Файл: Разработка бизнес-плана организации гостеприимства (Бизнес-план развития ресторана в гостинице "Мария").pdf

Номер документа

Дата

ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ

Ш-001-11

01.01.201 г.

УТВЕРЖДЕНО

на “

01

”

01

20

18

года

Приказ от “

01

”

01

20

18

года №

К-001

Штат в количестве

36

единиц

с месячным фондом заработной платы

454000

рублей

Структурное подразделение

Профессия

(должность)

Количество

штатных

единиц

Оклад

(тарифная ставка),

руб.

Надбавка,

руб.

Месячный

фонд

заработной

платы,

руб.

Примечание

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Администрация

А1

Оператор

2

12 000р.

-

-

-

24 000р.

-

Администрация

А1

Бухгалтер-калькулятор

1

15 000р.

-

-

-

15 000р.

-

Администрация

А1

Сомелье

1

30 000р.

-

-

-

30 000р.

-

Администрация

А1

Администратор

2

12 000р.

-

-

-

24 000р.

-

Кухня

К

Шеф-повар

1

45 000р.

-

-

-

45 000р.

-

Кухня

К

Заготовщик

2

15 000р.

-

-

-

30 000р.

-

Кухня

К

Су-шеф

2

25 000р.

-

-

-

50 000р.

-

Кухня

К

Повар гор.

2

15 000р.

-

-

-

30 000р.

-

Кухня

К

Повар хол.

4

15 000р.

-

-

-

60 000р.

-

Кухня

К

Кух. Работник

2

7 000р.

-

-

-

14 000р.

-

Зал

З

Бармен

4

8 000р.

-

-

-

32 000р.

-

Зал

З

Официант

10

8 000р.

-

-

-

80 000р.

-

Зал

З

Мойщица

2

7 000р.

-

-

-

14 000р.

-

Прочие

П

 Экспедитор

1

6 000р.

-

-

-

6 000р.

-

Итого по листу

36

220000 р.

-

-

-

454000р.

Итого по документу

36

220000р.

-

-

-

454000р.

Руководители структурных подразделений

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Главный бухгалтер

(подпись)

(расшифровка подписи)

Итальянские обеды

Цена

Салаты и карпаччо

Зеленый салат Базиликата

290

Инсалата миста с креветками

290

Салат с уткой и черным трюфелем

290

Карпаччо из копчённых гребешков

290

Супы

Минестроне с вялеными помидорами

290

Рыбный суп с мидиями и пастой пасателли

290

Суп из чече с копчённой утиной грудкой

290

Пицца

Пицца Маргарита

290

Пицца с сольсичио

290

Пицца с лесными грибами

290

Паста и ризотто

Лазанья Итальяно

290

Спагетти Карбонара

290

Ньоки картофельные с рагу из сольсичио

290

Ризотто с фундуком и белыми грибами

290

Десерты

Сицилийский лимон с карамельным парфе

290

Тирами-су

290

Торт "Рикотта"

290

Европейская кухня

Салаты

Салат “Офисьель”

825

Романо-салат с хрустящими креветками

795

Зеленый салат с печеньем из сыра Рокфор и малиновым соусом

725

Салат с копчёной утиной грудкой и соусом ‘Мацумото’

