Файл: Конкурентные стратегии фирм на внутреннем рынке на примере кафе «Пень-пнем».pdf

Передовые технологии приготовления блюд также влияют на конкурентоспособность предприятий общественного питания. Значительный вклад в индустрию питания внесли многочисленные пропаганды здорового питания центральных каналов телевидения, после которых люди стали задумываться: что они едят? и как это влияет на их здоровье?.

Решение проблемы организации питания, в соответствии с научно обоснованными нормами, немыслимо без широкой и систематической пропаганды современных достижений общественного питания. Правильно организованный процесс продвижения услуг общественного питания окажет значительное влияние на характер потребления населением продукции общественого питания. Люди станут более серьёзно относиться к продуктам питания и способам их приготовления.

В настоящее время стали популярными щадящие способы приготовления пищи, например варка на пару, запекание и тушение. А приготовление блюд способом жарки, гриля или жарка во фритюре отошли на второй план из-за опасности избытка холестерина и канцерогенов. Используя «здоровые способы» приготовления блюд, предприятия общественного питания привлекают потребителей, которые задумываются о своём здоровье и становятся постоянными посетителями данных заведений.

7. Наличие каналов распределения.

Сбытовая сеть предприятий питания, как правило, не выходит за пределы того или иного заведения. Очень мало таких предприятий, которые пользуются широкими каналами распределения, предлагая свою продукцию в розничную сеть. Конкуренция после открытия кафе – это постоянная борьба. Необходимо непрерывно работать с меню, пробовать что-то новое, вводить систему поощрений для постоянных гостей, работать с персоналом заведения. Статичность в нашей стране воспринимается посетителями отрицательно. «Люди постоянно ищут что-то новое, что-то более интересное». Гости ждут интересных концепций, каких-то дополнительных предложений, будь то работа с детьми, подарки, «счастливые» часы или скидки. Следует учесть, что дополнительные предложения должны соответствовать уровню заведения. Все эти действия имеют значение только при прочих равных условиях. Если одно предприятие превосходит другое по качеству и сервису, то никакие дополнительные предложения не помогут.

8. Использование рекламы.

Реклама – это очень важное и результативное воздействие на потенциальных потребителей. Абсолютно точно определить эффективность отдельных средств рекламы, рекламной кампании, в большинстве случаев, не представляется возможным. Однако и приблизительные подсчёты оправдывают себя, так как позволяют сделать вывод о целесообразности рекламной деятельности. В рекламе предприятия питания можно сделать акцент на незначительные изменения в меню, дополнительное декорирование зала, презентацию блюд от шеф-повара.

Реклама и мероприятия по продвижению помогут заведению выжить, улучшить позиции в конкурентной борьбе. Так, в условиях небольшого города будет вполне достаточно двух-трех статей в газете, акции на местном радио и телевидении. Привлечь постоянную аудиторию поможет улучшение наружного оформления, а также объявления, листовки, реклама в общественном транспорте. Для того, чтобы предприятие общественного питания выжило в конкурентной борьбе, необходимо пользоваться всеми доступными методами.

9. Обеспеченность информацией.

Владение информацией позволяет оценить организацию маркетинга на предприятии::

– вскрыть внутренние резервы, связанные с повышением эффективности текущей деятельности;

– выявить отраслевые тенденции развития;

– оценить и проранжировать различные виды бизнеса каждого предприятия питания;

– сфокусировать внимание на решающих направлениях в деятельности по повышению качества обслуживания населения;

– составить рейтинг предприятий питания в конкретном городе или регионе. [27]

10. Политика ценообразования.

Способность предприятий к ценовому маневрированию помогает сохранить постоянных посетителей и привлечь новых.

На некоторые продукты цены установливаются выше рыночной, например, на многие сорта вин и фирменные блюда. Цены на простые блюда, которые можно приготовить в домашних условиях, как правило, занижены. Предприятия питания применяют практически все стратегии установления цен на рынке (уровень наценки, применение дисконтных карт и купонов, скидки на «блюдо дня», «бизнес-ланчи», комплексные обеды), что позволяет принимать посетителей с разным денежным доходом.

11. Наличие постоянной клиентской базы.

Платёжеспособность основных потребителей является важным показателем гарантированной прибыли предприятия питания. Но многолетний опыт в индустрии питания показал, что не стоит рассчитывать на постоянство «своего» гостя. Поэтому для удержания завсегдатаев заведений и для привлечения новых клиентов, нужно непрерывно проводить мероприятия по улучшению качества продукции и обслуживания, обновлению меню, созданию уютной атмосферы и внедрению новых услуг. [21]

2 АНАЛИЗ КОНКУРЕНТНОЙ СТРАТЕГИИ КАФЕ «ПЕНЬ-ПНЁМ»

Миссия предприятия – возрождая русскую кухню, сохраним традиции наших предков. Девиз предприятия – «Вкусная еда всегда».

Предметом деятельности является:

организация общественного питания;
деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания;
розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями, другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;
проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

– внедрение новых технологий приготовления, расширение ассортимента и повышение качества продукции общественного питания.

Стратегическими целями предприятия являются:

1) предлагать доступное по цене меню блюд;

2) снижать издержки на производство продукции за счёт заключения более выгодных договоров с поставщиками;

3) предлагать высокое обслуживание и сервис для клиентов;

4) предоставлять организацию питания, специальных приёмов, корпоративных вечеров по специальным ценам (вводить «платиновые», «золотые», «серебряные» карты для клиентов);

5) расширять ассортимент продукции и услуг, обновлять меню.

