Файл: «Управление издержками, возникающими в различных структурных подразделениях организаций индустрии гостеприимства».pdf

Таким обратом, затраты на производство составляют в 2016 г. 52% от общих затрат, а в 2017 г. возрастают до 54%. Доля затрат на продажу снижается с 1,7% в 2016 г. до 0,72% в 2017 г. Доля затрат на организацию потребления также падает с 46,3% до 45,3%, но это падение не является значимым изменением. То есть, затраты на производство возросли на 17,83%, в свою очередь доля затрат на производство возросла на 1,98%. Затраты на продажу снизились 52,4%, а их доля в структуре затрат на 0,99%. Что касается затрат на организацию потребления, то они также возросли на 11,1%, но их доля в структуре затрат снизилась - 0,98%.

Проанализируем соотношение затрат на производство, продажу и организацию потребления в 2017 г., представленное на рисунке 1, а также снижение затрат на продажу в 2017 г. по сравнению с 2016 г., наглядно показанное на рисунке 2.

Рисунок 1. Структура затрат в 2017 гг.

2016 2017

Рисунок 2. Сравнение затрат на продажу в 2016 и 2017 гг.

Главный вывод, который можно сделать при анализе затрат на производство, продажу и организацию потребления состоит в том, что на предприятии практически нет затрат на продажу, кроме того, их абсолютное значение снизилось в 2017 г. по сравнению с 2016 г. на 52,4%, а доля в общих затратах снизилась на 0,98%. В норме затраты на продажи должны составлять 10-15% от общих затрат. Затраты на продажу - это, прежде всего, затраты на рекламу и, так как, предприятие на текущий момент является убыточным, то вероятнее всего, средств на рекламу у предприятия нет.

Основные затраты ресторана «Нотебург» в 2017 г. представлены в
таблице 4.

Таблица 4

Основные затраты предприятия в 2017 г., млн. руб.

Таким образом, очевидно, что предприятие несет большие затраты на аренду помещения и управленческие расходы.

Кроме того, стоит отметить, что в 2017 г. на предприятии было списано испорченных продуктов и заготовок на 723,5 тыс. руб., что является достаточно высоким показателем и говорит об отсутствии ответственности персонала предприятия и о том, что часть позиций меню не пользуется популярностью у потребителей.

Выводы

Для исследования был выбран ресторан «Нотебург».

Ресторан «Нотебург» в 2016 и 2017 гг. имел отрицательную прибыль, то есть убыток. В 2016 г. убыток предприятия составлял 1,97 млн. руб., а в 2017 г. убыток предприятия возрос на 1,8% и составил 2 млн. руб. В свою очередь, выручка в 2016 г. составила 17,9 млн. руб., а в 2017 г. возросла на 15,6% и достигла 20,7 млн. руб. Несмотря на достаточно значимый рост выручки предприятия, предприятие осталось убыточным.

Предприятие имеет определенные проблемы, в том числе с управлением и оптимизацией своих затрат. Затраты на производство составляют в 2016 г. 52% от общих затрат, а в 2017 г. возрастают до 54%. Доля затрат на продажу снижается с 1,7% в 2016 г. до 0,72% в 2017 г. Доля затрат на организацию потребления также падает с 46,3% до 45,3%, но это падение не является значимым изменением. То есть, затраты на производство возросли на 17,83%, в свою очередь доля затрат на производство возросла на 1,98%. Затраты на продажу снизились 52,4%, а их доля в структуре затрат на 0,99%. Что касается затрат на организацию потребления, то они также возросли на 11,1%, но их доля в структуре затрат снизилась – 0,98%.

Главный вывод, сделанный на основе анализа затрат на производство, продажу и организацию потребления состоит в том, что на предприятии практически нет затрат на продажу.

Кроме того, их абсолютное значение снизилось в 2017 г. по сравнению с 2016 г. на 52,4%, а доля в общих затратах снизилась на 0,98%. В норме затраты на продажи должны составлять 10-15% от общих затрат.

Затраты на продажу – это, прежде всего, затраты на рекламу. Таким образом, данная ситуация связана с тем, что предприятие на текущий момент является убыточным, следовательно, наиболее очевидной причиной подобного положения дел является отсутствие средств на финансирование рекламных мероприятий.

Основными статьями затрат предприятия в 2017 г. являются затраты на материалы – 3,6 млн. руб., аренда помещения – 6 млн. руб., затраты на трудовые ресурсы – 3,1 млн. руб., управленческие расходы – 6,2 млн. руб. Таким образом, очевидно, что предприятие несет большие затраты на аренду помещения и управленческие расходы

Глава 3. Пути снижения издержек ресторана «Нотеберг»

На основе анализа финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Нотебург» были выявлены категории затрат предприятия, которые являются не рациональными.

Прежде всего, самой большой и очевидной из анализа предприятия, представленного в прошлой главе проблемой ресторана «Нотебург» является помещение, занимаемое данной организацией.

Во-первых, данное помещение имеет ряд недостатков, то есть:

1. Отсутствует разделение зоны производства и администрации, то есть административные и технические помещения перемешаны с помещениями, задействованными в производстве.

2. Отсутствие удобства во взаиморасположении помещений, которые задействованы процессе производства продукции.

3. Для того чтобы попасть в малый банкетный зал или кафе из производственных помещений необходимо пройти через технические помещения. Для того чтобы попасть из производственных цехов в основной (банкетный) зал необходимо пройти по улице, так как основной зал находится в отдельном от производственных помещений здании.