955

Овощная фантазия

420

Салат с индейкой и конкассе из томатов

425

Салат с мясом лобстера и рукколой

2345

Салат из креветок с теплыми равиоли

795

Салат с фуа-гра , клубникой и фундучным соусом

895

Салат из гуся с телячьей корейкой

765

Холодные Закуски

Рулет из поросёнка с пармской ветчиной

995

Закуска из сёмги с тартаром из гребешков

890

Запеченая баранина с кедровыми орешками

895

Холодная мясная закуска с грибами Эноки

775

Закуска из крабов с ароматом зелёного чая и копчёной икрой осетра

1875

Пирожок с мясом

85

Пирожок с капустой

85

Пирожок с грибами

110

Пирожок с потрошками

85

Пирожок с ягнятиной

200

Горячие Закуски

Гусиная печень по-пекински с дайконом и орехами

775

Appetizer of fois - gras pekin style with raddish and nuts

Мидии, запечённые с сыром пармезан

395

Mussels baked in Parmesan cheese

Супы

Суп трюфельный с кусочками фуа-гра

795

Грибной суп с салатом из белых грибов и кедровых орехов

675

Суп из рыб и морепродуктов

995

Консоме с мини-овощами и пирожками

525

Окрошка летняя на яблочном квасе с мясом гуся

495

Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра

625

Морепродукты

Морской гребешок, запеченный в раковине с белым вином и самбукой

995

Атлантический морской гребешок с подкопченым угрём и овощами

1455

Рыба

Запеченый лосось в сливовом соусе

1350

Чилийский сибас с грибными кроками и миндалём

995

Розовый дорадо с раковыми шейками

1650

Котлета из черной трески в соусе из белых грибов

1625

Барабулька с муссом из судака и томатным конкассе

1650

Угорь в белом кунжуте с зеленым салатом

1365

Стерлядь, запеченая с зеленой и белой спаржей в соусе из лобстера

1950

Мясо

Корейка ягненка с чечевичными крокетами

1495

Мраморная говядина с овощами гриль

2750

Корейка теленка с яблочным ликером и икрой канталупской дыни

1475

Мясо по-стогановски с запечённым рассольником

725

Пельмени из креветок и свинины

625

Домашняя птица

Цыпленок в золотистой корочке с горячими картофельными роллами

1395

Японская кухня

Салаты

Салат ‘Морские водоросли’

645

Суши

Суши "Китакюсю"

535

Осака-суши с копчёным угрём

725

Ямато-суши

745

Тунец суши

475

Семга суши

190

Сашими

Тунец сашими

895

Семга сашими

395

Сашими из лобстера с нежным мисо

3345

Сашими ‘Кансай’

1225

Роллы

Ролл с морским гребешком

650

Овощной ролл со вкусом сакуры

525

Ролл с утиной грудкой , манго и крабовым салатом

1225

Ролл "Сан - Франциско"

1225

Радужный ролл

995

Острый ролл из тунца

995

Ролл с лангустином и чипсами из черного риса

1150

Ролл с лобстером, авокадо и черной икрой

1650

Супы

Суп мисо

195

Суп “7 овощей” из дорадо в креветке

1125

Темпура (кляр)

Королевские креветки в кляре

995

Овощная темпура

475

Морепродукты

Лобстер, запеченный в мисо

3695

Мясо

Уложенные веером кусочки говяжьей вырезки в соусе ‘Черный кунжут’

1345

Китайская кухня

Гонк-Конг и Сингапур

Салаты

Зеленый салат с хрустящей уткой

650

Салат из креветок в ананасе с кешью

755

Салат из утки в радуге из овощей и кунжута (на 2 персоны)

790

Холодные Закуски

Въетнамские холодные весенние роллы с креветками и соевой вермишелью

425

Горячие Закуски

Креветки с горчицей васаби

625

Нежная утиная грудка с манго и лимонным соусом

595

Пирожки из оленины с устричным соусом и черным перцем

295

Дим-Сам

На пару

Пельмени ‘Сю Май’ с гребешками и креветками, с дробленым кальмаром,украшенные икрой летучей рыбы

365

Пельмени с креветками и кубиками бамбука

290

Дим-Сам по-Пекински (ассорти из четырех видов)

850

Пельмени с грибами Эноки, с кубиками креветок и дробленым кальмаром,крабовым мясом и грибами Шитаки

335

Сю Май со свининой и креветками

345

Пельмени ‘Сяо Лунг Бо’ со свининой, весенним луком,с имбирным и китайским черным уксусом

285

Пельмени с лангустином

435

Дим Сам Турандот (ассорти из четырех видов)

850

Варка

Пекинские пельмени с креветками и курицей в домашнем чесночном рисовом соусе

315

Жарка / Гриль

Пельмени из тонкого теста на гриле со свининой и дроблеными креветками

285

Фритюр

Роллы из хрустящей утки

390

Весенние роллы с манго, гребешками и креветками

420

Супы

Суп из крабового мяса и кукурузы

555

Суп из морепродуктов с сушеным гребешком

615

Кисло - острый суп

375

Акулий плавник по-тайски с крабовым мясом и грибами Шитаки

3995

Морепродукты

Морской гребешок с креветками, сельдереем и кедровыми орешками

1325

Кисло-сладкие креветки с болгарским перцем и ананасом

950

Омар, обжаренный с белыми грибами в соусе из черных бобов

3995

Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с черным бобовым соусом

2635

Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, в вине Шао Синь

2525

Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с соусом XO

2745

Рыба

Чилийский сибас в медовом соусе

1690

Чилийский сибас приготовленный на пару с чили-перцем

2095

Чилийский сибас в гонгконгском стиле, запеченный в листьях лотоса

2275

Серебристая треска в соусе Ша Ча

2150

Домашняя птица

Хрустящая курица с орешками кешью

1090

Жареная Пекинская утка с черной икрой и домашними блинчиками (целая птица)

6750

Жареная Пекинская утка с домашними блинчиками (целая птица)

5040

Утка Пи Па

1495

Хрустящая маринованная утка с домашним утиным соусом и блинчиками. (на 2 персоны)

