Файл: «Управление издержками, возникающими в различных структурных подразделениях организаций индустрии гостеприимства».pdf

Введение

Актуальность. Целью коммерческих организаций является извлечение из своей деятельности максимальной прибыли. С течением времени и ввиду развития конкуренции на рынке и снижения нормы прибыли, перспективы дальнейшего развития предприятий в большой степени зависят от управления затратами и их оптимизации. Планомерное и рациональное управление затратами предприятия, а кроме того, и оптимизация затрат повышают шансы предприятия на успешные итоги своей деятельности.

Уровень издержек является как ключевым показателем оценки деятельности каждого отдельно взятого предприятия, так и состояния экономики страны в целом. Именно по этой причине актуальность исследований аспектов управления издержками и их оптимизации на предприятии очевидна.

Цель работы состоит в формировании, на основе изучения теоретических источников и анализа деятельности предприятия, рекомендаций по управлению издержками и оптимизации издержек, которые бы позволили улучшить результаты деятельности предприятия, работающего в сфере ресторанного бизнеса.

Для достижения поставленной в данной работе цели необходимо поставить следующие задачи:

1. раскрытие сущности издержек;
2. рассмотрение методов, способов и принципов управления издержками и оптимизации издержек;
3. анализ издержек ресторана «Нотебург»;
4. формирование рекомендаций оптимизации издержек в ресторане «Нотебург».

Объектом исследования является предприятие общественного питания – ресторан «Нотебург».

Предметом исследования в данной работе является управление издержками в ресторане «Нотебург».

Что касается методов исследования в данной работе, то теоретической и методологической основами работы являются фундаментальные положения экономической теории, научные труды и методические разработки ученых в области управления издержками и их оптимизации на предприятии. В ходе работы над исследованием были использованы следующие методы: индукции и дедукции, анализа и синтеза, классификации. А кроме того следующие методические подходы: информационный (анализ источников информации), системный принцип взаимосвязи с внешней средой, исследование затрат как сложной целостно-экономической системы (в обосновании понятий), процессный подход.

Информационная база исследования - это нормативные и законодательные акты Российской Федерации, общие положения научных работ по исследуемой теме, материалы научно-исследовательских конференций, периодические издания и источники из сети Интернет.

Структура работы. Работа включает введение, три главы, заключение, список литературы.

Глава 1. Теоретические вопросы управления издержками на  предприятиях общественного питания

1.1. Понятие издержек и их классификация

Понятие «издержек производства и обращения» на текущий момент применяют в основном именно организации, ведущие свою деятельность в сферах торговли и общественного питания. В современных российских учебных, научных и нормативных изданиях для указания понятий «потребленные ресурсы» или «деньги», которые необходимо заплатить за товары и услуги, существуют три различных термина, разница между которыми и область применения строго не установлены, – это «затраты», «расходы» и «издержки» ^[1].

Издержки – это совокупные траты организации, обусловленные потреблением различных видов экономических ресурсов (сырья, материалов, труда, основных средств, услуг, денег) в процессе производства и реализации продукции (товаров, работ и услуг)^[2].

Затратами является стоимость ресурсов, которые использованы на конкретные цели. В данном определении «затраты» важно подчеркнуть три аспекта:

1. затраты определены количеством ресурсов, которые использованы в производстве^[3];

2. размер использованных ресурсов необходимо представлять в денежном выражении с целью сопоставления информации по различным ресурсам;

3. Необходимо относить понятие «затраты» к конкретным целям и задачам, то есть к производству продукции, выполнению работ, оказанию услуг, осуществлению капитальных вложений и прочим^[4].

В отсутствии связи с целью понятие «затраты» несет в себе неопределенность и ничего конкретного не означает^[5].

Понятие «расходы» определено в Положении по бухгалтерскому учету (далее ПБУ) 10/99 «Расходы организаций», а также в Налоговом Кодексе Российской Федерации (НК РФ). Таким образом, следуя ПБУ 10/99, уменьшение экономических выгод как результат выбытия активов организации и возникновения обязательств организации, которое приводит к уменьшению капитала организации, исключая уменьшение вкладов согласно решению собственников имущества, признаются расходами организации. В свою очередь, согласно НК РФ признаются расходами документально подтвержденные и обоснованные затраты, которые осуществил (понес) налогоплательщик (НК РФ ст. 252, п. 1). Стоит заметить, что только экономически оправданные затраты считаются обоснованными^[6].

Таким образом, для признания затрат обоснованными по определенным категориям затрат для целей налогообложения устанавливаются ограничения или нормы расхода, которые определяют пределы, в которых затраты подлежат признанию. Например, такими затратами являются оплата суточных при нахождении работника в командировке, выплат компенсаций за использование личных легковых автомобилей для служебных поездок, оплата полевого довольствия и некоторые другие расходы.

Для целей бухгалтерского учета данные категории расходов признаются по фактическим затратам. В свою очередь, документально подтвержденными считают затраты, которые подтверждены бухгалтерскими документами, которые оформлены в порядке, установленном законодательством^[7].

Важно отметить, что это условие признания расходов в налогообложении не отличается от признания расходов в бухгалтерском учете, поскольку в бухгалтерском учете все записи в учетных регистрах осуществляются только на основе правильно оформленных бухгалтерских документов. Следует отметить, что существуют важные различия классификаций расходов для целей налогообложения и бухгалтерского учета.

