Файл: «Управление издержками, возникающими в различных структурных подразделениях организаций индустрии гостеприимства».pdf

В АВС (Activity-Based Costing) методе деятельность организации разделяют на процессы или рабочие операции. Таким образом, затраты предприятия на производство определенной продукции или затраты в определенном периоде определяют на основе информации о совокупных затратах в результате осуществления соответствующих операций и процессов. Для реализации АВС метода необходимо расширить существующую систему бухгалтерского учета на предприятии и, в связи с этим, для работников организации необходимо дополнительное обучение. При этом должны выделяться направления деятельности и, соответственно, операции по этим направлениям. Метод может использоваться для управления затратами на предприятиях общественного питания.

В свою очередь, основным направлением кост-киллинга является максимальное уменьшение расходов в минимальные сроки без негативных последствий для текущей деятельности организации и возможного ее развития. Кост-киллинг является одним из инструментов в антикризисном управлении, а также используется в управлении конкурентоспособностью. При этом для данного метода наиболее важна достоверная и наиболее полная информация о расходах на предприятии^[21].

В применении кайзен-костинга главная роль отведена постоянному, непрерывному и всеохватывающему снижению расходов, при этом нет определенной величины расходов, которую необходимо достигнуть. При этом важно для достижения эффективности постоянно применять данный метод, проводить постоянные мероприятия по улучшению процессов производства, относительно незначительных, но дающих в сумме значительные результаты. При этом в кайзен-костинге не последнее место отведено мотивации персонала, нацеленной на перманентное улучшение качества деятельности^[22].

Анализа точки безубыточности или CVP-анализ основан на соизмерении расходов предприятия, доходов от реализации и получаемой в ходе деятельности прибыли, что дает возможность на определение выручки от реализации. В свою очередь, выручка от реализации, при условии, что величины постоянных и переменных затрат предприятия на каждую единицу продукции известны, является обеспечением безубыточности деятельности^[23]. При этом, необходимо соблюсти ряд допущений – отсутствие изменений цены и отклонения фактических значений затрат от плановых, деление затрат на постоянные и переменные. В графических решениях максимальное количество видов производимой продукции равно 4.

При бенчмаркинге затрат система управления затратами предприятия сравнивается с данными о предприятиях, лидирующих в данной отрасти, что влечет за собой дальнейшие управленческие решения. Очевидно, что наиболее важным аспектом является правильность выбора эталонного для отрасли предприятия и достоверная информация о нем^[24].

В стратегическом управлении затратами существуют VCC метод и LCC-анализ. В VCC методе предусмотрен анализ расходов, которые находятся вне сферы, непосредственно, деятельности предприятия. В LCC-анализе расходы на производство и реализацию конкретного продукта рассчитываются в течение всего его жизненного цикла, и следующим шагом идет сопоставление с доходами соответствующих периодов^[25].

Решения задачи по оптимизации расходов стоит искать по нескольким основным направлениям. Прежде всего, оптимизация затрат заключается в прямом снижении расходов на производство путем поиска внутренних ресурсов предприятия. Примерами этого направления являются снижение управленческих затрат, уменьшение материальных расходов. Кроме того, существует относительное уменьшение расходов производства, прежде всего это касается условно-постоянных затрат, путем повышения объема производства продукции. В этом случае на одну единицу готовой продукции будет затрачено существенно меньше средств из-за так называемого «эффекта масштаба» ^[26].

Также отдельным направлением оптимизации затрат можно назвать состоятельные маркетинговые исследования, проводимые с целью формирования предложений по стимулированию увеличения объема приобретаемой продукции постоянными покупателями, а кроме того, привлечения новых клиентов. К направлениям оптимизации затрат в организации относится и жесткая финансовая дисциплина, которая заключается в том, что решение о затратах имеет право принимать одно или несколько ответственных за это лиц, которые указаны в приказе руководителя предприятия^[27].

Выводы

Понятие «издержек производства и обращения» на текущий момент применяют в основном именно организации, ведущие свою деятельность в сферах торговли и общественного питания. Издержки характеризуют совокупные траты организации, обусловленные потреблением различных видов экономических ресурсов (сырья, материалов, труда, основных средств, услуг, денег) в процессе производства и реализации продукции.

Управление издержками является одним из инструментов в достижении высоких экономических результатов предприятия. Важно понимать, что управление затратами заключается не только в мерах по снижению затрат. Управление издержками – это, прежде всего, умение экономить ресурсы и максимизировать отдачу от них.

Глава 2. Анализ издержек ресторана «Нотебург»

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан «Нотебург» является обществом с ограниченной ответственностью и таким образом, имеет права юридического лица, а также обладает обособленным имуществом и самостоятельным балансом, печатью с собственным наименованием, а также имеет свой банковский расчетный счет.

Ресторан функционирует с 2010 г.

Деятельность ресторана «Нотебург» направлена на производство и реализацию кулинарной и кондитерской продукции, соответствуя утвержденным технологическим требованиям, которые действуют в общественном питании.