1555

Мясо

Говядина в хрустящей корочке с белыми грибами

1485

Кубики из говядины в соусе из черного перца

950

Кисло - сладкая свинина

850

Оленина по-монгольски

1395

Рис и лапша

Жареный рис с морепродуктами в ананасе с соусом Том Ям

655

Жасминовый рис по-Шанхайски

355

Жареный рис по-кантонски

355

Жареная рисовая лапша по-сингапурски

655

Китайский рис

155

Овощи и грибы

Овощи 'Турандот'

750

Овощи 'Времена года'

625

Десерты

Фундучное безе с парфе ‘Нуга глясе’ и фисташковым кремом

495

Яблочный татэн с крем-брюле из корицы

495

Десерт из манго с экзотическими фруктами и кристаллами алое-вера

555

Карамельный каприз с мусcом из ежевики

495

Крем-брюле с ванилью ‘Бурбон’

475

Профитроли, наполненные мороженым с ароматом мадагаскарской ванили

555

Французский бисквит с хрусталем из ежевики

555

‘Ролл’ из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом

420

Ванильно-манговый крем с щербетом киви-зеленое яблоко

495

Крем-карамбар с мороженным из черного трюфеля

495

Крем-брюле из ежевики с ароматом зеленого чая

495

Желе из клубничного чая с фруктами и щербетом из фейхоа

495

Желе «Малибу» с ананасом и щербетом йогурт

495

Лимонный чиз-кейк под двуцветной розочкой из лимонного и малинового щербетов

595

Десерт -мороженое

Десерт вишня-амаретто с фисташковым мороженым

350

Десерт манго-шоколад с карамелью

350

Десерт клубника с щербетом из йогурта

350

Свежие ягоды

Малина

1250

Голубика

1175

Ежевика

1175

Клубника

750

Сыры

Ассорти сыров с фруктами

1455

Мороженое “Кафе “Пушкин”

Фиалковое (1 шар)

170

Трюфельное (1 шар)

170

Жиандужа (1 шар)

170

Карамбар (1 шар)

170

Фисташковое (1 шар)

170

Кофейное (1 шар)

170

Имбирь (1 шар)

170

Бейлиз (1 шар)

170

Карамель с орешками (1 шар)

170

Ванильное (1 шар)

170

Сычуанский перец с пряником (1 шар)

170

Крем-корица (1 шар)

170

Шоколадное (1 шар)

170

Зеленый чай (1 шар)

170

Кокосовое (1 шар)

170

Щербет “Кафе “Пушкин”

Земляника (1 шар)

170

Мандарин с морковью и перцем (1 шар)

170

Ежевика (1 шар)

170

Абрикос с ванилью (1 шар)

170

Манго (1 шар)

170

Кока-кола (1 шар)

170

Клубника (1 шар)

170

Малина со сладким перцем (1 шар)

170

Шоколад (1 шар)

170

Вишня (1 шар)

170

Экзотик (1 шар)

170

Маракуйя (1 шар)

170

Лимон (1 шар)

170

Малина (1 шар)

170

Персик (1 шар)

170

Время ,

Ресторан 

Бар 

Ч

Оборачива-емость места за 1 час

Средний % загрузки зала

Количест-во гостей

Оборачивае-мость места за 1 час

Средний % загрузки зала

Количест-во гостей

10-11

2

70

56

11-12

1,5

60

24

2

90

72

12-13

1,5

90

81

2

90

72

13-14

1,5

100

90

2

90

72

14-15

1,5

90

81

2

90

72

15-16

1,5

60

54

2

90

72

16-17

1,5

50

45

2

90

73

17-18

1,5

50

45

2

90

72

18-19

0,4

50

12

2

70

56

19-20

0,4

100

24

1,5

70

42

20-21

0,4

100

24

1,5

70

42

21-22

0,4

100

24

1,5

70

42

22-23

0,4

80

19

Итого

508

670

Наименование предприятия

Количество потреби-телей за сутки, человек

Коэффициент потребления блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Ресторан

508

3,5

1778

Бар

670

2

1340

Наименование вида блюда

Процентная величина количества блюд

Числовая величина количества блюд,

от общего количества, %

от данной группы, %

порций

Холодные блюда

40

711

   Рыбные

25

178

  Мясные

30

213

  Салаты

40

36

  Кисло-молочные продукты

5

36

Горячие закуски

5

89

Супы

10

179

  Прозрачные

20

36

  Заправочные

70

125

  Холодные, молочные, сладкие

10

18

Вторые горячие блюда

30

533

  Рыбные

25

133

  Мясные

50

266

  Овощные

5

27

  Крупяные

10

53

  Яичные, творожные

10

53

Сладкие блюда и горячие напитки

15

267

Наименование вида блюда

Процентная величина количества блюд, %

Числовая величин в количества блюд, порций

Пиво, напитки

55

737

Холодные блюда

30

402

Горячие блюда

15

201

Наименование продукции

Единицы измерения

Коэффициент потребления

Количество продукции

Холодные напитки, в том числе:

л

0,25

126

  Фруктовая вода

0,05

25,4

  Минеральная вода

0,08

40,6

  Натуральные соки

0,02

10,2

  Напитки собсвенного производства

0,1

50,8

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

50800

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт.