Во-вторых, арендная плата за данное помещение площадью 240 квадратных метров составляет 500 000 руб. в месяц.

В-третьих, важным фактором является местоположение занимаемого на текущий момент помещения. Здание находится на выезде из города, поэтому добраться до него можно только на автомобиле, поэтому проходимость достаточно низкая – в среднем 40 человек в будние дни и 62 человека в выходные. Поэтому перенос ресторана ближе к жилым домам отразится положительно на проходимости, а, следовательно, увеличится выручка предприятия.

Таким образом, в целях эффективного управления затратами и их оптимизации стоит рассмотреть альтернативные варианты сдающейся в аренду коммерческой недвижимости в данном районе. Для подготовки по возможному снижению затрат на аренду помещений предприятия необходимо провести анализ существующих предложений по сдаче в аренду на длительный срок коммерческих помещений, которые бы удовлетворяли бы условия:

1. Схожая площадь помещений.

2. Возможность использования помещений в качестве ресторана.

3. Отсутствие недостатков, выявленных у занимаемых рестораном помещений на текущий момент.

Для поиска альтернативных вариантов необходимо провести анализ рынка коммерческой недвижимости г. Шлиссельбург Ленинградской области, так как на сегодняшний день ресторан «Нотебург» расположен на въезде в г. Шлиссельбург. Результаты анализа существующих в данном районе предложений по сдаче в аренду коммерческих помещений находятся в таблице 5, в итоговую таблицу включены только подходящие по назначению и местоположению помещения, данные по предложению коммерческой недвижимости собраны с помощью Интернет-ресурсов в апреле 2018 г.

Таблица 5

Предложения по сдаче в аренду коммерческой недвижимости в г.

Шлиссельбурге Ленинградской области

Таким образом, для расчетов снижения затрат на аренду помещения
используем среднее арифметическое по стоимостям сдаваемых в аренду помещений, указанных в таблице 5. В среднем арендная плата за помещение может быть снижена с 500 000 руб. до 263 180 руб. в месяц. То есть, в месяц
затраты снизятся на 236 820 руб., а в год затраты на аренду снизятся на 2 841 840 руб.

Но кроме разницы арендной платы за занимаемое помещение и альтернативный вариант необходимо учесть стоимость переезда предприятия.

Стоимость демонтажа и монтажа оборудования по предварительным расчетам составляет 99 189,27 руб. Расходы на подготовку помещения можно рассчитать исходя из средней площади возможного для аренды помещения и средней цены ремонта на 1 кв. м. Средняя площадь арендуемого помещения 241,6 кв. м. Для получения значения о средней цене ремонта проанализируем рынок ремонтных услуг. Цены на услуги ремонта строительных компаний представлены в таблице 6.

Таблица 6

Цены на услуги строительных организаций, руб.

Таким образом, средняя цена за 1 м² равна 2 237,50 руб. Следовательно, стоимость подготовки помещения для работы ресторана будет равна:

241,6 * 2 237,50 = 540 580 руб.

Транспортные расходы можно рассчитать на основе тарифов одной из компаний, занимающейся грузоперевозками для частных и корпоративных клиентов в Санкт-Петербурге. Для прогнозных расчетов была выбрана компания «Газелькин» ввиду того, что компания зарекомендовала себя на рынке услуг по организации различного рода переездов, грузоперевозки осуществляет в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, работает с корпоративными клиентами и предоставляет свои тарифы на перевозку различной направленности в открытом доступе.

Для перевозки всего производственного оборудования, оборудования и инвентаря кафе, малого и основного залов ресторана необходимо загрузить 8 грузовых автомобилей марки «Газель» длиной 4 метра. Компания по необходимости предоставляет до 2 грузчиков к каждому автомобилю, кроме того, при перевозке идет расчет расстояния между объектами, таким образом, используем тариф 4 019 руб. за одну машину и 22 рубля за 1 километр. Так как, предполагается, что новое арендуемое помещение будет находиться в районе г. Шлиссельбург, то максимальное расчетное расстояние для перевозки будет равно 10 км. Таким образом, прогнозные транспортные расходы составят:

Таким образом, прогнозные транспортные расходы составят:

8 * (4019 + 22 * 10) = 33 912 руб.

То есть общие затраты на переезд ресторана «Нотебург» составят:

(99 189,27 * 2) + 540 580 + 33 912 = 772 870,54 руб.

Заложим в расчеты 5% погрешности на случай «непредвиденных» расходов, то есть прогнозные затраты на переезд предприятия составят 811 514,07 руб. Таким образом, затраты на аренду помещения в результате переезда снизятся на 2,03 млн. руб., то есть на 33,8% от затрат предприятия на аренду помещения в 2017 г.

Кроме того, для принятия управленческого решения о переносе предприятия в другое помещение необходимо знать и альтернативные издержки. В случае переезда ресторана такими альтернативными издержками является выручка ресторана, которую он не получит, так как ресторан не будет функционировать на определенный период.

Предположительно переезд займет 5 рабочих дней, это время, необходимое на демонтаж оборудования и инвентаря, его перевозку, а также монтаж и подготовку к работе предприятия. Средняя проходимость в будний день равна 40 человека. Средний счет составляет – 1 200 руб. Таким образом, ресторан мог бы иметь выручку за 5 дней равную: ((40 * 1 200) * 5 = 240 000 руб.