В ресторане «Нотебург» оказываются услуги по организации досуга посетителей ресторана. Помимо этого, персонал ресторана занимается организацией и обслуживанием разнообразных торжеств и других банкетных мероприятий. Параллельно с оказанием услуг по обслуживанию мероприятий ресторан занимается организацией музыкального сопровождения данных мероприятий. Также в услуги, оказываемые в ресторане «Нотебург», входит организация питания и обслуживания туристических групп и корпоративных клиентов, а так же культурно-массовых мероприятий. В дополнение ко всему вышеуказанному, персонал ресторана вызывает такси для посетителей ресторана.

Ресторан «Нотебург» имеет 3 зала с различным назначением и вместимостью:

1) 30 посадочных мест в малом банкетном зале;

2) 25 посадочных мест в кафе;

3) 75 посадочных мест в основном зале, который помимо этого, является банкетным залом.

Ресторан «Нотебург» нацелен на обслуживание посетителей среднего, так и высокого уровней достатка. Средний счет на одного посетителя без напитков равен 1 200 руб., то есть, ресторан относится к среднему ценовому сегменту.

Время работы производства начинается с 10-00, время работы основного зала с 11-00 до 23-00 каждый день, кафе работает круглосуточно.

Ресторан «Нотебург» в 2016 и 2017 г. имел убыток. В 2016 г. убыток предприятия составлял 1,969 млн. руб., а в 2017 г. убыток предприятия возрос на 1,8% и составил 2,004 млн. руб. Убыточность предприятия свидетельствует о том, что у предприятия существует ряд проблем, в том числе с управлением затратами и для успешной дальнейшей работы предприятия эти проблемы необходимо выявить и решить.

Что касается выручки, то в 2016 г. она составила 17,919 млн. руб., а в 2017 г. возросла на 15,6% и составила 20,714 млн. руб.

2.2. Анализ издержек предприятия

В учете предприятия имеется разделение затрат на основное производство, общепроизводственные и общехозяйственные. Данные по данным статьям затрат представлены в таблице 1.

Таблица 1

Затраты на основное производство, общепроизводственные и
общехозяйственные затраты в 2016 и 2017 годах, тыс. руб.

Затраты на основное производство в 2017 г. возросли на 58,83% и
составили 5,231 млн. руб. Общепроизводственные расходы в 2017 г. резко возросли в 6,2 раза и стали равны 461,2 тыс. руб. Общехозяйственные расходы в 2017 г. данный вид расходов снизился на 0,07%, то есть стало равно 6,227 млн. руб. Очевидно, что возросли, прежде всего, затраты на основное производство и общепроизводственные затраты, но это можно объяснить. Во-первых, увеличение данных затрат связано с ростом цен на сырье и материалы в ресторанной отрасли в целом. Во-вторых, затраты на основное производство и общепроизводственные расходы возросли за счет увеличения объемов реализации услуг организации, так как в 2017 г. был введен в эксплуатацию большой банкетный, а сейчас основной зал ресторана. Снижение общехозяйственных расходов менее чем на 1% не является существенным изменением.

Что касается затрат на труд предприятия, то они представлены в таблице 2.

Таблица 2

Затраты на трудовые ресурсы в 2016 и 2017 годах, тыс. руб.

Таким образом, фонд оплаты труда в 2017 г. возрос до 3,17 млн. рублей, то есть на 34,8%. В течение 2017 г. существенных кадровых изменений, в частности, принятия на работу большого количества новых работников на предприятии, не наблюдалось, но существующим работникам заработную плату в течение 2017 г. увеличили.

К затратам на трудовые ресурсы помимо непосредственно заработной платы работников предприятия стоит отнести отчисления с заработной платы сотрудников на социальное, пенсионное и медицинское страхование в Фонд социального страхования и Пенсионный фонд Российской Федерации. Таким образом, отчисления с фонда оплаты труда в 2017 г., соответственно, возросли до 950,7 тыс. руб., то есть на 40,5%. Разница в приросте фонда оплаты труда и приросте размера отчислений на социальное страхование на 5,7% вызвана тем, что в 2016 г. на предприятии было начислено больше пособий по временной нетрудоспособности и в святи с этим база для расчета отчислений на социальное страхование была меньше, а в 2017 г. пособий по временной
нетрудоспособности было меньше по сравнению с 2016 г. и зала для
расчета отчислений на социальное страхование, таким обратом, увеличилась.

Кроме того, затраты на предприятиях общественного питания принято подразделять на три основные группы - на производство, продажу и затраты на организацию потребления. В ходе анализа в группу затрат на производство были включены затраты на основное производство, общепроизводственные и общехозяйственные затраты. В свою очередь, в затраты на организацию с целью анализа были включены затраты на аренду помещения и затраты на труд. Затраты на продажу аккумулируются на счете 44 «Расходы на продажу». Данные по затратам на производство, продажу и затраты, которые связаны с организацией потребления ресторана «Нотебург» в 2016 и 2017 гг. представлены в таблице 3.

Таблица 3

Затраты на производство, продажу и организацию потребления в

2016 и 2017 годах, тыс. руб.