населения. Ассортимент устанавливается индивидуально при условии, что его основу составляют фирменные блюда и изделия[18;14].

Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гостиничного комплекса или пристраивают таким образом, что из холла гостиницы проживающие в ней могут попасть в ресторан. Кроме этого, должен быть вход с улицы. Кроме залов ресторана в нем могут быть кафе и поэтажные буфеты.

Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, иногда не желающих покидать автомобиль.

1.2 Материально-техническая база обслуживания ресторанов: требования и современные технологии

Все предприятия общественного питания, и особенно рестораны, включают следующие группы помещений.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, в этом случае готовятся изысканные, трудоемкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенностью для баров (пивных) является наличие охлаждаемой камеры для пива. Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье) необходимо иметь кладовую винно-водочных изделий.

В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения появились винные погреба.

Производственная группа помещений включает мясорыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своему назначению эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов на других предприятиях питания. Однако в оснащении технологическим оборудованием они имеют особенности в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольщими партиями, зачастую индивидуально[18;21].

Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются малым технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки, поэтому применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).

Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов предприятий общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно выше, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца, мольтоны и напероны.

Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.

Раздаточная — это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов.

Все эти помещения выходят на эту площадку, т. е. связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса ≪люкс≫, где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.

Основными помещениями для обслуживания являются торговые к торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в том числе банкетные, аванзалы — залы ожидания, бары, коктейль-холлы.

Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты.

Прежде чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фасад ресторана оформляется лаконично, декоративно-художественно.

Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, используют зеркальное полированное стекло. Сплощное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой.

Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, т. е. не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением. Иногда в оформлении фасада применяют прием контрастного сопоставления, используя сочетание остекления с оформлением рваным камнем, необработанным деревом и грубой керамикой. В оформлении фасада могут использоваться элементы национального зодчества.

1.3 Информационная база обслуживания ресторана: требования и современные технологии

Визитной карточкой ресторана является меню, т. е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.

Меню — это перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.

При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.

Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Например, если в меню запланировано много блюд-гриль, то это перегрузит сам гриль, значительно сокращая срок его эксплуатации, а также замедлит процесс обслуживания.

Число блюд, включенных в меню, в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции. Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки. правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, так как их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

Порядок такой: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

Требования к расположению блюд в подгруппах:

• от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

• горячие блюда — от отварных к жареным, тущеным, запеченным;

• супы — от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным и сладким;

Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

• фирменные блюда;

• холодные закуски и блюда (рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, винегреты и салаты, в том числе рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты);

• горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;

• супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;

• вторые горячие блюда (рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога);

• сладкие блюда;

• горячие напитки;

• холодные напитки;

• мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана[14;23].

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) — это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязательно удобный для потребителя (оптимальный формат А4). Шрифты должны быть легкочитаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффектным, хотя и требуют более высоких затрат на его изготовление. Нередко используются золотая и серебряная краски. Всегда ббльщее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

В табл. 1.1 дается представление о сочетании различных красок.

Таблица 1.1. Варианты сочетаний различных цветов в меню

В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, web-сайт, электронная почта (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

1.4 Формы и методы обслуживания, используемые в ресторанах

К прогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся бранч и бизнес-ланч.

Бранч. Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно используют эту форму обслуживания, несмотря на то, что бранчи часто убыточны.

На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит пища и алкоголь. Стоит бранч около 45 долл. для взрослых и половину этой суммы для детей.

Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и семейные бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеются разнообразные игрущки, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.