Файл: Разработка бизнес-плана организации гостеприимства (Бизнес-план развития ресторана в гостинице "Мария").pdf

Характеристика

Мобильные точки быстрого питания

Недорогие рестораны

Рестораны

Специфика ассортимента

Ограниченный выбор блюд – несколько разновидностей напитков, и выпечки, сэндвичей, хот-догов, бутербродов

Достаточный ассортимент – одно или несколько основных блюд, напитки. Салаты, закуски, десерты – дополнение.

Полная линейка блюд – горячие блюда, холодные закуски, салаты, напитки, десерты.

Работа персонала

Осуществляется сотрудниками через прилавок на уровне обмена. Максимальное количество продавцов – 2.

Осуществляется продавцами-кассирами через прилавок. Сервис – принцип самообслуживания. Допустима работа официантов. Максимальное количество персонала в зале – 15 человек.

Осуществляется поварами через линию раздачи и продавцами-кассирами. Сервис – комбинированная форма самообслуживания. Необходима работа официантов. Максимальное количество персонала в зале – 20 человек.

Особенности интерьера

Формат уличного киоска или лотка. Предельно функционален, практичен изнутри. Снаружи – вывеска с логотипом компании. Возможно наличие столиков для клиентов.

Интерьер сочетает в себе прилавок с подсвечивающимся меню, логотипом компании и основной зал (возможно зонирование) для посетителей.

Общее стилевое решение для всей сети. Наличие собственной отличительной концепции интерьера.

Дополнительные услуги

Предложение «take off»

Доставка на дом, в офисы, online – доставка через Интернет, доставка, направленная на организацию банкетов. Дисконтные карты, специальные предложения. Система детского обслуживания (детские обеды, площадки для игр и т.д.)

Доставка на дом, в офисы. Специальные предложения. Организация детских праздников выходного дня, свадебных торжеств, юбилеев и т.п.

Предмет анализа

Составляющая

Источники и методы сбора информации

Результат

Потенциал спроса

1.1. Аудитория населения

Статистические данные о плотности и составе населения из администрации районов, ЖЭКов и пр.

На 10 минутном расстоянии проживает около 20.000 человек, в «шаговой доступности около 2.000 человек.

1.2. Аудитория гостей микрорайона

Анализ направлений и транспортных потоков (авто и пешеходов), удаленность от делового центра. Анализ офисных помещений в радиусе 15 минут ходьбы. На основе личных наблюдений, офисов, бизнес-центров.

Гости гостиницы Мария

В 10-15 минутах ходьбы есть два бизнес-центра (БЦ) класса «В», «С». Около 150 офисов, около 400 человек работающих. Оживленных транспортных магистралей нет, район не проездной.

Выводы по 1.1. и 1.2.: потенциальной аудиторией будет проживающее население, сотрудники бизнес центра.

1.3. Состав аудитории по возрасту, полу,  уровню доходов, социальному статусу.

Экстраполяция средних статистических данных по городу (статистические сборники, результаты переписи населения) с корректировкой под конкретное место на основе личных наблюдений.

Женщины:мужчины~50:50. возраст – район достаточно молодой, большинство населения 25-45 лет. Район новый – уровень доходов средний и выше среднего, много с высокими доходами.
В БЦ сотрудники преимущественно 20-45 лет, уровень доходов средний.

1.4. Проходимость

Анализ направлений транспортных потоков в разное время дня, состава населения.

В непосредственной видимости  кафе и вывески, проходит две улицы, одна из которых ведет в жилой квартал, вторая является дорогой к БЦ.  Пиковая проходимость в районе 9-11.00 когда люди уезжают на работу/едут в БЦ, в 14-15.00 приезжают/выходят на обед, в 18-19.30 уезжают из БЦ, приезжают домой в жилые дома.
21.00-22.00 вечерние прогулки.

Выводы по 1.3. и 1.4. Потенциальная аудитория благоприятна, в зависимости от преобладания офисных/местных работников можно ориентироваться на разные предложения в разные пиковые нагрузки для создания большей заполняемости. Можно выделить основные целевые группы – утро, вечер, поздний вечер - люди 25-45 лет среднего достатка, проживающие в этом районе; 20-45 лет среднего достатка работающие в ближайших БЦ.

  Предложение

Кол-во конкурентов

Личные наблюдения, интернет, справочники.

На 15 минутном расстоянии – 8 предприятий питания. 2 дорогих ресторана, 2 ресторана национальной кухни («Евразия»  - Узбекская, Японская кухня), 2 бара, 2 кафе.

Характеристики, Анализ ассортиментной политики

опрос их клиентов (доступных опросу – знакомые, сотрудники компании, жители дома, где располагается наше кафе)

Рестораны ориентированы на дорогих посетителей, праздничные торжества.
Национальная кухня – на любящих экзотику и моду, - у всех достаточные площади и интерьеры.
2 бара ориентированы на футбольных болельщиков и желающих «пропустить кружечку пива».
Одно кафе очень ограниченный ассортимент – холодные закуски и кулинария, второе большой ассортимент, но маленькое помещение.
Все открываются в 10.00 и большинство работает до 23.00.