В налоговом учете расходы организации подразделяются на расходы, которые непосредственно связаны с производством и реализацией продукции, и внереализационные расходы, не выделяя операционные и чрезвычайные расходы. Понятие «издержек» в основном используется в экономической теории как равное понятию «затрат» относительно производства продукции (выполнения работ, оказания услуг). В таком случае понятия «затрат на производство» и «издержек производства» можно принимать как тождественные. Кроме того, эквивалентными могут считаться понятия «издержек производства и обращения», «затрат на производство и продажу продукции» и «расходов по обычным видам деятельности».

В нормативно-правовых актах, которые призваны регламентировать налогообложение, в большинстве случаев употребляются понятия «затраты», а также «расходы». Кроме того, в статье 252 НК РФ «расходы» определяются через «затраты», то есть расходы – это обоснованные и документально подтвержденные затраты, а в некоторых ситуациях убытки, которые были осуществлены (понесены) налогоплательщиком. В свою очередь, обоснованные расходы – это затраты, которые экономически оправданы, и их оценка определяется в денежной форме. Документально подтвержденные расходы – это затраты, которые подтверждены оформленными в соответствии с законодательством РФ документами. В нормативных документах, которые регламентируют финансовый учет, также используются как слова-синонимы термины «расходы», «затраты», «издержки». Например, в ПБУ 2/94 и ПБУ 4/99 используются все три термина, ПБУ 5/01, 6/01, 10/99, 15/01 - термины «затраты» и «расходы»^[8].

Расходы ресторана разделяют:

1) по характеру направлений деятельности предприятия и условий осуществления данной деятельности на расходы по обычным видам деятельности и прочие расходы;

2) по составляющим на материальные затраты, амортизацию основных фондов, затраты на оплату труда, страховые взносы и прочие затраты;

3) по сферам деятельности на расходы по приобретению материально– производственных запасов, расходы в процессе производства, расходы по продвижению и продаже продукции и управленческие расходы^[9].

Кроме того, существует классификация затрат, которая используется в подготовке данных в процессе принятия оперативных, стратегических и тактических управленческих решений^[10].

Релевантными затратами считаются расходы, рассматриваемые только в процессе принятия того или иного управленческого решения. Нерелевантные затраты в таком случае считаются бесполезными и могут искажать информацию. В процессе анализа «затрат прошлых лет (периодов)» релевантность затрат очевидна, то есть на подобные затраты нельзя никак повлиять, таким образом, они являются нерелевантными и их не следовало бы учитывать в принятии управленческого решения^[11].

В свою очередь, переменными расходами являются затраты, которые изменяются в прямой пропорции от изменения объема производства. Примерами подобного рода затрат в ресторане можно считать основную заработную плату работников кухни, а также стоимость основных материалов, потраченных на изготовление продукции.

Постоянными расходами являются не зависящие от изменений в объемах производства затраты. Такими затратами в ресторане, к примеру, являются затраты на амортизацию основных средств^[12].

Общие и средние затраты группируются по причине того, что в оперативном управлении необходимо учитывать разницу в их поведении относительно объема. Альтернативные или условные затраты необходимы в расчетах для целей принятия управленческих решений, так как можно понять насколько выгодно то или иное решение. Данный подход дает возможность быстрее подготовить информационную базу для принятия решения^[13].

Затраты подразделяются также на контролируемые и неконтролируемые затраты. Контролируемыми затратами считаются поддающиеся контролю менеджмента этого центра ответственности затраты. Неконтролируемыми или нерегулируемыми затратами называют независящие от менеджмента этого центра ответственности. Хотя данные определения довольно просты для понимания, само разделение затрат по такому признаку достаточно сложное, так как влияют технологические и организационные особенности производства, а также структура организации управления в ресторане^[14].

1.2. Методы управления издержками

Управление издержками является одним из инструментов в достижении высоких экономических результатов предприятия. Важно понимать, что управление затратами заключается не только в мерах по снижению затрат^[15].

Управление издержками – это, прежде всего, умение экономить ресурсы и максимизировать отдачу от них. Но стремление к минимизации расходов — это подход вовсе не значащий, что затраты нужно избегать в ущерб качеству производимой продукции, оказываемых услуг и выполняемых наоборот. Наоборот, цель руководства предприятия в ходе своей деятельности получить наилучший возможный оптимум в соотношении доходов и расходов организации. Хотя, стоит заметить, что стратегия минимизации затрат может быть более, чем успешной^[16].

Рассмотрим методы управления затратами.

При использовании директ-костинга постоянные накладные расходы организации не включают в себестоимость производимой предприятием продукции, их относят к прибылям и убыткам в периоде, когда они имели место быть. При этом необходимо, чтобы затраты делились на постоянные и переменные. Директ-костинг может применяться на предприятиях общественного питания^[17].

Следующий метод – стандарт-кост. Его смысл состоит в том, что по каждой категории затрат существуют определенные и обоснованные нормы расходов ресурсов на каждую единицу продукции. На предприятии, таким образом, должна быть организована система норм и нормативов. В общем и целом, данный метод также может применяться на предприятиях сферы ресторанного бизнеса^[18].

Абзорпшн-костинг предполагает включение в себестоимость производимой продукции всех затрат, то есть, и накладные в том числе. При этом, важно применение предприятием методов распределения накладных расходов затрат, которые позволяют как можно точнее определять величину накладных расходов, которые включаются в себестоимость единицы производимой продукции^[19].

В таргет-костинге устанавливается целевая себестоимость, основываясь на заданной цене реализации изделия и ожидаемой величине прибыли. В процессе деятельности усилия всех подразделений предприятия нацелены на ее обеспечение, таким образом, необходимо достижение слаженной работы между подразделениями организации. Целевая себестоимость закладывается на этапе планирования производства продукции. Кроме того, таргет-костинг относится к стратегическому управлению затратами^[20].