В качестве дополнительных услуг кафе предлагает своим гостям:

– организацию детских праздников в выходные дни с клоунами, аниматорами, праздничным угощением и подарками;

– доставку обедов в офис;

– предложение блюд и выпечных изделий на вынос по предварительному заказу.

Каждый регион в рыночной экономике стремится рационально использовать имеющиеся ресурсы для получения экономических выгод и доходов. Город Череповец является достаточно известным и благоприятным регионом для инвестирования в сфере общественного питания.

Рестораны г.Череповца различаются по следующим признакам:

1). по ассортименту реализуемой продукции

- неспециализированные («Дежа Вю», «Люмьеръ», «Каравай», «Ереван», «12 футов» и др.);

- специализированные («Мюнхенское пиво», «Две пинты» и др.);

2). по местонахождению (привокзальный ресторан «СВ», при гостинице ресторан «Ленинград» и др.);

3). по интересам потребителей (ресторан-клуб «Зефир», «Монро», «Даймонд», «Шоколад» и др.);

4). по методам и формам обслуживания

- обслуживание официантами, обслуживание по системе «шведский стол» («La Тratorria», «La Villa», «Pirosmani», «Mirage» и др.);

- рестораны выездного обслуживания («Розарио», «Васаби», «Суши-сан» и др.);

5). по составу и назначению помещений

- стационарные («Золотой лев», «Араз», «Дунай», «Авиатор» и др.);

- передвижные.

2. Бар – это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, алкагольную продукцию.

В г.Череповце функционируют следующие бары:

1). по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной бар «Пивная заправка», винный бар «Штопор», суши-бар «Маленькое Токио», стейк-бар «Каравай», пицца-бар «Bon Appetit» и др.);

2). по специфике обслуживания посетителей и/или организации их досуга (варьете-бар «Ля Мур», клуб-бар «Британия» и др.);

3). по местонахождению

- в жилых и общественных зданиях (бар «Плаза», «Сова» и др.), в зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (спорт-бар «Букмекерская контора», «Все свои» и др.).

3. Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовые г.Череповца классифицируются:

1). по ассортименту продукции

- столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса («Алёнушка», «Ням-ням» и др.);

2). по обслуживающему контингенту и интересам потребителей (школьные, студенческие, офисные);

3). по местонахождению

- общедоступные в жилых и общественных зданиях («Столовая №5», «Белая медведица» и др.);

- по месту учёбы (столовая «АГРОС»), работы и службы, (ОРС ОАО «СеверСталь», «АЗОТ», «Автоколонна 1456», «Русский бисквит» и др.), при больницах, санаториях, домах отдыха.

4. Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. В меню кафе должны присутствовать заказные и фирменные блюда. [2]

В г.Череповце существует достаточное для города количество специализированных кафе, которые подразделяются:

1). по ассортименту реализуемой продукции:

- неспециализированные;

- специализированные (кафе-кондитерские «Три желания», «Кофейник», «Ривьера», «Шоколадница», кафе-пиццерия «Vittoria», «Пиццбург», «Divina-pizza», «Бамбино» и др.);

2). по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера

- молодёжное кафе-клуб («Барракуда», «Винтаж», «Инферно» и др.).

- семейное кафе («Мак-Мастер Пицца»);

- детское кафе («Ариэль», «Джуманджи», «Кафешка Элли» и др.);

3). по местонахождению

- в жилых, общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях («Север», «Колизей», «Классик», «Каземат», «Бамбук», «Александра», «Рич», «Кофейник», «Чудо-картошка», «Калейдоскоп», «Ресторанный дворик» и др.);

- в культурно-развлекательных объектах («Билли Бонс», «На птичке», «Сатурн» и др.);

4). по методу и форме обслуживания:

- с обслуживанием официантами («Морское», «Анюта», «Колизей», «Свояк», «У лесника», «Лагуна», «Сказка», «Бамбино», «Золотая шпора», «Город 16», «Восточный эспресс» и др.);

- самообслуживание («Винегрет», «Пень-пнём», «Ещё» и др.).

6. Закусочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, с возможной реализацией алкагольной продукции.

В г.Череповце функционируют закусочные:

1). по составу и назначению помещений

- стационарные («Белый налив», «Блинная», «Пироговая», «Шаверма», «Пирожковый дворик», «Пельмешка» и др.);

2). по времени функционирования

- постоянные;

- сезонные.

7. Другие предприятия общественного питания: предприятия быстрого обслуживания, комбинат школьного питания, буфет, кафетерий, кулинария.

Рынок общественного питания г.Череповца очень динамично развивается и растёт.

К концу 2017 г. в городе насчитывалось более 220 предприятий общественного питания, включая производственные и школьные столовые, столовые при лечебно-оздоровительных учреждениях. Но в рамках данной работы мы не будем их учитывать, а рассмотрим только коммерческие предприятия общественного питания, общее количество которых составляет более 150 заведений.

В настоящее время в г.Череповце функционируют 84 предприятия общественного питания по типу кафе, которые подразделяются по следующим признакам:

- позиционирование кухни;

- направленность кафе (молодёжное кафе-клуб, детское кафе, семейное кафе и др.);

- кафе самообслуживания;

- кафе с индивидуальным обслуживанием официантами.

Проведём сегментирование кафе по виду кухни (см. табл. 1)

Таблица 1 – Сегментирование кафе г.Череповца по виду кухни