0,5

254

Конфеты, печенье

кг

0,02

10,2

Фрукты

кг

0,05

25,4

Вино-водочные изделия

л

0,1

50,8

Пиво

0,025

12,7

Показатель

На начало 2017 г.

На конец 2017 г.

Изменение, тыс. руб.

Темп прироста %

Выручка от реализации продукции, работ, услуг

8660,2

13306,3

4646,1

15,36

Себестоимость проданных продукции, работ, услуг

8152,6

11724,3

3571,7

14,38

Валовая прибыль

507,6

1582

1074,4

31,17

Коммерческие расходы

37,4

577,8

540,4

1 54,49

Управленческие расходы

411

423,6

12,6

10,31

Прибыль (убыток) от продаж

59,2

580,6

521,4

980,7

Сальдо операционных доходов и расходов

717,4

1307,2

589,8

18,22

Сальдо внереализационных доходов и расходов

734,1

1125,2

391,1

15,33

Прибыль (убыток) до налогообложения

75,9

398,6

322,7

52,52

Налог на прибыль

69,9

128,1

58,2

18,33

Чистая прибыль (нераспределенная прибыль (убыток)

6

270,5

264,5

4 50,83

Политические факторы

Влияние экономики

1. Текущее законодательство на рынке
2. Будущие изменения в законодательстве
3. Регулирующие органы и нормы
4. Правительственная политика, изменение
5. Государственное регулирование конкуренции
6. Торговая политика
7. Ужесточение госконтроля за деятельностью бизнес-субъектов и штрафные санкции
8. Выборы на всех уровнях власти
9. Финансирование, гранты и инициативы
10. Группы лоббирования/давления рынка
11. Международные группы давления
12. Экологические проблемы
13. Прочее влияние государства в отрасли

1. Экономическая ситуация и тенденции
2. Динамика ставки рефинансирования
3. Уровень инфляции
4. Инвестиционный климат в отрасли
5. Заграничные экономические системы и тенденции
6. Общие проблемы налогообложения
7. Налогообложение, определенное для продукта / услуг
8. Сезонность Рынок и торговые циклы
9. Платежеспособный спрос
10. Товаропроводящие цепи и дистрибуция
11. Потребности конечного пользователя
12. Основные внешние издержки
    • Энергоносители
    • Транспорт
    • Коммуникации

Социокультурные тенденции

Технологические инновации

1. Демография
2. Структура доходов и расходов
3. Базовые ценности
4. Тенденции образа жизни
5. Бренд, репутация компании, имидж используемой технологии
6. Модели поведения покупателей
7. Мода и образцы для подражания
8. Мнения и отношение потребителей
9. Потребительские предпочтения
10. Представления СМИ
11. Точки контакта покупателей
12. Этнические / религиозные факторы
13. Реклама и связи с общественностью

1. Развитие конкурентных технологий
2. Изменение и адаптация новых технологий

Возможности

Угрозы

1. Развитие продаж

2. Занятие лидирующего положения на рынке

3. Расширение видов каналов сбыта

1. Угроза появления новых конкурентов

2. Усиление существующей конкуренции

3. Нарушение сроков поставок

4. Угроза поставки бракованных товаров

5. Угроза снижения спроса на товары

6. Рост затрат

Сильные стороны

1.Хорошая репутация

2.Доля рынка

3.Наличие складской системы

4.Наличие контактов с оптовыми посредниками

5.Увеличение объема продаж

6.Наличие квалифицированного персонала

ПОЛЕ Сила и Возможности

Использование сильных сторон для развития системы продаж

ПОЛЕ Сила и Угроза

Качественное планирование

Работа с поставщиками Сертификация продукции

Контакты с контролирующими органами

Поиск путей развития

Слабые стороны

1. Ограниченная система продаж

2. Недостаточно развитая маркетинговая деятельность

3. недостатки в сервисе

ПОЛЕ Слабость и Возможности

Обучение персонала

Усиление маркетинговой деятельности

Изучение конкурентов и разработка собственной стратегии

ПОЛЕ Слабость и Угроза

В случае неудачи вовремя свернуть деятельность во избежание банкротства или переориентироваться на другие рынки или продукты (диверсификация)