Анализ ценовой политики

Пробные закупки.

Средний чек соответственно: 2.000 рублей, 1.700, 700, 600, 400, 500, 300, 500.

Анализ заполняемости

Личные наблюдения.

Количество столиков +- 10%.
Рестораны не более 10% днем, до 30% вечером. Национальная кухня – средняя по дню до 50%, вечером до 90%. Бары – днем до 15%, вечером до 75%, первое кафе в указанные моменты пиков –100%, второе кафе в среднем  85% .

Выводы по конкурентному окружению: на основе заполняемости, предложения, ценовой политики выявлен теоретически неудовлетворенный спрос на предприятие питания формата кафе, с широким ассортиментом продукции, средним чеком 300-500 рублей, с качественным обслуживанием. Подтвердить эти выводы поможет социологический опрос явных представителей целевых групп проведенный в рамках прохождения практики.

Реальные потребности

Неудовлетворенный спрос – незаполненная ниша

Опрос представителей целевых групп – знакомых, проживающих в районе, сотрудников работающих в этом районе и т.п.

По опросу местных – нехватка кафе быстрого питания для завтрака в районе 8-9.00, уютных недорогих кафе среднего уровня – для вечера и позднего вечера.

Средство конкуренции

Реализация у конкурентов

Ресторан при гостинице Мария

Продукция

1 кафе: Ассортимент - Холодные закуски, кулинария, напитки. Помещение стилизованное, уютное.
Сервис быстрый, поскольку все готово заранее. Есть упаковки «на вынос». В помещениях не курят.

- Объединенный предлагаемый ассортимент: салат-бар (готовые салаты в наличии), закуски.
- уютно – пригласить дизайнера.
- Ассортимент д.б. широким, но не гигантским как у второго кафе, чтобы иметь основные ходовые позиции в наличии в достаточном количестве, время от заказа до подачи (в случае приготовления) от 1 минуты (разогрев) до 10 минут (готовка).
- возможность фасовки продукции на вынос – для офисных работников, доставки в БЦ.
- в меню позиции: «завтрак», «ланч» с фиксированной ценой и разным ежедневным наполнением по ассортименту – позволит готовить достаточный запас под пиковые  нагрузки.
- необходимо разделить кафе на зоны для курящих (малую) и некурящих (большую) с соответствующей системой кондиционирования.

2 кафе: Ассортимент широкий - Горячие холодные блюда, сладкое, напитки. Помещение маленькое, тесное – неудобное, без вешалок, темное. Сервис очень медленный – практически все готовится под заказ, ожидание доходит до 12-15 минут. В помещениях разрешено курить

Цена

1. Средний чек 300 рублей.

Средний чек 350 рублей для продукции аналогичной 1ому кафе (салат-бар, кулинария), 450-500 по продукции второго кафе (горячие и холодные блюда).

2. Средний чек 500 рублей.

Распределение

Недоступно в ранний завтрак – 8-9.30., работает с 10.00. Переполнено в ряд пиковых нагрузок – нехватка касс.

с 8-8.30 – не заполненная ниша, которая позволит минимальными затратами создать себе клиентуру. Соблюсти меру в количестве столиков и удобстве прохода между ними.

Недоступно в ранний завтрак – 8-9.30. работает с 10.00. Маленькое неудобное помещение, нехватка столиков.

Маркетинговые коммуникации

Листовки лежат в БЦ, красивая вывеска и несколько стендов на соседних перекрестках. Рекламные листки на «досках объявлений».

Адресная рассылка в офисы ближайших БЦ с информацией об открытии, дальнейшие – раз в квартал. Объявления на досках. Растяжка, стенды на перекрестках. Раз в квартал раскидка листовок в почтовые ящики. Возможны акции на дежурные блюда.

Периодические акции комплексных обедов, о которых сообщается на растяжке над улицей. Раз в месяц объявление в местной газете.

Персонал

Официанты расторопны, опрятны, вежливы, достаточное количество.

Конкурировать по данной позиции сложно у конкурентов все на хорошем уровне. Задача повторить и попытаться улучшить. Официанты – профессионалы, тренинги по общению с посетителями, единая форма, опрятность. Шеф-повар высокой квалификации.

Официанты опрятны, вежливы, кол-во не хватает.

Имидж
(по отзывам посетителей и личным впечатлениям)

Уютное, вкусное, быстрое, удобно для «перекуса», завтрака, обеда.

Целевой имидж: комфортно, вкусно, быстро, доступно на завтрак, ланч. Уютно, комфортно, вкусно, романтично, быстро в ужин и выходные.

Неудобная планировка, маленькое прокуренное помещение, вкусная пища, широкий ассортимент, долгая подача, удобно для ужина, выходных.